作者：李文清
得膳齋，是泰城一家的傳統(tǒng)糕點(diǎn)鋪?zhàn)?，也是我省僅有的兩家非遺糕點(diǎn)鋪?zhàn)又弧５蒙琵S糕點(diǎn)在造型和手法上始終保有中國傳統(tǒng)元素，它不僅是一種美食，更是蘊(yùn)藏了祝福的深意與情感。一口吃下的有滿足，更有幸福。為了進(jìn)一步了解得膳齋清真糕點(diǎn)，我前往得膳齋非遺糕點(diǎn)制作車間，并采訪了傳承人劉猛先生，與他交流了許多問題關(guān)于“得膳齋”的故事和發(fā)展歷史等，這讓我對得膳齋清真糕點(diǎn)產(chǎn)生了濃厚興趣，并從中獲益匪淺。
圖為得膳齋月餅展。
百年傳統(tǒng)，堅(jiān)持古法制作
從劉猛先生的講述中，我們得知得膳齋清真糕點(diǎn)制作技藝形成于清朝同治年間，由第一代傳承人劉傳景從江蘇、安徽等地學(xué)藝后傳入泰安。起初在泰安老縣衙附近開立“得膳點(diǎn)心鋪”。經(jīng)過幾代人的不斷發(fā)展和改進(jìn)，至民國時(shí)期，制作技藝已日臻成熟完美，所制點(diǎn)心口感正宗，深得泰城人民的喜愛。
圖為泰山素餅的制作過程。
至今得膳齋糕點(diǎn)已有幾百年的傳承，但是他的口味卻不曾發(fā)生改變，正宗醇香，這背后深層次的原因就是劉猛先生一直以來都堅(jiān)持古法純手工制作，所選的材料都是最優(yōu)質(zhì)的。精益求精的選材，數(shù)十年如一日的純手工古法制作，才有了今日得膳齋糕點(diǎn)的聲名遠(yuǎn)播。
因?yàn)槲乙恢焙闷婷廴兜闹谱鞣椒?，就請劉猛先生為我講解了清真蜜三刀具體的制作過程。在劉猛先生的講述中，我仿佛來到了制作現(xiàn)場，手法的復(fù)雜和原料的醇香都令人神往。最令我印象深刻的幾個(gè)要求是，胚面用料必須選用手工熬制并發(fā)酵的老麥芽糖，用泰山腳下的汶陽田小麥粉，要想保證松軟的口感，不能用機(jī)械和面，只能用純手工。一道蜜三刀看出的是得膳齋糕點(diǎn)對技藝、原料的堅(jiān)守，對古法制作和口味的不懈追求。一塊清真蜜三刀驚艷了時(shí)光，它是傳承百年的瑰寶，是舌尖味蕾上舞動(dòng)的中國人對生活的態(tài)度——嚴(yán)謹(jǐn)、不懈追求。
圖為得膳齋清真蜜三刀。
堅(jiān)持創(chuàng)新改良，綠色健康
第五代傳人劉猛先生在繼承正宗祖?zhèn)骷妓嚨耐瑫r(shí)，先后到北京、天津等地拜訪名師名店，并將各地特色融會貫通，改善了得膳齋產(chǎn)品的口味、制作手法，增強(qiáng)了產(chǎn)品外形的美觀。他將傳統(tǒng)桃酥的粗糙大塊改為精致小塊，同時(shí)降低了糕點(diǎn)甜度、提高香度，使得老少咸宜。在制作糕點(diǎn)手法上，劉猛先生主張使用小包酥，這比大包酥更為精致。在一代代傳承人的創(chuàng)新改良中得膳齋傳統(tǒng)糕點(diǎn)，不再僅僅僅作為一種美食，它更是傾注了匠人豐富的情感，蘊(yùn)藏了祝福的深意與情感。一口吃下的不僅有滿足，更有幸福。
得膳齋糕點(diǎn)選料講究，始終把“綠色健康、食品安全”放在首位，因此并不使用現(xiàn)代的食品添加劑，而且得膳齋糕點(diǎn)制作的原料大多數(shù)來自泰安本地，泰安是一座寶地，不但鐘靈毓秀，而且小麥、板栗、蜂蜜等農(nóng)作物也全國聞名，因綠色健康廣為流傳。
圖為采訪劉猛先生。
隨著與劉猛先生的交流，我逐漸明白為什么得膳齋糕點(diǎn)能夠百年不衰，因?yàn)樗鼘υ?、技藝、健康安全的追求很好地詮釋了這個(gè)原因。
扎根泰安文化，放眼千秋萬代
劉猛先生在講解時(shí)也不斷說道得膳齋糕點(diǎn)中的泰山文化，像是泰山素餅上印的“福壽祿囍”，就是泰山文化的一個(gè)剪影，得膳齋糕點(diǎn)早在多年以前就被列為《泰安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》《泰安名吃》，足以見得它在泰山飲食文化中的地位，以及泰山文化在得膳齋糕點(diǎn)上的烙印。
圖為得膳齋福祿壽喜素餅。
當(dāng)我問道“您在學(xué)習(xí)糕點(diǎn)制作的過程中遇到哪些困難呢？您又是如何克服的？”時(shí)，劉猛先生的回答至今令我動(dòng)容，困難在他看來，就是手藝提升所需要的時(shí)間成本，只有長期的磨煉，才能一點(diǎn)一點(diǎn)積攢出手藝。更難得的是他面對困難時(shí)，所說的熱愛情懷和信念，“我一開始就篤定，我們所傳承下來的東西，一定比市場上大多流水線制作的產(chǎn)品有特色得多，所謂的特色，不僅是情懷，那是實(shí)實(shí)在在的口味與文化的完美融合。”劉猛先生對手藝、文化的信念是我們當(dāng)代最寶貴的東西。
劉猛先生在非遺技藝、制作方面所做的努力，讓我們感受到了得膳齋糕點(diǎn)放眼千秋萬代的決心，當(dāng)然要想流傳千古也離不開一代又一代的傳承。劉猛先生作為傳承人非常欣慰于國家對非遺保護(hù)政策的與日俱增，國家的態(tài)度，堅(jiān)定了非遺傳承人對傳承中國非遺文化的信心。
當(dāng)問到“對于非遺的發(fā)展，您對新一代青年有哪些寄語？”時(shí)，劉猛先生簡單幾句話里就透露出極高的境界。“非遺文化的保護(hù)與發(fā)展，離不開年輕人的力量，他們是非遺發(fā)展的朝氣和希望。魯迅先生說過，‘只有民族的，才是世界的。’一個(gè)國家的強(qiáng)大，絕不只是經(jīng)濟(jì)和軍事，更要有燦爛的民族文化。我們做的雖然只是傳承一項(xiàng)小技藝，但聚沙成塔，中國的非遺文化要遍地開花，才會充分向世界展現(xiàn)我們的文化自信?！?/p>
短短半天的采訪，我們看到的是劉猛先生對技藝的不懈追求，我們看到的是他對文化的自信與堅(jiān)守，愿我們新一代的青年都如劉猛先生所希望的那樣，信仰我們的文化，堅(jiān)持傳承和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，使之走向世界、走向未來。
