說(shuō)起油餅，大家一定不會(huì)陌生。外面有賣的，很多人也在家里自己做著吃。同樣是油餅，吃起來(lái)口感大不一樣。也不得不佩服那些賣油餅的，他們做出來(lái)的油餅蓬松酥脆，吃著也不會(huì)掉渣。是做油餅時(shí)添加了啥東西嗎？

其實(shí)，想多了?，F(xiàn)在食品安全責(zé)任重大，做食品的也不敢恣意妄為，利欲熏心。凡食品加工者，起碼都會(huì)有一門自己的手藝，還要是“絕活”。不然，同是賣油餅的，做出的油餅為啥各有差別？

我的“連襟”，前些年也開(kāi)店，專做油炸小食品，像油條、油糕、麻花，當(dāng)然也少不了油餅，是現(xiàn)在都叫“小油餅”的那種。他也算是“子承父業(yè)”，他的父親是賣這些油炸小食品起家的。他說(shuō)，做油餅里面也大有“文章”，其中的技巧也是慢慢的總結(jié)和累積出來(lái)的：

技巧一：做油餅的面粉選擇很關(guān)鍵，由于高筋面粉筋度大，炸出來(lái)口感不是很好，炸油餅最好用普通的中筋面粉就行了。

技巧二：炸油餅的面團(tuán)不要和得太硬，和成揉饅頭那樣的面團(tuán)也不行，還要比這軟。一般來(lái)說(shuō)，油餅和面食水率要在46%以上。

技巧三：和面時(shí)也不是直接用面粉、酵母和水，最好添加少許食用油和幾個(gè)雞蛋。因?yàn)橛涂梢云鸬剿周浀淖饔茫u蛋有膨松的效果。

技巧四：面團(tuán)發(fā)酵好以后，即使用老面發(fā)面，加了純堿，也不需要用力去揉。只需用拳頭多揣一揣。這是因?yàn)橛昧θ嗔?，面團(tuán)有了筋力，炸出的油餅就沒(méi)有那么酥軟了。

技巧五：做面劑子時(shí)，還需要刷上食用油；刷油后醒胚的時(shí)間不要太長(zhǎng)，就幾分鐘也行。醒胚時(shí)間長(zhǎng)了，炸出油餅會(huì)起泡。

技巧六：炸油餅時(shí)，油溫相當(dāng)重要。油溫在170℃左右比較好，過(guò)高了，餅面就會(huì)焦糊了；過(guò)低油餅不易膨脹。

技巧七：油炸時(shí)，一面餅面上色時(shí)再翻面，不要頻繁的來(lái)回翻動(dòng)，不然炸出的油餅皮厚。

介紹油餅的一種做法

【主食材】：中筋面粉300克、酵母3克、(或老50克)、溫水約240毫升

【輔食材】：紅糖30克、食用油約20毫升、雞蛋兩個(gè)、(或堿約9克)

【步驟】；

第一步：①將酵母用溫水溶解激活一下，倒入面粉中，再將雞蛋搗爛及食用油均放入其中。

②用筷子攪拌成面絮狀，再下手揉成面團(tuán)，蓋上保鮮膜或蓋子，放在適宜發(fā)酵的地方。

第二步：①3小時(shí)左右(用老面6小時(shí)以上)，面團(tuán)發(fā)酵至內(nèi)部滿蜂窩結(jié)構(gòu)(體積約有1,5――2倍大)。

②若是老面發(fā)酵，先用堿水化開(kāi)，輕揉一會(huì)，再仔細(xì)用拳頭揣面團(tuán)。

第三步：①將揣好的面團(tuán)分成大小基本均等的面劑子，并刷上油。

②逐個(gè)將面劑子由用面搟制成圓形，在中間用刀劃兩道縫，并讓其醒發(fā)約5分鐘。

第四步：①利用醒胚的時(shí)間，加熱油鍋約170℃(翻滾成浪)，先放入一胚子，著色一面翻個(gè)過(guò)；再過(guò)第二個(gè)胚子，看著色情況，從第一個(gè)胚子開(kāi)始，撈出控油，如此循環(huán)，炸制。

想吃油餅的，怕外面的不太健康，可以學(xué)學(xué)上面的技巧，參照油餅的作法做起來(lái)。只要用心做了，一定會(huì)做出滿意的油餅來(lái)。有興趣的朋友，不妨動(dòng)起手來(lái)。返回搜狐，查看更多

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