人類依靠地球上各種生物資源，因地、因時(shí)制宜地發(fā)展富有獨(dú)特風(fēng)格的民族膳食，并能夠以多種不同的方式和各種不同的食品構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)，都是為了獲得同一個(gè)結(jié)果，即通過膳食得到人們所需要的全部營(yíng)養(yǎng)，而且既有足夠的數(shù)量，又有適當(dāng)?shù)谋壤?。概括起?lái)，人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的最基本要求是：
1.供給熱量和能量，使其能維持體溫，滿足生理活動(dòng)和從事勞動(dòng)的需要；
2.構(gòu)成身體組織，供給生長(zhǎng)、發(fā)育及組織自我更新所需要的材料；
3.保護(hù)器官機(jī)能，調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)，使身體各部分工作能正常進(jìn)行。
食物的營(yíng)養(yǎng)功用是通過它所含有的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)實(shí)現(xiàn)的，這些有效成分就叫營(yíng)養(yǎng)素。它們包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(又叫糖類)、維生素、礦物質(zhì)(微量元素)、以及水和食物纖維。
已知人體必需的物質(zhì)約有50種左右。而現(xiàn)實(shí)沒有一種食品能按照人體所需的數(shù)量和所希望的適宜配比提供營(yíng)養(yǎng)素。因此，為了滿足營(yíng)養(yǎng)的需要，必須攝取多種多樣的食品，找出最有益并且可口的食品配比。經(jīng)驗(yàn)證明，健康人按照科學(xué)建議數(shù)量攝入營(yíng)養(yǎng)素，未見營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。
膳食所提供的營(yíng)養(yǎng)（熱能和營(yíng)養(yǎng)素）和人體所需的營(yíng)養(yǎng)恰好一致，即人體消耗的營(yíng)養(yǎng)與從食物獲得的營(yíng)養(yǎng)達(dá)成平衡，這稱為營(yíng)養(yǎng)平衡。

唐代醫(yī)生孫思邈最早認(rèn)識(shí)到：不吃驚雜食，單吃白米，得腳氣病(或叫維生素B缺乏癥)。人們通過長(zhǎng)期實(shí)踐認(rèn)識(shí)到，沒有任何一種天然食物能包含人體所需要的各類營(yíng)養(yǎng)素。即使像乳、蛋這類公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)佳品，也難免“美中不足”。如嬰兒賴以生長(zhǎng)的乳類就缺乏鐵質(zhì)。半歲嬰兒如不適時(shí)增補(bǔ)鐵質(zhì)的輔食，就會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)性貧血。又比如雞蛋，營(yíng)養(yǎng)可謂“豐富”，但缺乏人體所需要的維生素C。所以單靠一種食物，不管數(shù)量多大，都不可能維護(hù)人體健康。這就是說，吃飽了肚子并不意味著就有了足夠的營(yíng)養(yǎng)，除非所吃進(jìn)的食物還含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分。反過來(lái)也一樣，質(zhì)雖精但量不足，同樣不可能維護(hù)健康、促進(jìn)生長(zhǎng)。因此，要保證合理營(yíng)養(yǎng)，食物的品種應(yīng)盡可能多樣化，使熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足、比例恰當(dāng)，過度和不足都將造成不良后果。營(yíng)養(yǎng)過度，其后果比肥胖本身還嚴(yán)重。營(yíng)養(yǎng)缺乏會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)性水腫，以及貧血、夜盲、腳氣病、糙皮病、壞血病、佝僂病等一系列疾病?？傊瑺I(yíng)養(yǎng)不良(過度和缺乏)所造成的后果是嚴(yán)重的。因此，飲食必須有節(jié)，講究營(yíng)養(yǎng)科學(xué)。
我們的祖先很早就已經(jīng)注意到人們的飲食與醫(yī)療、健康之間有著非常密切的關(guān)系。早在2000多年前的有關(guān)史籍中就有了記載，如《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中即將食物分為四大類，并以“養(yǎng)”、“助”、“益”、“充”來(lái)代表每一類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和在膳食中的合理比例。還提出了“飲食有節(jié)……，飲食以時(shí)，饑飽得中”等認(rèn)識(shí)。但在歷史發(fā)展的長(zhǎng)河中，亦出現(xiàn)過各種偏見。有些人一談起營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)強(qiáng)調(diào)多吃魚、肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品，認(rèn)為這類食品吃得越多營(yíng)養(yǎng)就越好，這是不符合平衡膳食的觀點(diǎn)的。人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要是多方面的，而且有一定量的要求，經(jīng)常食用過多的動(dòng)物性食品，對(duì)人體健康并不利，往往會(huì)成為某種腫瘤和心血管疾病的誘因。還有人認(rèn)為，食物越貴，營(yíng)養(yǎng)就越好，這也是對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的理解不夠全面。因?yàn)?，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格不總是平行的，相反，有的價(jià)錢便宜的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反而較高。如胡蘿卜與冬筍等。
那么，怎樣才算營(yíng)養(yǎng)合理呢?從營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，就是一日三餐所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素能夠滿足人體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理、體力活動(dòng)的需要，也就是膳食調(diào)配合理，達(dá)到膳食平衡的目的。主食有粗有細(xì)，副食有葷有素，既要有動(dòng)物性食品和豆制品，也要有較多的蔬菜，還要經(jīng)常吃些水果。這樣，才能構(gòu)成合理營(yíng)養(yǎng)。

