大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師。

曾寫過很多美食類干貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

火鍋店的嫩牛肉嫩嫩的顏色鮮紅怎么做的？

相信大家只要去火鍋店點過牛肉片的都知道，他們的牛肉片顏色紅潤、滋潤細嫩、且光澤度非常的好，在鍋中微微一涮即可起鍋！

這樣燙出來的肉片吃起來是細嫩爽滑，加上火鍋重油重麻辣的重口味道，再輔以每人自己調(diào)配的醮碟，那感覺就像是記憶中初戀情人的肌膚一樣讓人懷念！

火鍋店中的牛肉片是怎么漿制的？以500克牛肉為例。

牛肉選擇1：必須是里脊或者腰柳肉，這兩個地方的肉最是細嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉質(zhì)偏老！

牛肉選擇2：必須是新鮮牛肉，以2歲以內(nèi)的黃牛肉為最佳！

牛肉買回后第一步：塑形！

一般買回的牛肉我們會切割成均勻的長條，用保鮮膜裹緊，放入冰箱冷藏室5-10小時。讓牛肉變成不易變形，易切的長條狀。

牛肉處理第二步：切片后用清水把肉片化開【一般切成2mm厚】，把牛肉中的血水清洗掉一部分！之后濾干水分。

這里的作用是去除牛肉多余血水，保持牛肉本身顏色！

第三步：第一次腌制！火鍋店一般都是用的食粉（不用枧水），一般500克牛肉約放10克食粉，用手抓勻后靜置30分鐘左右。

第四步：第二次腌制及漿制。

經(jīng)過30分鐘的腌制，這時的肉片比較滑溜，用手一掐基本可以把肉片掐透。

這時再加入鹽10克、雞精5克、啤酒約50ml，用手順時針攪拌，直到肉片上勁后加入適量水和“嫩肉生粉”【超市有賣】，水和嫩肉生粉的比例大約為1：1。一定要朝一個方向攪拌，將生粉全部拌進肉片中后，取雞蛋2只，只取蛋清打散，與牛肉拌勻，表層抹上少許色拉油，之后裝入保鮮盒，封上保鮮膜，入冰箱保存即可。

漿這種牛肉片有哪些注意事項？

①：牛肉一定要新鮮！選用筋膜少且嫩的牛肉！

②：切牛肉時一般切成厚度約2mm左右的片，不能切的太厚，因為漿好的牛肉會膨脹。

③：切好的牛肉不要用水浸泡太久！把牛肉中的冰化開即可，保留牛肉的鮮紅本色，這樣在后面漿制過程中可以不用額外添加紅色素進去?！居胁糠值昙矣脙雠Ｈ怆缰?，必須添加紅色素進去才可以的，否則顏色不佳】

④：食粉加進去后腌制時間一般在20-30分鐘左右，以用兩根手指輕輕一掐，能輕松把肉片掐透為宜。

⑤：加啤酒，有兩個原因，去異味和增鮮。

⑥：加嫩肉生粉時，應(yīng)該把水和生粉放在一起調(diào)散，慢慢的倒進牛肉里面，直到牛肉全部吸收為止。

⑦：最后添加雞蛋清的時候，要適量的添加，以剛好把牛肉表面裹上一層蛋液為止。如果加的太多，就會感覺太稀，裝在盤子里面會沁出來！

PS：很多店鋪腌牛肉方法不盡相同，有的用食粉，有的用枧水，有的直接用鹽（無其它添加）。

、大家加工方法各不相同，不過如果你們遇到顏色紅的過分的肉片，那一定加了大紅色素進去的！

火鍋店內(nèi)牛肉制品有很多，比如牛肚、黃喉、牛肉片、肥牛卷、牛舌等等產(chǎn)品，我個人認為毛肚才是最好吃的一個品種，你們認為呢？

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