食用催熟的果蔬對人體健康有害嗎

許多人將果蔬口感和品質(zhì)的下降歸咎于人工催熟技術(shù)的運用。那么，自然成熟的果蔬和人工催熟的果蔬到底有什么區(qū)別？人工催熟真的會影響果蔬的口感和品質(zhì)嗎？回答這些問題前，我們需要了解一種神奇的氣體——乙烯。

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乙烯如何加速果實成熟

1934年，英國科學(xué)家理查德·甘恩利用化學(xué)分析法從成熟蘋果產(chǎn)生的氣體中成功分離出乙烯，證明了乙烯是植物自身產(chǎn)生的天然氣體。除了果實，在一定條件下，高等植物的葉、莖、根、花、塊莖、種子及幼苗都會產(chǎn)生乙烯。隨著果實的不斷長大，植物會感覺時機已到，于是主動產(chǎn)生乙烯，奏響成熟前的號角。

號角一響，植物體內(nèi)的各種物質(zhì)都開始“忙活”起來：一些酶開始分解葉綠素，合成新色素，于是果實會呈現(xiàn)出各種誘人的顏色；淀粉開始轉(zhuǎn)化成糖，于是果實變得甜滋滋的；果膠開始分解，于是青果從硬變軟……可以說，乙烯是指揮果實成熟的“司令官”，負(fù)責(zé)調(diào)控植物體內(nèi)與果實成熟有關(guān)的各種化學(xué)反應(yīng)。

得益于此，我國北方居民才能以低廉的價格吃到原本只能生長于熱帶地區(qū)的香蕉。人們在香蕉只有六成熟的時候就把它們采摘下來，打包、裝箱，發(fā)往各地，這時的香蕉又青又硬，能經(jīng)得住長途運輸?shù)念嶔ぃ瑥亩蟠蠼档土诉\輸?shù)碾y度和成本。到達目的地后，上市前，商家會在香蕉表面施用催熟劑；人們將香蕉買回家后放上幾天，就能吃到又甜又軟的香蕉了。

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蘋果和香蕉釋放的乙烯量非常充足，將其他生果與成熟的蘋果或香蕉放在同一個塑料袋里，沒幾天，生果就會變熟。但乙烯不是萬能的，楊桃、櫻桃、荔枝等水果的成熟速度就無法通過乙烯來調(diào)控?？诟絮r美的荔枝和櫻桃都需要成熟后及時進行采摘，因為不耐儲藏，所以對運輸?shù)囊蟾?，售價自然更貴。

知道了乙烯的催熟作用，我們就可以反其道而行——利用乙烯這一特點，延緩水果的成熟速度，延長水果的保鮮周期。比如，想要保鮮水果，可以提前將果子采摘下來，然后低溫保存，因為低溫可以減緩（少）乙烯產(chǎn)生的速度和劑量。想要長時間保鮮水果，可以在水果周圍放上吸附乙烯的保鮮劑，也可以施用一些乙烯抑制劑。

食用催熟的果蔬對人體健康有害嗎

不少人對人工催熟技術(shù)持懷疑態(tài)度：用乙烯催熟的果實真的沒有毒嗎？人工催熟是不是違背了植物的自然生長規(guī)律呢？目前，人們最常用的人工催熟劑并不是乙烯氣體，而是稀釋后的乙烯利。

乙烯利是一種植物生長調(diào)節(jié)劑，其作用機理與乙烯相同，主要是增強細(xì)胞中核糖核酸合成的能力，促進蛋白質(zhì)的合成，具有促進果實成熟、刺激傷流、調(diào)性別轉(zhuǎn)化等效應(yīng)。用乙烯利催熟果蔬，只是加速了果蔬成熟的速度，食用它們并不會對人體健康產(chǎn)生危害。

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雖然乙烯利有毒，會對人體皮膚和眼睛產(chǎn)生刺激作用，但在操作規(guī)范的人工催熟過程中，人們會根據(jù)果蔬的品種和成熟度嚴(yán)格控制乙烯利的使用濃度，所以殘留在果蔬上的乙烯利含量微乎其微。加上食用前，人們通常會進行洗滌和削皮，所以更不會對人體健康造成危害。

至于人工催熟后的果蔬在口感和品質(zhì)方面有一些改變，多是由品種自身導(dǎo)致的?，F(xiàn)代化農(nóng)業(yè)采取的大規(guī)模種植方式，使得人們必須考慮成本和收益，因此更傾向于種植那些生長快、果實大、易管理、耐儲藏的品種，從而忽略了風(fēng)味和口感。生長周期縮短后，果蔬風(fēng)味物質(zhì)的積累就會減少；耐儲藏、耐運輸又要求果蔬的皮厚而硬……諸多原因讓人們覺得催熟的果蔬口感和風(fēng)味都有所降低，但這其實不是人工催熟造成的。

本文節(jié)選自《百科知識》2024.6B

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