瑤池米酒遺凡香，留得萬(wàn)代享酒芬。蕉嶺縣藍(lán)坊鎮(zhèn)高思村群山環(huán)抱，氣候溫和，水質(zhì)純凈，是遠(yuǎn)近聞名的“酒鄉(xiāng)”。當(dāng)?shù)孛紫阈途凭哂杏凭玫尼勗鞖v史和成熟的釀造工藝，酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈穩(wěn)步發(fā)展趨勢(shì)。去年，“高思米酒釀造技藝”入選第八批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
作為當(dāng)?shù)氐凝堫^企業(yè)，廣東南國(guó)白珍珠酒業(yè)有限公司（原高思酒廠(chǎng)）一方面堅(jiān)持返祖古法，匠心傳承發(fā)揚(yáng)客家傳統(tǒng)釀酒技藝，另一方面融合“長(zhǎng)壽文化”不斷改進(jìn)工藝，講好新時(shí)代“酒故事”，讓非遺技藝迸發(fā)出新活力。
匠心傳承 釀就“珍珠”
水是酒之血，曲為酒之骨。制曲工藝和原材料是釀酒過(guò)程中至關(guān)重要的起手式，決定著制酒的風(fēng)格品質(zhì)和生產(chǎn)效率?！拔覀兏咚忌鷳B(tài)環(huán)境優(yōu)美，山泉水甘甜可口，村里人尤擅釀米酒，釀造技藝最早可追溯到清代，至今已有300多年歷史。康熙年間，坊間就普遍采用糙米燜飯、小曲發(fā)酵、小盆蒸餾的技術(shù)釀制米酒。作為其中的代表，公司整個(gè)制酒過(guò)程有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?，要求每一位制酒工以匠心操作，通過(guò)精選本地糯米，引山上甘泉，采用特制小曲經(jīng)天然發(fā)酵釀制?！?廣東南國(guó)白珍珠酒業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人湯凱告訴記者：“拌曲后需要將糯米進(jìn)壇裝甕,經(jīng)過(guò)約48小時(shí)的‘壇化’后,再加水進(jìn)行酒化,酒化一般需要45天”。
廣東南國(guó)白珍珠酒業(yè)有限公司的儲(chǔ)酒庫(kù)。
三分釀，七分藏。剛釀好的原漿酒，口味比較“烈”，風(fēng)味也不夠協(xié)調(diào)，需經(jīng)密閉儲(chǔ)藏后，風(fēng)味才能得到改善，口感也會(huì)更加醇厚柔和。因此，高思米酒“修煉”成瓊漿美酒的過(guò)程中，也有一套儲(chǔ)藏“秘訣”。
“酒化完成后進(jìn)行蒸餾出酒,再將蒸好的酒放入大缸儲(chǔ)酒窖藏。這儲(chǔ)酒的地窖一般低于河床,能夠讓地窖處于陰涼透風(fēng)的溫度條件,利于儲(chǔ)存。在這里放置了幾百個(gè)酒壇,年份最久遠(yuǎn)的可追溯至1994年?！痹跍珓P的指引下，記者一行轉(zhuǎn)到儲(chǔ)酒庫(kù)，只見(jiàn)每個(gè)酒缸表面已經(jīng)布滿(mǎn)灰青色的酒霉，空氣中飄蕩陣陣馥郁的酒香。“俗話(huà)說(shuō)‘酒是陳的香’，這些‘酒霉’雖然不好看，但卻是酒缸和空氣相互作用的見(jiàn)證：原漿酒在微生物作用下，發(fā)生氧化、酯化、締合等一系列微妙變化，達(dá)到吐故納新、醇化美酒的效果，實(shí)現(xiàn)酒品質(zhì)的二次升級(jí)?！睖珓P表示，經(jīng)歷漫長(zhǎng)周期釀造的米酒,在裝罐之后仍需要半年左右的安定期?！白詈蠼?jīng)過(guò)層層檢查后,我們才正式向消費(fèi)者出售，如此才不負(fù)高思米酒‘容南酒之醇和，益北酒之綿香’的盛名。”
承古開(kāi)新 酒香今朝
