甜味是人體能夠感知而且喜愛的味道之一。為人類帶來甜味的最經(jīng)典最常用的物質(zhì)是蔗糖。但是，蔗糖，或者其他的天然糖類，比如葡萄糖、果糖等等，同時(shí)也是一種高能食品。現(xiàn)代人為了健康，極力減少糖的攝入量。對(duì)于糖尿病或者低血糖癥患者來說，糖無異于毒藥。為了避免這些弊端又能享用美味，人類的目光瞄向了糖替代品。

　　所謂糖替代品，是指蔗糖或者糖漿之外能夠產(chǎn)生甜味的物質(zhì)。自然界有很多物質(zhì)能夠產(chǎn)生甜味，但是一方面這些物質(zhì)的獲取并不容易，另一方面它們自身也可能是高能食品，所以，天然的糖替代品應(yīng)用并不廣泛。而一些人工合成的化學(xué)產(chǎn)品，甜度是蔗糖的幾百倍，只要很少的用量就能提供人們所需要的甜度。這些物質(zhì)也經(jīng)常被叫做“甜味劑”。

　　甜味劑的好處是顯而易見的。首先，它們不參與糖的代謝過程，也就不會(huì)引發(fā)與糖有關(guān)的疾病如糖尿病的危險(xiǎn)。其次，它們只需要蔗糖用量的幾百分之一就可以獲得相同的甜度，不產(chǎn)生熱量或者產(chǎn)生的熱量完全可以忽略，這對(duì)于要控制體重的人來說無疑是一大福音。當(dāng)然，還有價(jià)格，甜味劑的使用大大降低了食品的制作成本。

　　就像任何食品添加劑一樣，每一種糖替代品，從誕生的那一天起就伴隨著是否安全的爭(zhēng)論。對(duì)于食用的東西，人們除了要求它有好處，還要求它無害。不同的糖替代品是完全不同的東西，不能夠一概而論。任何研究和評(píng)價(jià)，都只能針對(duì)一個(gè)具體的品種。下面介紹使用最廣泛的三種糖替代品。

　　糖精（saccharin）是最早的甜味劑，最早在1879年被合成。糖精的甜度是蔗糖的300到500倍，回口有一點(diǎn)苦味。關(guān)于糖精是否有害的爭(zhēng)論從20世紀(jì)初就開始了，F(xiàn)DA的第一任主席HarveyWiley是認(rèn)為糖精有害的代表人物，而老羅斯?？偨y(tǒng)則堅(jiān)持糖精無害。這種爭(zhēng)論一直持續(xù)了幾十年，直到最近也不能說完全解決。1960年，一項(xiàng)研究表明大量食用糖精會(huì)導(dǎo)致老鼠膀胱癌的發(fā)生，隨后不同的研究也表明糖精可能是一種導(dǎo)致動(dòng)物癌癥的物質(zhì)?；谶@些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，加拿大在1977年禁止了糖精的使用，而美國(guó)的FDA也有同樣的打算。但是，糖精是當(dāng)時(shí)唯一的合成甜味劑，這一打算遭到了公眾尤其是糖尿病人的強(qiáng)烈反對(duì)。迫于公眾壓力，國(guó)會(huì)沒有批準(zhǔn)這項(xiàng)提案，只要求所有含糖精食品注明糖精有可能是一種致癌物。此后，糖精與癌癥的關(guān)系得到了大量的進(jìn)一步研究。頗有戲劇性的是，沒有嚴(yán)格可靠的研究表明糖精與人類的癌癥發(fā)生有關(guān)系。同時(shí)人們搞清楚了糖精導(dǎo)致動(dòng)物癌癥的作用機(jī)理，而那一機(jī)理在人體中并不存在?；谶@樣的結(jié)果，美國(guó)環(huán)境衛(wèi)生科學(xué)研究院在2000年建議把糖精從“已知或者疑似致癌物”的名單中去掉。其實(shí)在1991年，F(xiàn)DA就撤回了1977年提出的的那份禁止糖精的提案。2001年，克林頓簽署法令，撤銷了含糖精食品必須標(biāo)明可能致癌的要求。目前，許多國(guó)家允許使用糖精但是有用量的限制，而有的國(guó)家干脆禁止。

　　阿斯巴甜（Aspartame）是另一種廣泛使用的甜味劑，在1965年被發(fā)現(xiàn)。它的甜度是蔗糖的160到200倍，目前世界上有幾千種食品飲料中含有。可口可樂公司的無糖可樂，最常用的甜味劑就是阿斯巴甜。關(guān)于阿斯巴甜的安全性爭(zhēng)論也非常激烈。最初的檢測(cè)認(rèn)為它跟腦腫瘤有關(guān)，這也使得FDA遲遲沒有批準(zhǔn)它作為食品添加劑使用。1980年，F(xiàn)DA召集了一個(gè)由獨(dú)立人士（即與任何機(jī)構(gòu)沒有利益關(guān)系）組成的公眾調(diào)查委員會(huì)（PublicBoardofInquiry，PBOI），對(duì)阿斯巴甜和腫瘤的關(guān)系進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查結(jié)果沒有發(fā)現(xiàn)二者相關(guān)，但是這個(gè)委員會(huì)基于有些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果不能得到解釋，建議不批準(zhǔn)阿斯巴甜的使用。1981年，新上任的FDA主席基于一項(xiàng)日本的研究，批準(zhǔn)了阿斯巴甜在某些食品中的使用。在后來的幾年內(nèi)，F(xiàn)DA又逐漸批準(zhǔn)了在其它一些食物中的使用。1994年歐洲全面批準(zhǔn)，1996年FDA取消了對(duì)阿斯巴甜的限制，允許它在任何食品中使用。2002年歐盟的科學(xué)委員會(huì)審查了后來的關(guān)于阿斯巴甜安全性的研究，再次確認(rèn)批準(zhǔn)使用。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織的聯(lián)合專家組也批準(zhǔn)了阿斯巴甜的使用。目前，世界上批準(zhǔn)使用的國(guó)家有大約90個(gè)。盡管如此，目前對(duì)于阿斯巴甜的批評(píng)依然很多，也一直有研究指出其可能的健康危害。最早批準(zhǔn)阿斯巴甜的FDA主席與甜味劑行業(yè)關(guān)系密切，更是飽受質(zhì)疑。

