央廣網(wǎng)北京2月2日消息（總臺記者韓雪瑩 景明）據(jù)中央廣播電視總臺中國之聲《新聞縱橫》報道，餐飲業(yè)是我國食物浪費的“重災(zāi)區(qū)”。研究表明，信息不對稱導(dǎo)致的消費者過量點餐是造成現(xiàn)階段餐飲業(yè)餐桌食物浪費的重要原因之一。近日，中國商業(yè)技師協(xié)會發(fā)布團體標準《餐飲業(yè)標準化菜單指南》（以下簡稱《指南》），從“菜單”入手，通過鼓勵菜單中標注主食材分量、推薦食用人數(shù)等信息，讓消費者點得明白、吃得合理。我們將在新菜單上看到哪些信息？新標準能對避免食物浪費起到多大的作用？

記者走訪多家餐廳發(fā)現(xiàn)，多數(shù)餐廳的菜單上只列有菜品名稱和示意圖，菜品主輔料組成、口味、分量等相關(guān)信息并不詳細甚至缺失。

一家老字號魯菜餐廳的菜單上僅列有菜品名稱、圖片及價格，部分菜品標明了主料組成（央廣網(wǎng)記者韓雪瑩 攝）

一家知名川菜連鎖餐廳的餐單上，“粉蒸茼蒿”被單獨標注了“不辣”（央廣網(wǎng)記者韓雪瑩 攝）

蔡先生說，自己常因菜品的實際辣度超出點菜時的預(yù)期，或上菜后發(fā)現(xiàn)菜品中有自己不吃的輔料而放棄“光盤”。

蔡先生說：“現(xiàn)在這種‘微辣’‘中辣’的標注完全不能區(qū)分它到底有多辣。我是廣東來的，希望菜單可以標注‘廣東辣’‘四川辣’‘江西辣’‘湖南、湖北辣’等辣度的描述。另外國內(nèi)的菜單只針對成品菜，而國外會把各種各樣的配料都列上去，一般會在菜品下面直接列一行小字，配料名稱用斜杠區(qū)分。這樣標注肯定會避免浪費，比如我本來不吃蔥姜的，加了蔥姜的菜我肯定就不吃了?！?/p>

相比口味和主要原料，劉先生更在意加工過程在菜單上的明確標注。

劉先生說：“我覺得健康可能是大家現(xiàn)在更注重的，如果說快餐或者不太容易分辨它是不是預(yù)制菜的話，有預(yù)制菜和現(xiàn)炒與否的標注會比較好?！?/p>

為了向消費者傳達更準確的菜品信息，減少餐飲業(yè)食物浪費現(xiàn)象，《指南》詳盡規(guī)定了菜單應(yīng)包含的內(nèi)容要素，包括菜品的名稱、品類、主要原料、口味、分量、價格等；菜單中除了應(yīng)描述菜品加工過程中使用的主要原材料、輔料之外，還應(yīng)標注“預(yù)制品”或“半成品”等信息；考慮到部分消費者可能忌食某些特定食物，因此，對于常見的香菜、蔥、姜、蒜等輔料以及過敏原，菜單應(yīng)嚴格清楚標明；還可以在描述菜品時，標注冷熱、軟硬等由觸覺和咀嚼而產(chǎn)生的直接感受。

《指南》起草人、中國科學院地理科學與資源研究所資源生態(tài)與生物資源研究室副主任王靈恩告訴中國之聲，該標準的發(fā)布是落實《中華人民共和國反食品浪費法》的具體行動，此標準的推出也是在餐飲行業(yè)推進節(jié)能低碳發(fā)展的重要舉措。

王靈恩說：“實際上現(xiàn)階段在《中華人民共和國反食品浪費法》落地的過程中，有法可依但無據(jù)可循，包括行政處罰等都還是一種以后端督導(dǎo)為主的方式，但對消費者或者廣大餐飲企業(yè)來說，減少食物浪費最終還是從源頭開始。我們在過去十多年里通過研究發(fā)現(xiàn)，除了面子文化這一主觀原因之外，造成食物浪費的一個重要原因是信息的不對稱，包括兩個方面，一個是菜量不掌握，另外一個是味道不掌握。通過菜單和點菜提醒推動信息更加充分、透明化，進而減少食物浪費，就顯得尤為必要。菜譜的制定方面，我們強調(diào)一個是分量、另一個是口味，《指南》的亮點是圍繞這兩個核心要素展開的?！?/p>

《指南》特別強調(diào)了菜品信息的透明度和消費者點餐時的信息對稱性，以此來幫助消費者根據(jù)自身需求和偏好進行點餐。分量方面，菜單中應(yīng)描述菜品確切的數(shù)量或重量，并使用量詞進行標注，例如×克/份、×毫升/份、×毫升/扎等，還可以標注菜品推薦食用人數(shù)?？谖斗矫妫藛螒?yīng)注明菜品采用了蒸、煮、煎、烤、油炸哪種制作加工工藝或方法，并描述菜品酸、甜、苦、辣等信息，盡量以微、中、重等描述口味的程度。

