摘要：在悠久的歷史發(fā)展中, 我國(guó)形成了不同類(lèi)型的烹飪技術(shù)和菜肴, 給人們帶來(lái)獨(dú)特的食物享受。但是, 過(guò)去在評(píng)價(jià)菜肴時(shí), 一般只關(guān)注菜肴的顏色、香味、味道和形狀, 對(duì)菜肴烹飪的營(yíng)養(yǎng)缺乏關(guān)注。雖然部分廚師也有一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí), 但僅限于對(duì)糖、蛋白質(zhì)、維生素和脂肪等基本營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)識(shí), 而在實(shí)際的烹飪操作中, 沒(méi)有靈活運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)來(lái)烹飪過(guò)程, 導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不均衡烹飪成為中國(guó)菜的一大缺點(diǎn)。中國(guó)菜歷史悠久, 在世界上享有良好的聲譽(yù)。中國(guó)菜的營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)健康直接相關(guān)。

　　關(guān)鍵詞：中式烹飪,營(yíng)養(yǎng),健康

　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的日益發(fā)展, 人們的生活水平得到快速提高, 營(yíng)養(yǎng)均衡也越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注, 但是現(xiàn)今一些不科學(xué)不合理的烹飪操作和技術(shù), 使得菜品的營(yíng)養(yǎng)成分受到嚴(yán)重破壞, 這樣的形勢(shì)勢(shì)必造成人們的健康狀況受到一定影響。因此, 對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)烹飪進(jìn)行研究, 不僅加強(qiáng)菜品的色香味外觀, 還要注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 有效保證了消費(fèi)者的健康和安全。

　　1 中式烹飪的特點(diǎn)

　　中國(guó)烹飪是中國(guó)文化的重要組成部分, 對(duì)東南亞等地區(qū)影響深遠(yuǎn)[1]。中式烹飪的特點(diǎn)總結(jié)為顏色、香氣、味道、意義和形狀。顏是菜品的顏色, 指菜品以及配料的顏色, 顏色佳通常給人更好的視覺(jué)體驗(yàn);香是香氣, 給人嗅覺(jué)上的享受;味道是指口感, 不同的烹飪方法會(huì)讓人產(chǎn)生不同的口味;菜的形狀是形式形即菜肴的外形。

　　2 中式烹飪與西式烹飪的區(qū)別

　　中國(guó)烹飪技術(shù)多樣復(fù)雜。中國(guó)烹飪講究精致、多姿多彩、營(yíng)養(yǎng)豐富等。西方烹飪素有機(jī)械化的特點(diǎn), 快速高效的產(chǎn)出, 保證食材的原汁原味。例如, 餐烹飪講究傳統(tǒng)特點(diǎn), 很保守, 尊重傳統(tǒng)特色, 追求自然。美式烹飪更加關(guān)注效率, 快速產(chǎn)出、快節(jié)奏, 快餐文化深入人心。法國(guó)人更講究浪漫的環(huán)境, 菜譜相對(duì)簡(jiǎn)單, 更在意用餐的環(huán)境氛圍。

　　2.1 刀工

　　中式烹飪的出名最重要的一個(gè)原因就是刀法聞名。中國(guó)廚師首先練習(xí)刀法, 而優(yōu)秀的刀工則是好菜的基礎(chǔ)。西式烹飪通常只使用湯勺, 不使用刀。他們烹飪美食時(shí), 他們會(huì)用不同的刀具切食材, 因此需要不同刀具。

　　2.2 原料

　　烹飪的開(kāi)始來(lái)自于原材料, 中國(guó)人愛(ài)吃, 中國(guó)人更會(huì)吃, 因此中式菜譜眾多。中國(guó)可烹飪食材多達(dá)3 000多種, 因此可烹飪的菜品眾多。相比較之下國(guó)外的食材就相對(duì)較少, 因此可烹飪的菜品也少之又少。

　　(1) 調(diào)味品。中國(guó)烹飪?cè)谑澜缟鲜仟?dú)一無(wú)二的, 味道更是多種多樣。中國(guó)烹飪技術(shù)復(fù)雜, 口味眾多, 更多由于調(diào)味品的作用, 中國(guó)對(duì)于調(diào)味品的制作非常講究, 也非常專(zhuān)業(yè), 各種原材料各種調(diào)味品搭配, 使得菜品達(dá)到口味各異的目的。

