維生素大部分不能在人體內(nèi)合成,或者合成量不足,不能滿足人體的需要，因而,必須從食物中攝取。

維生素簡介：
維生素(vitamin)又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用。

各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點：
①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中；
②維生素不是構(gòu)成機體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調(diào)節(jié)；
③大多數(shù)的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得；
④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)計算，但一旦缺乏就會引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。

（1）維生素A 它是1913年美利堅合眾國化學(xué)家臺維斯從鱈魚肝中提取得到的。它是黃色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有機溶劑?；瘜W(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，春游但易為紫外線破壞，應(yīng)貯存在棕色瓶中。維生素A是眼睛中視紫質(zhì)的原料，也是皮膚組織必需的材料，人缺少它會得干眼病、夜盲癥等。通常每人每天應(yīng)攝入維生素A2～4.5mg，不能攝入過多。近年來有關(guān)研究表明，它還有抗癌作用。動物肝中含維生素A特別多，其次是奶油和雞蛋等。胡蘿卜、番茄等蔬菜中含多量胡蘿卜素，它是維生素A的前體，在人體中易變?yōu)榫S生素A，因此食用蔬菜同樣可補充維生素A。

每天的需求量：婦女需要0.8毫克。即80克鰻魚65克雞肝，75克胡蘿卜，125克皺葉甘藍(lán)或200克金槍魚（罐頭）。

功效：增強免疫系統(tǒng)，幫助細(xì)胞再生，保護細(xì)胞免受能夠引起多種疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官的黏膜不受損害，維扒粗銷生素A還可明目。

副作用：每天攝入3毫克維生素A，就有導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的危險。長期每天攝入33毫克維生素A會使食欲不振、皮膚干燥、頭發(fā)脫落、骨骼和關(guān)節(jié)疼痛，甚至引起流產(chǎn)。

（2）維生素B 它是一類水溶性維生素，大部分是人體內(nèi)的輔酶，主要有以下幾種。

①維生素B1

B1是最早被人們提純的維生素，1896年荷蘭王國科學(xué)家伊克曼首先發(fā)現(xiàn)，1910年為波蘭化學(xué)家豐克從米糠中提取和提純。它是白色粉末，易溶于水，遇堿易分解。它的生理功能是能增進食欲，維持神經(jīng)正?；顒拥?，缺少它會得腳氣病、神經(jīng)性皮炎等。成人每天需攝入2mg。它廣泛存在于米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。

②維生素B2

B2又名核黃素。1879年大不列顛及北愛爾蘭聯(lián)合王國化學(xué)家布魯斯首先從乳清中發(fā)現(xiàn)，1933年美利堅合眾國化學(xué)家哥爾倍格從牛奶中提取，1935年德國化學(xué)家柯恩合成了它。維生素B2是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下極易分解。熬粥不放堿就是這個道理。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生癥等。成年人每天應(yīng)攝入2～4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。

③維生素B5

B5又稱泛酸。抗應(yīng)激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術(shù)后腹脹。

④維生素B6

1930年由美利堅合眾國化學(xué)家柯列格發(fā)現(xiàn)。它有抑制嘔吐、促進發(fā)育等功能，缺少它會引起嘔吐、抽筋等癥狀。成年人每天攝入量為2mg，它廣泛存在于米糠、大豆、蛋黃和動物肝臟中，目前已能人工合成。

每天的需求量：婦女需要1.2毫克。兩片全麥面包加100克熏火腿和一個辣椒，120克鮭魚片，150克雞肝或一個鱷梨，100克烤火腿足矣。

功效：我們的身體需要維生素B6來制造大腦遞質(zhì)血清素，會帶來“好情緒”的激情。此外，它還是重要的止痛劑。

副作用：日服100毫克左右就會對大腦和神經(jīng)造成傷害。過量攝入還可能導(dǎo)致所謂的神經(jīng)病，即一種感覺遲鈍的神經(jīng)性疾病。最壞的情況是導(dǎo)致皮膚失去知覺。

⑤維生素B12

1947年美利堅合眾國女科學(xué)家肖波在牛肝浸液中發(fā)現(xiàn)維生素B12，后經(jīng)化學(xué)家分析，它是一種含鈷的有機化合物。它化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，是人體造血不可缺少的物質(zhì)，缺少它會產(chǎn)生惡性貧血癥。目前雖已能人工合成，但成本高昂，因此仍用生物技術(shù)由細(xì)菌發(fā)酵制得。人體每天約需12μg（1／1000mg），人在一般情況下不會缺少。

抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；促進細(xì)胞發(fā)育成熟和機體代謝；治療惡性貧血。

⑥維凳陪生素B13

（乳酸清）。

⑦維生素B15

（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。

⑧維生素B17

劇毒。有人認(rèn)為有控制及預(yù)防癌癥的作用。

（3）維生素C

維生素C又叫抗壞血酸。1907年挪威化學(xué)家霍爾斯特在檸檬汁中發(fā)現(xiàn)，1934年才獲得純品，現(xiàn)已可人工合成。它是無色晶體，熔點190～192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，化學(xué)性質(zhì)較活潑，遇熱、堿和重金屬離子容易分解，所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久。維生素C的主要功能是幫助人體完成氧化還原反應(yīng)，提高人體滅菌能力和解毒能力。長期缺少維生素C會得壞血病，成人每天需攝入50～100mg。多吃水果、蔬菜能滿足人體對維生素C的需要。據(jù)諾貝爾獎獲得者鮑林研究，服大劑量維生素C對預(yù)防感冒和抗癌有一定作用。

每天的需求量：100毫克。即半個番石榴，75克辣椒，90克花莖甘藍(lán)，2個獼猴桃，150克草莓，1個柚子，半個番木瓜，125克茴香，150克菜花可200毫升橙汁。

功效：維生素C能夠捕獲自由基，在此能預(yù)防像癌癥、動脈硬化、風(fēng)濕病等疾病。此外，它還能增強免疫和，對皮膚、牙齦和神經(jīng)也有好處。

副作用：迄今，維生素C被認(rèn)為沒有害處，因為腎臟能夠把多余的維生素C排泄掉，美國新發(fā)表的研究報告指出，體內(nèi)有大量維生素C循環(huán)不利傷口愈合。每天攝入的維生素C超過1000毫克會導(dǎo)致腹瀉、腎結(jié)石的不育癥，甚至還會引起基因缺損。

（4）維生素D

維生素D于1926年由化學(xué)家卡爾首先從魚肝油中提取。它是淡黃色晶體，熔點115～118℃，不溶于水，能溶于醚等有機溶劑。它化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破壞，因此，含維生素D的藥劑均應(yīng)保存在棕色瓶中。維生素D的生理功能是幫助人體吸收磷和鈣，是造骨的必需原料，因此缺少維生素D會得佝僂癥。人體每天應(yīng)攝取維生素D25μg，但不宜過量，否則易產(chǎn)生副作用。在魚肝油、動物肝、蛋黃中它的含量較豐富。人體中維生素D的合成跟曬太陽有關(guān)，因此，適當(dāng)?shù)毓庹沼欣】怠?

每天的需求量：0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個雞蛋加150克蘑菇。只有休息少的人，才需要額吃些含維生素D的食品或制劑。

功效：維生素D是形成骨骼和軟骨的發(fā)動機，能使牙齒堅硬。對神經(jīng)也很重要，并對炎癥的抑制作用。

副作用：研究人員估計，長期每天攝入0.025克維生素D對人體有害?？赡茉斐傻暮蠊牵簮盒摹㈩^痛、腎結(jié)石、肌肉萎縮、關(guān)節(jié)炎、動脈硬化、高血壓。

（5）維生素E

維生素E于1922年由美利堅合眾國化學(xué)家伊萬斯在麥芽油中發(fā)現(xiàn)并提取，本世紀(jì)40年代已能人工合成。1960年我國已能大量生產(chǎn)。它是無臭、無味液體，不溶于水，易溶于醚等有機溶劑中。它的化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，能耐熱、酸和堿，但易被紫外光破壞，因此要保存在棕色瓶中。維生素E是人體內(nèi)優(yōu)良的抗氧化劑，人體缺少它，男女都不能生育，嚴(yán)重者會患肌肉萎縮癥、神經(jīng)麻木癥等。近年來，科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)它有防老、抗癌作用。維生素E廣泛存在于肉類、蔬菜、植物油中，通常情況下，人是不會缺少的。

每天的需求量：婦女需要12毫克。4匙葵花油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有婦女一天所需的維生素E。

功效：維生素E能抵抗自由基的侵害，預(yù)防癌癥的心肌梗死。此外，它還參與抗體的形成，是真正的“后代支持者”。它促進男性產(chǎn)生有活力的精子。

副作用：每天攝入200毫克的維生素E就會出現(xiàn)惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。每天攝入的維生素E超過300毫克會導(dǎo)致高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功能受到限制。

