2017.04.19 回答

熱干面配料:
1) 1 table spoon baking soda (堿也,成敗之關(guān)健)
2) 1 tea spoon salt
3) 1 or 1.25 cup of cold water (水不可太多, 否則面不夠硬)
4) 4 cup of all-purpose flour
做法:
a) Mix 1), 2), 3) well, then put 4) in and mix well.
b) 面分4或5小團(tuán),設(shè)壓面機(jī)至一級(jí)厚檔, 反復(fù)壓面成型,
然后一級(jí)一級(jí)地壓面至四級(jí)厚檔.(壓面機(jī)厚檔可能不同,
試幾次即可)
c) 用壓面機(jī)細(xì)檔將面壓成面條
d) 大鍋燒開水, 將面條到進(jìn)鍋, 不停攪動(dòng), 約一分鐘, 待
面條浮上水面后撈起,置入大盆, 澆 2 table spoon 油, 反
復(fù)攪拌即成熱干面面條.鍋小面多可分幾批入鍋和幾批攪拌.

Spagetti: 在成功試驗(yàn)熱干面之前, 我也用Spagetti代替.
但因不是堿面, 所以沒(méi)有熱干面特有的香味. 現(xiàn)在我提供
的堿和面的比例是我經(jīng)過(guò)近二十次試驗(yàn)所摸索出來(lái)的. 堿
太多則苦, 堿太少則沒(méi)有熱干面特有的香味. 各人可根據(jù)
自己的口味再略作調(diào)整.

壓面機(jī): 一定要有, 因面較干, 不可能用搟面杖搟, 也不
可能將面條切出來(lái).
熱干面佐料:
1. 芝麻醬: 將一湯勺(五人用量)芝麻醬挖入小碗內(nèi), 用油
將其攪勻, 再加入少許開水, 繼續(xù)攪拌, 芝麻醬干了后, 再
加入少許開水, 再攪拌, 反復(fù)幾次至芝麻醬不沾勺.
2. 蔥花
3. 辣羅卜丁, 也可用榨菜丁或大頭菜丁代替
4. 生抽
5. 胡椒
6. 鹽
7. 老抽(option)
8. 醋(option)
9. 味精(option)
10. 辣椒: 可用燒熱的油澆在辣椒粉上并拌勻成辣椒面.
也可用素辣椒醬.(option)

如果是過(guò)早(吃早飯), 上述工作必須在頭一天準(zhǔn)備好.

最好用長(zhǎng)柱型的鍋將水燒開, 將面挾入竹簍內(nèi)(可用漏勺
代替), 在鍋里上下移動(dòng)4-5次即可倒入碗內(nèi),然后加入適
量的佐料, 用筷子將面和佐料攪拌均勻即可食用.

熱干面是武漢的傳統(tǒng)小吃之一。20世紀(jì)30年代初期，漢口長(zhǎng)堤街有個(gè)名叫李包的食販，在關(guān)帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕面條發(fā)餿變質(zhì)，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見狀，無(wú)可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調(diào)料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭(zhēng)相購(gòu)買，吃得津津有味。有人問(wèn)他賣的是什么面，他脫口而出，說(shuō)是“熱干面”。從此他就專賣這種面，不僅人們競(jìng)相品嘗，還有不少人向他拜師學(xué)藝。

過(guò)了幾年，有位姓蔡的在中山大道滿春路口開設(shè)了一家熱干面面館，取財(cái)源茂盛之意，叫做“蔡林記”，成為武漢市經(jīng)營(yíng)熱干面的名店。后遷至漢口水塔對(duì)面的中山大道上，改名武漢熱干面。

熱干面既不同于涼面，又不同于湯面， 面條事先煮熟，拌油攤晾，吃時(shí)再放在沸水里燙熱，加上調(diào)料，成品面道筋道，黃而油潤(rùn)，香而鮮美，誘人食欲。

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