老刀注：黃豆，與青豆，黑豆統(tǒng)稱為大豆，它既可供食用，又可以榨油，由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。
大豆
黃豆，與青豆，黑豆統(tǒng)稱為大豆。它既可供食用，又可以榨油，由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，只蛋白質(zhì)一項(xiàng)就比瘦肉多一倍，比雞蛋多2倍，比牛乳多1倍，故被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的食物。
大豆發(fā)酵制品，包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，消除了抑制營(yíng)養(yǎng) 的因子，產(chǎn)生多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸，因而更易被人體消化吸收，更重要的是增加維生素B12的含量。
大豆中富含磷脂是一種天然營(yíng)養(yǎng)活性劑，是建筑聰明大腦的重要物質(zhì)。由于人的大腦20～30％由磷脂構(gòu)成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使腦中乙酰膽喊的釋放增加，從而提高人的記憶和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營(yíng)養(yǎng)素，可增加神經(jīng)機(jī)能和活力，有較好的保健功能。 大豆磷脂中含有85％-9O％磷脂酰膽堿以及鱗脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，對(duì)人體器官有很好的保健效應(yīng)。
最近的研究成果表明，人體的各組織器官中含有大量麟脂，大豆磷脂可增加組織機(jī)能，降低膽固酵，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防和治療腦動(dòng)脈、冠狀動(dòng)脈硬化，它還有助于肝贓健康，對(duì)肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，大豆磷脂還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，防止體質(zhì)及各組織器官酸化。
大豆中的植物蛋白也是重要的健康物質(zhì)，因?yàn)樗谴竽X從事復(fù)雜智力活動(dòng)的基本原料。
增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高學(xué)習(xí)和工作效率。避免沮喪、抑郁的深層發(fā)展。曾有學(xué)者進(jìn)行對(duì)比研究，發(fā)現(xiàn)經(jīng)常吃植物蛋白的人，比對(duì)照組的膽固醇平均降低12％。美國(guó)學(xué)者將膽固醇正常的人分為AB兩組作臨床實(shí)驗(yàn)，A組的膳食中以牛奶、動(dòng)物蛋白質(zhì)為主，B組膳食中主要是大豆蛋白，同時(shí)每天還攝取500毫克膽固醇。兩周后實(shí)驗(yàn)拮果發(fā)現(xiàn)，B組不僅低密度脂蛋白明顯減少，而且高密度脂蛋白還增加了15％。遠(yuǎn)充分證明了大豆蛋白在心臟病的防治上，確實(shí)扮演了重要的角色。 大豆中提取出夾的一種類似異類黃酮的物質(zhì)，被稱作駐顏、護(hù)顏的健康使者。它有類似雌激素作用，而無(wú)雌激素的毒副作用如惡心、食欲不振、乳房腫脹、月經(jīng)不調(diào)等，是美容抗皮膚衰老的上品。
大豆皂苷通過(guò)增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低過(guò)氧化脂質(zhì)的作用。大豆皂苷具有抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的作用，直接對(duì)毒細(xì)胞作用，免疫調(diào)節(jié)人體機(jī)能，還可以破壞仲瘤細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或抑制DNA的合成。大豆皂苷可控制血小板減少和凝血酶引起的血栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用。
大豆中至少有5種物質(zhì)具有防癌功效，它們是：1、蛋白酶抑制素；2、肌醇六磷酸酶；3、植物固醇；4、皂苷；5、異黃酮。
大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人體必需的常量營(yíng)養(yǎng)素。但是，醫(yī)學(xué)界過(guò)去一直認(rèn)為肌醇六磷酸酶會(huì)將人體中鈣、鐵固結(jié)于腸內(nèi)，使這些礦物質(zhì)難以吸收。后來(lái)發(fā)現(xiàn)，肌醇六磷酸酶雖將鈣、鐵固結(jié)在腸內(nèi)影響人體吸收，可是它能抑制結(jié)腸癌的發(fā)生。