另外;感冒增加vc的攝入，月經(jīng)期間增加鉀的攝入。

參考資料：生活中來食話食說

（6）維生素K

維生素K于1929年丹麥化學(xué)家達姆從動物肝和麻子油中發(fā)現(xiàn)并提取。它是黃色晶體，熔點52～54℃，不溶于水，能溶于醚等有機溶劑。維生素K化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，能耐熱耐酸，但易被堿和紫外線分解。它在人體內(nèi)能促使血液凝固。人體缺少它，凝血時間延長，嚴(yán)重者會流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的腸中有一種細(xì)菌會為人體源源不斷地制造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、蔬菜中含量較豐，因此，一般人不會缺乏。目前已能人工合成，且化學(xué)家能巧妙地改變它的“性格”為水溶性，有利于人體吸收，已廣泛地用于醫(yī)療上。

（7）維生素H

維生素H又稱生物素、輔酶R，是水溶性維生素，也屬于維生素B族。它是合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)。維生素H具有防止白發(fā)和脫發(fā)，保持皮膚健康的作用。成人每天建議攝取量為100微克～300微克。如果將生物素與維生素A、B2、B6、煙酸（維生素B3）一同使用，相輔相成，作用更佳。在牛奶、牛肝、蛋黃、動物腎臟、水果、糙米中都含有生物素。在復(fù)合維生素B和多種維生素的制劑中，通常都含有維生素H。

（8）維生素P

維生素P是由柑桔屬生物類黃酮、蕓香素和橙皮素構(gòu)成的。在復(fù)合維生素C中都含有維生素P，也是水溶性的。它能防止維生素C被氧化而受到破壞，增強維生素的效果。能增強毛細(xì)血管壁，防止瘀傷。有助于牙齦出血的預(yù)防和治療，有助于因內(nèi)耳疾病引起的浮腫或頭暈的治療等。許多營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，每服用500毫克維生素C時，最少應(yīng)該同時服用100毫克生物類黃酮。以增強它們的協(xié)同作用。在橙、檸檬、杏、櫻桃、玫瑰果實中及蕎麥粉中含有維生素P。

（9）維生素PP

也稱煙酸。在細(xì)胞生理氧化過程中起傳遞氫作用，具有防治癩皮病的功效。

（10）維生素M

也稱葉酸，抗貧血；維護細(xì)胞的正常生長和免疫系統(tǒng)的功能，防止胎兒畸形。

（11）維生素T

幫助血液的凝固和血小板的形成。

（12）維生素U

治療潰瘍上有重要的作用。

水溶性維生素（water-soluble vitamins）

一類能溶于水的有機營養(yǎng)分子。其中包括在酶的催化中起著重要作用的B族維生素以及抗壞血酸（維生素C）等。

在理想狀態(tài)，人們從膳食中獲得需要的維生素。在下面情況造成人體所需的維生素缺乏。

1．食物匱乏，食物運輸、儲藏、加工不當(dāng)，造成食物中的維生素丟失，結(jié)果造成維生素攝入不足。

2．當(dāng)人們消化吸收功能降低，如咀嚼不足、胃腸功能降低、膳食中脂肪過少、纖維素過多等會造成維生素消化吸收率下降。

3．不同生理期的人群，如妊娠授乳期的婦女，生長發(fā)育期的兒童，疾病、手術(shù)期的人群對維生素的需要量相對增高。

4．特殊環(huán)境下生活、工作的人群，由于精神壓力或環(huán)境污染的緣故，對維生素的需要量相對增高

每種維生素，人們對它的認(rèn)識，初期都有一個有趣的故事。往往是由于某種維生素的缺乏癥引起人們的注意，接著發(fā)現(xiàn)補充某種食物后，癥狀就消失了，再從此種食物種提取出有效成分，接著以化學(xué)合成的方法得到這種物質(zhì)，并加以更加深入的研究。

能量的匱乏馬上表現(xiàn)出饑餓，而維生素和礦物質(zhì)的匱乏，往往是極度缺乏，出了癥狀后才知道。人體維生素的缺乏是一個漸進的過程，最初是組織中維生素的存儲量降低，然后出現(xiàn)亞健康狀態(tài)，繼續(xù)發(fā)展下去引起組織病理改變出現(xiàn)臨床癥狀和體癥。

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