1．規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定。

2．菜點(diǎn)、酒水的種類數(shù)量預(yù)先確定。

3．用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定。

4．對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮貌禮節(jié)。

5．對(duì)環(huán)境布置要求較高，強(qiáng)調(diào)隆重?zé)崃?，講究氣氛渲染。

根據(jù)不同的分類方式，宴會(huì)有如下種類。

1.按內(nèi)容和形式分類

宴會(huì)按內(nèi)容和形式的不同可分為中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)等。

2.按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平分類

宴會(huì)按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平的高低可分為高檔宴會(huì)、中檔宴會(huì)、一般（普通）宴會(huì)等。

3.按進(jìn)餐形式分類

宴會(huì)按進(jìn)餐形式的不同可分為立餐宴會(huì)、坐餐宴會(huì)、坐餐和立餐混合式宴會(huì)等。

4.按禮儀分類

宴會(huì)按禮儀可分為歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)、告別宴會(huì)等。

5.按主辦人身份分類

宴會(huì)按主辦人身份的不同可分為國(guó)宴、正式宴會(huì)、非正式宴會(huì)（便宴）、家庭宴會(huì)等。

6.按規(guī)模分類

宴會(huì)按其規(guī)模大?。ǔ鱿叩娜藬?shù)多少）可分為大型宴會(huì)（200人以上）、中型宴會(huì)（100～200人）、小型宴會(huì)（100人以下）等。

7.按菜肴特點(diǎn)分類

宴會(huì)按菜肴特點(diǎn)的不同可分為海鮮宴、燕窩宴、野味宴、全羊席、滿漢全席、火鍋宴、餃子宴、素席等。

宴會(huì)的種類不同，其內(nèi)容和形式也各不相同。

1.國(guó)宴

國(guó)宴是一個(gè)國(guó)家的國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家的慶典（如國(guó)慶），或?yàn)闅g迎來(lái)訪的外國(guó)元首、政府首腦，或是來(lái)訪的外國(guó)元首（政府首腦）為答謝東道國(guó)政府而舉辦的一種正式宴會(huì)，這是規(guī)格最高的一種宴會(huì)形式。

2.中餐宴會(huì)

中餐宴會(huì)是按中國(guó)傳統(tǒng)舉辦的一種宴會(huì)形式。中餐宴會(huì)根據(jù)中國(guó)的飲食習(xí)慣，吃中國(guó)菜點(diǎn)，喝中國(guó)酒水，用中國(guó)餐具。菜點(diǎn)品種和數(shù)量根據(jù)進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)高低而不同。

3.西餐宴會(huì)

西餐宴會(huì)是按西方傳統(tǒng)舉辦的一種宴會(huì)形式。西餐宴會(huì)根據(jù)西方的飲食習(xí)慣，吃西式菜點(diǎn)，喝外國(guó)酒水，根據(jù)菜點(diǎn)不同使用多套的餐具，講究菜點(diǎn)與酒水的搭配。

4.冷餐酒會(huì)

冷餐酒會(huì)是按自助餐的進(jìn)餐方式而舉辦的一種宴會(huì)形式。冷餐酒會(huì)的菜點(diǎn)以冷菜為主，也有部分熱菜，且既有西菜西點(diǎn)，又有中菜中點(diǎn)，客人可根據(jù)其飲食愛好自由取食。酒水通常放在吧臺(tái)上由客人自取，或由酒水員托送。這種宴會(huì)形式因其靈活方便而常為政府部門、企業(yè)界、貿(mào)易界舉辦人數(shù)較多的歡迎會(huì)、慶祝會(huì)、開業(yè)或周年慶典、新聞發(fā)布會(huì)所采用。

5.雞尾酒會(huì)

雞尾酒會(huì)是歐美社會(huì)傳統(tǒng)的聚會(huì)交往的一種宴會(huì)形式。雞尾酒會(huì)以供應(yīng)酒水（特點(diǎn)是雞尾酒和混合飲料）為主，配以適量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。雞尾酒會(huì)可在一天中的任何時(shí)候單獨(dú)舉辦，也可在正式宴會(huì)前舉辦（作為宴會(huì)的一部分）。