二、膳食平衡

要健康體魄，首先，必須在人體的生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間建立平衡的關(guān)系，也就是平衡膳食。

平衡膳食需要同時(shí)在幾個(gè)方面建立起膳食營(yíng)養(yǎng)供給與機(jī)體生理需要之間的平衡：熱量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成平衡，氨基酸平衡，各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量之間平衡及酸堿平衡，動(dòng)物性食物和植物性食物平衡。否則，就會(huì)影響身體健康，甚而導(dǎo)致某些疾病發(fā)生。

1．熱量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成平衡

碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體提供熱量，稱為熱量營(yíng)養(yǎng)素。當(dāng)熱量營(yíng)養(yǎng)素提供的總熱量與機(jī)體消耗的能量平衡時(shí)；當(dāng)三種熱量營(yíng)養(yǎng)素的攝入量的比例為6.5:1:0.7，分別給機(jī)體提供的熱量為：碳水化合物約占60%-70%、脂肪約占20%-25%、蛋白質(zhì)約占10%-15%時(shí)，各自的特殊作用發(fā)揮并互相起到促進(jìn)和保護(hù)作用，這種總熱量平衡，熱量比例（或熱量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例）也平衡的情況稱為熱量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成平衡。熱量營(yíng)養(yǎng)素供給過多，將引起肥胖、高血脂和心臟病，過少，造成營(yíng)養(yǎng)不良，同樣可誘發(fā)多種疾病，如貧血、結(jié)核、癌癥等。

三種熱量營(yíng)養(yǎng)素是相互影響的，總熱量平衡時(shí)，比例不平衡，也會(huì)影響健康。碳水化合物攝入量過多時(shí)，增加消化系統(tǒng)和腎臟負(fù)擔(dān)，減少了攝入其他營(yíng)養(yǎng)素的機(jī)會(huì)。蛋白質(zhì)熱量提供過多時(shí)，則影響蛋白質(zhì)正常功能發(fā)揮，造成蛋白質(zhì)消耗，影響體內(nèi)氨平衡。當(dāng)碳水化合物和脂肪熱量供給不足時(shí)，就會(huì)削弱對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。

要時(shí)時(shí)達(dá)到生活工作的熱量需求，通常，一日三餐熱量分配應(yīng)為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，以保證一天的熱平衡。

2．氨基酸平衡

食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，基本上取決于食物中所含有的8種必須氨基酸的數(shù)量和比例。只有食物中所提供的8種氨基酸的比例，與人體所需要的比例接近時(shí)才能有效地合成人體的組織蛋白。比例越接近，生理價(jià)值越高，生理價(jià)值接近100時(shí)，即100%被吸收，稱為氨基酸平衡食品。除人奶和雞蛋之外，多數(shù)食品都是氨基酸不平衡食品。所以，要提倡食物的合理搭配，糾正氨基酸構(gòu)成比例的不平衡，提高蛋白質(zhì)的利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3．各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量間的平衡

不同的生理需要、不同的活動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)素的需要量不同，加之各種營(yíng)養(yǎng)素之間存在著錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系，造成各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量間的平衡難于把握。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了各種營(yíng)養(yǎng)素的每日供給量。只要各種營(yíng)養(yǎng)素在一定的周期內(nèi)，保持在標(biāo)準(zhǔn)供給量誤差不超過10%，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量間的平衡就算達(dá)到了。

4．酸堿平衡

正常情況下人血液偏堿性，PH值保持在7.3-7.4之間。應(yīng)當(dāng)食用適量的酸性食品和堿性食品，以維持體液的酸堿平衡，當(dāng)食品若搭配不當(dāng)時(shí)，會(huì)引起生理上的酸堿失調(diào)。

酸性食品攝入過多，血液偏酸、顏色加深、黏度增加，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起酸中毒，同時(shí)增加體內(nèi)鈣、鎂、鉀等離子的消耗，而引起缺鈣。這種酸性體質(zhì)，將影響身體健康。

酸性食品有：蛋黃、大米、雞肉、鰻魚、面粉、鯉魚、豬肉、牛肉、干魷魚、啤酒、花生等。

堿性食品有：海帶、蔬菜、西瓜、蘿卜、茶葉、香蕉、草莓、南瓜、四季豆、黃瓜、藕等

5．動(dòng)物性食物和植物性食物平衡（葷素平衡）

葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結(jié)核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過少。常吃素，危害兒童發(fā)育（特別是腦發(fā)育），導(dǎo)致少女月經(jīng)初潮延遲或閉經(jīng)。也可禍及老人，引起膽固醇水平過低而遭受感染與癌癥的侵襲。

葷食也不可過量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風(fēng)等的因果關(guān)系早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中占25%～30%為宜。

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