　　Sucralose由蔗糖轉(zhuǎn)化而來，蔗糖中有三個(gè)羥基被氯原子取代了。人們把它叫做“三氯蔗糖”或者“蔗糖素”，其甜度是蔗糖的600倍。最早在市場(chǎng)上出現(xiàn)的產(chǎn)品名稱叫做splenda。它的安全性懷疑來源于其中含有的氯，因?yàn)樵S多含有氯的有機(jī)物是有毒的。不過，Sucralose并不因?yàn)楹榷卸?，它在人體內(nèi)也不會(huì)分解出氯來。在被發(fā)現(xiàn)15年之后，它以splenda的產(chǎn)品名稱在加拿大被批準(zhǔn)使用。之后，澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、歐盟等也陸續(xù)批準(zhǔn)了它的使用。目前，批準(zhǔn)使用的國(guó)家大約有80個(gè)，中國(guó)是其中之一。加拿大糖尿病協(xié)會(huì)認(rèn)為，每公斤體重每天食用15毫克Sucralose不會(huì)有任何副作用。這個(gè)量相當(dāng)于一個(gè)70公斤的人每天吃75包splienda的甜味劑，相當(dāng)于630克蔗糖，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們對(duì)于糖的需求。FDA綜合審查了110項(xiàng)針對(duì)人或者動(dòng)物的研究，這些研究的目的是找出Sucralose對(duì)于致癌、生殖以及神經(jīng)方面的影響。結(jié)果沒有發(fā)現(xiàn)負(fù)面影響的存在，所以FDA認(rèn)為Sucralose對(duì)人體無害。在Sucralose被批準(zhǔn)使用之后，也有一些動(dòng)物研究用遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于上述用量的Sucralose喂養(yǎng)老鼠，觀察到了一些不良后果，如DNA損傷、乳腺減小等。不過，由于人體食用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于所用濃度，這些研究不被認(rèn)為有指導(dǎo)意義。現(xiàn)在Sucralose的應(yīng)用非常廣泛，也有幾千種食物飲料在使用?？煽诳蓸饭酒扔谑袌?chǎng)壓力，也推出了基于Sucralose的無糖可樂配方。

　　可能會(huì)有很多人很失望，因?yàn)槎鄶?shù)人都希望都有一個(gè)權(quán)威跳出來明確地說“能吃”還是“不能吃”。科學(xué)與江湖巫術(shù)的區(qū)別就在于，科學(xué)的結(jié)論不是依靠權(quán)威或者信念來支撐的，而是依靠科學(xué)實(shí)驗(yàn)對(duì)于事物本質(zhì)的認(rèn)識(shí)。政治上的權(quán)威，如老羅斯?？偨y(tǒng)，專業(yè)上的權(quán)威，如HarveyWiley（他本身是位化學(xué)家，也是食品與藥物安全管理上里程碑式的人物），他們的意見在科學(xué)實(shí)驗(yàn)的面前都不再?gòu)?qiáng)大?？茖W(xué)并不是正確和先進(jìn)的同義詞，它是指導(dǎo)人們接近事物本質(zhì)的方法。對(duì)于食品來說，科學(xué)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)并不是一件容易的事情。而科學(xué)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，只能告訴我們檢測(cè)了什么，發(fā)現(xiàn)了什么。多數(shù)東西，本來就有著有益的方面，也有著有害的方面或者未知的風(fēng)險(xiǎn)。很多“天然”的我們吃了幾千年的食物，也面臨著同樣的問題?？茖W(xué)研究，只是把這些方面盡可能地顯現(xiàn)出來，供給人們比較選擇。而監(jiān)管機(jī)構(gòu)的責(zé)任，是審查科學(xué)界所作的汗牛充棟的研究，把那些普通公眾難以正確理解的研究結(jié)果不帶傾向性的總結(jié)出來，推薦給大眾。他們的權(quán)威性如何，并不來取決于強(qiáng)權(quán)、利益，以及民族情結(jié)之類，而是基于對(duì)科學(xué)研究進(jìn)展的把握以及工作時(shí)的客觀獨(dú)立性。

　　具體到糖替代品，它們?yōu)槿祟悗淼暮锰幨敲鞔_而顯而易見的。同時(shí)，他們所伴隨的“安全隱患”，科學(xué)研究和監(jiān)管機(jī)構(gòu)的結(jié)論是“沒有發(fā)現(xiàn)”。對(duì)有的人來說，作了那么多的研究檢測(cè)，還沒有發(fā)現(xiàn)，就是“沒有”了。而對(duì)于有的人來說，“沒有發(fā)現(xiàn)”意味著“可能有，只是沒有找到而已”，類似于“莫須有”。到底該如何選擇，取決于每一個(gè)人的思維方式和價(jià)值選擇。有一種糖替代品導(dǎo)致肥胖的說法是這樣的——因?yàn)闊o糖，覺得不用擔(dān)心就大量食用，而吃進(jìn)去的別的食物太多，到頭來還是導(dǎo)致了肥胖。

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