鹵味行業(yè)在現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化道路上正在邁出的堅實步伐。其中，周黑鴨作為鹵味行業(yè)的佼佼者，通過提升生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)化供應(yīng)鏈管理增強(qiáng)了自身競爭力。直接將工廠和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)推向了新的高度，堪稱鹵味行業(yè)的“中國標(biāo)準(zhǔn)”。

據(jù)了解，周黑鴨的工廠，不僅僅是產(chǎn)品生產(chǎn)的場所，更是品質(zhì)與創(chuàng)新的源泉。在這里，每一道生產(chǎn)工序都嚴(yán)格按照國際領(lǐng)先的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，內(nèi)包車間更是采用了10萬級制藥標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)設(shè)施，確保生產(chǎn)環(huán)境無菌、無塵。

尤為值得一提的是，周黑鴨還是國內(nèi)率先采用高阻隔鎖鮮技術(shù)的品牌。這一技術(shù)的應(yīng)用，不僅鎖住了產(chǎn)品的鮮味，更延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。此外，周黑鴨還積極參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，如參與起草“食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)”和“熟鹵制品氣調(diào)包裝要求”，推動整個鹵味行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

周黑鴨標(biāo)準(zhǔn)=國標(biāo)

雖然從市場規(guī)模來看，鹵味市場已是數(shù)千億元規(guī)模，但早期鹵味大多來自于菜市場，即便是如今，中小品牌及夫妻店、社區(qū)店也依然盛行。

分散的市場下，做鹵味有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嗎？這個問題在鹵味發(fā)展的很多年中沒有人可以回答，但隨著中國城市化進(jìn)程的發(fā)展以及人們對食品安全健康意識的增強(qiáng)，這個問題的答案變得日益重要。

如今溯源鹵味行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)內(nèi)常提起中國肉類協(xié)會主導(dǎo)的全國氣調(diào)包裝熟鹵肉制品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以及在湖北省實施的地方標(biāo)準(zhǔn)《熟鹵制品氣調(diào)包裝要求》。這些標(biāo)準(zhǔn)的制定和實施，推動了整個鹵制品行業(yè)在氣調(diào)包裝技術(shù)方面的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

隨著氣調(diào)包裝技術(shù)的普及和標(biāo)準(zhǔn)的制定，鹵制品行業(yè)的生產(chǎn)門檻和產(chǎn)品質(zhì)量要求也隨之提高，有助于淘汰低劣產(chǎn)品，促進(jìn)整個行業(yè)的健康、有序發(fā)展。

而這些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)背后，都有周黑鴨參與制定工作的身影。事實上，氣調(diào)包裝技術(shù)最早便來源于周黑鴨。2012年，周黑鴨率先推出氣調(diào)包裝產(chǎn)品，打破了鹵制品市場以散裝和真空裝為主的局面。

這一創(chuàng)新通過替換包裝內(nèi)的空氣為食品級氮氣，有效延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，同時保持了產(chǎn)品的新鮮度和獨特風(fēng)味。這種技術(shù)改進(jìn)使得鹵制品能夠更長時間地保持高品質(zhì)，滿足了消費者對于新鮮食品的需求。

由周黑鴨開始，整個鹵制品行業(yè)向更高水平的保鮮技術(shù)邁進(jìn)。與此同時，也是周黑鴨讓大眾看到源自菜市場的鹵味行業(yè)也可以有一套高標(biāo)準(zhǔn)的食品安全體系。

在行業(yè)內(nèi)，周黑鴨率先建立了設(shè)有十萬潔凈單位的自動化生產(chǎn)車間，而十萬級是制藥車間的標(biāo)準(zhǔn)，遠(yuǎn)超普通食品廠的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和潔凈度級別。

車間的下水道使用成本更高但可以防止金屬表面的腐蝕不會釋放有害物質(zhì)的316不銹鋼， ?從而確保食品的安全和衛(wèi)生，甚至所有經(jīng)過周黑鴨內(nèi)包車間的風(fēng)，都必須經(jīng)過三級過濾。

周黑鴨以一套理性的、嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)帶領(lǐng)鹵味行業(yè)向更高水平的保鮮技術(shù)和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)，回答了鹵味行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)答案。

供應(yīng)商眼中的品質(zhì)“刺頭兒”

安全衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)可以極盡的理性，但做食品行業(yè)，要做出真正觸動人心的味道，往往源于一顆超越理性的、匠人般執(zhí)著的心。

對于一家食品企業(yè)而言，追求“食材本真之味”是奢侈的，這極大考驗著企業(yè)的成本管理和供應(yīng)鏈管理。因此，我們很少看到品牌化、連鎖化的食品企業(yè)還能在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)下做到“食材為先”。