宴會(huì)預(yù)訂是一項(xiàng)具有較強(qiáng)專業(yè)性而又有較大靈活性的工作。

（一）宴會(huì)預(yù)訂方式

1．直接預(yù)訂（面談）

直接預(yù)訂是宴會(huì)預(yù)訂較為有效、實(shí)用的方式。在宴會(huì)規(guī)模較大、宴會(huì)出席者的身份較高或宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)較高的情況下，宴會(huì)舉辦單位或個(gè)人一般都要求當(dāng)面洽談，直接預(yù)訂。飯店宴會(huì)銷售員或預(yù)訂員應(yīng)根據(jù)客人要求詳細(xì)介紹宴會(huì)場(chǎng)地和所有細(xì)節(jié)安排，如廳堂布置、菜單設(shè)計(jì)、席位安排、服務(wù)要求等，應(yīng)盡量滿足客人提出的各項(xiàng)要求，并商洽付款方式、填寫宴會(huì)預(yù)訂單、記錄預(yù)訂者的聯(lián)系地址、電話號(hào)碼等以便日后用信函或電話等方式與客人聯(lián)絡(luò)。

2．電話預(yù)訂

電話預(yù)訂是另一種較為有效的宴會(huì)預(yù)訂方式，常用于小型宴會(huì)的預(yù)訂、查詢飯店宴會(huì)資料、核實(shí)宴會(huì)細(xì)節(jié)等，在飯店的?？椭杏葹槎嘁?。此外，大型宴會(huì)面談、宴會(huì)的落實(shí)或某些事項(xiàng)的更改等通常也是通過(guò)電話來(lái)傳遞相關(guān)信息的。與直接預(yù)訂相同，預(yù)訂員應(yīng)在電話中向客人介紹、推銷餐飲產(chǎn)品，落實(shí)有關(guān)細(xì)節(jié)，填寫宴會(huì)預(yù)訂單等。

除上述兩種主要的宴會(huì)預(yù)訂方式外，客人還可通過(guò)信函、傳真等方式來(lái)進(jìn)行宴會(huì)預(yù)訂，飯店應(yīng)想方設(shè)法與客戶聯(lián)絡(luò)，盡力擴(kuò)大宴會(huì)銷售業(yè)務(wù)，努力提高宴會(huì)設(shè)施利用率，從而為飯店創(chuàng)造良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

（二）宴會(huì)預(yù)訂程序

1．接受預(yù)訂

（1）熱情應(yīng)接

（2）仔細(xì)傾聽

（3）認(rèn)真記錄

①宴會(huì)的類型，是中餐宴會(huì)，還是西餐宴會(huì)，或是冷餐酒會(huì)。

②宴會(huì)的舉辦日期和時(shí)間。

③宴會(huì)的出席人數(shù)（包括最低保證人數(shù)）和餐桌數(shù)。

④宴會(huì)的名稱、性質(zhì)和客人身份等。

⑤宴會(huì)的舉辦單位或個(gè)人、聯(lián)絡(luò)人、聯(lián)絡(luò)地址和電話號(hào)碼等。

⑥計(jì)劃安排的宴會(huì)廳名稱，廳堂布置和臺(tái)形設(shè)計(jì)的要求。

⑦菜單的主要內(nèi)容、酒水的種類和數(shù)量。

⑧收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和付款方式。

⑨宴會(huì)的其他要求，如休息室、請(qǐng)柬、席位卡、致詞臺(tái)等。

⑩接受預(yù)訂的日期和預(yù)訂員的簽名，等等。

? 宴會(huì)預(yù)訂單填寫好以后，應(yīng)向客人復(fù)述，并請(qǐng)預(yù)訂客人簽名。

（4）禮貌道別

2．宴會(huì)預(yù)訂的落實(shí)

