本發(fā)明屬于高粱開發(fā)利用
技術領域：
，具體涉及到一種高粱健康茶及制備方法。
背景技術：
：高粱，一年生草本植物。其種植范圍廣，主要分布在熱帶、亞熱帶、溫帶地區(qū)，由于耐澇、抗旱、高產等優(yōu)勢在美國、阿根廷、印度、墨西哥以及我國都有大量的種植。高粱在我國有“五谷之精，百谷之長”的美譽。在近期的一次普查營養(yǎng)食品評選中，高粱以其較高的營養(yǎng)價值以及藥用價值，被評為本世紀最有前途，最受歡迎的綠色食品，某些西方國家更是將它視為高級理療食物。亞非的一些國家主要利用高粱制作面條以及日常的粗糧制品；從我國中醫(yī)食療角度看，粗糧之首“高粱”，對于肥胖癥的治療以及預防起到關鍵性的主食替代作用。高粱古稱蜀黍，屬于禾本科，分類隸屬于一年生的草本類植物，在中國的栽培歷史悠久，可以算得上我國最早種植的一類谷類作物。它品種繁多，根據色澤就可分為白高粱、紅高粱、黃高梁等。相比較大米，高粱富含脂肪和鐵元素，皮膜富含色素和鞣酸，可謂渾身是寶。但因其加工復雜，過粗加工容易使飯色紅，澀感濃，不利于人體對蛋白質的吸收的特點而并沒有得到人們的推廣使用。高粱不僅有食補效用，而且還有一定的藥補效用，明代李時珍的《本草綱目》中有記載，高粱，性溫，有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂的功效。高粱莖以及顆粒中富含單寧，此成分具有收斂固脫的功效，對治療慢性腹瀉效果明顯。在日常生活中，高粱還可用來制糖、制酒，其根也可入藥。高粱中營養(yǎng)物質非常豐富，據分析，100g高粱中含蛋白質為10.4g，脂肪3.1g，碳水化合物74.7g，膳食纖維4.3g,硫胺素0.29mg，核黃素0.10mg鈣22mg，鋅1.64mg，鐵6.3mg，和其他谷物一樣，是蛋白質的良好來源。除了高粱籽粒中醇溶性蛋白質含量豐富（9%-11%）之外，在加工剩下的高粱糠中蛋白質含量也可達10%，即使在高梁稈和高粱殼中，蛋白質也有3.2%和2.2%。高粱所含氨基酸除蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸較低外，其余均高于玉米、小麥、水稻100mg以上，可與其他食物共食，起到食物的互補作用。高粱中脂肪含量約在3%左右，比玉米和莜麥都要低。酒糟和醋渣中分別為4.2%和3.5%，所以高粱是人們追求低脂的不二選擇。高粱中碳水化合物含量較多（70%-75%），高于莜麥面粉的64.8%，大黃米（黍）的67.7%，燕麥的65.5%。同其他谷物相比，高粱中的淀粉和糖可以更緩慢的釋放，更有益于糖尿病者的食用。膳食纖維作為人體需要的七大營養(yǎng)素之一，它在促進胃腸道消化，預防冠心病、動脈硬化、高血脂、糖尿病、肥胖癥等“文明病”方面都有重要作用，高粱中膳食纖維含量較高（4.3%），相對于其他米種，如小米，黃米等要高出許多。高粱中鐵的含量比其他谷物高，為玉米、小麥等的2-3倍。鐵是人體必須的微量元素，主要作用有維持正常的造血功能，參與體內O2的運輸、O2與CO2的交換和組織呼吸過程，與維持正常的免疫功能有關。另外，高粱還含有許多生理活性組分，如多酚類化合物和高級烷醇類物質，這些化合物對預防癌癥及改善心血管疾病等方面很有效果。高粱是一種耐旱且高產的谷物，因世界人口的增加和水資源的逐年減少，有望成為未來的重要農作物。因人們生活水平的不斷提高，更加重視健康的飲食、食物的多樣化，雜糧越來越吸引著更多人的眼球。從國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計數據中不難發(fā)現，從07年到12年的短短五年中，高粱種植規(guī)模面積由原料的500千公頃擴大到了623千公頃，足足提高了24.6%。產量也由192.02萬噸上升到255.55萬噸。