以往人類開發(fā)添加劑的時候總是用一個特定量，看看人的肝臟是否受損，對腎臟是否有害，上百年來一直忽略了微生物的感受。直到20多年前才幡然醒悟，原來人體一個更加龐大的生命組織，類似宇宙的的星球高速運行相互吸引制約，保護著地球免受沖撞，微生物與人類共生也是在保護著人類免受各種疾病感染和致炎。所以現(xiàn)在更多的科學(xué)家對食物添加劑進行研究的時候，更加注重人體共生微生物對添加劑的感受，這是食品研究的進步。

2024年已經(jīng)過了一半，這半年來科學(xué)期刊上發(fā)表了大量超加工食品相關(guān)研究論文，本期食與心來做一總結(jié)。

首先，我們來先了解下什么是超加工食品。

超加工食品與腸道屏障受損和免疫監(jiān)視異常

超加工食品（ultra-processed food, UPF）是由天然食品或其他有機成分經(jīng)工業(yè)方式制造的食品。這些食品往往被設(shè)計和制作得色香味俱全，口感極佳、精美包裝讓攜帶和長期保存都滿足消費者各方面需求，包括虛榮心方面，使用的真正食物并不多，所以利潤極其豐厚。（好食物和好感覺食物有多么不同）

與超加工食品相對應(yīng)的則是未加工或低加工食物（unprocessed or minimally processed food，MPF) ，比如清洗完就可以吃的水果蔬菜、簡單蒸煮就可以吃的紅薯土豆玉米、特殊處理一下就可以吃的牛奶生魚，烹熟就可以吃的谷物、豆類、蔬菜和肉類等。這些食物大都是原材料明確，無添加物，很多甚至無需烹飪或者在家庭廚房簡單烹飪后就能食用。

一度有人覺得某些食物能讓人吃了還想吃是因為加了罌粟殼子，使人成癮。實際上完全不需要那些有風(fēng)險又價格昂貴的材料，僅僅加入各種食品添加劑（如高科技開發(fā)的食物香精、防腐劑、乳化劑、甜味劑、香味劑、食用色素）等就能蓋過蔥姜蒜花椒大料等天然調(diào)味料，就能讓人對這些食品欲罷不能。

研究人員開發(fā)的超加工食品的添加劑單獨合法添加時可能并不會立刻致病，他們沒有想到的是加工食品的人并不是科學(xué)家本人，而使用的人可能會同時使用多種添加劑或過量使用，以期達到更誘人的效果。而這些添加劑的使用會嚴重破壞腸道菌群，導(dǎo)致嚴重的心理和行為問題以外，還促進全身的慢性炎癥。

近幾年在食物添加劑的質(zhì)疑聲中，有些科學(xué)家出來解惑，宣稱添加劑并無害處，它們是食物的靈魂，沒有它們，我們的食物會索然無味，會無法存放儲運，......

這些洗地的表白并不能自圓其說，越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，超加工食品中往往含有多種不同添加劑，一天往往不止吃一種超加工食品，一年中常常有很多天吃加工食品，而各種添加劑的協(xié)同的累加效果則更為嚴重。

這類食物餐飲后，消費者往往不會立刻感覺到異常。因為很少有人會把自己的便秘腹瀉、臉上長青春痘、身上長濕疹或牛皮癬跟這些食物進行關(guān)聯(lián)，也沒有多少人認為自己的孩子學(xué)習(xí)成績下滑、家里的親人脾氣暴躁、健忘失眠與這些食物有關(guān)。很多人覺得孩子患了自閉癥多動癥和抽動癥等、老人患了阿爾茨海默癥、帕金森癥等都是基因出了問題，任天由命，殊不知都跟這些讓人不依不舍的超加工食物有直接關(guān)系。

乳化劑、防腐劑和色素等添加劑還能促進腸道條件致病菌的生長，促進其毒力因子的表達。低濃度乳化劑暴露就能降低小鼠腸道粘液屏障完整性，增加從腸腔穿過上皮屏障易位進入血液的細菌數(shù)量，以及未消化食物大分子片段進入體內(nèi)，引起個體的自免疫系統(tǒng)無端的抗擊。