（1）填寫宴會(huì)活動(dòng)記錄簿

（2）簽訂宴會(huì)合同

（3）收取定金

（4）建立宴會(huì)預(yù)訂檔案

（5）宴會(huì)預(yù)訂的更改或取消

宴前組織準(zhǔn)備工作

（一）掌握宴會(huì)情況

1.宴會(huì)的基本情況

（1）宴會(huì)的時(shí)間和地點(diǎn)。

（2）宴會(huì)的人數(shù)和桌數(shù)及賓主身份、姓名等。

（3）宴會(huì)廳布置要求。

（4）宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及付款方式。

（5）菜點(diǎn)、酒水情況。

（6）服務(wù)人員的分工。

（7）客人的特殊要求和禁忌。

（8）宴會(huì)舉辦者的其他要求，等等。

2.菜單情況

（1）菜點(diǎn)名稱和出菜順序。

（2）菜點(diǎn)的原料構(gòu)成和制作方法。

（3）菜點(diǎn)所跟調(diào)配料及服務(wù)方法。

（4）菜點(diǎn)的口味特點(diǎn)和典故傳說(shuō)，等等。

3.服務(wù)要求

（1）擺臺(tái)及臺(tái)面布置要求。

（2）迎領(lǐng)服務(wù)要求。

（3）酒水服務(wù)要求。

（4）菜肴服務(wù)要求。

（5）撤換餐用具的要求。

（6）結(jié)帳送客要求。

（7）主桌服務(wù)要求，等等。

（二）宴會(huì)廳布置

1.休息室的布置

2.宴會(huì)廳的布置

（1）根據(jù)宴會(huì)的目的、性質(zhì)和舉辦者的要求，在廳堂的上方懸掛會(huì)標(biāo)，如“慶?！痢凉境闪ⅰ?、“歡迎××代表團(tuán)”等。

（2）在宴會(huì)廳四周擺放盆景花草以突出或渲染宴會(huì)隆重而熱烈的氣氛。

（3）如是國(guó)宴，應(yīng)懸掛兩國(guó)國(guó)旗。

（4）如是一般的婚宴或壽宴等，則在宴會(huì)廳的醒目位置（一般是主桌后的墻壁上）掛上“喜”字或“壽”字，也可根據(jù)客人要求掛貼對(duì)聯(lián)等。

（5）如舉辦者要求，應(yīng)在主桌右后側(cè)設(shè)置致詞臺(tái)，臺(tái)面鋪臺(tái)布，臺(tái)側(cè)圍桌裙，臺(tái)面用盆景、鮮花裝飾，上放兩個(gè)麥克風(fēng)，以便賓主致詞。

（6）宴會(huì)廳的溫濕度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，大型宴會(huì)更應(yīng)注意，以防人多、菜熱引起室溫的突然升高。

（7）宴會(huì)中如安排有樂隊(duì)伴奏或文藝演出，有舞臺(tái)的要利用舞臺(tái)，無(wú)舞臺(tái)的應(yīng)設(shè)計(jì)出樂隊(duì)或演出需占用的場(chǎng)地。

（三）臺(tái)形設(shè)計(jì)

宴會(huì)的臺(tái)形設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的桌數(shù)、宴會(huì)廳的面積和形狀以及舉辦者的要求靈活進(jìn)行，但應(yīng)遵循以下原則。

1.突出主桌

2.統(tǒng)一規(guī)格

3.布局合理

（四）席位安排

席位安排是指根據(jù)賓、主的身份、地位來(lái)安排每位客人的座位。在進(jìn)行席位安排時(shí)，必須與宴會(huì)舉辦者聯(lián)絡(luò)，了解其要求，并遵循“高近低遠(yuǎn)”的原則。高近低遠(yuǎn)中的高低是指客人的身份和地位，而近遠(yuǎn)則是指客人與正、副主人（或主桌）的距離。

（五）物品準(zhǔn)備

1.瓷器

2.玻璃杯

3.金屬餐具

4.棉織品

5.用具

6.其他

（六）擺臺(tái)

按標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺(tái)。

（七）準(zhǔn)備酒類飲料

宴會(huì)所需的酒類飲料必須事先從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)出，清潔瓶（罐）身或外包裝。飲料應(yīng)事先冰鎮(zhèn)。在開宴前半小時(shí)左右，值臺(tái)員應(yīng)擦凈瓶（罐）身，將酒水整齊地碼放在工作臺(tái)上，并將開瓶器具也備好放在旁邊。此外，香煙、茶水也應(yīng)備好。同時(shí)還應(yīng)準(zhǔn)備宴會(huì)所需的汁、醬等調(diào)料（宴會(huì)餐桌）。

（八）擺放冷菜

（1）葷素搭配合理。

（2）色調(diào)分布美觀。

（3）刀口逆順一致。

（4）盤間距離均勻。

（5）最好的冷菜擺放在主位前。

（6）多桌宴會(huì)時(shí)各桌的冷菜擺放應(yīng)統(tǒng)一。

（7）應(yīng)使用托盤擺放冷菜，不可用手直接拿取，且注意不要破壞冷菜的藝術(shù)造型。

（8）宴會(huì)如使用轉(zhuǎn)臺(tái)，應(yīng)將冷菜擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。

