脂的亮度達(dá)到要求，同時也能避免混湯和煮到后期火鍋變色的可能；3、動物油的比例為全部油脂比例的6-7%，不宜過多，易造成混湯；
干鍋紅油提色技巧
干鍋紅油制作技法可多參考油料混合法，因干鍋在炒制時油脂比例通常低于火鍋兌鍋時的油脂比例，所以不會造成混湯等情況，而且干鍋紅油要求味濃，巴味（味道的粘附能力很強），濃香，所以在制作時油料混合法的特點比較適合。如果客人吃完干鍋需要加湯涮菜，可以單獨給客人加袋裝的一次性火鍋紅油和底料。
干鍋紅油在提色時，可以使用沖油法先將糍粑辣椒和豆瓣醬分別沖炸散開，然后再混合在一起炒制，以此避免粘鍋和焦糊，也能充分析出顏色。同時可以結(jié)合紫蘇葉提色法，加入0.05%的比例即可。同時謹(jǐn)記，紫蘇葉不能與料一起炒，必須炸后倒掉。
魚火鍋紅油提色技巧
魚火鍋紅油在制作時有麻辣味、泡椒味、酸辣味等幾種常見的味型，在提色方法上大致有如下幾種做法：
* 泡椒提色法：去四川新都縣所產(chǎn)泡椒居佳，以紅色長二荊條泡椒，肉質(zhì)厚實，籽少較佳；泡椒初加工：去蒂、去籽后壓去多余水份，入絞肉機絞碎成0.3cm見方細(xì)小塊狀；加入泡姜顆粒（微微拍松切1cm見方），以沖油法熬制。制作時可以結(jié)合加入少許紫蘇葉、豆瓣醬和野山椒提味增鮮；泡椒：油脂=30：100；本方法在熬制時水分火候應(yīng)控制在水分7-8成干即可；
* 糍粑辣椒提色法：糍粑辣椒在搭配時可以加入泡椒、泡姜、野山椒一起絞碎；比例可以根據(jù)各自口味進行修改，一般常用比例為：糍粑辣椒：泡椒：野山椒：泡姜：油脂=40：10：3：3：100；制作時以沖油法完成，豆瓣醬、豆豉等如需加入，可炒開后混合加入；火候控制為水分炒至8-9成干即可起鍋，火候應(yīng)稍微炒干一些，通過干香味來輔助魚肉的香味產(chǎn)生，以此達(dá)到避腥增香的目的；
如制作番茄魚這樣的湯鍋，應(yīng)使用番茄醬+番茄塊一同炒制，番茄醬炒至剛翻沙吐油即可，不可炒制過過久，通過讓湯汁色紅+紅油一起增香；
湯鍋顏色分類及提色技巧
湯鍋提色大致為油脂和湯汁提色兩種技法：
* 油脂提色法 ：菌類火鍋可以用混合油（色拉油：花生油：雞油：豬油=50：10：10：10）加入溫水炮制過的菌類，炒制時選擇的菌類多選擇顏色較深的菌類來提出菌的味道和顏色，也可以將干菌粉碎成0.5cm見方的小碎塊，用溫水泡漲之后加入6成熱混合油中炒制，混合油與菌的比例為：50：30，可以用少許的姜塊來增味和定味；
如是金黃色的湯鍋，應(yīng)以雞油為主，加入少許胡蘿卜絲一起熬制提色即可。也有加入火腿骨碎塊一起熬制的方法，此法顏色和口味更佳；
* 白湯提色法 ：在現(xiàn)代人崇尚健康的飲食習(xí)慣前提下，建議在出鍋時不宜加入油脂，以清爽的白色湯底即可；近年來，有較多的濃縮高湯產(chǎn)品問世，但在口味上，還是較天然熬制高湯差很多，究其緣由，自制天然高湯的風(fēng)味和口感為復(fù)合味，味道更加具有層次感，且后味足，能留住顧客；
常見的白色湯底熬制方法為豬骨、火腿骨、雞架焯水2次之后才能加入湯桶中熬制，熬制比例為：骨頭、雞架等：清水=40：（150-160），先加入少許清水或開水，剛淹沒骨頭10公分左右即可，先熬至湯底濃稠微微發(fā)黃的時候再加清水至湯桶90%處，燒開后開中火熬至湯色乳白，味濃即可關(guān)火。湯桶蓋子不能蓋嚴(yán)，留1cm左右縫隙透氣，避免變味；
火鍋提色在此大致做了以上的綜合講解，在此，筆者愿跟大家分享一個心得經(jīng)驗：火鍋的提色方法并不只是照搬某個技法去使用，而是可以多樣化結(jié)合使用，同時多向其他的菜品制作技法引進結(jié)合，以創(chuàng)造出屬于自己店面的特色。
第三代火鍋底料制作方法
第三代火鍋底料制作方法
重慶老火鍋的底油可分為第一代的牛油鍋底、第二代的清油鍋底，和第三代無渣鍋底，其底油的選擇摒棄了老鍋底的缺點，將牛油的醇香與清油的爽口集合在一起，達(dá)到爽而不膩的效果，成功將川京風(fēng)味結(jié)合，揚北京火鍋與重慶火鍋兩者之長，具有久煮清爽不渾湯，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作無渣鍋底料時，主要從混合底油、香辛料分次炒制、無渣處理三步來制作。-
植物油＋動物油＝混合油 -
將五種不同的油按比例混合在一起，制作出來的底油后味足，還決不會出現(xiàn)食客涮到一半就凝固的現(xiàn)象。關(guān)鍵在于植物油與動物油之間的黃金比例。-
底油配方 將牛油25千克、雞油2500克、色拉油15千克、熟豬油2500克、菜子油5千克（共計50千克）燒至60-80℃即成。-
香料的巧妙處理-
第一回合處理 先將以上復(fù)合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黃色（姜片可以去除牛油的腥味）。再加入1500克的蔥花炸香（蔥花吃浮味），起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。將以上調(diào)料用文火炸透后，撈出過濾。最后下入1500克花椒炸制?；ń返奶幚碛忻钫校蚋叨劝拙凭哂泻俚奶攸c，所以用其與醪糟各250克將花椒泡透（白酒的度數(shù)至少在50度以上），一般可以選用二鍋頭，泡30分鐘左右即可。用白酒泡花椒有三個目的：1.去麻，可以去掉花椒部分麻澀味。2.去色，降低花椒表面的色澤，有利于保持鍋底色澤。3.提純，使花椒的味道更醇厚。熬開后，將花椒撈凈。所有的香辛料進行第一次熬制是為了增加混合油的底味和厚味。-
第二回合處理 先將混合油的溫度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果溫度不降低，很容易就將調(diào)料熬糊）。先熬制40分鐘，再轉(zhuǎn)文火熬制60分鐘。然后再下入2500克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分鐘。將250克咖喱粉用冷水拌勻，冷水量以剛剛沒過咖喱粉為宜，將混勻的咖喱粉倒入鍋中攪勻，繼續(xù)煮5-10分鐘，再加入醪糟和白酒，攪拌均勻后，停止加熱。第二次熬制調(diào)料是為了將調(diào)料里的中草藥材、花椒的味道熬出來。-
