如果你在外賣平臺上點了一份餐，從下單到接到騎手的取餐電話僅僅用了十多分鐘，那你大概率是點了一份預制菜。

近兩年，在疫情的催化下，預制菜發(fā)展迅速，已由速凍米面等少數(shù)品類，拓展至酸菜魚、佛跳墻等多種菜品，有些只需簡單加熱幾分鐘即可食用。

值得一提的是，不僅是外賣，甚至在餐廳堂食中也能看到預制菜的身影。一份行業(yè)報告顯示，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳八成以上的菜品都是預制菜。

這些知名連鎖餐廳八成以上是預制菜？

預制菜定義寬泛，半成品菜、方便菜、料理包等都被稱為預制菜。

近期，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》(下稱報告)顯示，中國預制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景。

上述報告提到，第三方機構(gòu)估計全國70%的外賣商家使用料理包，連鎖餐飲店使用預制菜也已是行業(yè)內(nèi)公開的秘密，其中鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比高達80%以上。“餐飲連鎖背后都是中央廚房在支撐，即在中央廚房/工廠里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。”

來源：《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》截圖

正在沖刺A股“中式連鎖快餐第一股”老娘舅也是如此。據(jù)招股書，老娘舅根據(jù)不同餐品烹飪制作的難易程度、時間長度以及食材保鮮度，采取“預備預制”與“現(xiàn)場制作”相結(jié)合等制作供應方式。

招股書顯示，老娘舅采取自主生產(chǎn)為主，委外加工生產(chǎn)為輔的生產(chǎn)加工模式，一方面建立標準化中央廚房，為公司旗下的所有直營店、加盟店供應標準化的食材；另一方面委托加工廠商承擔梅干菜燒肉、茶樹菇老鴨、魚香肉絲等技術(shù)穩(wěn)定、品質(zhì)易控預制菜的加工任務。

招股書顯示，2021年，該公司一共銷售838.40萬份(含套餐銷量)魚香肉絲，是老娘舅當年銷量最佳的菜品。

來源：老娘舅招股書截圖

在前述報告中，另一頭部中式連鎖快餐企業(yè)鄉(xiāng)村基也被指使用了預制菜，且預制菜占比高達90%。值得一提的是，在鄉(xiāng)村基招股書中，該公司曾稱“致力為顧客提供現(xiàn)炒現(xiàn)制、源自品質(zhì)食材的美食”。

9月5日，中新經(jīng)緯致電鄉(xiāng)村基官方客服，相關(guān)工作人員稱鄉(xiāng)村基應該是沒有預制菜的，但具體情況其并不清楚。

此外，中新經(jīng)緯注意到，在電商平臺上，也有不少預制菜商家公示了自己的一些客戶以及合作伙伴，除吉野家、李先生、永和豆?jié){、如意餛飩、吉祥餛飩等常見的連鎖快餐店外，還包括三米粥鋪、費大廚、遇見小面等網(wǎng)紅餐廳。

其中網(wǎng)紅湘菜品牌費大廚，曾對外宣稱“只用大廚炒”。需要注意的是，費大廚也是海底撈產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈企業(yè)蜀海的客戶之一，據(jù)悉，蜀海已在B端服務領(lǐng)域形成了成熟的預制菜供應模式，標準化產(chǎn)品基本上已經(jīng)涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團餐、酒飲、快餐、粉面等多領(lǐng)域。

9月7日，費大廚總部客服人員在接受中新經(jīng)緯采訪時表示，費大廚沒有預制菜，并提到，盡管費大廚是蜀海的客戶，但蜀海并不為其提供預制菜相關(guān)服務。

老娘舅資料圖 中新經(jīng)緯 閆淑鑫 攝

是不是預制菜，消費者有權(quán)知道嗎？

餐飲店之所以愛用預制菜，是因為預制菜可以有效減少食材成本、人工成本和后廚面積，幫助其提升利潤率水平。上述報告舉例，在某外賣平臺上，一份售價17.5元的鹵肉飯，商家在使用預制菜前的凈利潤為0.5元，使用后的凈利潤則能達到3元。

但消費者能接受嗎？

“我主要看重菜品的品質(zhì)，對餐廳是否使用預制菜并不太介意。我覺得新不新鮮主要看餐廳的品控，跟預制菜沒多大關(guān)系。只要菜的味道可以、價錢合適，用什么方式做出來的對我來說不重要。”武漢一90后消費者對中新經(jīng)緯表示。

