背景故事

我的一位糖尿病患者，給我發(fā)了他連續(xù)三日的食譜：雞翅、大蝦、鱈魚、羊肉串、椒鹽排骨、烤全麥饅頭、蒜香茄子、洋蔥圈、炸腰果、蝦餅、煎餃……

我很意外，都知道糖尿病患者需要低油飲食，這種「大吃大喝」，雖然多數(shù)是低脂的「白肉」，但經(jīng)過煎、烤、炸這些烹飪方法，血脂高怎么辦？

他又發(fā)了幾句補充的話：「我用空氣炸鍋做的，腌好后只需要刷上一點油，或者不放一滴油……」

好奇之下，我去搜索了這個新鮮玩意，看到的介紹是：「全程傻瓜式操作。都說糖尿病不能吃油炸食品，吃過幾次清水煮菜就放棄了，因為很難堅持。空氣炸鍋能減少 80% 的油脂，做出來的雞翅外焦里嫩，不需要吃再清水煮菜了，比可樂雞翅的口感一點也不差！」

空氣炸鍋真的如廣告一般那么好？那么本文就和大家探討一下空氣炸鍋到底是不是真的適合糖尿病患者。先來看看它的工作原理
空氣炸鍋是一種不用油或者用較少的油，在較短時間內(nèi)將食物加工成油炸口感的小電器。空氣炸鍋的「炸」不是真的炸，本質(zhì)上是一個烤箱或電飯煲的升級版。只是比普通烤箱多了一個風(fēng)扇，風(fēng)扇把發(fā)熱管的熱量吹到食物上，利用循環(huán)熱風(fēng)「炸」出食物的油脂，全方位接觸食材，快速帶走水汽，形成酥脆的外皮，并利用食材本身的油脂，烹飪出不用油炸也有油炸口感的食物。煎還是炸，其實都是吸油的過程無論是傳統(tǒng)的煎還是炸，其實都是吸油的過程，煎炸后的食物油脂含量更高，《中國居民膳食指南 2016 年科普版》的第 64 頁的「油炸食品的吸油率」這張圖，顯示炸魚、炸蝦、炸茄盒等，吸油率在 10 ~ 20% 之間，而表面多孔的面包片，吸油率高達 80%。炸油條也是吸油率極高的食物，如果面粉的筋度偏低，添加酵母疏松多孔、時間過長，吸油率就更接近炸面包片了。那么「空氣炸鍋」做出來的食品當(dāng)真健康無油？先上結(jié)論：盡管大多數(shù)傳統(tǒng)健康專家都認(rèn)為空氣炸比油炸更健康，但實際情況是油炸食品仍然是油炸食品，而非健康食品。圖為作者提供
以下是空氣炸鍋的優(yōu)點，適合身體健康，偶爾嘴饞想吃油炸食品的人群看。如果您有高血壓高血脂糖尿病等慢性疾病，建議跳過，避免產(chǎn)生「空氣炸鍋 = 健康飲食」的錯覺。1. 減油強、鎖水好空氣炸鍋是食材本身出油，少者只有刷上食材的油（不超過 10 克油），多者食材本身的脂肪滲出后，棄去后減油八成，口感好，并且相比傳統(tǒng)油炸食物相對健康。并且雞翅、雞腿、帶魚加熱持續(xù)，不容易焦糊。腌制時還可加蔥、姜、蒜去腥提味，減油不減口味。2. 受熱勻、香酥脆與傳統(tǒng)烹飪方式相比，空氣炸鍋采用了「高速循環(huán)空氣」技術(shù)，基本上不用油或 1 ~ 2 滴油，花生、瓜子、腰果等干果，放入空氣炸鍋中炸 10 分鐘，就可變得香氣四溢、滿口酥脆，吃上 10 顆，糖友可作為饑餓時的加餐。3. 體積小、好收納烤箱基本上擺到哪就不會移動了，空氣炸鍋平時不用可以收納，到用的時候再拿出來。4. 清洗快、輻射小有些烤箱的底碟無法拆下，想要徹底清洗很困難，空氣炸鍋清洗很簡單，取出容器盒就可以徹底清洗。相比電炸鍋和烤箱，空氣炸鍋的功率相對較小，輻射也小些。說完了優(yōu)點，接下來說說它的缺點，建議所有人都看一遍。
1. 長時間高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)這是所有油炸食品的通病，都說油炸食品致癌，其中的罪魁禍?zhǔn)妆闶恰副０贰埂?br>這是一種致癌和具有潛在神經(jīng)毒性的化學(xué)物質(zhì)，淀粉類食品在高溫（> 120℃）烹調(diào)下就容易產(chǎn)生丙烯酰胺，而且隨著加工溫度的升高及加熱時間的延長，其含量也越高。當(dāng)植物性食品加熱到顯著的褐變或炭化點時，丙烯酰胺的存在尤其明顯?？諝庹ㄥ?180 ~ 200 度左右的高溫，相較傳統(tǒng)油炸食物，盡管油脂含量的確下降，但并不能減少丙烯酰胺的生成。此外，食物中的維生素，如 B 族維生素、維生素 C 等營養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，從而降低食物的營養(yǎng)價值。2. 時間略長空氣炸鍋比烤箱快一些，但比油炸的用時稍長一些。比如炸薯條，因為是間接加熱，空氣炸鍋要 10 ~ 15 分鐘，而傳統(tǒng)油炸直接加熱只需 3 分鐘。3. 其他如噪聲較大，不適合開放式的廚房；能做的食物不如烤箱豐富等。燉煮、烤、煎炒能減多少油？世界衛(wèi)生組織建議每日使用油不超過 25 克（半兩），哪種烹調(diào)方法更減油就是糖友需要關(guān)注的，前面已經(jīng)介紹了油炸的吸油率，再看一下其他烹調(diào)做法：1. 燉煮后，脂肪會減少 30 ~ 50%。雞、排骨、牛腩、骨頭等后都會出油。做好后把上面的油脂撇出來，這樣就能在喝湯時減少油脂的攝入。但前提是需要等油脂凝固后才容易去掉，但第一頓的脂肪攝入容易超標(biāo)。2. 烤制后，脂肪從 20% 左右下降到 8% 以下。電烤時可以用錫紙包裹，但炭烤中，形成脂肪滴滴落后，容易在肉的表面形成致癌性很強的苯并笓。另外，腌制食物和醬料中含有高鹽，導(dǎo)致超標(biāo)的亞硝胺的產(chǎn)生。3. 煎炒后，脂肪會減少多少？之所以使用問號，是因為有些菜很需要煎炒的香味來提味，有些糖友控油意識強，可能會用到控油壺減油。但強調(diào)色香味的糖友，不能指望這種烹調(diào)方法減油了。小結(jié)糖尿病也是「糖脂病」，很多糖尿病一經(jīng)診斷，最常見血脂、血糖、血壓「三高」，合并肥胖、脂肪肝、高血壓、動脈硬化……空氣炸鍋烹飪的食品相比傳統(tǒng)的油炸食品，的確減少了油脂的含量，硬要說的話，它的確相比傳統(tǒng)油炸食品更健康。
但是如前所述，空氣炸鍋所做出來的食品依舊是油炸食品的一種，并不能說它比傳統(tǒng)的更健康，就認(rèn)定它是一種健康食品。在日常生活中，能不碰油炸食品就盡量不碰，如果實在嘴饞忍不住，或許空氣炸鍋是更好的選擇。
策劃 | 江十一

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