現(xiàn)在從事餐飲的老板越來越多，把餐廳經(jīng)營得有聲有色，并且還能持久穩(wěn)定盈利也有不少。有一點(diǎn)令餐廳老板比較頭大的是打造餐廳”招牌菜”。

　　打造“招牌菜”不但可以降低成本，還能提高出菜速度。作為餐飲人的你，如何通過打造“招牌菜”來讓餐廳生意興隆？我們來看看下面的三招，一起來了解下。

　　一．挖掘“招牌菜”的四個條件

　　首先，談一談能成為“招牌菜”的四個條件，如果不能滿足其中任意三個條件，都不能被稱作“招牌菜”。

　　1.菜品具有差別化要素（沖擊力）

　　與競爭對手相比，味道好、分量足、無競爭……菜品本身的壓倒性優(yōu)勢是第一要件。

　　2.人氣高，很多顧客點(diǎn)單

　　如果是拉面店、西餐廳等點(diǎn)餐量低的業(yè)態(tài)，則就要找出本店人氣最高的飲食產(chǎn)品。如果是居酒屋、烤肉店等點(diǎn)餐量高的業(yè)態(tài)，則要找出本店半數(shù)客人必點(diǎn)的菜品即可。

　　3.成本率低

　　盡管菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本率，會因業(yè)態(tài)不同而各有不同，但是，成本率控制在35%以下仍是一個先決條件。

　　有一點(diǎn)是要注意的，比如說，商家以生魚片、烤肉等食材本身鮮度為賣點(diǎn)時，成本率高往往是因?yàn)橐龅健安似肪哂胁顒e化要素”，所以有時難以一概而論。但是，商家只有始終注意點(diǎn)餐率高的菜品的成本率，這樣才可能獲得高利潤。而且需要注意避免陷入“用成本高的菜肴決勝負(fù)”的思維誤區(qū)。

　　4.出菜速度快

　　“招牌菜”是餐廳點(diǎn)餐率最高的一道菜。也就是顧客集中選點(diǎn)這道菜時，商家應(yīng)注意提高出菜速度，不要讓顧客久等。也就是對餐飲店來說，要么一開始就避免制作耗時耗力的菜，要么就必須改造現(xiàn)有菜式。

　　如果你們的店已經(jīng)鎖定備選“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜時，則可以進(jìn)一步“提升”這道菜的品質(zhì)。相反，如果你們店還沒有像樣的“招牌菜”，那么下面就談?wù)勅绾未蛟臁罢信撇恕薄?/p>

　　二．從現(xiàn)有菜單中篩選“招牌菜”

　　“我們店沒有拿得出手的叫座菜”、“我們店還達(dá)不到那個層次……”這恐怕是大多數(shù)餐企經(jīng)營者對這個問題的態(tài)度。

　　而對于這種情況適合，其實(shí)，你根本沒必要擔(dān)心。天下無難事，只怕有心人，只要愿意嘗試，你們店一樣有能力推出“招牌菜”。

　　請先試著回顧前文提到的四個條件。

　　1.菜品具有差別化要素（沖擊力）

　　2.人氣高，很多顧客點(diǎn)單

　　3.成本率低

　　4.出菜速度快

　　符合上述條件的菜品，你們店應(yīng)該不難挑出幾道吧？注意，不是要求你從一開始就找出一道完全符合上述條件的菜品。

　　但絕不夸張的說，只要滿足條件1，你就可以進(jìn)一步發(fā)揮。條件1至關(guān)重要，換句話講，就是：人無我有、人有我精、人精我進(jìn)（與競爭店鋪相比口味獨(dú)特、分量十足），做到這一點(diǎn)，你們店就有勝出的籌碼。

　　三.讓“招牌菜”煥然一新的三個方法

　　“我們店沒有拿得出手的特色菜”、“我們店都是大眾菜……”類似情況在現(xiàn)實(shí)生活中相當(dāng)普遍。所以，打造新款“招牌菜”有章可循，下面就介紹三個具體方法。

　　1.在現(xiàn)有菜品的基礎(chǔ)上推陳出新

　　這是一種利用制作現(xiàn)有菜品的食材制作全新菜品，或在原有菜品的基礎(chǔ)上大幅改動，推陳出新的方法。

　　例如：方法一，如果有渠道搞到一些特色食材，那就以這種食材為賣點(diǎn)推出新的招牌菜。方法二，在現(xiàn)有商品上增加創(chuàng)意元素（如調(diào)味料等），推出新菜品。

　　2.借鑒人氣店，打造新王牌

　　即借鑒人氣店，最受顧客青睞的叫座菜，打造本店新菜品的方法。簡單地講，就是“模仿”。注意，模仿不是照貓畫虎，而是在借鑒的基礎(chǔ)上融入自有元素。比如：根據(jù)本店的目標(biāo)消費(fèi)群，去：定制口味、分量、配菜等?；蛲ㄟ^調(diào)整某些食材，提升菜品在顧客心中的印象。歸根結(jié)底，就是需要在借鑒他店菜式的基礎(chǔ)上進(jìn)行本土化改造。

　　另外，需要注意的是：不能奉行拿來主義，全盤照搬他店。當(dāng)然，在獨(dú)創(chuàng)的基礎(chǔ)上打造明星菜式有一定難度，而且顧客一嘗就知道是誰在模仿誰。模仿過雜過濫，未必能取到真經(jīng)。

　　3.虛心取經(jīng)

　　具體方法是向臨街的人氣店取經(jīng)，虛心求教他店打造人氣菜品的秘訣。

　　聽到這個建議，可能很多人會提出質(zhì)疑。同行相爭，別人怎么會把自家絕活毫無保留地告訴你。但是，這個辦法并非行不通。

　　從餐飲業(yè)的老板們數(shù)據(jù)顯示經(jīng)驗(yàn)來講：認(rèn)為行不通是一廂情愿的看法。實(shí)際上，有些餐飲老板就曾經(jīng)不止一次得到他人的點(diǎn)撥，也不止一次學(xué)到打造人氣菜的秘方。甚至獲許在其中一些店的后廚實(shí)地拍攝。

　　餐飲行業(yè)的商圈相對狹小。別說市郊，即使相隔一條街，都幾乎很少會爭奪同一批客源。干廚師這一行的人有一個共同點(diǎn)：面對虛心求教的人一般不會拒絕，相反還會感到自豪。

　　最后看到這里是不是有所收獲呢？天下無難事，只怕有心人。只要有決心，您的店鋪也能推出人氣“招牌菜”，也希望本文能幫到你。

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