食品添加劑 1.食品添加劑簡介 2.防腐劑 3.酸度調節(jié)劑 4.著色劑 5.甜味劑 食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。 主要作用:1.防止變質（防腐劑、抗氧化劑等）；2.保持營養(yǎng)（食品營養(yǎng)強化劑）；3.改善感官（著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料、增稠劑等）；4.方便供應和加工（消泡劑、凝固劑等） 食品添加劑 ≠ 違法添加物 ：公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的。 1. 食品添加劑簡介 非食用物質不是食品添加劑 2010年美國扣留我國食品原因分析 食品添加劑使用原則： 1 不應對人體產(chǎn)生任何健康危害（限量范圍使用） 2 不應掩蓋食品腐敗變質 個別黑窩點使用亞硝酸鹽和胭脂紅處理病死腐爛的豬肉，掩蓋肉變質問題。 3 不應掩蓋食品本身或價格過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 假牛肉賣了30年：日本宣判本土食品安全大案； 國內公安部門破獲多起豬肉制假牛肉大案； 植物油加入香精冒充香油、染色饅頭等。 4 不應降低食品本身的營養(yǎng)成分； 5 在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量。 食品添加劑多數(shù)為化學物質，而由于研究技術的局限性，對它的研究往往還不夠全面，存在一定的滯后性。 食品添加劑帶入原則 在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中： 1、配料中使用的添加劑符合標準要求； 2、應在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料； 3、帶入量應明顯低于通常直接添加量。 舉例 符合帶入原則 牛肉干制品 微量苯甲酸撿出（符合帶入量） 如對牛肉干、罐頭中檢出微量苯甲酸鈉等防腐劑時進行處罰的此類事件。牛肉干中微量苯甲酸鈉并不是在加工過程中有直接加入的，可能是通過醬油等調味品或輔料中帶入牛肉干的。 帶入量： 例如 由于醬油的帶入，在肉制品中檢出了苯甲酸鈉。 醬油中苯甲酸鈉的最大使用量為1g/kg，如果醬油配料量為10%，苯甲酸鈉在肉制品中的含量不應超過萬分之一。 食品添加劑超標的產(chǎn)品 1、甜味劑、防腐劑使用超標：?蜜餞、果脯、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料等。?危害：有可能致癌。?2、色素使用超標：?醬鹵類制品、灌腸類制品、休閑肉干制品、五彩糖等。?危害：長期食入含有著色劑的食品后，人體健康會受到影響，過量的污染物還會對人體主要臟器造成損害。尤其對兒童的健康發(fā)育會有一定的危害。?3、過氧化苯甲酰使用超標： 面粉等。?危害：過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養(yǎng)物質受到破壞，還會產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸需在肝臟中進行分解，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。 2. 防腐劑 防腐劑：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。 酸型防腐劑：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH 而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。 山梨酸鉀為酸型防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統(tǒng)，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。 問題：有的食品中加入了一定量的山梨酸鉀，但是很短的時間內，食品還是出現(xiàn)了腐敗變質的現(xiàn)象？ 其防腐效果隨pH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力。 山梨酸鉀 （化學名稱：2，4－己二烯酸鉀〕 分子式： C6H7KO2 山梨酸鉀是以山梨酸和碳酸鉀為原料，再經(jīng)過化學反應后制作而成，其中的山梨酸根和鉀離子結合成山梨酸鉀。 穩(wěn)定性:山梨酸鉀在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色；對熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達270℃。 山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水外，使用時須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO規(guī)定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶于水、使用范圍廣。 以碳酸鉀冒充山梨酸鉀，一是碳酸鉀不具備防腐作用，起不到山梨酸鉀應有

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