王富剛

*，魏永義

漯河醫(yī)學高等專科學校食品營養(yǎng)系（漯河 462002）

番茄即西紅柿，含有豐富的維生素、胡蘿卜素、果酸、鈣、磷、鉀等營養(yǎng)物質(zhì)和番茄紅素等抗氧化活性物質(zhì)。番茄醬自發(fā)明100余年以來，廣泛應用于中外傳統(tǒng)烹飪，快餐式烹飪及快食產(chǎn)品等，是烹調(diào)用增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品[1]。但市售番茄醬含糖量一般高于60%，這與現(xiàn)代人“低糖”的健康飲食理念相違背，因而，低糖番茄醬的開發(fā)成為業(yè)內(nèi)人士研究的熱點。

大豆膳食纖維由纖維素、半纖維素、果膠和果膠類物質(zhì)、糖蛋白和木質(zhì)素組成。它能夠預防消化道腫瘤，減少膽固醇的吸收，維持糖尿病患者較低的血糖水平，刺激腸道蠕動，防止便秘[2-3]。試驗以傳統(tǒng)番茄醬工藝為基礎，通過添加適量大豆膳食纖維，開發(fā)一種低糖、具有保健功能的番茄醬。

1 材料與方法

1.1 材料

西紅柿和白糖（市售）；大豆膳食纖維（河北科隆多生物科技有限公司）；檸檬酸、黃原膠（均為食品級）。

1.2 儀器與設備

JA6102型分析天平（上海實驗儀器廠）；HHS11-6型電子恒溫水浴鍋（北京長安科學儀器廠）；手持糖量計（上海光學精密儀器廠）；組織搗碎勻漿機（鹽城市實驗儀器廠）；膠體磨（廊坊通用機械有限公司）。

1.3 工藝流程

原料→清洗→熱燙、去皮→護色→打漿→調(diào)配、濃縮→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品[4]

1.4 操作要點

選擇自然成熟、外觀良好、無疤、無腐壞的番茄進行清洗。

番茄在檸檬酸濃度0.2%的熱水中熱燙去皮，打漿，反復3次，漿體備用。

將打好的番茄漿體于夾層鍋中加熱煮沸，加入適量的白砂糖、黃原膠和大豆膳食纖維，文火濃縮至固形物含量低于35%。

趁熱將濃縮后的果醬裝入消毒的玻璃罐中，密封于100 ℃條件下殺菌20 min，分段冷卻至38 ℃左右，即得成品。

1.5 評價方法

1.5.1 番茄醬的預制試驗

試驗基礎配方參照企業(yè)生產(chǎn)配方，結(jié)合預制試驗，確定大豆膳食纖維、檸檬酸、白砂糖、及黃原膠的添加量，具體見表1[5]。

表1 功能型大豆膳食纖維番茄醬基礎配方 %

1.5.2 感官評定

參照GB/T 22474—2008《果醬》，按照產(chǎn)品實際，制定感官評定標準，見表2[6]。

表2 功能型大豆膳食纖維番茄醬感官評分標準

1.5.3 理化指標及測定方法

可溶性固形物：參照GB/T 12143—2008折光計法用手持測糖儀測定果醬中可溶性固形物含量。菌落總數(shù)測定：參照GB 4789.2—2016方法進行檢測。大腸菌群測定：參照GB 4789.38—2012方法進行檢測。霉菌測定：參照GB 4789.15—2016方法進行檢測。

1.5.4 正交試驗優(yōu)化

功能型大豆膳食纖維番茄醬研制過程中，在基礎配方基礎上，選取大豆膳食纖維、檸檬酸、白砂糖和黃原膠4個因素，建立因素水平表L9(34)進行正交試驗，因素水平表見表3。

表3 功能型大豆膳食纖維番茄醬正交試驗

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 大豆膳食纖維添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