（9）宴會(huì)冷菜如采用分餐制，則應(yīng)將冷菜直接擺放在每個(gè)餐位的裝飾盤上，但要注意朝向。

（九）宴前檢查

1.桌面餐用具的檢查

2.衛(wèi)生檢查

3.設(shè)備檢查

4.安全檢查

中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程

（一）迎領(lǐng)服務(wù)

1.熱情迎賓

2.接掛衣帽

3.休息室服務(wù)

4.拉椅讓座

（二）餐前服務(wù)

1.鋪餐巾

2.撤筷套

3.撤插花、桌號(hào)牌

（三）斟酒服務(wù)

（1）大中型宴會(huì)應(yīng)在宴前十分鐘左右斟好預(yù)備酒，一般是將葡萄酒杯和白酒杯斟至八分滿。小型宴會(huì)可在宴會(huì)開始后斟倒。

（2）斟酒時(shí)先斟葡萄酒或黃酒，再斟烈性酒，最后斟倒啤酒及軟飲料。

（3）斟酒順序?yàn)閺闹髻e開始按順時(shí)針方向進(jìn)行。

（4）斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行，站立姿勢(shì)與持瓶方法與中餐散客服務(wù)相同。

（5）斟酒時(shí)應(yīng)使用托盤，將宴會(huì)所用酒水整齊地?cái)[放在托盤中，商標(biāo)朝向外側(cè)，先請(qǐng)客人選擇酒水品種，再將托盤移至椅背外，持握客人所選定酒水進(jìn)行斟倒。一般的做法是葡萄酒或黃酒及白酒可持瓶斟滿，啤酒及軟飲料需托盤斟酒。

（6）如客人不喝某種酒水，則應(yīng)及時(shí)撤走相應(yīng)的酒杯。

（7）如客人需用冰塊，則應(yīng)將冰塊及冰決夾及時(shí)提供給客人。

（8）主人至各桌敬酒時(shí)，主桌值臺(tái)員應(yīng)托送酒水跟從，以便及時(shí)斟酒。

（四）上菜服務(wù)

嚴(yán)格按照要求上菜。

（五）分菜服務(wù)

在用餐標(biāo)準(zhǔn)較高或是客人身份較高的宴會(huì)上，每道菜肴均需分派給客人。一般宴會(huì)視情況分菜。

（六）席間服務(wù)

1.撤換餐碟

2.毛巾服務(wù)

3.酒水服務(wù)

4.桌面整理

5.洗手盅服務(wù)

6.撤換煙灰缸

（七）結(jié)帳服務(wù)

1.匯總帳單

2.結(jié)帳服務(wù)

（八）送客服務(wù)

1.拉椅送客

2.取遞衣帽

（九）結(jié)束工作

1.檢查

2.收臺(tái)

3.清理宴會(huì)廳

（十）注意事項(xiàng)

（1）宴會(huì)服務(wù)過(guò)程中，如遇賓、主致詞講話，值臺(tái)員應(yīng)暫停操作，肅立等候。

（2）就餐過(guò)程中，如遇客人起身離席，應(yīng)主動(dòng)拉椅，并將客人餐巾疊好放在餐位旁。

（3）宴會(huì)服務(wù)時(shí)應(yīng)注意“三輕”，即說(shuō)話輕、走路輕、操作輕，保證宴會(huì)有條不紊地進(jìn)行。

（4）各崗位服務(wù)員之間應(yīng)分工協(xié)作，配合默契，確保宴會(huì)的順利進(jìn)行。

（5）宴會(huì)進(jìn)行過(guò)程中，如有客人不慎將餐具掉落在地上，值臺(tái)員應(yīng)及時(shí)送上干凈餐具，然后收拾掉在地上的餐具。

（6）宴會(huì)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)征詢客人對(duì)宴會(huì)的意見和建議，并對(duì)宴會(huì)服務(wù)情況進(jìn)行總結(jié)，提出做得較好的方面，找出不夠完善之處，向上級(jí)匯報(bào)。

西餐宴會(huì)服務(wù)

