我們都知道，食用油、麻花、堅(jiān)果等食品經(jīng)常會(huì)有哈喇味，蘋果咬一口果肉變色了，都是因?yàn)楸谎趸恕榱朔乐故称返难趸?，食品在加工過程中常會(huì)用到食品抗氧化劑，那么，食品抗氧化劑到底有什么作用？食品加工中有哪些常見的抗氧化劑呢？

抗氧化劑的作用

1. 通過抗氧化劑的還原作用，降低食品中的氧含量。

2. 中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過程進(jìn)一步進(jìn)行。

3. 破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行。

4. 將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。

食用油脂和炒貨食品在貯存過程中，其中的脂肪酸與空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化，導(dǎo)致酸敗，加入抗氧化劑后，氧化劑能夠提供氫質(zhì)子與油脂氧化反應(yīng)產(chǎn)生的子有機(jī)結(jié)合，達(dá)到終止油脂氧化的自由基反應(yīng)，降低和減緩油脂和炒貨食品自動(dòng)氧化反應(yīng)。

那么，食品中常見的抗氧化劑有哪些？

食品抗氧化劑按照來源可以分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。

天然抗氧化劑

維生素：維生素C天然存在于花椰菜、燈籠椒、甘藍(lán)、草莓、檸檬、芥菜、山竹、蘆筍、芹菜、鳳梨等食物中，我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定, 維生素C在水果和蔬菜中的最大使用量為5g/kg；維生素E是體內(nèi)重要的脂溶性阻斷型抗氧化劑, 能保護(hù)生物膜及脂溶性蛋白免受氧化脅迫，存在于蘆筍、鱷梨、雞蛋、牛奶、堅(jiān)果、種子、菠菜、麥芽、全麥面包等食物中，在熟制堅(jiān)果、油炸面制品、果蔬汁飲料、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg。

茶多酚：茶多酚是從茶葉中提取具有強(qiáng)氧化性的天然成分，能夠直接清除自由基, 抑制脂質(zhì)過氧反應(yīng), 并使維生素E和β-胡蘿卜素的消耗減少。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，茶多酚在熟制堅(jiān)果、油炸面制品、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg，在醬鹵肉制品、油炸肉類等中的最大使用量為0.3g/kg，在糕點(diǎn)、腌臘肉制品等中的最大使用量為0.4g/kg。

迷迭香：主要成分為酚類化合物以及迷迭香精油，迷迭香抗氧化機(jī)理是猝滅單純態(tài)氧, 使游離的自由基被清除, 并有效地切斷油脂氧化的連鎖反應(yīng), 從而能有效地防止油脂的氧化。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，迷迭香在熟制堅(jiān)果、油炸面制品、油炸肉類、膨化食品等中的最大使用量為0.3g/kg。

合成抗氧化劑

二丁基羥基甲苯（BHT）：俗稱抗氧劑264，它的抗氧化作用是因其自身發(fā)生自動(dòng)氧化而實(shí)現(xiàn)的，是我國目前生產(chǎn)量最大的抗氧化劑之一。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，二丁基羥基甲苯在油和乳化脂肪制品、干制蔬菜、熟制堅(jiān)果、餅干、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg。

丁基羥基茴香醚（BHA）：其抗氧化作用是通過放出氫原子阻斷油脂自動(dòng)氧化而實(shí)現(xiàn)，對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化性較強(qiáng), 對(duì)不飽和植物油的抗氧化性較弱。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，丁基羥基茴香醚在油和乳化脂肪制品、熟制堅(jiān)果、餅干、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg，在膠基糖果中的最大使用量為0.4g/kg。

特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）：有較強(qiáng)的抗氧化能力, 還有一定的抗菌作用，是迄今用于油脂的最好的抗氧化劑之一。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，特丁基對(duì)苯二酚在熟制堅(jiān)果、油炸面制品、月餅、餅干、腌臘肉制品等中的最大使用量為0.2g/kg。

沒食子酸丙酯（PG）：它的抗氧化作用是通過吸收氧化產(chǎn)生的自由基來阻斷自由基鏈鎖反應(yīng)，PG在各種油脂中的抗氧化能力比BHA和BHT更強(qiáng)，但其抗氧化能力不如TBHQ。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，沒食子酸丙酯在熟制堅(jiān)果、油炸面制品、餅干、腌臘肉制品等中的最大使用量為0.1g/kg。

說了這么多，大家是不是對(duì)食品抗氧化劑有了一定的了解？

參考資料：

1.《復(fù)合抗氧化劑在油脂及炒貨食品中的應(yīng)用研究》，第十屆中國國際食品添加劑和配料展覽會(huì)學(xué)術(shù)論文集，2006

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網(wǎng)址: 食品抗氧化劑小知識(shí) http://www.u1s5d6.cn/newsview460304.html