一提到腐乳，相信大家都不陌生。因其口感好、便攜、操作簡單等特點，一度成為大家的下飯神器。

　　但與此同時，也成了大家的討論焦點。有人說，一塊腐乳等于12g鹽？還有人說，經(jīng)常吃腐乳有霉菌、會致癌？這些傳言是真的嗎？豆腐乳究竟是人間美味還是健康殺手呢？一起來了解一下

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　　1.一塊腐乳等于12g鹽？

　　首先要知道，腐乳并不是大多數(shù)人認為的豆腐加鹽腌制的高鹽加工食品，而是應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀制的豆制品。腐乳制作工藝中會加入一定量的食鹽，然而腐乳加鹽并不僅僅是為了抑制微生物的生長和防腐變質(zhì)，而是因為形成獨特工藝所需。鹽可析出豆腐中的水分使豆腐塊兒變硬，有助于浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，更好地調(diào)制腐乳的風(fēng)味和類型，但過多的鹽反而會影響腐乳的風(fēng)味。所以，網(wǎng)傳“一塊腐乳等于12g鹽”并非事實！腐乳實際含鹽量遠遠低于這個水平。

　　根據(jù)《中國食物成分表（第二版）》可以看到，每100克不同風(fēng)味的腐乳，如白方（腐乳/醬豆腐）、青方（臭豆腐）和紅方（紅豆腐）鈉含量分別為2460毫克、2012毫克和3091毫克。也就是說，如果每天食用一塊約10克的腐乳，相當(dāng)于攝入了0.5-0.7克的鹽（每克鹽含鈉400毫克）。

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　　2.經(jīng)常吃腐乳真的會致癌？

　　腐乳因為帶了個“腐”字和后期的腌制工序，民間有很多腐乳致癌的傳言。然而，事實上，制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經(jīng)過特定方法嚴選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經(jīng)過嚴選的有益食用菌，不會產(chǎn)生毒素，正是這些有益菌引起的生物化學(xué)變化，促使大豆中的蛋白質(zhì)水解、糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸合成復(fù)雜的酯類，賦予腐乳特有的細膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質(zhì)分解中產(chǎn)生的二氧化硫揮發(fā)在空氣中的結(jié)果，所以，腐乳聞起來臭，吃起來香。再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長達幾個月的發(fā)酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。

　　此外，紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世界衛(wèi)生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。所以，只要正確食用腐乳，不必擔(dān)心致癌的問題。

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　　3.購買、儲存腐乳有哪些注意事項？

　　建議購買腐乳時，盡量選擇正規(guī)渠道、悠久歷史、規(guī)?；a(chǎn)的產(chǎn)品。

　　在家儲存時，注意用潔凈筷子叉勺取用，吃不完的腐乳及時擰緊瓶蓋并冷藏保存。低溫環(huán)境下，菌群新陳代謝緩慢，使腐乳能保存時間久。

　　切記不要用酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，這樣可能會引起其他雜菌生長繁殖，甚至產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒。

來源：健康廣東

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