一、蔬菜主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

　　1、水分—新鮮蔬菜的含水量在90袱擔(dān)遞桿郛訪店詩(shī)錠澗%以上，它是蔬菜鮮嫩程度的標(biāo)志。

2、維生素—綠色、橙色蔬菜中含有較多的胡蘿卜素、維生素c、核黃素及葉酸。

3、無(wú)機(jī)鹽—蔬菜是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源。綠色蔬菜含量最為豐富。

4、食物纖維—各種蔬菜都含有，它有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇和改善糖代謝等作用。

　　蔬菜的共同特點(diǎn)就是含有較多的水分.水分含袱擔(dān)遞桿郛訪店詩(shī)錠澗量高;表面潤(rùn)澤光亮;組織結(jié)構(gòu)脆嫩.一旦失去水分，出現(xiàn)蔫萎現(xiàn)象;營(yíng)養(yǎng)高 好消化 對(duì)腸胃有好處。

　　蔬菜是泛指一株植物的不同部分;而水果則是指一棵植物中帶有種籽的植物器官。蔬菜中的纖維素，以及維生素C、鈣、磷、鎂含量豐富，它是人體維持生命和生長(zhǎng)的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。一般說(shuō)來(lái)，多數(shù)蔬菜的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的含量高于水果，故而水果不能代替蔬菜;但是水果可以補(bǔ)充蔬菜攝入的不足，水果中的碳水化合物、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)比新鮮蔬菜多，且水果食用前不用加熱，其營(yíng)養(yǎng)成分不受烹調(diào)因素的影響，因此蔬菜也不能代替水果。專家表示，每餐有蔬菜，每日吃水果，這是最基本的健康膳食。

二、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)

　　1、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)翟鳳英研究員透露，根據(jù)調(diào)查，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每日水果攝入量?jī)H為45克，與每日所需的200～400克水果差距相當(dāng)大。而多數(shù)新鮮水果含水分85%～90%，是膳食中維生素(維生素C、胡蘿卜素以及B族維生素)、礦物質(zhì)(鉀、鎂、鈣)和膳食纖維(纖維素、半纖維素和果膠)的重要來(lái)源?！×硗猓庸さ乃破芬膊荒芴娲迈r水果，如果汁、果脯、水果罐頭等。拿果汁來(lái)說(shuō)，水果壓榨去掉殘?jiān)S生素C、膳食纖維等都會(huì)有一定量的損失。

　 2、如果是鮮棗或草莓，只要五六粒，即可攝取到一天所需的維生素C。所以，要想補(bǔ)充足夠的維生素C，吃水果時(shí)應(yīng)有所選擇。 另外，還有一些因素影響著水果中維生素C的含量。比如，一些水果為了預(yù)防蟲(chóng)害及日曬，在生長(zhǎng)過(guò)程中常用紙袋包裹起來(lái)，結(jié)果造成維生素C含量減少;夏季水果豐收，儲(chǔ)藏于冷庫(kù)，冬天出售時(shí)，水果的維生素C含量也會(huì)減少;現(xiàn)代家庭一般都有冰箱，許多人喜歡買大量水果放入。但水果存放的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C損失就越多。

三、果蔬的共同特點(diǎn)

　　水果和蔬菜的共同特點(diǎn)是：含有大量水分，蛋白質(zhì)、脂肪含量很低，含有一定量的碳水化合物、礦物質(zhì)，某些維生素(維生素C、胡蘿卜素)含量豐富，含有各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素和膳食纖維。蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀，對(duì)增進(jìn)食欲、幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要意義。

　　此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

　　蔬菜和水果在加工儲(chǔ)藏中主要損失的是維生素和礦物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，真空冷凍干燥法的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較小。

　　儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：

　　1、萎蔫和高溫促進(jìn)維生素C的損失。

　　2、短時(shí)儲(chǔ)藏蔬菜以0~4℃為好，且應(yīng)放在袋中，防止水分散失。

　　3、酸性水果在常溫儲(chǔ)藏較好。

　　4、蔬菜在-18℃以下凍藏3個(gè)月，營(yíng)養(yǎng)素含量變化不大。

四、對(duì)健康有好處的果蔬

　　1、降血壓的水果：山楂、西瓜、梨、菠蘿.

2、在各種維生素中，葉酸與DNA的生成有關(guān)，懷孕初期，葉酸對(duì)細(xì)胞繁殖與修復(fù)很重要，它幫助胚胎神經(jīng)系統(tǒng)的良好發(fā)育，預(yù)防孕婦貧血。 含有葉酸的水果：蘋(píng)果、香蕉、芒果、木瓜、獼猴桃。

3、減緩衰老 在常見(jiàn)的水果中，獼猴桃被認(rèn)為是最接近完善的水果，它含有在豐富的維生素C、A、E，葉酸和微量元素鉀、鎂及食物纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，而熱量卻很低。這都使獼猴桃能為工作奏快、精神緊張的現(xiàn)代都市人注入生命的活力。另外，獼猴桃中所含的氨基酸，能幫助人體制造激素，減緩衰老。 因?yàn)楂J猴桃性寒，所以懷孕的媽媽最好少吃。

4、減肥瘦身 有些水果中含有豐富的食物纖維，纖維是不能為小腸所消化的碳水化合物，在結(jié)腸內(nèi)，纖維可提供給腸腔營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這有助于促進(jìn)身體的新陳代謝以及幫助抑制食欲。 減肥的水果：蘋(píng)果、西柚、火龍果。

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