　　(2) 火候。中國(guó)菜的一大特色就是講究火候, 食材經(jīng)過(guò)不同的火候加工, 不同的時(shí)間掌控, 最終烹制不同口味不同營(yíng)養(yǎng)的食物, 不同類(lèi)型的火候可以達(dá)到不同的烹飪目的。西方烹飪相對(duì)比較簡(jiǎn)單粗獷, 大多是天然的, 生的或煮的。

　　3 中式烹飪存在的問(wèn)題

　　3.1 傳統(tǒng)菜肴評(píng)價(jià)體系鮮少涉及營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

　　中國(guó)的飲食文化主要在意口味搭配和感知上, 并沒(méi)有成熟科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[2]。一般來(lái)說(shuō), 當(dāng)評(píng)估廚師的烹飪水平時(shí), 許多評(píng)論都是顏色、味道和風(fēng)味的幾個(gè)方面, 菜肴營(yíng)養(yǎng)評(píng)估僅限于食物本身的營(yíng)養(yǎng)效果。這種評(píng)估方法實(shí)際上是不科學(xué)和不完整的, 很可能會(huì)導(dǎo)致菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

　　3.2 未嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采購(gòu)原材料

　　高品質(zhì)的配料是重視菜譜制作的根本, 原料的選擇直接決定了菜品的質(zhì)量, 不合理的烹飪以及菜品的搭配不適當(dāng), 也會(huì)對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)造成一定影響。因此在烹飪菜品之前應(yīng)當(dāng)購(gòu)買(mǎi)符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的食材, 這是烹制優(yōu)質(zhì)菜肴的前提?，F(xiàn)今的餐飲業(yè)對(duì)于食材的選購(gòu)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定, 沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn), 對(duì)供應(yīng)商、配料質(zhì)量、沒(méi)有確切的要求。

　　3.3 消費(fèi)者的烹飪營(yíng)養(yǎng)意識(shí)有待提高

　　現(xiàn)今的消費(fèi)者只關(guān)注口味, 很少關(guān)注營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。消費(fèi)者客觀合理的評(píng)價(jià)菜品對(duì)于提高中式菜肴的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)效果非常重要。然而, 我國(guó)的消費(fèi)者的烹飪營(yíng)養(yǎng)意識(shí)普遍缺乏, 無(wú)法在指導(dǎo)中國(guó)烹飪方面發(fā)揮正確的作用。許多消費(fèi)者傾向于選擇一些他們喜歡的美味佳肴, 但并不十分重視科學(xué)的飲食和營(yíng)養(yǎng), 一般缺乏對(duì)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的認(rèn)識(shí)。在這種情況下, 提高整個(gè)餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)是非常困難的。