（一）宴前準(zhǔn)備

1．掌握宴會(huì)情況

宴會(huì)前，各崗位服務(wù)員應(yīng)詳細(xì)了解宴會(huì)的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)形設(shè)計(jì)、賓主身份、舉辦單位或個(gè)人、付款方式、特殊要求、菜單內(nèi)容和服務(wù)要求等，具體內(nèi)容與中餐宴會(huì)服務(wù)大致相同。

2．宴會(huì)廳布置

（1）休息室布置

（2）宴會(huì)廳布置

3．臺(tái)形設(shè)計(jì)

（1）“一”字形長(zhǎng)臺(tái)

（2）“U”字形臺(tái)

（3）“E”字形臺(tái)

（4）正方形臺(tái)

4．席位安排

西餐宴會(huì)的席位安排也應(yīng)遵循“高近低遠(yuǎn)”的原則。主人大都坐在餐臺(tái)中央，主賓在主人右側(cè)，他們面對(duì)其他來(lái)賓而坐，其他來(lái)賓距主人越近，則表示其身份地位越高。

5．準(zhǔn)備餐酒用具

（1）不銹鋼類

（2）瓷器類

（3）杯具

（4）棉織品類

（5）用具類

6．?dāng)[臺(tái)

按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺(tái)。

7．準(zhǔn)備酒類飲料

一般應(yīng)在休息室或宴會(huì)廳一側(cè)設(shè)置吧臺(tái)（或固定或臨時(shí)）。吧臺(tái)內(nèi)備齊本次宴會(huì)所需的各種酒類飲料和調(diào)酒用具，并根據(jù)酒水的供應(yīng)溫度提前降溫，并備好酒籃、冰桶、開瓶器、開塞鉆等用具。吧臺(tái)應(yīng)有調(diào)酒師在崗，以便為客人調(diào)制雞尾酒。

8．面包、黃油服務(wù)

在宴會(huì)開始五分鐘，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)，所有客人的面包、黃油種類和數(shù)量都應(yīng)是一致的。同時(shí)為客人斟好冰水或礦泉水。單桌或小型宴會(huì)可在客人入席后進(jìn)行此項(xiàng)服務(wù)。

9．宴前檢查

宴前檢查的內(nèi)容和方法與中餐宴會(huì)相同。

（二）西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程

1．迎領(lǐng)服務(wù)

2．休息室雞尾酒服務(wù)

3．拉椅讓座

4．上頭盆

5．上湯

6．上魚類菜肴（副菜）

7．上肉類菜肴（主菜）

（1）從客人右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤。

（2）值臺(tái)員托著菜盤從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人。

（3）另一名值臺(tái)員隨后從客人左側(cè)為客人分派沙司。

（4）如配有色拉，也應(yīng)從左側(cè)為客人依次送上。

8．上甜點(diǎn)

9．上水果

10．飲料服務(wù)

11．送客服務(wù)

12．結(jié)束工作

（三）注意事項(xiàng)

（1）服務(wù)過(guò)程中應(yīng)遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的服務(wù)原則。

（2）在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。

（3）如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜。

（4）在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破。

（5）宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤、上菜應(yīng)一致，多桌時(shí)以主桌為準(zhǔn)。其他的注意事項(xiàng)與中餐宴會(huì)服務(wù)基本相同。

（一）工作安排與人員分工

接到宴會(huì)任務(wù)通知書后，管理人員應(yīng)該根據(jù)宴會(huì)規(guī)模和要求明確各項(xiàng)工作任務(wù)，然后向參與宴會(huì)服務(wù)的服務(wù)人員布置工作任務(wù)，明確分工，責(zé)任到人。

（二）準(zhǔn)備工作的組織與檢查

準(zhǔn)備工作包括宴會(huì)廳的布置要求、餐臺(tái)的式樣、餐酒用具的領(lǐng)用、酒水的準(zhǔn)備、擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)、冷菜擺放的要求等。管理人員應(yīng)將所有準(zhǔn)備工作考慮周詳，督促服務(wù)人員完成，并進(jìn)行詳細(xì)的檢查，保證萬(wàn)無(wú)一失。

（三）與廚房的溝通協(xié)調(diào)

宴會(huì)管理人員必須事先做好與廚房的溝通，如冷菜的特色、熱菜的上菜順序、所用的餐具、菜肴所跟的調(diào)配料等。在宴會(huì)進(jìn)行過(guò)程中，管理人員必須根據(jù)宴會(huì)進(jìn)程及時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，控制出菜的速度。