但在鹵味行業(yè)的供應(yīng)鏈業(yè)內(nèi)，常常聽到周黑鴨是個“刺頭兒”。“給他們供貨要打起十二分的精神來，對品質(zhì)的要求是出了名的嚴(yán)苛。比如要求設(shè)置周黑鴨專供車間；香菇大小不一致要退貨；花椒全年檢測，只摘取地里光照最足的，色澤最好的，要一顆顆挑選……”

周黑鴨品控專家鄧麗坦言：“我們精選的鴨脖原材料，遵循每公斤六根的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)。這一選擇背后，是無數(shù)次市場反饋的精細(xì)調(diào)校——從顧客反映七根規(guī)格缺乏肉感，到五根規(guī)格略顯笨重，最終鎖定了這一平衡點。”

嚴(yán)選原料輔料的同時，周黑鴨還堅持純天然配料。在業(yè)界，醬油加入著色劑幾乎是公開的秘密，但為了確保產(chǎn)品的安全和激發(fā)食材本身的鮮美味道，周黑鴨一直拒絕加入著色劑，使用純天然醬油，不含焦糖色。

在科技與狠活的食品界，這些要求都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越行業(yè)的普遍標(biāo)準(zhǔn)，演變到后來，業(yè)內(nèi)開始流傳“周黑鴨標(biāo)準(zhǔn)”，將其視為是行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)。

因此，如今提起中國鹵味的味道，周黑鴨的味道常常成為代表作，成功地將“好味道源自好食材”的中國美食哲學(xué)貫徹到了每一份鹵味之中。

文化中的中國基因

周黑鴨有兩個堅守的企業(yè)文化：一是“食字文化”?！笆?人＋良”，簡單的拆字游戲背后，是古人的智慧：將“講良心”貫穿企業(yè)各個環(huán)節(jié)，嚴(yán)守食品安全關(guān)，才能把生意做好。

二是樹根文化。只有樹根不斷地往下扎，才能夠支撐樹干的生長。被狂風(fēng)折斷樹干的大樹，第二年會在樹干旁重新滋出嫩芽。

這兩種企業(yè)文化，指向同一個落點——使命感。這份“中國鹵味”的使命感，與他們的食字文化和樹根文化，共同構(gòu)筑了周黑鴨的“中國基因”。

鄧麗說，由于周黑鴨持續(xù)提升的品控要求，也激勵供應(yīng)商不斷升級生產(chǎn)工藝，更新設(shè)備設(shè)施。“我們陪著供應(yīng)商，一步步把原料生產(chǎn)從簡單加工，升級到機(jī)械現(xiàn)代化水平，是一個典型的‘從無到有’‘從有到優(yōu)’的規(guī)范化過程”。

據(jù)了解，甘肅天水聯(lián)程農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司是周黑鴨花椒主要供應(yīng)商。十余年前，天水大紅袍加工工藝比較落后，收回的花椒直接堆在地上風(fēng)吹日曬，加工時用一遍篩選機(jī)，然后由人工挑選雜質(zhì)，衛(wèi)生狀況無法保障。

當(dāng)時，天水聯(lián)程創(chuàng)始人曹灶義在當(dāng)?shù)貜氖禄ń焚忎N生意，周黑鴨便委托曹灶義的花椒購銷中心進(jìn)行二次加工。在周黑鴨的支持下，天水聯(lián)程在當(dāng)?shù)亟ㄆ鹆嘶ń芳庸S，并逐漸升級生產(chǎn)線。

如今從農(nóng)戶手中收回的花椒，被儲存在天水聯(lián)程的冷庫中，加工時花椒全程不落地。原料要兩進(jìn)篩選機(jī)，再傳入比重機(jī)，通過振動去掉比花椒輕和重的異物，再進(jìn)入風(fēng)選機(jī)，去掉頭發(fā)等易纏在花椒上的雜質(zhì)。接下來的磁選機(jī)和色選機(jī)，會分別去除掉金屬和與花椒不同色的異物。最后還要上挑選皮帶，經(jīng)人工挑選后才能進(jìn)行真空包裝。

一次工藝流程的優(yōu)化，或許也會是將來行業(yè)發(fā)展的一個注腳。正因為有了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)桿，有助于推動整個行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，鹵味行業(yè)才在新時代又煥發(fā)新機(jī)。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析人士朱丹蓬談道，“隨著中國企業(yè)發(fā)展提速提質(zhì)，走向國際化，我們開始更加強(qiáng)調(diào)中國傳統(tǒng)技藝、展示文化自信?！蔽┢淙绱?，更應(yīng)該將能夠代表中國味道的鹵味標(biāo)準(zhǔn)化。朱丹蓬認(rèn)為，周黑鴨作為行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，具有充分的實力舉起“中國鹵味”的大旗。 周黑鴨：為什么做鴨的就不可以卷工廠？