隨著腸道屏障滲透性的增加（腸漏），細菌、細菌毒素、食物大分子等各種物質(zhì)會進入人體，誘發(fā)免疫細胞攻擊，進而導(dǎo)致炎癥、免疫細胞異常分化，免疫監(jiān)視功能降低等，最終出現(xiàn)各種急性慢性疾病。如果吃完立刻腹瀉可能會引起警覺，但是引起便秘幾乎沒有人介意。便秘者在正常人群中高達半數(shù)，除了膳食纖維和運動不足以外，添加劑也是一個重要推手。

幾年來食與心不斷在這個方面進行科普，從留言看，總有些人有僥幸心理，覺得機制研究主要是通過的動物試驗發(fā)現(xiàn)的，而人跟動物不同，動物研究的結(jié)果在人身上未必能復(fù)現(xiàn)。下面食與心結(jié)合大規(guī)模人群研究來哪些分析疾病與超加工食品有關(guān)。

1. 超加工食品增加便秘風(fēng)險

文章：Association of Ultra-Processed Food and Unprocessed or Minimally Processed Food Consumption With Bowel Habits Among US Adults

期刊：Clinical Gastroenterology and Hepatology

日期：2024年5月

這項研究涉及12716名美國成年人，其中有1290例便秘和1067例腹瀉。分析發(fā)現(xiàn)：

UPF的攝入與便秘的概率增加相關(guān)，而更多的MPF消耗則降低了便秘概率。且食物加工對排便習(xí)慣的影響?yīng)毩⒂陲嬍迟|(zhì)量。

大多數(shù)人會覺得便秘不是什么大問題，就是排便稍微難受了那么一點。實際并非如此，人類的正常排便是每周14-10次，即便每天排便也是輕度便秘。一天的排便頻率低于一次時是中度便秘，讓糞便在腸道中延時會加大有害菌和菌的代謝毒素，以及環(huán)境荷爾蒙（比如微塑料）進入循環(huán)系統(tǒng)的機會，破壞其他器官功能。

便秘意味著腸道功能受損，長期便秘則意味著腸道以外其他器官的衰退，食與心所在實驗室的一項研究表明，便秘還與記憶力和認知能力下降正相關(guān)。

2. 超加工食品增加腸易激綜合征（IBS)風(fēng)險

文章：Ultra-Processed Food Consumption and Long-Term Risk of Irritable Bowel Syndrome: A Large-Scale Prospective Cohort Study

期刊：Clinical Gastroenterology and Hepatology

日期：2024年7月

這項長達11.3年（中位數(shù)）的追蹤研究涉及178711名成年人，共發(fā)現(xiàn) 2690 例 IBS 病例。分析發(fā)現(xiàn)：

在UPF消費的最高四分位數(shù)組中，IBS的11年累積發(fā)病率為1.7%，而最低四分位數(shù)組為1.4%（95%CI：1.3%-1.5%）。與UPF消耗量的最低四分位數(shù)相比，UPF消費最高的四分位數(shù)組 IBS風(fēng)險增加了20%。UPF消耗量每增加10%，IBS風(fēng)險增加8%。在亞組分析中，年齡、性別、BMI、吸煙和飲酒亞組都發(fā)現(xiàn)相似的IBS風(fēng)險增加趨勢。

除了腸易激綜合征，潰瘍性結(jié)腸炎也與超加工食品有關(guān)。超加工食品攝入越多，潰瘍性結(jié)腸炎發(fā)作頻率和嚴重程度越高。

3. 超加工食品增加癌癥風(fēng)險和死亡率

文章：Ultra-Processed Food Consumption and Gastrointestinal Cancer Risk: A Systematic Review and Meta-Analysis

期刊：American Journal of Gastroenterology

日期：2024年6月

這項薈萃分析最終納入了五項前瞻性隊列研究，包括1,128,243名受試者（UPF消耗量最高，241,201名受試者，最低UPF消耗水平223,366名受試者）。平均隨訪時間為5.4至28年。分析發(fā)現(xiàn)：

與最低UPF消費量組相比，最高的UPF消費量組結(jié)直腸癌風(fēng)險增加顯著（增加11%），結(jié)腸癌風(fēng)險升高了12%，非賁門胃癌風(fēng)險升高了43%。