傳統(tǒng)技藝如何才能做得更好，在新時(shí)代煥發(fā)出新活力？積淀了厚重的歷史文化，高思米酒釀造技藝如古樹(shù)再發(fā)新芽般茁壯成長(zhǎng)。
“公司在傳統(tǒng)高思米酒釀造技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新。在發(fā)酵過(guò)程中，如果把握不好，釀出來(lái)的酒容易發(fā)酸發(fā)苦，針對(duì)這種情況，我們逐一梳理影響的因素，研判窖池溫度、濕度并及時(shí)作出調(diào)整。此外，在生產(chǎn)管理上,公司堅(jiān)持不收酒、堅(jiān)持不用酒精香精勾兌酒、堅(jiān)持時(shí)間不到的酒不出廠(chǎng)的‘三不原則’，做好品控?！睋?jù)有十多年釀酒經(jīng)驗(yàn)的“老師傅”、廣東南國(guó)白珍珠酒業(yè)有限公司釀酒車(chē)間負(fù)責(zé)人湯劍波介紹。時(shí)代在發(fā)展，要做得更好，離不開(kāi)對(duì)傳統(tǒng)技藝的傳承和改進(jìn)。因此，該公司千方百計(jì)尋求更高品質(zhì)的釀酒原糧，不惜人工、不計(jì)成本完善高思米酒釀造技藝，精益求精。
“當(dāng)前高思米酒釀造技藝的延續(xù)、傳承與發(fā)展也面臨諸多難題。‘人才危機(jī)’最為突出?！?湯劍波坦言，傳統(tǒng)高思米酒釀造技藝傳承已經(jīng)遇到青黃不接的問(wèn)題,青年釀酒師很少?！半m然釀酒門(mén)檻不高,但是‘蒸酒磨豆腐，唔敢稱(chēng)師傅’，培養(yǎng)一名釀酒師的周期很長(zhǎng),探索出自己釀酒的特色也是一件難事。我當(dāng)年先是洗了六七年米之后，才接觸學(xué)習(xí)拌粬等釀酒步驟，對(duì)于現(xiàn)在的年輕人來(lái)說(shuō)，這個(gè)時(shí)間太長(zhǎng)了。” 湯劍波說(shuō)。
工人正在封裝高思米酒。
對(duì)此，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門(mén)也在積極行動(dòng)，助推高思米酒香飄四方?！敖陙?lái)，我們深度挖掘‘高思米酒釀造技藝’內(nèi)涵，將其納入縣級(jí)非遺代表性項(xiàng)目‘大家庭’，不斷完善該技藝的保護(hù)傳承體系，提升保護(hù)傳承水平，增強(qiáng)傳播普及力度，著力推動(dòng)系統(tǒng)性保護(hù)，切實(shí)把品牌保護(hù)好、傳承好、推廣好。同時(shí)，我們也積極引導(dǎo)企業(yè)不斷拓寬視野，及時(shí)提升理念，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)專(zhuān)業(yè)化管理與建設(shè)，培養(yǎng)青年人才?！?蕉嶺縣非遺保護(hù)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，將計(jì)劃依托當(dāng)?shù)刈匀粭l件和非遺資源發(fā)展鄉(xiāng)村旅游等，推出一批具有鮮明非遺特色的主題旅游線(xiàn)路、研學(xué)旅游產(chǎn)品，促進(jìn)圍繞鄉(xiāng)村旅游的消費(fèi)經(jīng)濟(jì)，形成非遺文化傳承與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的雙贏(yíng)局面。
文字：梅州日?qǐng)?bào)記者 丘瓊
圖片：梅州日?qǐng)?bào)記者 高訊
特約記者：廖靜宜 丘林強(qiáng) 汪敬淼
實(shí)習(xí)生：蔡梓瑤
編輯：李舒宇