鹵味行業(yè)在現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化道路上正在邁出的堅實步伐。其中，周黑鴨作為鹵味行業(yè)的佼佼者，通過提升生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)化供應(yīng)鏈管理增強(qiáng)了自身競爭力。直接將工廠和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)推向了新的高度，堪稱鹵味行業(yè)的“中國標(biāo)準(zhǔn)”。

據(jù)了解，周黑鴨的工廠，不僅僅是產(chǎn)品生產(chǎn)的場所，更是品質(zhì)與創(chuàng)新的源泉。在這里，每一道生產(chǎn)工序都嚴(yán)格按照國際領(lǐng)先的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，內(nèi)包車間更是采用了10萬級制藥標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)設(shè)施，確保生產(chǎn)環(huán)境無菌、無塵。

尤為值得一提的是，周黑鴨還是國內(nèi)率先采用高阻隔鎖鮮技術(shù)的品牌。這一技術(shù)的應(yīng)用，不僅鎖住了產(chǎn)品的鮮味，更延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。此外，周黑鴨還積極參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，如參與起草“食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)”和“熟鹵制品氣調(diào)包裝要求”，推動整個鹵味行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

周黑鴨標(biāo)準(zhǔn)=國標(biāo)

雖然從市場規(guī)模來看，鹵味市場已是數(shù)千億元規(guī)模，但早期鹵味大多來自于菜市場，即便是如今，中小品牌及夫妻店、社區(qū)店也依然盛行。

分散的市場下，做鹵味有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嗎？這個問題在鹵味發(fā)展的很多年中沒有人可以回答，但隨著中國城市化進(jìn)程的發(fā)展以及人們對食品安全健康意識的增強(qiáng)，這個問題的答案變得日益重要。

如今溯源鹵味行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)內(nèi)常提起中國肉類協(xié)會主導(dǎo)的全國氣調(diào)包裝熟鹵肉制品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以及在湖北省實施的地方標(biāo)準(zhǔn)《熟鹵制品氣調(diào)包裝要求》。這些標(biāo)準(zhǔn)的制定和實施，推動了整個鹵制品行業(yè)在氣調(diào)包裝技術(shù)方面的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

隨著氣調(diào)包裝技術(shù)的普及和標(biāo)準(zhǔn)的制定，鹵制品行業(yè)的生產(chǎn)門檻和產(chǎn)品質(zhì)量要求也隨之提高，有助于淘汰低劣產(chǎn)品，促進(jìn)整個行業(yè)的健康、有序發(fā)展。

而這些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)背后，都有周黑鴨參與制定工作的身影。事實上，氣調(diào)包裝技術(shù)最早便來源于周黑鴨。2012年，周黑鴨率先推出氣調(diào)包裝產(chǎn)品，打破了鹵制品市場以散裝和真空裝為主的局面。

這一創(chuàng)新通過替換包裝內(nèi)的空氣為食品級氮氣，有效延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，同時保持了產(chǎn)品的新鮮度和獨特風(fēng)味。這種技術(shù)改進(jìn)使得鹵制品能夠更長時間地保持高品質(zhì)，滿足了消費者對于新鮮食品的需求。

由周黑鴨開始，整個鹵制品行業(yè)向更高水平的保鮮技術(shù)邁進(jìn)。與此同時，也是周黑鴨讓大眾看到源自菜市場的鹵味行業(yè)也可以有一套高標(biāo)準(zhǔn)的食品安全體系。

在行業(yè)內(nèi)，周黑鴨率先建立了設(shè)有十萬潔凈單位的自動化生產(chǎn)車間，而十萬級是制藥車間的標(biāo)準(zhǔn)，遠(yuǎn)超普通食品廠的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和潔凈度級別。

車間的下水道使用成本更高但可以防止金屬表面的腐蝕不會釋放有害物質(zhì)的316不銹鋼， ?從而確保食品的安全和衛(wèi)生，甚至所有經(jīng)過周黑鴨內(nèi)包車間的風(fēng)，都必須經(jīng)過三級過濾。

周黑鴨以一套理性的、嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)帶領(lǐng)鹵味行業(yè)向更高水平的保鮮技術(shù)和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)，回答了鹵味行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)答案。

供應(yīng)商眼中的品質(zhì)“刺頭兒”

安全衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)可以極盡的理性，但做食品行業(yè)，要做出真正觸動人心的味道，往往源于一顆超越理性的、匠人般執(zhí)著的心。

對于一家食品企業(yè)而言，追求“食材本真之味”是奢侈的，這極大考驗著企業(yè)的成本管理和供應(yīng)鏈管理。因此，我們很少看到品牌化、連鎖化的食品企業(yè)還能在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)下做到“食材為先”。

