嫩滑的雞蛋糕，除了水的比例和蒸制時(shí)間，還需牢記3個(gè)竅門(mén)才完美

　　馬上就要過(guò)春節(jié)了，你家的年夜飯菜單準(zhǔn)備好了嗎？

　　年夜飯桌上的菜是豐盛的，包括萬(wàn)象，雞、魚(yú)、肉、蛋、蔬菜、水果等，可以說(shuō)是樣樣都有；從烹飪的角度上來(lái)說(shuō)呢，煎、炸、炒、溜、蒸、煮、燉等也是一樣不少。每道菜呢，都有一個(gè)美好的寓意，比如說(shuō)蒸菜，就意味著蒸蒸日上！

　　蒸雞蛋糕，非常普通的家常菜，不知道你是否發(fā)現(xiàn)在飯店的宴席上，它也經(jīng)常出現(xiàn)，總是特別的受歡迎。飯店的蛋羹有的時(shí)候會(huì)加入肉泥、鮮蝦、蝦仁、蛤蜊、草魚(yú)、銀魚(yú)等同蒸，有時(shí)候就這么單獨(dú)蒸。無(wú)論是哪一種形式，雞蛋羹細(xì)膩平滑猶如一面鏡子。

　　有那么一天我就下廚房向大廚請(qǐng)教，為什么我蒸的雞蛋常常蛋水分離，上面的氣泡還好多，也不滑嫩，像吃老豆腐似的。

　　大廚非常的熱情，仔細(xì)地告訴了我，我一一記下來(lái)，回到家里馬上試驗(yàn)，就是我在飯店吃到的那個(gè)味道，非常的完美，真的是太開(kāi)心了。

　　1.雞蛋糕水的比例是多少？

　　大廚告訴我，蒸雞蛋糕蛋與水的比例是第一關(guān)鍵。在1：1到1：2之間變化，具體要根據(jù)你想吃的老嫩程度。低于1:1，蛋羹太老，高于1:2呢，往往不易成型，最佳黃金比例是1:1.5。

　　2.蒸的時(shí)間是多長(zhǎng)？

　　蒸雞蛋糕時(shí)間在7-9分鐘之間。時(shí)間太長(zhǎng)雞蛋羹就會(huì)變得蛋水分離，并且有蜂窩狀態(tài)；時(shí)間過(guò)短呢，上面已經(jīng)凝固，下面還是蛋液。具體的還要根據(jù)所用的餐具，如果是淺盤(pán)子7-8分鐘就好，如果是比較深的大碗要8-9分鐘。

　　除了這2點(diǎn)要記牢以外，還有3個(gè)竅門(mén)，下面咱就用具體的例子來(lái)說(shuō)一說(shuō)吧，學(xué)會(huì)了年夜飯桌上露一手啊。

　　【雞蛋糕】

　　所需食材：

　　雞蛋2個(gè)（100克蛋液），清水150克、鹽少許

　　制作方法：

　　1．將兩雞蛋打入碗中，加鹽打散。

　　2．然后將蛋液過(guò)濾到另一個(gè)碗中，或用小勺子直接撇除泡沫也行。這是為了得到更加細(xì)膩的蛋羹，蒸出的雞蛋糕沒(méi)有蜂窩氣泡。

　　3．往蛋液中加入1.5倍的溫水（不要超過(guò)30度），充分?jǐn)嚢杈鶆?，使蛋液和水充分融合。這兒水不要太涼就可以了，夏天直接用自來(lái)水，冬天可以稍微加熱，不要超過(guò)30度，如果太熱就將蛋液燙成蛋花了，太涼也易形成蜂窩狀。

　　4．這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)還有些浮沫，再用濾網(wǎng)撇去泡沫。這些泡沫將會(huì)影響最后成品的鏡面效果。

　　5．在碗上蒙上保鮮膜，并扎幾個(gè)小眼。 “保鮮膜”是為了防止水蒸氣滴落在蛋液中， “小眼”是為了透氣。

　　6．取蒸鍋將水燒開(kāi)，再將放蛋液的小碗上鍋，蓋上鍋蓋，中大火蒸8分鐘。

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