脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，它能為我們提供能量，并幫助腸道吸收食物中的脂溶性維生素。但我們究竟應該吃什么樣的脂肪，要避免什么樣的脂肪，很多人卻知之甚少。

過去20年，關于脂肪的飲食建議發(fā)生了不小的變化。從20世紀70年代到90年代，營養(yǎng)學家總是強調低脂飲食。

塔夫茨大學研究飲食和心臟健康的AliceH.Lichtenstein博士解釋說，這主要是因為人們對飽和脂肪的擔憂。血液中的飽和脂肪提高了低密度脂蛋白膽固醇(也就是所謂“壞膽固醇”)的水平，反過來增加了罹患心臟病的風險。

不過，低脂飲食雖然減少了飽和脂肪，但在許多情況下，人們其實是用加工的碳水化合物取代了健康的不飽和脂肪。Lichtenstein博士解釋道。

“當建議減少脂肪總量時，營養(yǎng)學并沒有想到這會帶來‘零脂肪食物’的盛行，比如餅干、曲奇和糕點等。這些食物都是由精制谷物和糖制成。”

研究表明，用不飽和脂肪替代飽和脂肪可以降低患心臟病的風險。然而，用精制碳水化合物代替飽和脂肪，卻并沒有什么益處，如白面包和各類添加糖的食物。

“這種誤解仍然很有市場，即吃任何一種脂肪都是不好的，脂肪會導致心臟病發(fā)作或體重增加。這是錯誤的，我們真的應該鼓勵人們吃健康的脂肪?！惫鸫髮W的營養(yǎng)專家FrankSacks博士說。

▲健康的脂肪

研究表明，不飽和脂肪對身體有好處，這些脂肪主要來源于植物。在室溫下呈液態(tài)的食用油，不飽和脂肪酸含量豐富，如菜籽油、花生油、大豆油和橄欖油等。堅果、種子和鱷梨也是很好的來源。鮭魚、沙丁魚和鯡魚等脂肪豐富的魚類，也富含不飽和脂肪。

大量研究發(fā)現(xiàn)，用不飽和脂肪替代飲食中的飽和脂肪，可以減少患心臟病的風險，效果甚至可以與降膽固醇藥物相媲美。Sacks說，我們應當積極地將不飽和脂肪作為飲食的一部分。減肥也不需要避免健康的脂肪。

美國國立衛(wèi)生研究院(NIH)資助的一項名為“POUNDSLOST”的研究表明，食用高脂肪或低脂肪飲食的人減肥率相似，都能成功減重。Sacks表示，不管是低脂飲食、高脂飲食還是高蛋白飲食，對于減肥來說，最主要的是控制額外的能量攝入。

▲替代“壞”脂肪

那么，我們應該避免攝入脂肪嗎?

幾年前，醫(yī)生們開始建議人們在飲食中避免所謂的反式脂肪。這些人造脂肪可以在人造黃油和許多加工食品中找到。他們被證明會增加心血管疾病的風險。

自2015年起，F(xiàn)DA采取措施，從食品供應中去除人造反式脂肪。如今，食物中的大多數(shù)反式脂肪都來源于動物產品中天然存在的少量反式脂肪，如肉和黃油。專家們建議人們限制動物脂肪的攝入量，從而減少反式脂肪。

反式脂肪無疑是“壞脂肪”，但飽和脂肪就復雜多了。加州大學舊金山分校貝尼奧夫兒童醫(yī)院奧克蘭分院膽固醇研究專家RonaldKrauss博士解釋說，并非血液中所有的飽和脂肪都來源于食物，其中有一部分是在人體分解精制碳水化合物和糖時產生的。這就是為什么用精制碳水代替飲食中的飽和脂肪，并不能降低心血管疾病風險的原因之一。

營養(yǎng)專家雖仍建議人們盡量減少飲食中飽和脂肪的含量，但同時正在研究不同來源的飽和脂肪對機體的影響。例如，植物性飽和脂肪，如椰子油和棕櫚油中的飽和脂肪，對人體的影響尚有待進一步研究。最近的研究表明，一些全脂乳制品可能對心臟有好處，如酸奶等。

Krauss團隊最近進行了一項小規(guī)模的試驗，研究用飽和乳脂替代DASH飲食中允許的糖(DASH飲食是由NIH開發(fā)的幫助降低血壓的飲食模式)。結果發(fā)現(xiàn)，食用飽和乳脂的受試者血液中的甘油三酯含量較低，且在降低血壓方面也和標準的DASH飲食一樣有效。

▲神奇的腸道菌群

研究人員表示，人體對不同類型和數(shù)量的脂肪的反應有很大不同，但他們仍然不知道為什么。Sacks說，這和基因的關系不大，或許和腸道菌群有關。探索腸道微生物群在人類健康中的作用，是目前熱門一個的研究領域。

原因可能在于，不同類型的腸道細菌會將脂肪分解成不同的化合物，而這些化合物會以不同的方式影響身體。也可能是由于不同類型的脂肪可以促進腸道中不同細菌的生長，這同樣可能對健康產生不同的影響。

如果說有一件事是明確的，那就是飲食是非常復雜的。一大趨勢是：關注點將從以往單一營養(yǎng)素的影響(如脂肪)，逐漸轉變?yōu)檎w的飲食模式對人體健康的影響。

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