（四）宴會(huì)過(guò)程的控制

1．按宴會(huì)主辦單位的要求來(lái)控制掌握整個(gè)宴會(huì)的時(shí)間。

2．根據(jù)客人的進(jìn)餐速度來(lái)控制上菜的速度。一般說(shuō)來(lái)，每道熱菜的間隔時(shí)間在10分鐘左右。

3．加強(qiáng)巡時(shí)，隨時(shí)控制服務(wù)質(zhì)量，確保宴會(huì)服務(wù)規(guī)格。

4．及時(shí)解決宴會(huì)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。

5．督促各港元工作好宴會(huì)的各項(xiàng)收尾工作。

（五）宴會(huì)后的總結(jié)提高

1．每次宴會(huì)結(jié)束后都應(yīng)總結(jié)本次宴會(huì)的成功經(jīng)驗(yàn)，然后加以推廣。

2．在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，找出本次宴會(huì)的不足，分析產(chǎn)生問(wèn)題的原因，提出解決辦法，以便在下次宴會(huì)時(shí)改進(jìn)。

高級(jí)宴會(huì)師在宴會(huì)管理中扮演著重要的角色，有別于普通服務(wù)員，高級(jí)宴會(huì)師即是宴會(huì)的服務(wù)員，又是宴會(huì)的設(shè)計(jì)者；即是服務(wù)的表演者，又是宴會(huì)流程的指揮者和先進(jìn)服務(wù)方式的傳播者。他們不僅具備餐飲服務(wù)的技能和綜合素質(zhì)，嚴(yán)格實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的服務(wù)要求，而且接受藝術(shù)修養(yǎng)、生活品味、專業(yè)品鑒等專業(yè)課程的培訓(xùn)，擁有內(nèi)在非常豐富的知識(shí)與外在非常優(yōu)雅的形象，體現(xiàn)的是一個(gè)品牌的價(jià)值。

他們學(xué)習(xí)如何搜集、分析信息，這樣他們就能在接待宴會(huì)訂單時(shí)，主動(dòng)收集各類相關(guān)信息，如人員數(shù)量、用餐標(biāo)準(zhǔn)、主賓關(guān)系、重要客戶信息等。

他們學(xué)習(xí)宴會(huì)的各種類型，根據(jù)所收集的相關(guān)資料，他們能與客人商討確定宴會(huì)主題，如歡迎宴、慶功宴、商務(wù)宴、簽約宴等，隨后各項(xiàng)服務(wù)及內(nèi)容均緊緊圍繞主題進(jìn)行開展。

他們學(xué)習(xí)任何與宴會(huì)有關(guān)的細(xì)節(jié)服務(wù)知識(shí)，所以他們能根據(jù)宴會(huì)主題性質(zhì)設(shè)計(jì)宴會(huì)方案，對(duì)場(chǎng)景接待流程進(jìn)行預(yù)先判斷，設(shè)計(jì)符合要求的特色宴會(huì)服務(wù)，并尋求最佳及出彩的服務(wù)方式，讓賓客享受到完美的東方文化與西方標(biāo)準(zhǔn)相融合的滿意+驚喜的服務(wù)。

他們學(xué)習(xí)色彩學(xué)，紅色象征熱烈、喜慶、革命，黃色象征富貴、快樂、光明，紫色象征典雅、高貴、浪漫……什么樣的色彩搭配什么樣的宴會(huì)主題，燈光色彩的渲染功效，應(yīng)該選擇什么樣的燈光，餐桌布草色彩搭配。他們學(xué)習(xí)音樂，知道餐前酒會(huì)背景音樂應(yīng)該選擇舒緩優(yōu)雅的歐式輕音樂，進(jìn)場(chǎng)音樂可以選用歡快的圓舞曲，出菜秀音樂則需要富有節(jié)奏韻律的曲調(diào)，而演講發(fā)言前的渲染音樂則一定要有助于氣氛的推動(dòng)，要選擇有一定氣勢(shì)的音樂，而在用餐時(shí)的背景音樂可以適當(dāng)選擇輕快舒暢愉悅的弦樂。