肌醇六磷酸酶通常出現(xiàn)在高鐵植物中，大豆含鐵量高，而且又富含纖維素，纖維素能預(yù)防結(jié)腸癌，人們發(fā)現(xiàn)肌醇六磷酸酶后，更增強(qiáng)了大豆能預(yù)防結(jié)腸癌的信心。
豆類、谷類和馬鈴薯這些農(nóng)作物中，有一種被稱為蛋白酶抑制素的物質(zhì)，如果當(dāng)飼料被動(dòng)物生吃，會(huì)影響蛋白質(zhì)消化，專家們認(rèn)為這是麻煩的東西。美國(guó)紐約大學(xué)一位學(xué)者通過(guò)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮膚癌、膀肚癌，對(duì)乳腺癌的抑制效果更明顯，可達(dá)50%。另有報(bào)告說(shuō)，蛋白酶抑制素對(duì)結(jié)腸癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能發(fā)揮抑制功效。
身體補(bǔ)充鐵質(zhì)可以擴(kuò)張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應(yīng)，可以有效地防止聽(tīng)力減退。大豆中鐵和鋅的含量較其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于預(yù)防老年性耳聾。
大豆包括黃豆、黑豆、青豆等，是一種油糧兼用的農(nóng)產(chǎn)品。其食用及藥用價(jià)值，越來(lái)越受到人們的重視。大豆是現(xiàn)有農(nóng)作物中蛋白質(zhì)含量最高、質(zhì)量最好的作物。據(jù)測(cè)定，干大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，優(yōu)等的大豆甚至達(dá)到50%左右，相當(dāng)于瘦豬肉的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。熟大豆的蛋白質(zhì)含量是11%、荷包蛋是13%、乳酪是23%、碎牛肉是22%。在面粉中摻入5%的大豆粉，可使這種混合面粉的蛋白質(zhì)含量提高19%。
蛋白質(zhì)是組成人體細(xì)胞、組織的重要物質(zhì)，是生命的存在方式。與生命有關(guān)的許多活性物質(zhì)，如酶、抗體、激素等，主要是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。人體的代謝活動(dòng)、生理功能、抗病能力、酸堿度調(diào)節(jié)、體液平衡以及遺傳信息傳遞等，都同蛋白質(zhì)密切相關(guān)。從這個(gè)意義上講，大豆是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚氖称贰?/p>
除了大量的蛋白質(zhì)和脂肪以外，大豆中還有胡蘿卜素、硫銨素、核黃素、尼克酸等為人體所必需也最容易吸收的營(yíng)養(yǎng)素。這更是瘦肉、雞蛋、牛奶以及其他畜產(chǎn)品所少有的。大豆還含有人體必需的各種礦物質(zhì)，且其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)作為主食的米面和玉米等。據(jù)分析，每100克大豆中，含有鉀1660毫克、磷532毫克、鈣426毫克、鎂180毫克、鐵11毫克、鋅5.07毫克、鈉4.8毫克、錳2.37毫克、銅1.14毫克、硒4.22微克以及多種維生素，從以上數(shù)字看，大豆含鈣豐富，因而也是人體所需的鈣的一個(gè)重要來(lái)源。以人體所需的鐵來(lái)說(shuō)，一個(gè)成年人每天需要的鐵約10毫克，所以缺鐵性貧血患者，每天在膳食內(nèi)適當(dāng)加些大豆，是非常有益的。大豆內(nèi)所含的維生素A、維生素B、煙酸等，也接近或超過(guò)大米、面粉等主糧。
此外，人體攝入蛋白質(zhì)中的氨基酸，須有一定的比值。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸比值，比較接近人體的需要。它的賴氨酸含量高，蛋白質(zhì)含量低，大豆配面食用，可大大提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆脂肪的不飽和脂肪酸含量在85%以上，有很好的降血脂、保護(hù)心血管作用。新近美國(guó)一項(xiàng)分析表明，每天攝入30～50克大豆能顯著降低血清膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、三酰甘油水平，而不影響高密度脂蛋白膽固醇水平。大豆脂肪中含有1.8％～3.2％的磷脂，能降低血液中膽固醇含量和血液粘度，促進(jìn)脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制體重，并且有溶解老年斑、促進(jìn)腺體分泌等多種功能。大豆神奇的降脂作用還與血脂水平高低有關(guān)，血脂水平越高，大豆降脂作用越顯著。據(jù)日本學(xué)者研究，大豆中蛋白抑制劑是一種預(yù)防胃癌的保護(hù)因子，所以，大豆制品既是預(yù)防、消除亞健康的食品，也是腫瘤和心腦血管病防治專家推薦的理想食品。
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