另一項11年的追蹤研究發(fā)現(xiàn)，超加工食品能增加大腸癌患者的死亡率。結(jié)直腸癌幸存者在診斷后攝入總超加工食品和脂肪/調(diào)味品/醬料越高，心血管疾病死亡率越高（風(fēng)險增加96%）；而攝入冰淇淋/雪糕越高，則結(jié)直腸癌死亡率越高（風(fēng)險增加86%）。（Ultra-processed food consumption and mortality among patients with stages I–III colorectal cancer: a prospective cohort study - eClinicalMedicine (thelancet.com)）

4. 超加工食品增加心血管病風(fēng)險

文章：Ultraprocessed Food Consumption and Cardiometabolic Risk Factors in Children

期刊：JAMA Network Open

日期：2024年5月

大量研究顯示超加工食品攝入會增加成人心血管疾病風(fēng)險，但對于兒童的研究較少。

這項研究共納入了1426名兒童，平均年齡5.8歲。分析發(fā)現(xiàn)：

與UPF消費最低的三分位數(shù)組相比，UPF消費最高的三分位數(shù)組的BMI指數(shù)、腰圍、脂肪量指數(shù)和空腹血糖都更高，而高密度脂蛋白更低。用100克未加工或最低限度加工的食品代替100克UPF與較低的BMI指數(shù)、脂肪質(zhì)量指數(shù)和空腹血糖值相關(guān)。

兒童攝入的超加工食品主要是糕點，甜飲料，餅干和糖果。童年的不良飲食不僅塑造著自身的代謝和免疫基礎(chǔ)，也影響著日后的飲食習(xí)慣，從而為成年后心血管疾病埋下了隱患。

心血管疾病是目前全人類第一大死亡原因。不少人認為少吃肉（特別是紅肉），多吃素或者素食能夠預(yù)防心血管疾病。實際上，吃素健康與否也得看食品加工水平。

2024年6月的一項大規(guī)模人群研究（超12萬人）顯示，植物來源的非UPF消費量每增加10個百分點，CVD（包括冠心病和腦血管疾?。╋L(fēng)險降低7%，CVD死亡風(fēng)險降低13%。相反，植物來源的UPF消費與風(fēng)險增加5%和死亡率增加12%相關(guān)。（Implications of food ultra-processing on cardiovascular risk considering plant origin foods: an analysis of the UK Biobank cohort - The Lancet Regional Health – Europe）

這一結(jié)果其實并不難理解，吃一個橘子跟吃橘子罐頭，吃一把花生仁跟吃幾塊花生糖，吃幾塊煮土豆跟吃包薯片，都是素食，影響是完全不同的。

5. 超加工食品增加抑郁癥風(fēng)險

文章：Adherence to the ultra-processed dietary pattern and risk of depressive outcomes: Findings from the NutriNet Brasil cohort study and an updated systematic review and meta-analysis

期刊：Clinical Nutrition

日期：2024年4月

這項隊列研究涉及15960名成年人，同時研究者也對已有研究進行了薈萃分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

UPF攝入量每增加10%，抑郁癥風(fēng)險增加10%。對六項前瞻性研究的薈萃分析顯示，與UPF低消費人群相比，UPF高消費人群抑郁癥風(fēng)險增加了32%。

在2019年的小心！吃快餐真能吃出抑郁癥來，食與心就指出了不良飲食對于抑郁癥的影響，建議通過飲食改善情緒（抑郁癥的飲食干預(yù)）。有些人覺得是危言聳聽，研究證據(jù)太少，而聽從建議控制飲食的人，早就擺脫了抑郁的折磨。

6. 超加工食品增加認知障礙風(fēng)險

文件：Associations Between Ultra-Processed Food Consumption and Adverse Brain Health Outcomes

期刊：Neurology

日期：2024年5月

這項研究涉及一個認知障礙隊列（14175人）和一個腦卒中（中風(fēng)）隊列（20243人）。兩個隊列都包括入組時（基線）沒有患病的人群，分析發(fā)現(xiàn)：

