摘要：在悠久的歷史發(fā)展中, 我國形成了不同類型的烹飪技術和菜肴, 給人們帶來獨特的食物享受。但是, 過去在評價菜肴時, 一般只關注菜肴的顏色、香味、味道和形狀, 對菜肴烹飪的營養(yǎng)缺乏關注。雖然部分廚師也有一定的營養(yǎng)知識, 但僅限于對糖、蛋白質、維生素和脂肪等基本營養(yǎng)素的認識, 而在實際的烹飪操作中, 沒有靈活運用營養(yǎng)知識來烹飪過程, 導致營養(yǎng)不均衡烹飪成為中國菜的一大缺點。中國菜歷史悠久, 在世界上享有良好的聲譽。中國菜的營養(yǎng)與人類健康直接相關。

　　關鍵詞：中式烹飪,營養(yǎng),健康

　　隨著社會經(jīng)濟的日益發(fā)展, 人們的生活水平得到快速提高, 營養(yǎng)均衡也越來越受到消費者的關注, 但是現(xiàn)今一些不科學不合理的烹飪操作和技術, 使得菜品的營養(yǎng)成分受到嚴重破壞, 這樣的形勢勢必造成人們的健康狀況受到一定影響。因此, 對菜品的營養(yǎng)烹飪進行研究, 不僅加強菜品的色香味外觀, 還要注重營養(yǎng)價值, 有效保證了消費者的健康和安全。

　　1 中式烹飪的特點

　　中國烹飪是中國文化的重要組成部分, 對東南亞等地區(qū)影響深遠[1]。中式烹飪的特點總結為顏色、香氣、味道、意義和形狀。顏是菜品的顏色, 指菜品以及配料的顏色, 顏色佳通常給人更好的視覺體驗;香是香氣, 給人嗅覺上的享受;味道是指口感, 不同的烹飪方法會讓人產生不同的口味;菜的形狀是形式形即菜肴的外形。

　　2 中式烹飪與西式烹飪的區(qū)別

　　中國烹飪技術多樣復雜。中國烹飪講究精致、多姿多彩、營養(yǎng)豐富等。西方烹飪素有機械化的特點, 快速高效的產出, 保證食材的原汁原味。例如, 餐烹飪講究傳統(tǒng)特點, 很保守, 尊重傳統(tǒng)特色, 追求自然。美式烹飪更加關注效率, 快速產出、快節(jié)奏, 快餐文化深入人心。法國人更講究浪漫的環(huán)境, 菜譜相對簡單, 更在意用餐的環(huán)境氛圍。

　　2.1 刀工

　　中式烹飪的出名最重要的一個原因就是刀法聞名。中國廚師首先練習刀法, 而優(yōu)秀的刀工則是好菜的基礎。西式烹飪通常只使用湯勺, 不使用刀。他們烹飪美食時, 他們會用不同的刀具切食材, 因此需要不同刀具。

　　2.2 原料

　　烹飪的開始來自于原材料, 中國人愛吃, 中國人更會吃, 因此中式菜譜眾多。中國可烹飪食材多達3 000多種, 因此可烹飪的菜品眾多。相比較之下國外的食材就相對較少, 因此可烹飪的菜品也少之又少。

　　(1) 調味品。中國烹飪在世界上是獨一無二的, 味道更是多種多樣。中國烹飪技術復雜, 口味眾多, 更多由于調味品的作用, 中國對于調味品的制作非常講究, 也非常專業(yè), 各種原材料各種調味品搭配, 使得菜品達到口味各異的目的。

　　(2) 火候。中國菜的一大特色就是講究火候, 食材經(jīng)過不同的火候加工, 不同的時間掌控, 最終烹制不同口味不同營養(yǎng)的食物, 不同類型的火候可以達到不同的烹飪目的。西方烹飪相對比較簡單粗獷, 大多是天然的, 生的或煮的。

　　3 中式烹飪存在的問題

　　3.1 傳統(tǒng)菜肴評價體系鮮少涉及營養(yǎng)問題

　　中國的飲食文化主要在意口味搭配和感知上, 并沒有成熟科學的營養(yǎng)評定標準[2]。一般來說, 當評估廚師的烹飪水平時, 許多評論都是顏色、味道和風味的幾個方面, 菜肴營養(yǎng)評估僅限于食物本身的營養(yǎng)效果。這種評估方法實際上是不科學和不完整的, 很可能會導致菜中的營養(yǎng)物質流失。

　　3.2 未嚴格按照標準規(guī)定采購原材料

　　高品質的配料是重視菜譜制作的根本, 原料的選擇直接決定了菜品的質量, 不合理的烹飪以及菜品的搭配不適當, 也會對菜品營養(yǎng)造成一定影響。因此在烹飪菜品之前應當購買符合營養(yǎng)標準的食材, 這是烹制優(yōu)質菜肴的前提?，F(xiàn)今的餐飲業(yè)對于食材的選購沒有標準的規(guī)定, 沒有統(tǒng)一的標準, 對供應商、配料質量、沒有確切的要求。