但在鹵味行業(yè)的供應(yīng)鏈業(yè)內(nèi)，常常聽到周黑鴨是個“刺頭兒”。“給他們供貨要打起十二分的精神來，對品質(zhì)的要求是出了名的嚴(yán)苛。比如要求設(shè)置周黑鴨專供車間；香菇大小不一致要退貨；花椒全年檢測，只摘取地里光照最足的，色澤最好的，要一顆顆挑選……”

周黑鴨品控專家鄧麗坦言：“我們精選的鴨脖原材料，遵循每公斤六根的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)。這一選擇背后，是無數(shù)次市場反饋的精細(xì)調(diào)?！獜念櫩头从称吒?guī)格缺乏肉感，到五根規(guī)格略顯笨重，最終鎖定了這一平衡點?！?/p>

嚴(yán)選原料輔料的同時，周黑鴨還堅持純天然配料。在業(yè)界，醬油加入著色劑幾乎是公開的秘密，但為了確保產(chǎn)品的安全和激發(fā)食材本身的鮮美味道，周黑鴨一直拒絕加入著色劑，使用純天然醬油，不含焦糖色。

在科技與狠活的食品界，這些要求都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越行業(yè)的普遍標(biāo)準(zhǔn)，演變到后來，業(yè)內(nèi)開始流傳“周黑鴨標(biāo)準(zhǔn)”，將其視為是行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)。

因此，如今提起中國鹵味的味道，周黑鴨的味道常常成為代表作，成功地將“好味道源自好食材”的中國美食哲學(xué)貫徹到了每一份鹵味之中。

文化中的中國基因

周黑鴨有兩個堅守的企業(yè)文化：一是“食字文化”?！笆?人＋良”，簡單的拆字游戲背后，是古人的智慧：將“講良心”貫穿企業(yè)各個環(huán)節(jié)，嚴(yán)守食品安全關(guān)，才能把生意做好。

二是樹根文化。只有樹根不斷地往下扎，才能夠支撐樹干的生長。被狂風(fēng)折斷樹干的大樹，第二年會在樹干旁重新滋出嫩芽。

這兩種企業(yè)文化，指向同一個落點——使命感。這份“中國鹵味”的使命感，與他們的食字文化和樹根文化，共同構(gòu)筑了周黑鴨的“中國基因”。

鄧麗說，由于周黑鴨持續(xù)提升的品控要求，也激勵供應(yīng)商不斷升級生產(chǎn)工藝，更新設(shè)備設(shè)施?！拔覀兣阒?yīng)商，一步步把原料生產(chǎn)從簡單加工，升級到機(jī)械現(xiàn)代化水平，是一個典型的‘從無到有’‘從有到優(yōu)’的規(guī)范化過程”。

據(jù)了解，甘肅天水聯(lián)程農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司是周黑鴨花椒主要供應(yīng)商。十余年前，天水大紅袍加工工藝比較落后，收回的花椒直接堆在地上風(fēng)吹日曬，加工時用一遍篩選機(jī)，然后由人工挑選雜質(zhì)，衛(wèi)生狀況無法保障。

當(dāng)時，天水聯(lián)程創(chuàng)始人曹灶義在當(dāng)?shù)貜氖禄ń焚忎N生意，周黑鴨便委托曹灶義的花椒購銷中心進(jìn)行二次加工。在周黑鴨的支持下，天水聯(lián)程在當(dāng)?shù)亟ㄆ鹆嘶ń芳庸S，并逐漸升級生產(chǎn)線。

如今從農(nóng)戶手中收回的花椒，被儲存在天水聯(lián)程的冷庫中，加工時花椒全程不落地。原料要兩進(jìn)篩選機(jī)，再傳入比重機(jī)，通過振動去掉比花椒輕和重的異物，再進(jìn)入風(fēng)選機(jī)，去掉頭發(fā)等易纏在花椒上的雜質(zhì)。接下來的磁選機(jī)和色選機(jī)，會分別去除掉金屬和與花椒不同色的異物。最后還要上挑選皮帶，經(jīng)人工挑選后才能進(jìn)行真空包裝。

一次工藝流程的優(yōu)化，或許也會是將來行業(yè)發(fā)展的一個注腳。正因為有了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)桿，有助于推動整個行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，鹵味行業(yè)才在新時代又煥發(fā)新機(jī)。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析人士朱丹蓬談道，“隨著中國企業(yè)發(fā)展提速提質(zhì)，走向國際化，我們開始更加強(qiáng)調(diào)中國傳統(tǒng)技藝、展示文化自信。”惟其如此，更應(yīng)該將能夠代表中國味道的鹵味標(biāo)準(zhǔn)化。朱丹蓬認(rèn)為，周黑鴨作為行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，具有充分的實力舉起“中國鹵味”的大旗。

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