糍粑辣椒的制作 將10千克干子彈頭辣椒用溫水泡一夜，撈出擠干后入攪拌機中攪至漿狀即可。-
秘制香辛料配方（每份鍋底的用量） 甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，羅漢果4克，草果、蓽拔、丁香、香葉、桂皮、甘草、高良姜、紅豆蔻、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量制作時，將以上香辛料按比例配好，用溫水泡制2小時，撈出擠干水分，入攪拌機中攪拌成碎即可。-
物理分離鍋底油渣 -
在熬好的混合油里，加入50千克的涼水，武火加熱。加水可起沉淀作用，把油浮上去，自然地進行了物理分離。水油一起熬制有三大好處：1.油會吸收掉一部分水分，這樣在熬制時不易糊鍋。2.吸水后的油質(zhì)好，并且色澤更亮。3.可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使鍋底味道變的更加柔和，趁油熱時過濾至無渣子。4.將熬好的鍋底底料靜置2-4小時，即成無渣底料。因其富含中草藥成分，所以具有潤腸功效，很受大眾歡迎。-
每份無渣火鍋一般放入1600克的無渣鍋底料，再入2500克的純凈水，雞粉、牛肉粉、雞精各5克，紅湯料（辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克，醪糟、白酒各6克）、白湯料（用龍骨、老雞、老鴨各1千克，白芷、豆蔻、香葉各4克，純凈水5千克吊制而成）少許，蔥、花椒各150克，干辣椒75克即可。
各種香料在火鍋中的相互作用
各種香料在火鍋中的相互作用
在火鍋中加入各種香料，是為了提高火鍋的香味，跟去火除腥，降燥的作用，很多師傅對香料之間的作用不是很了解，火鍋學(xué)習(xí)網(wǎng)就簡單介紹一下它們之間的作用跟關(guān)系。
1.姜黃和芥末可賦予食品黃色；紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；黑胡椒可以賦予湯料黑色，白胡椒可賦予食品白色，八角花椒可賦予食品褐色的！
2.在火鍋底料中加入篳撥可以提升香辣味！
3.豆豉可以增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道！
5.冰糖有緩和辣味刺激的作用！
6.有火腿的湯水不可加桂皮和丁香！
7.香葉和雞精是一絕配！
8.香料的組成結(jié)構(gòu)：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的！

（1）——主香劑：是富裕特征香氣的絕對必要成分，是目標(biāo)香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓。
（2）——合香劑：具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用
（3）——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙。
（4）——定香劑：使各種香氣成分緊密結(jié)合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。
調(diào)香步驟：
1.確定所要的香型作為目標(biāo)； 2.選擇符合香型的香料； 3.將單體香料按一定的比例，試制調(diào)和香料的主香劑； 4.主香符合要求后，加入頭香部分的單體香料； 5.加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙； 6.加入定香劑，以維持香氣的擴散性和持續(xù)性； 7.放置一段時間，進行熟化！
這個是調(diào)香的步驟，是食品調(diào)香上用的，不過也可以借鑒一下，用在火鍋上的香料創(chuàng)新！
2.事物相生相克，牛鞭不能放八角，會增加尿臊味，只需要放少許料酒即可！
3.鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會是抑臭效果減弱！
4.牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；
羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。
豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等！
5.對牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；
豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；
羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆眍、香菜等！
賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%~50%！
6.豆蔻用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味；月桂過量也有苦味；香菜過量有化妝品的味道；芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味
常用出香味的香料（16種）
A　香葉 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 煙桂 陳皮 甘菘 桂枝 五加皮

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