相對UPF攝入量增加10％，認知障礙風(fēng)險增加16%；而未加工或輕度加工食品的攝入與認知障礙風(fēng)險降低相關(guān)。UPF攝入量增加也與中風(fēng)風(fēng)險增加有關(guān)；而MPF攝入量增加則與中風(fēng)風(fēng)險降低有關(guān)。UPF對中風(fēng)風(fēng)險的影響在黑人參與者中比白人參與者更大。UPF與認知障礙和中風(fēng)之間的關(guān)聯(lián)與是否遵循地中海飲食、得舒飲食（DASH）無關(guān)。

也就是說，超加工食品攝入會增加認知障礙和中風(fēng)風(fēng)險。即便是堅持相對健康飲食（比如地中海飲食的人），高加工食品的攝入量越多，認知障礙和中風(fēng)風(fēng)險也越高。

8. 超加工食品增加多種慢性疾病風(fēng)險

文章：Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses

期刊：British Medical Journal

日期：2024年1月

這項項薈萃分析發(fā)現(xiàn)：總體上，暴露于超加工食品與32項健康參數(shù)之間存在直接關(guān)聯(lián)，涵蓋死亡率、癌癥、心理、呼吸、心血管、消化、代謝健康結(jié)果。

根據(jù)預(yù)先確定的證據(jù)分類標準，有確鑿證據(jù)（I類）支持暴露于更多超加工食品與心血管疾病相關(guān)死亡風(fēng)險增加（風(fēng)險增加50%）和2型糖尿病風(fēng)險增加（風(fēng)險增加12%），以及患有焦慮癥結(jié)果風(fēng)險增加（風(fēng)險增加48%）和共同常見心理障礙結(jié)果風(fēng)險增加（風(fēng)險增加53%）。

高度暗示性（II類）證據(jù)表明，暴露于更多超加工食品與發(fā)生全因死亡風(fēng)險增加（風(fēng)險增加21%）、心臟病相關(guān)死亡風(fēng)險增加（風(fēng)險增加66%）、2型糖尿病風(fēng)險增加（風(fēng)險增加40%）和抑郁結(jié)果風(fēng)險增加（風(fēng)險增加22%），以及患有不良睡眠相關(guān)結(jié)果（風(fēng)險增風(fēng)險增加41%）、哮喘（風(fēng)險增加40%）和肥胖（風(fēng)險增加55%）。

其他多項薈萃分析研究也得出了基本相同的結(jié)論。

食與心溫馨總結(jié)：超加工食品表面上看與低加工食品只有熱量區(qū)別，只對菌群有損傷，實際上通過對腸道屏障功能和免疫監(jiān)視功能的破壞，為各種慢性疾病埋下了隱患。

愛吃加工食品的人，免疫力降低，抵抗感染（比如呼吸道病毒感染)的能力降低，同時出現(xiàn)便秘、肥胖、腸易激綜合征、哮喘、糖尿病、高血壓、心臟病、中風(fēng)、老年癡呆、焦慮癥、抑郁癥、大腸癌、或胃癌等疾病的風(fēng)險都會升高。

更需要強調(diào)的一點是：哪怕總體飲食相對健康的人，比如堅持地中海飲食，堅持得舒飲食，或者堅持素食，如果飲食中有不少超加工食品，也能升高這些疾病風(fēng)險。超加工食品的致病風(fēng)險可獨立于飲食質(zhì)量存在。

這種發(fā)現(xiàn)與食與心的觀點一致：對于影響菌群的因素，去除那些破壞菌群的因素比增加有益因素更加重要。超加工食品中的添加劑對于菌群的破壞作用可能比補充益生菌的保護作用更為顯著，這可能也是不少人補充益生菌沒發(fā)現(xiàn)變化的原因。

從總結(jié)歸納以上數(shù)據(jù)的過程中，食與心感覺到：談?wù)撈鹦鹿诓《靖腥?，很多人都會默默自覺地帶上口罩，但從流行病和各種慢性炎癥的死亡率和給個人和家庭帶來的痛苦和負擔(dān)而言，超加工食品的可怕程度超越了病毒感染。這些研究的發(fā)現(xiàn)如果能引起關(guān)注者的重視，這就是食與心的努力。

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