我國(guó)既是世界上最大的花生生產(chǎn)與加工國(guó)，也是花生及其制品的消費(fèi)大國(guó)。去年，我國(guó)花生年產(chǎn)量為1752萬(wàn)噸，擁有8000余份花生品種資源、285個(gè)主栽品種，在全球花生及其制品的進(jìn)出口貿(mào)易中舉足輕重。

花生仁中脂肪含量在50%左右，蛋白質(zhì)達(dá)21%以上，無(wú)機(jī)鹽類約含3%，以鉀、磷含量最高，氨基酸組成與含量均衡。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本等同于牛肉蛋白，是當(dāng)今大眾營(yíng)養(yǎng)健康不可多得的優(yōu)質(zhì)食品配料之一。

營(yíng)養(yǎng)和加工特性優(yōu)勢(shì)明顯

青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)孫慶杰在2020泰山學(xué)術(shù)論壇上表示，花生蛋白營(yíng)養(yǎng)特性主要表現(xiàn)為，一是增強(qiáng)記憶力，花生蛋白的天門冬氨酸和谷氨酸含量高，這兩種氨基酸對(duì)促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育和增強(qiáng)記憶力作用明顯；二是易消化吸收，花生蛋白富含維生素、礦物質(zhì)，以及多糖、黃酮類、酚類、甾體類等活性成分，易被人體消化吸收；三是增強(qiáng)免疫力，花生蛋白不含膽固醇，致敏性低，對(duì)于糖尿病、高血壓、動(dòng)脈硬化和腸胃病患者恢復(fù)健康有好處。

花生蛋白出色的溶解性、乳化性、凝膠性使其具備了優(yōu)秀的加工特性，可廣泛應(yīng)用于嬰幼兒配方食品、營(yíng)養(yǎng)食品、醫(yī)用食品、運(yùn)動(dòng)員食品等，是一種“極具發(fā)展?jié)摿Φ墓δ芤蜃印薄?/p>

孫慶杰介紹，花生蛋白的溶解度為50%—75%左右，其溶解性與乳化性、凝膠性等其他性質(zhì)直接相關(guān)，制備高氮溶解指數(shù)（NSI）的花生蛋白在食品工業(yè)中具有更廣泛的應(yīng)用前景；脫脂花生粉中提取出的花生蛋白表現(xiàn)出良好的乳化性能，其乳化活性（EAI值）能達(dá)到244左右；其絮凝指數(shù)（FI）和聚結(jié)指數(shù)（CI）較低，能夠?qū)棺杂苫⒁种朴椭难趸?，為在油水界面形成的黏彈性膜提供物理穩(wěn)定性；花生蛋白的凝膠強(qiáng)度主要受蛋白濃度、溶液酸堿度及離子強(qiáng)度、加熱溫度以及時(shí)間等因素影響，通?？梢酝ㄟ^(guò)物理（熱處理、高壓均質(zhì)、超聲波處理）、化學(xué)（加入β－巰基乙醇、亞硫酸鹽）以及酶法（轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)）改性來(lái)改善花生蛋白的凝膠性。

應(yīng)用廣泛但制備技術(shù)存短板

孫慶杰認(rèn)為，花生蛋白目前在食品系統(tǒng)中的應(yīng)用研究比較廣泛，主要集中在蛋白的強(qiáng)化、膨化食品、谷物面粉、脂肪和動(dòng)物蛋白的替代等方面。雖然現(xiàn)在花生蛋白的生產(chǎn)和應(yīng)用已有較為完善的體系，但仍舊存在諸多問(wèn)題。例如，目前的工業(yè)化花生粕大多是通過(guò)高溫壓榨花生后得到的副產(chǎn)物，因?yàn)槠涓邷匾资沟鞍鬃冃詮亩蛊浜茈y被食品行業(yè)利用，目前只能利用低溫冷榨技術(shù)制備食用花生蛋白。如何利用高溫粕制取食用花生蛋白，是今后需要解決的難題?；ㄉ鞍壮Ｒ?jiàn)的生產(chǎn)品種有花生蛋白粉、花生分離蛋白、花生濃縮蛋白、花生蛋白肽、花生組織和拉絲蛋白。

在面條中加入適量的花生蛋白粉，不僅可以提高面條的蛋白質(zhì)含量，而且可以明顯改變面條的加工性狀。花生蛋白粉的添加量為5%時(shí)，面條的表觀狀況和彎曲斷條率最佳。將花生蛋白粉添加于面粉中，可以制作膨化食品?；ㄉ鞍拙哂辛己玫娜榛浴⒛z性和吸水性，是肉類制品的良好乳化劑、黏合劑、填充劑。將花生蛋白粉添加到魚(yú)腸、魚(yú)肉腸、火腿腸中，可提高制品的保水保油性，促進(jìn)脂肪乳化和蛋白凝膠化，不產(chǎn)生走油現(xiàn)象。生產(chǎn)出來(lái)的肉制品蛋白含量高，組織細(xì)膩，口感好。利用花生蛋白粉可以生產(chǎn)出固體飲料，如花生蛋白粉、花生糊，液體飲料如花生乳、乳酸菌發(fā)酵可生產(chǎn)花生酸奶，花生蛋白加入冰激凌中，可增加制品的乳化性，提高膨脹率，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，改善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

在花生蛋白的制備技術(shù)上，仍然存在著各種問(wèn)題，如純度、環(huán)境污染、成本等。孫慶杰指出，在這方面，水酶法是一個(gè)有益的嘗試，但是要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化還有很長(zhǎng)的路要走。同時(shí)，天然花生蛋白的功能性質(zhì)不能完全滿足食品工業(yè)的要求，需要對(duì)其進(jìn)行一定程度的改性。無(wú)論是化學(xué)改性還是物理或者酶法改性，都有一定的缺陷，需要對(duì)改性方法做進(jìn)一步研究。此外，在食品中的應(yīng)用方面，理論性的探討比較少，積極開(kāi)展對(duì)于花生蛋白結(jié)構(gòu)與功能性的深入探討，將有助于開(kāi)發(fā)出更好的花生蛋白制品。

（馬永剛）

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