他們學(xué)習(xí)插花，圍繞主題選擇花種做好設(shè)計(jì)，同時(shí)讓設(shè)計(jì)獨(dú)具創(chuàng)新，符合時(shí)代趨勢(shì)也符合宴會(huì)的具體要求。

他們學(xué)習(xí)芭蕾，強(qiáng)調(diào)自身的儀態(tài)，以最優(yōu)雅的姿態(tài)出現(xiàn)在服務(wù)的各個(gè)場(chǎng)景中，向賓客提供著周到極致的服務(wù)。

他們學(xué)習(xí)如何著裝，根據(jù)不同的宴會(huì)類型，進(jìn)行不同的著裝和搭配，體現(xiàn)環(huán)境融入的要求。如傳統(tǒng)中式宴會(huì)：穿著中餐廳服裝，展現(xiàn)東方傳統(tǒng)風(fēng)，體現(xiàn)殷勤好客的服務(wù)內(nèi)涵。中西結(jié)合宴會(huì)：身著黑色或白色宴會(huì)服，配以小領(lǐng)結(jié)，體現(xiàn)莊重、國(guó)際之感。主題宴會(huì)（圣誕節(jié)）：穿著圣誕主題服裝，融合現(xiàn)場(chǎng)西方傳統(tǒng)節(jié)日喜慶歡快的用餐氛圍。

他們學(xué)習(xí)伺酒服務(wù)，根據(jù)不同的酒品準(zhǔn)備相應(yīng)的器皿，制訂醒酒方案。

他們學(xué)習(xí)如何觀察人物習(xí)慣，宴會(huì)中的他們總是如此細(xì)心觀察，如賓客左右手習(xí)慣，提前為其調(diào)整餐具的擺放。并根據(jù)賓客客史檔案、飲食喜好、飲食禁忌以及健康狀況，及時(shí)將信息反饋至行政總廚，根據(jù)客史合理科學(xué)的做好菜單設(shè)計(jì)。

他們學(xué)習(xí)如何成為一個(gè)培訓(xùn)師，將服務(wù)的品質(zhì)型進(jìn)行了很好的連貫。如在一次接待晚宴中，宴會(huì)開始前2小時(shí)，準(zhǔn)備工作就已經(jīng)開始，高宴隊(duì)長(zhǎng)將隊(duì)員以及相關(guān)服務(wù)人員集中至工作間，拿出當(dāng)晚的菜單及菜肴照片，針對(duì)當(dāng)晚菜單進(jìn)行專門的講解菜肴中英文名、原材料、制作方法以及口味特點(diǎn)，在講解的同時(shí)，由副隊(duì)長(zhǎng)為大家示范特殊菜肴的上菜流程，如魚刀叉的正確使用、蟹具的規(guī)范使用及先后順序等。在宴會(huì)開始前，將服務(wù)流程及各個(gè)細(xì)節(jié)落實(shí)到每一位員工，并就儀容儀表及服務(wù)狀態(tài)進(jìn)行最后的檢查整理。 [1]

1．宴會(huì)是在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種高級(jí)用餐形式，是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)，具有自身的特點(diǎn)和不同的種類。

2．宴會(huì)預(yù)定主要有面談和電話預(yù)訂兩種方式，宴會(huì)預(yù)定的程序包括熱情迎接、仔細(xì)傾聽、認(rèn)真記錄、禮貌道別等內(nèi)容。

3．宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作是宴會(huì)成敗的關(guān)鍵。

4．中餐宴會(huì)服務(wù)包括迎領(lǐng)服務(wù)、餐前服務(wù)、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、席間服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)等環(huán)節(jié)。

5．西餐宴會(huì)服務(wù)包括迎領(lǐng)服務(wù)、雞尾酒服務(wù)、拉椅讓座、上頭盆、上湯、上魚類菜肴、上肉類菜肴、上甜點(diǎn)、結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)等環(huán)節(jié)。

6．冷餐就會(huì)和雞尾酒會(huì)的服務(wù)有些相似，其內(nèi)容主要有迎領(lǐng)服務(wù)、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)、餐桌服務(wù)等。

7．宴會(huì)的管理主要有工作安排與人員分工、準(zhǔn)備工作的組織與檢查、與廚房的溝通與協(xié)調(diào)、宴會(huì)過(guò)程的控制、宴會(huì)后的總結(jié)提高等內(nèi)容。

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