一、蔬菜主要營養(yǎng)特點

　　1、水分—新鮮蔬菜的含水量在90袱擔遞桿郛訪店詩錠澗%以上，它是蔬菜鮮嫩程度的標志。

2、維生素—綠色、橙色蔬菜中含有較多的胡蘿卜素、維生素c、核黃素及葉酸。

3、無機鹽—蔬菜是無機鹽的重要來源。綠色蔬菜含量最為豐富。

4、食物纖維—各種蔬菜都含有，它有促進腸道蠕動、降低膽固醇和改善糖代謝等作用。

　　蔬菜的共同特點就是含有較多的水分.水分含袱擔遞桿郛訪店詩錠澗量高;表面潤澤光亮;組織結構脆嫩.一旦失去水分，出現蔫萎現象;營養(yǎng)高 好消化 對腸胃有好處。

　　蔬菜是泛指一株植物的不同部分;而水果則是指一棵植物中帶有種籽的植物器官。蔬菜中的纖維素，以及維生素C、鈣、磷、鎂含量豐富，它是人體維持生命和生長的主要營養(yǎng)來源。一般說來，多數蔬菜的維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的含量高于水果，故而水果不能代替蔬菜;但是水果可以補充蔬菜攝入的不足，水果中的碳水化合物、有機酸和芳香物質比新鮮蔬菜多，且水果食用前不用加熱，其營養(yǎng)成分不受烹調因素的影響，因此蔬菜也不能代替水果。專家表示，每餐有蔬菜，每日吃水果，這是最基本的健康膳食。

二、水果的營養(yǎng)價值特點

　　1、中國營養(yǎng)學會常務副理事長翟鳳英研究員透露，根據調查，我國城鄉(xiāng)居民平均每日水果攝入量僅為45克，與每日所需的200～400克水果差距相當大。而多數新鮮水果含水分85%～90%，是膳食中維生素(維生素C、胡蘿卜素以及B族維生素)、礦物質(鉀、鎂、鈣)和膳食纖維(纖維素、半纖維素和果膠)的重要來源?！×硗?，加工的水果制品也不能替代新鮮水果，如果汁、果脯、水果罐頭等。拿果汁來說，水果壓榨去掉殘渣，維生素C、膳食纖維等都會有一定量的損失。

　 2、如果是鮮棗或草莓，只要五六粒，即可攝取到一天所需的維生素C。所以，要想補充足夠的維生素C，吃水果時應有所選擇。 另外，還有一些因素影響著水果中維生素C的含量。比如，一些水果為了預防蟲害及日曬，在生長過程中常用紙袋包裹起來，結果造成維生素C含量減少;夏季水果豐收，儲藏于冷庫，冬天出售時，水果的維生素C含量也會減少;現代家庭一般都有冰箱，許多人喜歡買大量水果放入。但水果存放的時間越長，維生素C損失就越多。

三、果蔬的共同特點

　　水果和蔬菜的共同特點是：含有大量水分，蛋白質、脂肪含量很低，含有一定量的碳水化合物、礦物質，某些維生素(維生素C、胡蘿卜素)含量豐富，含有各種有機酸、芳香物質、色素和膳食纖維。蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀，對增進食欲、幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要意義。

　　此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。

　　蔬菜和水果在加工儲藏中主要損失的是維生素和礦物質。一般來說，真空冷凍干燥法的營養(yǎng)素損失較小。

　　儲藏對果蔬營養(yǎng)價值的影響：

　　1、萎蔫和高溫促進維生素C的損失。

　　2、短時儲藏蔬菜以0~4℃為好，且應放在袋中，防止水分散失。

　　3、酸性水果在常溫儲藏較好。

　　4、蔬菜在-18℃以下凍藏3個月，營養(yǎng)素含量變化不大。

四、對健康有好處的果蔬

　　1、降血壓的水果：山楂、西瓜、梨、菠蘿.

2、在各種維生素中，葉酸與DNA的生成有關，懷孕初期，葉酸對細胞繁殖與修復很重要，它幫助胚胎神經系統(tǒng)的良好發(fā)育，預防孕婦貧血。 含有葉酸的水果：蘋果、香蕉、芒果、木瓜、獼猴桃。

3、減緩衰老 在常見的水果中，獼猴桃被認為是最接近完善的水果，它含有在豐富的維生素C、A、E，葉酸和微量元素鉀、鎂及食物纖維等營養(yǎng)成分，而熱量卻很低。這都使獼猴桃能為工作奏快、精神緊張的現代都市人注入生命的活力。另外，獼猴桃中所含的氨基酸，能幫助人體制造激素，減緩衰老。 因為獼猴桃性寒，所以懷孕的媽媽最好少吃。

4、減肥瘦身 有些水果中含有豐富的食物纖維，纖維是不能為小腸所消化的碳水化合物，在結腸內，纖維可提供給腸腔營養(yǎng)物質，這有助于促進身體的新陳代謝以及幫助抑制食欲。 減肥的水果：蘋果、西柚、火龍果。

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