食品添加劑 1.食品添加劑簡(jiǎn)介 2.防腐劑 3.酸度調(diào)節(jié)劑 4.著色劑 5.甜味劑 食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。 主要作用:1.防止變質(zhì)（防腐劑、抗氧化劑等）；2.保持營(yíng)養(yǎng)（食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）；3.改善感官（著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料、增稠劑等）；4.方便供應(yīng)和加工（消泡劑、凝固劑等） 食品添加劑 ≠ 違法添加物 ：公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的。 1. 食品添加劑簡(jiǎn)介 非食用物質(zhì)不是食品添加劑 2010年美國(guó)扣留我國(guó)食品原因分析 食品添加劑使用原則： 1 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害（限量范圍使用） 2 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì) 個(gè)別黑窩點(diǎn)使用亞硝酸鹽和胭脂紅處理病死腐爛的豬肉，掩蓋肉變質(zhì)問(wèn)題。 3 不應(yīng)掩蓋食品本身或價(jià)格過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 假牛肉賣(mài)了30年：日本宣判本土食品安全大案； 國(guó)內(nèi)公安部門(mén)破獲多起豬肉制假牛肉大案； 植物油加入香精冒充香油、染色饅頭等。 4 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分； 5 在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。 食品添加劑多數(shù)為化學(xué)物質(zhì)，而由于研究技術(shù)的局限性，對(duì)它的研究往往還不夠全面，存在一定的滯后性。 食品添加劑帶入原則 在下列情況下食品添加劑可以通過(guò)食品配料（含食品添加劑）帶入食品中： 1、配料中使用的添加劑符合標(biāo)準(zhǔn)要求； 2、應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料； 3、帶入量應(yīng)明顯低于通常直接添加量。 舉例 符合帶入原則 牛肉干制品 微量苯甲酸撿出（符合帶入量） 如對(duì)牛肉干、罐頭中檢出微量苯甲酸鈉等防腐劑時(shí)進(jìn)行處罰的此類(lèi)事件。牛肉干中微量苯甲酸鈉并不是在加工過(guò)程中有直接加入的，可能是通過(guò)醬油等調(diào)味品或輔料中帶入牛肉干的。 帶入量： 例如 由于醬油的帶入，在肉制品中檢出了苯甲酸鈉。 醬油中苯甲酸鈉的最大使用量為1g/kg，如果醬油配料量為10%，苯甲酸鈉在肉制品中的含量不應(yīng)超過(guò)萬(wàn)分之一。 食品添加劑超標(biāo)的產(chǎn)品 1、甜味劑、防腐劑使用超標(biāo)：?蜜餞、果脯、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料等。?危害：有可能致癌。?2、色素使用超標(biāo)：?醬鹵類(lèi)制品、灌腸類(lèi)制品、休閑肉干制品、五彩糖等。?危害：長(zhǎng)期食入含有著色劑的食品后，人體健康會(huì)受到影響，過(guò)量的污染物還會(huì)對(duì)人體主要臟器造成損害。尤其對(duì)兒童的健康發(fā)育會(huì)有一定的危害。?3、過(guò)氧化苯甲酰使用超標(biāo)： 面粉等。?危害：過(guò)量使用過(guò)氧化苯甲酰會(huì)使面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會(huì)產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸需在肝臟中進(jìn)行分解，過(guò)量食用對(duì)肝臟功能會(huì)有不同程度的損害。 2. 防腐劑 防腐劑：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。 酸型防腐劑：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類(lèi)）。這類(lèi)防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH 而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無(wú)效。 山梨酸鉀為酸型防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖；其主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物的生長(zhǎng)和起防腐作用，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。 問(wèn)題：有的食品中加入了一定量的山梨酸鉀，但是很短的時(shí)間內(nèi)，食品還是出現(xiàn)了腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象？ 其防腐效果隨pH的升高而減弱，PH達(dá)到3時(shí)抑菌達(dá)到頂峰，PH達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力。 山梨酸鉀 （化學(xué)名稱：2，4－己二烯酸鉀〕 分子式： C6H7KO2 山梨酸鉀是以山梨酸和碳酸鉀為原料，再經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)后制作而成，其中的山梨酸根和鉀離子結(jié)合成山梨酸鉀。 穩(wěn)定性:山梨酸鉀在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色；對(duì)熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達(dá)270℃。 山梨酸類(lèi)有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類(lèi)品種。山梨酸不溶于水外，使用時(shí)須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時(shí)不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO規(guī)定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒(méi)有它們的缺點(diǎn)，易溶于水、使用范圍廣。 以碳酸鉀冒充山梨酸鉀，一是碳酸鉀不具備防腐作用，起不到山梨酸鉀應(yīng)有

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