　　4 中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康

　　在中國(guó), 常用的烹飪方法有很多種, 包括各種的烹飪方法, 如擠壓、煨和烤。由于技術(shù)和熱量的差異, 菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值程的影響也不同。 (1) 燉是在原料烹飪過(guò)程中加入湯汁和調(diào)味料, 先大火, 然后用慢火使原料變軟變爛, 最后加入調(diào)料。通過(guò)這種技術(shù), 湯汁中的水溶性維生素B1、維生素B2、P、Ca、氨基酸和糖類(lèi)會(huì)發(fā)生各種反應(yīng), 使口感更好, 更易消化。 (2) 蒸是利用水蒸氣使食物加熱的方法。使用這種方法, 可以最大程度地保證食物原有的風(fēng)味, 浸出物質(zhì)和風(fēng)味損失較少, 營(yíng)養(yǎng)保存率高, 消化容易。 (3) 煮是一種直接用水加熱直到食物熟的方法。在烹飪中, 原料中所含的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、脂肪、維生素和有機(jī)酸進(jìn)入湯。例如, 米湯、面條湯和餃子湯含有更多淀粉和B族維生素。 (4) 汆將原材料加工成長(zhǎng)絲、條狀、球狀, 薄片狀和其他形狀在水中煮是一種短暫的烹飪方法。由于原料在短時(shí)間內(nèi)停留在熱水中, 有效地減少了水溶性鈣、鐵、鋅、維生素B1和蛋白質(zhì)的損失, 原料保持新鮮而嫩, 才能很好地保存維生素C。 (5) 煨、燉、燜是小火慢燉, 使原料松軟或松脆, 如大豆豬蹄、鵪鶉?guó)澴雍推渌穗取０被?、肽等溶于湯中以增加湯汁營(yíng)養(yǎng)度;結(jié)締組織中的膠原蛋白在完全水解成可溶性明膠后有助于消化。 (6) 炸將材料放入多油的鍋中, 使用不同的熱量、時(shí)間加熱, 保持水分和鮮味。油炸食品在高溫加熱后, B族維生素將被破壞, 發(fā)生一系列脂肪反應(yīng), 蛋白質(zhì)將嚴(yán)重降解, 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將會(huì)降低。當(dāng)溫度過(guò)高時(shí), 還會(huì)產(chǎn)生一些有害的酮和醛類(lèi)物質(zhì), 這對(duì)人體是有害的。因此, 溫度的控制對(duì)于油炸食物的營(yíng)養(yǎng)和健康至關(guān)重要。 (7) 爆炒。鍋內(nèi)加熱油并保持高溫, 不斷翻炒。速度和時(shí)間的需求很短, 食物的水分、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)不易丟失, 并保持了菜肴的新鮮度。通常, 在煎炸之前要將菜品用淀粉包裹, 并且淀粉中的谷胱甘肽釋放巰基并保護(hù)維生素C。 (8) 煎、貼。只用少量的由布滿(mǎn)鍋底的烹飪技法。原料表面的蛋白質(zhì)變性形成薄膜, 淀粉糊化脫水形成硬殼。原料中可溶性物質(zhì)的損失較少。由于油具有良好的傳熱性能, 所以為了防止焦化, 原材料、切割工具、時(shí)間和溫度都很重要。 (9) 熏制, 腌制的原料放入器皿中處理或腌制, 用火或煙進(jìn)行加熱, 時(shí)間長(zhǎng), 脂肪和維生素C損失會(huì)更大, 吸煙后會(huì)產(chǎn)生致癌性3, 4-苯并芘。不建議使用此方法。

　　結(jié)論

　　中國(guó)美食歷史悠久、技藝精湛, 必須在繼承傳統(tǒng)烹飪技術(shù)和方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新。探索中國(guó)烹飪風(fēng)格與食物營(yíng)養(yǎng)與健康之間的關(guān)系, 詳細(xì)了解中國(guó)烹飪的獨(dú)特方面。

　　參考文獻(xiàn)
　　[1]陸良.中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康[J].現(xiàn)代食品, 2016, 24 (27) :63-64.
　　[2] 況興元.論中式烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)合理性融于當(dāng)?shù)匕l(fā)展為一體[J].中外食品工業(yè), 2015 (4) :86.

相關(guān)知識(shí)

【科普營(yíng)養(yǎng)】健康橄欖油，經(jīng)得起中國(guó)式的烹飪嗎？
《2023綠色健康烹飪白皮書(shū)》正式發(fā)布，方太攜手中國(guó)科學(xué)院過(guò)程所號(hào)召健康烹飪
烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)：打造未來(lái)美食界的健康守護(hù)者
“健康食用雞蛋：營(yíng)養(yǎng)與烹飪指南”
學(xué)習(xí)烹飪健康美食，掌握食物營(yíng)養(yǎng)搭配
營(yíng)養(yǎng)與烹飪靈感書(shū)籍推薦（1
運(yùn)動(dòng)員膳食與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充研究,營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文
食品營(yíng)養(yǎng)與健康論文通用12篇
老年人膳食營(yíng)養(yǎng)與健康研究論文.doc
怎樣做菜最健康？揭秘8種烹飪方法的營(yíng)養(yǎng)比較！

網(wǎng)址: 中式烹飪中的營(yíng)養(yǎng)與健康研究,營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文 http://www.u1s5d6.cn/newsview441759.html