不過，也有消費者稱，除非是趕時間，否則接受不了餐廳使用預制菜，“預制菜給我的感覺還是沒有現(xiàn)做的新鮮、健康?！?/p>

在社交媒體上，也有網(wǎng)友表示，“預制菜真的不如現(xiàn)炒出來的菜，缺了鍋氣”“下館子不就是沖廚子去的嘛”。

還有消費者建議，“用預制菜可以，那就別把廣告做得好像是新鮮現(xiàn)做的樣子，也把菜品價格調(diào)整到預制菜的價格”“希望餐廳能標注出來哪些菜是預制菜，吃不吃讓我們自己選擇”。

事實上，幾乎沒有餐廳會主動告訴消費者，自己使用的是預制菜。“我之前點過一份外賣，配送距離并不算近，也是訂餐高峰，但很快就送到了。我懷疑他們用的是料理包，就打電話詢問商家，不過餐廳堅稱是現(xiàn)做的。”北京消費者李女士向中新經(jīng)緯表示。

不過，也有部分餐廳會在消費者詢問時告知所點菜品是否是預制菜。

“(店里菜)有些是半成品，有些不是。炒菜、兒童套餐基本上都是現(xiàn)做的，像雞翅、大盤雞等是提前腌制好的半成品?！?/strong>9月6日，中新經(jīng)緯以消費者身份致電北京某西貝門店時，相關(guān)工作人員介紹稱。

值得一提的是，在中國消費者協(xié)會近期發(fā)布的《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴熱點分析》中，預制菜就曾被點名，稱“預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害”。

“根據(jù)《消費者權(quán)益保護法》規(guī)定，消費者對購買、使用的商品或者接受的服務享有知情權(quán)、選擇權(quán)，有權(quán)知悉商品或服務的相關(guān)信息、真實情況，有權(quán)選擇商品或服務的種類，有權(quán)決定是否接受該種類的商品或服務。餐廳使用預制菜需要告知消費者，若未告知的，則侵犯消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)，涉嫌消費欺詐。”河北厚諾律師事務所律師、知名法律博主雷家茂向中新經(jīng)緯表示。

雷家茂稱，若經(jīng)營者構(gòu)成欺詐的，即便預制菜符合相關(guān)食品衛(wèi)生標準，仍可依據(jù)《消費者權(quán)益保護法》向經(jīng)營者主張三倍賠償，若三倍賠償不足五百元的為五百元，即“退一賠三，最低賠五百”。對此，消費者可以向消費者協(xié)會投訴、向市場監(jiān)管部門舉報，也可以向法院提起訴訟。

有企業(yè)賣預制菜半年收入超5億

隨著預制菜行業(yè)的興起，上下游企業(yè)紛紛入局，市場上的玩家既有味知香等專業(yè)預制菜企業(yè)，也有國聯(lián)水產(chǎn)、安井食品、西貝、海底撈、盒馬、叮咚買菜等農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)、速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、零售企業(yè)等參與其中。

據(jù)Wind數(shù)據(jù)，目前，滬深兩市共有30只預制菜概念股，中新經(jīng)緯梳理發(fā)現(xiàn)，在2022年半年報中，味知香、國聯(lián)水產(chǎn)、安井食品、千味央廚、得利斯、龍大美食、春雪食品、大湖股份等企業(yè)披露了報告期內(nèi)預制菜及相關(guān)產(chǎn)品的收入情況。

其中安井食品表現(xiàn)較為亮眼，2022年上半年，該公司包括預制菜在內(nèi)的菜肴制品實現(xiàn)收入13.90億元，同比增長185.33%，在營收中的占比由上年同期的12.51%增至26.36%，推動公司整體營收同比增長35.47%。

安井食品稱，報告期內(nèi)，公司預制菜板塊快速發(fā)展，第二增長曲線初見規(guī)模，其中子公司新宏業(yè)速凍調(diào)味小龍蝦產(chǎn)品、安井凍品先生菜肴均有較高增長，主要依靠自研自產(chǎn)的安井小廚預制菜事業(yè)部也在二季度陸續(xù)推出小酥肉等新品，進一步豐富了公司產(chǎn)品線。

據(jù)安井食品披露，預制菜作為公司提前重點布局的重要板塊，目前通過“自產(chǎn)+貼牌+并購”的模式快速提量。今年5月，安井食品成立“安井小廚”預制菜事業(yè)部，主要聚焦調(diào)理類菜肴和點心類菜肴，產(chǎn)品和渠道定位上以B端為主，B端、C端兼顧。