高粱的應用價值逐步提高，其籽粒加工后可食用，如制成面條，面魚，面卷，煎餅等。同時，它還是淀粉制造和釀酒普遍應用的原料之一，加工后的副產品，如粉渣和酒糟，不僅是家畜的良好飼料，其粉渣還是做醋的上等原料。山西也是高產地區(qū)之一，有豐富的高粱資源，所以以此為主要原料來研究提高其利用率。在我國高粱主要是用于釀酒原料、飼料以及一些地方的傳統(tǒng)食品。高粱的深加工產品及綜合利用等方面不多。MurekatetrNicole等人研究了關于高粱、大豆、玉米混合粉的復配營養(yǎng)食品；Sikandra和P.Boora等人研究了高粱和鷹嘴豆的復配食品。茶作為我國的一種傳統(tǒng)飲品，現在更是一種廣泛流行在全世界的保健飲品。隨著人們健康意識的逐漸增強，充分利用山西省的特色小雜糧高粱的資源優(yōu)勢，研制開發(fā)風味獨特并且具有保健功能的高粱健康茶，對豐富我國雜糧茶的品種，引導消費者健康飲茶，帶動小雜糧種植效益具有重要意義。目前關于利用高粱制備保健茶的文獻報道極少。其中《加工過程中對高粱功效成分與功能活性影響》中國農業(yè)科學院學位論文。記載了對高粱深加工的一些工藝以及加工對高粱成分的影響。并且給出了高粱茶的加工工藝：原料、除雜、室溫下浸泡60分鐘、蒸煮20分鐘、150°條件下烘焙60分鐘等工序。技術實現要素：本發(fā)明的目的是針對目前高粱深加工存在的問題，充分利用我國特色雜糧資源高粱，生產一種風味獨特、營養(yǎng)豐富、抗氧化保健功能強的大眾茶飲高粱健康茶，同時提供高粱健康茶的制備方法。本發(fā)明由如下技術方案實現的：一種高粱健康茶，由品種為HT-1、35、0823、晉雜34、晉糯4號或晉雜25中的任意一種高粱制備而成，其制備方法包括如下步驟：（1）原料選擇：選用籽粒飽滿，無雜質、無蟲蛀、無霉變，有光澤的高粱籽粒；（2）粉碎：將選好的高粱籽粒去皮，放入粉碎機中，進行間斷性粉碎，粉碎機工作時間為1s、1s、3s、2s、1s，每次工作時間之間間隔停歇1min，粉碎后過60目篩，篩去粉末，獲得大小為2-3mm的高粱顆粒備用；（3）浸泡：將破碎后的高粱顆粒按料液比為1:20加水浸泡3.5-4.5小時；（4）蒸制：在蒸鍋中加水燒開，然后加入浸泡好的高粱顆粒置于蒸鍋中，鋪平，鋪3-5mm厚，蒸制至顆粒全熟；（5）干燥：將蒸熟后的高粱顆粒置于100℃干燥1小時；（6）焙烤：把干燥后的高粱顆粒倒入烤盤之中，用烤箱在165℃-185℃的溫度下焙烤20-40分鐘即可。優(yōu)選的，所述蒸制時間為50min。所述焙烤溫度為185℃，焙烤時間為30min。本發(fā)明方法在使用的原料上，充分利用了山西省的特色小雜糧高粱資源優(yōu)勢，結合高粱高鐵、高纖維及豐富的生物活性成分多酚這些特點，科學選用合理的工藝，從而使產品具有了相應的營養(yǎng)及保健功能。應用本方法生產的高粱健康茶，總酚損失僅30%-35%，產品中總酚含量為15.0-17.0mg/g。本發(fā)明依據山西省小雜糧高粱的營養(yǎng)及保健功能成分，科學選用合理的工藝，將加工過程中高粱營養(yǎng)成分和活性成分的損失降到最低，研制開發(fā)高粱健康茶。尤其高粱中的多酚類化合物作為一種重要的抗氧化活性成分，通過阻斷自由基導致的鏈式反應延緩或抑制脂質及其他生物膜氧化的過程，起到預防衰老和輔助治療慢性疾病的保健作用。很多實驗表明谷物中多酚類物質具有抗氧化、抑制腫瘤、抑菌、消炎、解毒護肝、提高記憶力、抗糖尿病并發(fā)癥、調節(jié)免疫、降低膽固醇等功效，并對心血管疾病、機體內分泌和代謝、細胞均有影響，經常食用有助于預防心血管疾病、2－型糖尿病、結腸癌等各種慢性疾病。采用本發(fā)明方法生產的高粱健康茶的理化指標為：(1)水分≤7.0%，按GB/T8304測定。