食品和餐飲領域里，健康已經(jīng)是不可逆的趨勢了。

輕食就是在這樣的背景下誕生出來的一個名詞，它并不是某個特定產(chǎn)品，而涵蓋了低熱量、低脂肪、口味清淡、營養(yǎng)健康的一切食物及其背后適量合理的飲食態(tài)度。從肯德基、沙縣、瑞幸的跨界之舉，再到gaga鮮語、蔡嘉等最近獲得大額融資的餐飲品牌，“輕食+”成為了市場無法忽視的新潮流。

“寶珠”是36氪最近接觸到的一個餐飲品牌，2010 年成立，如今已經(jīng)在上海開設了 20 家直營門店，以酒釀和酸奶為特色，計劃成為“甜品+輕食”的全時段復合餐飲店。此前，寶珠還曾獲得今日資本、黃太吉的投資。

成立 8 年以來，寶珠的發(fā)展也經(jīng)歷了幾次更迭。最早名為“寶珠奶酪”，主打用自釀米酒和純鮮牛奶制作而成的宮廷奶酪，第一家門店開在了上海田子坊。單品在市場驗證成功以后，寶珠也推出了一些在酸奶和奶酪基礎上創(chuàng)新的餐品。

今年初，寶珠正式將主打產(chǎn)品更換成“酒釀酸奶”，同時將整體的定位從特色小吃店升級成為健康甜品店，門店名稱也換成了“寶珠酒釀酸奶”。

創(chuàng)始人周本超介紹到，酒釀酸奶是把厚酸奶與酒釀結合，雙重發(fā)酵制作而成的復合活菌酸奶。單純的宮廷奶酪其實只停留在地方特產(chǎn)的層面，消費者們往往出于“嘗鮮”目的而來，低頻消費帶來的想象空間有限；酒釀酸奶卻是原創(chuàng)產(chǎn)品，其背后的核心發(fā)酵技術都是寶珠這幾年積累下來才能穩(wěn)定出品的，而基于這樣的發(fā)酵技術，寶珠也將“釀制”作為核心特點。

經(jīng)營策略的改變也反映到了門店數(shù)據(jù)上，今年開始，寶珠的營業(yè)收入迎來增長拐點，截至年中，門店平均收入增長了 50% 左右。尤其是新品上線以來，已經(jīng)超越了原本熱賣的酸奶、奶酪和雙皮奶，成為了門店銷售最好的單品。

“輕食”則是寶珠現(xiàn)在的目標。其實在目前的產(chǎn)品線里，已經(jīng)有了“DIY菜菜”這樣的輕食類產(chǎn)品，包含谷物、堅果、酸奶以及少量蔬果，可以滿足消費者的正餐用餐需求。最近還上線了歐包系列，做的是“酒釀+面包”，在一家新店試售，目前有 6 個口味，用“酒釀”口味形成差異化同時進一步強調(diào)品牌。

周本超告訴36氪，寶珠很早就建立起了中央廚房和會員系統(tǒng)，當前每月活躍消費的會員就有 2 萬人左右。單店一般在 50 平米左右，屬于中等大小的門店，堂食的比例大概在三成，平均客單價一般是 42 元。

談及發(fā)展，周本超坦言，寶珠最開始建立是出于愛好，在商業(yè)層面想得比較少，當門店數(shù)量逐漸擴張，也開始思考和尋找自己的定位。如今“正餐輕食化”的趨勢，其實促使餐飲市場迎來一波升級換代，輕食的概念也與咖啡、茶飲、甜品等相互融合，未來這樣的品牌會越來越多。

當下寶珠已經(jīng)完成了定位調(diào)整和原型驗證，考慮以融資的方式進入擴張期。

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