　　3.3 消費者的烹飪營養(yǎng)意識有待提高

　　現(xiàn)今的消費者只關注口味, 很少關注營養(yǎng)價值。消費者客觀合理的評價菜品對于提高中式菜肴的科學營養(yǎng)效果非常重要。然而, 我國的消費者的烹飪營養(yǎng)意識普遍缺乏, 無法在指導中國烹飪方面發(fā)揮正確的作用。許多消費者傾向于選擇一些他們喜歡的美味佳肴, 但并不十分重視科學的飲食和營養(yǎng), 一般缺乏對營養(yǎng)科學的認識。在這種情況下, 提高整個餐飲業(yè)的營養(yǎng)標準和標準是非常困難的。

　　4 中式烹飪營養(yǎng)與健康

　　在中國, 常用的烹飪方法有很多種, 包括各種的烹飪方法, 如擠壓、煨和烤。由于技術和熱量的差異, 菜肴的營養(yǎng)價值程的影響也不同。 (1) 燉是在原料烹飪過程中加入湯汁和調味料, 先大火, 然后用慢火使原料變軟變爛, 最后加入調料。通過這種技術, 湯汁中的水溶性維生素B1、維生素B2、P、Ca、氨基酸和糖類會發(fā)生各種反應, 使口感更好, 更易消化。 (2) 蒸是利用水蒸氣使食物加熱的方法。使用這種方法, 可以最大程度地保證食物原有的風味, 浸出物質和風味損失較少, 營養(yǎng)保存率高, 消化容易。 (3) 煮是一種直接用水加熱直到食物熟的方法。在烹飪中, 原料中所含的蛋白質、無機鹽、脂肪、維生素和有機酸進入湯。例如, 米湯、面條湯和餃子湯含有更多淀粉和B族維生素。 (4) 汆將原材料加工成長絲、條狀、球狀, 薄片狀和其他形狀在水中煮是一種短暫的烹飪方法。由于原料在短時間內停留在熱水中, 有效地減少了水溶性鈣、鐵、鋅、維生素B1和蛋白質的損失, 原料保持新鮮而嫩, 才能很好地保存維生素C。 (5) 煨、燉、燜是小火慢燉, 使原料松軟或松脆, 如大豆豬蹄、鵪鶉鴿子和其他菜肴。氨基酸、肽等溶于湯中以增加湯汁營養(yǎng)度;結締組織中的膠原蛋白在完全水解成可溶性明膠后有助于消化。 (6) 炸將材料放入多油的鍋中, 使用不同的熱量、時間加熱, 保持水分和鮮味。油炸食品在高溫加熱后, B族維生素將被破壞, 發(fā)生一系列脂肪反應, 蛋白質將嚴重降解, 營養(yǎng)價值將會降低。當溫度過高時, 還會產生一些有害的酮和醛類物質, 這對人體是有害的。因此, 溫度的控制對于油炸食物的營養(yǎng)和健康至關重要。 (7) 爆炒。鍋內加熱油并保持高溫, 不斷翻炒。速度和時間的需求很短, 食物的水分、風味和營養(yǎng)不易丟失, 并保持了菜肴的新鮮度。通常, 在煎炸之前要將菜品用淀粉包裹, 并且淀粉中的谷胱甘肽釋放巰基并保護維生素C。 (8) 煎、貼。只用少量的由布滿鍋底的烹飪技法。原料表面的蛋白質變性形成薄膜, 淀粉糊化脫水形成硬殼。原料中可溶性物質的損失較少。由于油具有良好的傳熱性能, 所以為了防止焦化, 原材料、切割工具、時間和溫度都很重要。 (9) 熏制, 腌制的原料放入器皿中處理或腌制, 用火或煙進行加熱, 時間長, 脂肪和維生素C損失會更大, 吸煙后會產生致癌性3, 4-苯并芘。不建議使用此方法。

　　結論

　　中國美食歷史悠久、技藝精湛, 必須在繼承傳統(tǒng)烹飪技術和方法的基礎上進行開發(fā)和創(chuàng)新。探索中國烹飪風格與食物營養(yǎng)與健康之間的關系, 詳細了解中國烹飪的獨特方面。

　　參考文獻
　　[1]陸良.中式烹飪營養(yǎng)與健康[J].現(xiàn)代食品, 2016, 24 (27) :63-64.
　　[2] 況興元.論中式烹調的營養(yǎng)合理性融于當?shù)匕l(fā)展為一體[J].中外食品工業(yè), 2015 (4) :86.

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