(2)總灰分≤8.0%，按GB/T8306測定。(3)總砷（以As計）≤0.5mg/kg，按GB/T5009.11-2003測定。(4)鉛（以Pb計）≤5.0mg/kg，按GB5009.12測定。采用本發(fā)明方法生產的高粱健康茶的感官指標為：(1)外觀：干茶金黃色至金紅色，顆粒均勻，沖泡后茶湯呈明亮的淡黃色，透明清澈，不渾濁。(2)香氣：干茶具有獨特的高粱焦米香，沖泡后有濃郁的溫暖谷物香氣，協(xié)調怡人，無異香。(3)口感：沖泡后具有濃郁炒制高粱的焦香滋味，有回甘，無其他異味。附圖說明圖1為樣品分類示意圖；圖2為總酚損失情況。具體實施方式山西省高粱種類眾多，每種高粱的各營養(yǎng)成分含量均有差異，因此根據地域或種植面積等因素，選擇購買合適的高粱品種：HT-1、35、0823、晉雜34、晉糯4號、晉雜25。實施例1：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為HT-1高粱制備而成，其制備方法包括如下步驟：（1）原料選擇：選用籽粒飽滿，無雜質、無蟲蛀、無霉變，有光澤的高粱籽粒；（2）粉碎：將選好的高粱籽粒放入粉碎機中，進行間斷性粉碎，粉碎機工作時間為1s、1s、3s、2s、1s，每次工作時間之間間隔停歇1min，粉碎后過60目篩，篩去粉末，獲得大小為2-3mm的高粱顆粒備用；（3）浸泡：將破碎后的高粱顆粒按料液比為1:20加水浸泡3.5小時；（4）蒸制：在蒸鍋中加水燒開，然后加入浸泡好的高粱顆粒，放置時要盡量將其鋪平，鋪3mm厚，蒸制至顆粒全熟；（5）干燥：將蒸熟后的高粱顆粒置于100℃干燥1小時，若干燥不充分，則會導致水分蒸發(fā)程度不夠，使之后的焙烤時間加長；若干燥過度，則會導致水分蒸發(fā)過量，雖可使焙烤時間變短，但是容易焦糊；（6）焙烤：把干燥后的高粱顆粒倒入烤盤之中，均勻鋪滿烤盤，用烤箱在165℃的溫度下焙烤40分鐘后冷卻即可。高粱在焙烤條件下發(fā)生美拉德反應，使成品產生相應的顏色、焙烤香氣，所以焙烤是高粱健康茶制作過程中的最關鍵步驟，需要嚴格控制。若在干燥狀態(tài)下進行蒸制，所需的時間很長，所以要對粉碎后的高粱進行浸泡處理使其先吸收部分水分，從而減少蒸熟所需的時間。糧食類茶品加工為熟制，其中可控制的因素包括蒸制溫度、蒸制時間、放置物料的量以及物料的放置方式等方面。物料放置時要盡量將其鋪平并且不能太厚。實施例2：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為0823高粱制備而成，其制備方法中：粉碎后的顆粒浸泡4小時，置于蒸鍋中鋪4mm厚，烤箱185℃焙烤20min，其余制備方法同實施例1所述制備方法。實施例3：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為35高粱制備而成，其制備方法中：粉碎后的顆粒浸泡4.5小時，置于蒸鍋中鋪5mm厚，烤箱175℃焙烤30min，其余制備方法同實施例1所述制備方法。實施例4：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為晉雜34高粱制備而成，其制備方法中：粉碎后的顆粒浸泡3.8小時，蒸制50min，烤箱185℃焙烤30min，其余制備方法同實施例1所述制備方法。實施例5：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為晉糯4號高粱制備而成，其制備方法同實施例1所述制備方法。實施例6：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為晉雜25高粱制備而成，其制備方法同實施例4所述制備方法。