參照企業(yè)生產(chǎn)基礎配方，在其他因素恒定的前提下，按不同比例添加大豆膳食纖維，結(jié)果見圖1。

結(jié)果表明，大豆膳食纖維添加量0.6%時，色澤較好，但是黏稠度不夠；添加量0.8%時，產(chǎn)品色澤醬紅、均勻、光亮、凝膠性好、不流汁、酸甜可口、感官評分最高。添加量進一步增加，番茄醬特有的風味逐漸變淡，色澤逐漸變淺，稠度逐漸增加。確定正交試驗豆膳食纖維3個水平添加量為0.6%，0.8%和1.0%。

圖1 大豆膳食纖維添加量對番茄醬感官品質(zhì)的影響

2.1.2 黃原膠添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

參照企業(yè)生產(chǎn)基礎配方，在其他因素恒定前提下，按不同比例添加黃原膠，結(jié)果見圖2。

結(jié)果表明，黃原膠添加量為0.6%，0.8%和1.0%時，感官評分較高，說明添加量其感官品質(zhì)較佳，確定正交試驗黃原膠3個水平添加量為0.6%，0.8%和1.0%。

圖2 黃原膠添加量對番茄醬感官品質(zhì)的影響

2.1.3 白砂糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

參照企業(yè)生產(chǎn)基礎配方，在其他因素恒定的前提下，按不同比例添加白砂糖，結(jié)果見圖3。

結(jié)果表明，白砂糖添加量8%，10%和12%時，感官評分較高，說明添加量其感官品質(zhì)較佳，確定正交試驗白砂糖3個水平添加量8%，10%和12%。

圖3 白砂糖添加量對番茄醬感官品質(zhì)的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

參照企業(yè)生產(chǎn)基礎配方，在其他因素恒定的前提下，按不同比例添加檸檬酸，結(jié)果見圖4。

結(jié)果表明，檸檬酸添加量0.4%，0.6%和0.8%時，感官評分較高，說明添加量其感官品質(zhì)較佳，確定正交試驗檸檬酸3個水平添加量為0.4%，0.6%和0.8%。

圖4 檸檬酸添加量對番茄醬感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

正交試驗結(jié)果見表4。結(jié)果表明，大豆膳食纖維、檸檬酸、白砂糖、黃原膠對產(chǎn)品的感官均有影響。大小順序為大豆膳食纖維＞黃原膠＞檸檬酸＞白砂糖。最佳配方組合為A2B1C1D2，即大豆膳食纖維0.8%、檸檬酸0.4%、白砂糖8%、黃原膠0.8%。

表4 功能型大豆膳食纖維番茄醬配方正交試驗結(jié)果

3 產(chǎn)品品質(zhì)指標測定結(jié)果

3.1 感官指標測定結(jié)果

產(chǎn)品為醬紅色，無焦糊及其他異味，口感細膩，酸甜適口，組織均勻細膩，呈黏膠狀，不流散，不流汁，無糖結(jié)晶，具有果醬特有的良好風味[7]。

3.2 理化指標測定結(jié)果

通過對功能型大豆膳食纖維番茄醬最佳配方的樣品理化分析，發(fā)現(xiàn)其理化指標符合行業(yè)生產(chǎn)標準及國家衛(wèi)生標準，具體見表5[8]。

表5 功能型大豆膳食纖維番茄醬理化指標

4 結(jié)論

由正交試驗確定的最佳配方為A2B1C1D，即大豆膳食纖維0.8%、檸檬酸0.4%、白砂糖8%、黃原膠0.8%。此配方條件下，產(chǎn)品中可溶性固形物含量為35%，產(chǎn)品色澤自然，凝膠穩(wěn)定性好，具有果醬特特有的良好風味。由于產(chǎn)品中添加大豆膳食纖維和具有促進腸道蠕動、改善血糖、調(diào)節(jié)血脂及降低膽固醇的功效，因而，所得產(chǎn)品是一種營養(yǎng)保健功能效果非常明顯的功能食品，具有一定的市場開發(fā)潛力。

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