食用催熟的果蔬對(duì)人體健康有害嗎
許多人將果蔬口感和品質(zhì)的下降歸咎于人工催熟技術(shù)的運(yùn)用。那么，自然成熟的果蔬和人工催熟的果蔬到底有什么區(qū)別？人工催熟真的會(huì)影響果蔬的口感和品質(zhì)嗎？回答這些問(wèn)題前，我們需要了解一種神奇的氣體——乙烯。
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乙烯如何加速果實(shí)成熟
1934年，英國(guó)科學(xué)家理查德·甘恩利用化學(xué)分析法從成熟蘋(píng)果產(chǎn)生的氣體中成功分離出乙烯，證明了乙烯是植物自身產(chǎn)生的天然氣體。除了果實(shí)，在一定條件下，高等植物的葉、莖、根、花、塊莖、種子及幼苗都會(huì)產(chǎn)生乙烯。隨著果實(shí)的不斷長(zhǎng)大，植物會(huì)感覺(jué)時(shí)機(jī)已到，于是主動(dòng)產(chǎn)生乙烯，奏響成熟前的號(hào)角。
號(hào)角一響，植物體內(nèi)的各種物質(zhì)都開(kāi)始“忙活”起來(lái)：一些酶開(kāi)始分解葉綠素，合成新色素，于是果實(shí)會(huì)呈現(xiàn)出各種誘人的顏色；淀粉開(kāi)始轉(zhuǎn)化成糖，于是果實(shí)變得甜滋滋的；果膠開(kāi)始分解，于是青果從硬變軟……可以說(shuō)，乙烯是指揮果實(shí)成熟的“司令官”，負(fù)責(zé)調(diào)控植物體內(nèi)與果實(shí)成熟有關(guān)的各種化學(xué)反應(yīng)。
得益于此，我國(guó)北方居民才能以低廉的價(jià)格吃到原本只能生長(zhǎng)于熱帶地區(qū)的香蕉。人們?cè)谙憬吨挥辛墒斓臅r(shí)候就把它們采摘下來(lái)，打包、裝箱，發(fā)往各地，這時(shí)的香蕉又青又硬，能經(jīng)得住長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)念嶔?，從而大大降低了運(yùn)輸?shù)碾y度和成本。到達(dá)目的地后，上市前，商家會(huì)在香蕉表面施用催熟劑；人們將香蕉買回家后放上幾天，就能吃到又甜又軟的香蕉了。
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蘋(píng)果和香蕉釋放的乙烯量非常充足，將其他生果與成熟的蘋(píng)果或香蕉放在同一個(gè)塑料袋里，沒(méi)幾天，生果就會(huì)變熟。但乙烯不是萬(wàn)能的，楊桃、櫻桃、荔枝等水果的成熟速度就無(wú)法通過(guò)乙烯來(lái)調(diào)控?？诟絮r美的荔枝和櫻桃都需要成熟后及時(shí)進(jìn)行采摘，因?yàn)椴荒蛢?chǔ)藏，所以對(duì)運(yùn)輸?shù)囊蟾撸蹆r(jià)自然更貴。
知道了乙烯的催熟作用，我們就可以反其道而行——利用乙烯這一特點(diǎn)，延緩水果的成熟速度，延長(zhǎng)水果的保鮮周期。比如，想要保鮮水果，可以提前將果子采摘下來(lái)，然后低溫保存，因?yàn)榈蜏乜梢詼p緩（少）乙烯產(chǎn)生的速度和劑量。想要長(zhǎng)時(shí)間保鮮水果，可以在水果周圍放上吸附乙烯的保鮮劑，也可以施用一些乙烯抑制劑。
食用催熟的果蔬對(duì)人體健康有害嗎
不少人對(duì)人工催熟技術(shù)持懷疑態(tài)度：用乙烯催熟的果實(shí)真的沒(méi)有毒嗎？人工催熟是不是違背了植物的自然生長(zhǎng)規(guī)律呢？目前，人們最常用的人工催熟劑并不是乙烯氣體，而是稀釋后的乙烯利。
乙烯利是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，其作用機(jī)理與乙烯相同，主要是增強(qiáng)細(xì)胞中核糖核酸合成的能力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，具有促進(jìn)果實(shí)成熟、刺激傷流、調(diào)性別轉(zhuǎn)化等效應(yīng)。用乙烯利催熟果蔬，只是加速了果蔬成熟的速度，食用它們并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。
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雖然乙烯利有毒，會(huì)對(duì)人體皮膚和眼睛產(chǎn)生刺激作用，但在操作規(guī)范的人工催熟過(guò)程中，人們會(huì)根據(jù)果蔬的品種和成熟度嚴(yán)格控制乙烯利的使用濃度，所以殘留在果蔬上的乙烯利含量微乎其微。加上食用前，人們通常會(huì)進(jìn)行洗滌和削皮，所以更不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。
至于人工催熟后的果蔬在口感和品質(zhì)方面有一些改變，多是由品種自身導(dǎo)致的?，F(xiàn)代化農(nóng)業(yè)采取的大規(guī)模種植方式，使得人們必須考慮成本和收益，因此更傾向于種植那些生長(zhǎng)快、果實(shí)大、易管理、耐儲(chǔ)藏的品種，從而忽略了風(fēng)味和口感。生長(zhǎng)周期縮短后，果蔬風(fēng)味物質(zhì)的積累就會(huì)減少；耐儲(chǔ)藏、耐運(yùn)輸又要求果蔬的皮厚而硬……諸多原因讓人們覺(jué)得催熟的果蔬口感和風(fēng)味都有所降低，但這其實(shí)不是人工催熟造成的。
本文節(jié)選自《百科知識(shí)》2024.6B
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