菜單定制示例（圖源：《餐飲業(yè)菜單標準化指南》）

考慮到一些消費者可能會對菜品的營養(yǎng)成分較為關(guān)注，《指南》還提出，菜單中可以標注能量、蛋白質(zhì)和脂肪等主要營養(yǎng)素含量。參與《指南》起草的北京萬喜餐飲管理有限公司創(chuàng)始人兼CEO李洋認為，標準意識的搭建，將為菜單的設(shè)計引入更多專業(yè)知識和邏輯。

李洋說：“不論從營養(yǎng)學的角度、葷素的角度，還是從大家飲食習慣的角度，我們在標準化菜單上做了一些優(yōu)化和提升指導(dǎo)。它是雙向指導(dǎo)，一個是指導(dǎo)我們做餐飲的企業(yè)要有意識地通過食譜的優(yōu)化和標準化菜單的制定來減少飲食習慣沖突帶來的浪費；還有一個就是提醒消費者，一定要按照營養(yǎng)組合去就餐，不要過于偏食?！?/p>

據(jù)了解，《餐飲業(yè)菜單標準化指南》的制定過程征求了多家餐飲相關(guān)機構(gòu)及業(yè)內(nèi)專家、消費者代表的意見。三亞某大型餐飲集團品牌運營總監(jiān)秦先生曾是一家中小型連鎖餐飲企業(yè)的主理人，他向記者坦言，從他個人的從業(yè)經(jīng)歷來看，《指南》作為餐飲業(yè)界的一項自律行為規(guī)范，想要在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)實現(xiàn)大面積推廣尚存在難點痛點。

秦先生說：“中大型連鎖企業(yè)做這個事情是沒有難度的，因為它們是體系化的管理和經(jīng)營，包括廚房、前廳這兩個部分都是拆分開的，廚房有專業(yè)領(lǐng)域的負責人去計算產(chǎn)品信息。如果是中小型規(guī)模的餐飲企業(yè)，老板和經(jīng)營者的認知程度及文化水平是有限的，這個事情對于他們來說還是比較有難度的。”

李洋估算，建立起餐飲企業(yè)和消費者雙向的菜單標準意識，可能至少需要三至五年。而對餐飲企業(yè)來講，如何從被動響應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槌掷m(xù)提升？李洋在實踐中發(fā)現(xiàn)，連鎖餐飲企業(yè)或許更具備先行試水的條件。

李洋說：“至少先得讓一批企業(yè)因為推廣這個標準而成為受益者，它就會主動推廣。我們會主動引導(dǎo)連鎖企業(yè)去推廣，這樣也會形成很好的品牌推廣效應(yīng)。”

一份適用于新標準的菜單有助于消費者點得明白、吃得合理，但在中國科學院地理科學與資源研究所資源生態(tài)與生物資源研究室副主任王靈恩看來，想要有效避免因點餐不當造成的食物浪費，不僅要依托這份菜單的“內(nèi)涵”，還要靠它的“外延”。

王靈恩說：“未來點餐的時候，實際上菜單還只是一方面，更主要的是我們期待餐館切實讓菜單發(fā)揮作用，點菜員把菜單用活。之前出現(xiàn)過負面新聞，比如一些餐廳為了讓顧客多點菜，刻意把菜量說少或者故意不提醒。要增加點菜員本身的業(yè)務(wù)素養(yǎng)和職業(yè)培訓等，看似是一個很細微的動作，但體現(xiàn)出來的是消費文明和消費習慣以及整個行業(yè)素質(zhì)的提升?！?/p>

據(jù)悉，《餐飲業(yè)菜單標準化指南》是一項推薦性指導(dǎo)文件，發(fā)布后還將通過一系列宣貫活動，支持餐飲企業(yè)積極采納并制定標準化菜單。

《指南》起草人、江南美食研究院首席研究員龔劍鋒說：“餐飲行業(yè)現(xiàn)在的業(yè)態(tài)形式越來越豐富多元，有社區(qū)餐飲、休閑餐飲、商務(wù)餐飲、團餐、會議餐等很多類別。我們接下來還會在不同業(yè)態(tài)的企業(yè)中，比如宴會餐廳、機關(guān)食堂、旅游區(qū)餐飲、中小學學生食堂等，圍繞菜單標準化指南、針對反餐飲浪費的行業(yè)先進理念和做法進行貫標培訓，讓大家用好這套標準來推動餐飲行業(yè)的綠色低碳發(fā)展?！?/p>

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