實驗例1：最佳粉碎時間的確定：稱取約同等重量的高粱5份，分別至于粉碎機中，按表1所示的時間進行粉碎處理，之后通過60目篩篩去粉末，觀察粉碎后的顆粒大小，并對最終成品進行感官評定，選取最佳破碎條件。表1：粉碎效果表編號粉碎時間（S）粉碎效果13+25++37+++42→3→2++++51→1→3→2→1+++++注：“+”越多，此方法的效果越好。根據表1顯示，在不同的破碎方法中以間斷式破碎為好，其中發(fā)現5號所采用的5段粉碎效果最好。實驗例2：正交試驗：對蒸料時間、干燥溫度、焙烤溫度、焙烤時間進行4因素4水平的正交試驗。并按表2所示評分標準進行評分，相加計算總分。正交試驗結果見表3。方差分析及多重比較結果見表4。表2：評分標準表表3：正交實驗結果表4：方差分析表根據表4的方差分析結果可知，A因素和D因素的F值顯著，C因素的F值極顯著，B因素的F值不顯著。說明蒸煮時間、焙烤時間對成品感官品質有顯著影響，焙烤溫度對成品感官品質有極顯著的影響，而干燥溫度對成品的感官品質影響不顯著。三因素的影響從大到小排列為焙烤溫度、焙烤時間、蒸煮時間。分別對A、C、D因素采用SSR法進行多重比較，結果見表5、表6、表7。由表5可以看出：在α=0.05水平下，只有A1與A4均數間差異顯著，其余均數間均差異不顯著；在α=0.01水平下，所有均數間均差異不顯著。由表6可以看出：在α=0.05水平下，C2與C1、均數間差異均不顯著，其余均數間差異均顯著；在α=0.01水平下，C4與C2、C3與C2、C4與C1、C3與C1均數間差異極顯著。由表7可以看出在α=0.05水平下，只有D2與D1均數間差異顯著，其余均不顯著；在α=0.01水平下，所有均數間差異均不顯著。。表5：A因素多重比較（SSR法）表6：C因素多重比較（SSR法）表7：D因素多重比較（SSR法）由以上分析可以得出結論，高粱茶制作工藝中最佳蒸煮時間為50min，最佳焙烤溫度為185℃，最佳焙烤時間為30min，而干燥溫度對最終的品質并無顯著影響。為了操作方便，最佳干燥時間采用100℃。實驗例3：多種高粱的感官評定情況按表8所示樣品進行編號，全部采用最佳工藝進行加工，并選擇最佳沖泡時間進行沖泡。按表2的標準對每個樣品進行感官評價，將得出的分數相加計算總分。所得結果見表9。表8：產品編號表表9：感官評定結果對表9的情況進行主成分分析，結果表明顏色對評定結果的貢獻率為39.1%、焙烤香氣對評定結果的貢獻率為21.5%、復水情況對評定結果的貢獻率為16.1%、湯色對評定結果的貢獻率為11.4%，四者的貢獻率之和大于85%，所以簡化為四個指標。選取貢獻率最高的顏色（主成分1）和焙烤香氣（主成分2）為橫縱坐標，繪制散點圖，結果如圖1。由圖可知，可將16個高粱茶產品大約可分為三組，其中Ⅰ組（1、4、5、9、10、12）主成分分析綜合得分較高，Ⅱ、Ⅲ組（2、3、6、7、8、11、13、14、15、16）主成分分析綜合得分相對較低。實驗例4：總酚損失情況分析：選取1號、4號、9號、10號的原料及成品，用微型植物粉碎機粉碎，并過80目篩。按文獻（張海暉、段玉清等.谷物中多酚類化合物提取方法及抗氧化效果研究[J].中國糧油學報,2008,(23):107-111）的提取方法，采用超聲波提取法對粉碎后的高粱粉末提取30min，之后按照福林-酚法檢測其總酚含量，并計算總酚損失率。計算方法為：總酚損失率=成品的總酚含量/原料的總酚含量，結果如圖2，由圖可知，四種產品的總酚損失率約在30%-40%之間。實驗例5：抗氧化能力研究：采用本發(fā)明所制備的高粱健康茶與市售的苦蕎茶進行對比，采用料液比為1:50時的自由基清除率進行比較，結果見表10。結果顯示本發(fā)明所制備的高粱健康茶具有較強的抗氧化能力。表10當前第1頁1 2 3 

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