面粉拉伸曲線是面團(tuán)在外力作用后發(fā)生形變，外力消除后部分恢復(fù)原狀的物理現(xiàn)象，屬于面團(tuán)流變學(xué)特性之一。其反映面粉品質(zhì)差異，用于評估面團(tuán)延展性、彈性及抗變形能力。

不同面粉形成的面團(tuán)特性差異顯著：硬麥面粉吸水率高、彈性強(qiáng)，適合制作需保持氣體結(jié)構(gòu)的面包；軟麥面粉抗變形阻力小，適合延壓成型的餅干等食品。拉伸曲線可測得延伸性、抗延伸阻力、拉伸比值及能量等關(guān)鍵參數(shù)。其中，能量反映面團(tuán)強(qiáng)度，拉伸比值綜合判斷面筋品質(zhì)，二者是衡量面粉烘焙適用性的核心指標(biāo)。

面團(tuán)拉伸特性測定主要借助拉伸儀與吹泡示功儀。通過揉球、搓條、醒發(fā)后拉伸至斷裂，記錄阻力曲線。重復(fù)操作并分析不同醒發(fā)時間的曲線變化，可量化評估添加劑影響及面粉改良方向。

不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團(tuán)的延展特性，是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團(tuán)；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團(tuán)。在面粉品質(zhì)改良中，我們應(yīng)當(dāng)清楚不同食品對面團(tuán)延展性的要求不同，制作面包要求有強(qiáng)力的面團(tuán)，能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，生產(chǎn)松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團(tuán)，便于延壓成型，保持清晰、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。

測定面團(tuán)的延展特性用的儀器是拉伸儀和吹泡示功儀。

拉伸儀圖

面粉拉伸曲線

此試驗要借助于粉質(zhì)儀。見圖11-3所示。測定過程如下：將通過粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)（50g）先揉球、搓條，醒發(fā)45min后，將面條兩端固定，中間鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來，然后把拉斷的面團(tuán)再揉球、搓條，重復(fù)以上操作，分別記錄90min、135min的曲線，根據(jù)曲線分析面團(tuán)品質(zhì)和添加劑的影響作用。根據(jù)拉伸曲線可測得一下有關(guān)面團(tuán)性能數(shù)據(jù)。

⑴ 延伸性（E）

是以面團(tuán)從開始拉伸直到斷裂時曲線的水平總長度。以mm或cm表示。是面團(tuán)粘性、橫向延展性的標(biāo)志。

⑵ 抗延伸阻力

曲線開始后在橫坐標(biāo)上到達(dá)5cm位置的

曲線高度，以BU表示。指面團(tuán)彈性，是面團(tuán)縱向彈性好壞的標(biāo)志，即面團(tuán)橫向延伸時阻抗性。

⑶ 拉伸比值

抗拉伸阻力與延伸性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉強(qiáng)度。

⑷ 最大抗延伸阻力

指曲線最高點的高度，以BU表示。

⑸ 能量

指曲線與底線所圍成的面積，以cm2表示。代表面團(tuán)的強(qiáng)度，可用求積儀測量。曲線面積亦稱拉伸時所需的能量，它表示面團(tuán)筋力或小麥面粉的搭配數(shù)據(jù)，能量越大，表示面筋筋力越強(qiáng)，面粉烘焙品質(zhì)越好。

實際上，反映面粉特性最主要的指標(biāo)是拉伸比值和能量。比值越大，能量越高，說明面粉筋力越強(qiáng)，強(qiáng)度越高。拉伸圖即反映麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力，又反映麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需要的粘合力。

面團(tuán)比值即抗拉伸強(qiáng)度，它將面團(tuán)延伸性和抗延伸阻力兩個指標(biāo)綜合起來判斷面粉品質(zhì)。比值過小，意味著阻抗性小，延伸性大，這樣的面團(tuán)發(fā)酵時會迅速變軟和流散，做面包或饅頭會出現(xiàn)成品個頭不起，甚至塌陷、瓤發(fā)粘現(xiàn)象；若比值過大，意味著抗阻過大，彈性強(qiáng)，延伸性小，發(fā)酵時面團(tuán)膨脹會受阻，起發(fā)不好，面團(tuán)過硬，成品體積小，芯干硬。故要求制作面包、饅頭的面粉需能量大、比值適中，這樣的成品才會體積大，形狀好，芯松軟而且結(jié)構(gòu)均勻。

拉伸曲線圖

拉伸曲線圖

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