此外，2022年上半年，大湖股份冰凍產(chǎn)品(含預制菜)的營收同比增長68.75%；得利斯預制菜類產(chǎn)品收入3.05億元，同比增長44.86%，收入占比由上年同期的13.15%增至21.75%；千味央廚預制菜銷售收入1190萬元，同比增長42.23%；國聯(lián)水產(chǎn)實現(xiàn)預制菜營業(yè)收入5.61億元，同比增長36.17%；春雪食品調(diào)理品(預制菜)連續(xù)三年在全部食品營收銷售占比達50%以上，今年上半年達到61%。

數(shù)據(jù)來源：上市公司2022年半年報

中新經(jīng)緯注意到，得利斯今年上半年營收下滑12.45%的同時，歸母凈利潤卻大幅增加122.25%。該公司在半年報中提到，業(yè)績驅(qū)動的主要因素是，報告期內(nèi)公司10萬噸/年肉制品加工(預制菜)項目逐步投產(chǎn)運營，產(chǎn)能逐步釋放。借助行業(yè)發(fā)展機會，公司持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，發(fā)力預制菜相關(guān)高附加值產(chǎn)品，加強市場開發(fā)力度，持續(xù)拓展B端客戶，實現(xiàn)業(yè)績增長。

不過，作為A股“預制菜第一股”，味知香今年上半年的業(yè)績表現(xiàn)并不算理想，營收較上年同期大幅放緩。數(shù)據(jù)顯示，2022年1-6月，味知香實現(xiàn)營業(yè)收入3.78億元，同比增長3.47%；實現(xiàn)歸母凈利潤7037.79萬元，同比增長14.58%。而上年同期，味知香營收及歸母凈利潤曾分別增長31.39%、17.37%。

2022年上半年預制菜業(yè)務表現(xiàn)不佳的還有龍大美食，報告期內(nèi)預制菜產(chǎn)品收入5.08億元，同比下滑12.41%，不過該部分收入在營收中的占比則由上年同期的5.47%提升至7.45%。

行業(yè)亟需統(tǒng)一標準規(guī)范

據(jù)興業(yè)證券研報，從餐飲原材料占比、滲透率兩個維度測算，預計2021年預制菜規(guī)模約為3000億左右，其中B端占比80%，預計2026年預制菜規(guī)模有望達到近萬億，5年CAGR(復合年均增長率)為24%，其中B端占比70%。

廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬提到，國內(nèi)預制菜產(chǎn)業(yè)雖然火熱，但從幕后到臺前，其實也就短短幾年，目前預制菜行業(yè)基本上沒有全國性的品牌，行業(yè)發(fā)展仍存在銷售區(qū)域小、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等問題。

朱丹蓬認為，當前國內(nèi)預制菜行業(yè)還存在兩個關(guān)鍵的痛點，一是消費端對預制菜的認可度、接受度還不夠高；二是行業(yè)缺乏統(tǒng)一國家標準規(guī)范。

“盡管2022年以來，多個關(guān)于預制菜的團體標準發(fā)布，也有預制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，但從目前來看，制定的標準至多屬于行業(yè)標準，而不是國家標準，這對預制菜行業(yè)發(fā)展或許能起指導作用，但卻沒有唯一性和強制性。”朱丹蓬稱。

值得買科技集團戰(zhàn)略合作部VP張艾潮也提到，目前國內(nèi)尚沒有明確的預制菜概念，半成品、預制菜、凍品、方便食品等幾個產(chǎn)品的概念以及國家標準都不相同，導致相關(guān)企業(yè)在標準化前進的道路上會遇到很多阻礙，且難以實現(xiàn)創(chuàng)新。

“比如預制菜產(chǎn)品在配料、組裝的過程中難實現(xiàn)統(tǒng)一標準，大量的訂單加上過多的代工廠和供應商，產(chǎn)品生產(chǎn)品質(zhì)難以保證，可能會出現(xiàn)料包發(fā)霉、存在異物等問題。最終致使產(chǎn)品線擴展過程中，一直向著初級的同質(zhì)化產(chǎn)品方向發(fā)展，這種現(xiàn)象尤其多發(fā)于經(jīng)營預制菜時間更久的企業(yè)當中，以此來保證產(chǎn)品的穩(wěn)定和安全。”張艾潮表示。

艾媒咨詢今年3月發(fā)布的《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，61.8%的受訪者認為預制菜的口味復原程度需要改進，另有47.8%的受訪者認為預制菜的食品安全問題需要改進。

朱丹蓬認為，國家應當加快制定預制菜行業(yè)統(tǒng)一國家標準規(guī)范，解決預制菜行業(yè)小、散、亂的現(xiàn)狀以及可能產(chǎn)生的食品安全問題。

　(文中觀點僅供參考，不構(gòu)成投資建議，投資有風險，入市需謹慎。)

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