Source of Umami: Sodium Glutamate

DENG Xuetian, LIN Zeyun, CHEN Chaolun, WANG Meng, YANG Rong, ZHANG Heng, ZHAO Junlong ,

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鄧雪甜, 林澤蕓, 陳超倫, 王萌, 楊蓉, 張恒, 趙軍龍. 鮮味之源——谷氨酸鈉. 大學(xué)化學(xué)[J], 2019, 34(8): 115-117 doi:10.3866/PKU.DXHX201905017

DENG Xuetian. Source of Umami: Sodium Glutamate. University Chemistry[J], 2019, 34(8): 115-117 doi:10.3866/PKU.DXHX201905017

主持人：歡迎大家觀看《舌尖上的化學(xué)》系列訪談節(jié)目，今天我們從味道開(kāi)始談起，聊一聊飯桌上一種特殊的味道，這種味道不能獨(dú)立存在，必須建立在咸味的基礎(chǔ)上，它對(duì)于菜品的口味來(lái)說(shuō)異常重要，少了這種味道，菜肴便會(huì)缺少一番鮮美的滋味。這種味道就是“鮮”。早在宋代，就出現(xiàn)了“鮮味”這一詞語(yǔ)，林洪所著的《山家清供》一文中形容竹筍“其味甚鮮”。那這種獨(dú)特的“鮮味”是由什么物質(zhì)產(chǎn)生的呢？今天我們節(jié)目組有幸邀請(qǐng)到了這位能夠產(chǎn)生鮮味的神秘嘉賓，他就是谷氨酸鈉先生。大家歡迎！

谷氨酸鈉：主持人好，大家好！在化學(xué)領(lǐng)域我被稱為谷氨酸鈉，生活中人們喜歡稱我為味精。在大家的眼中我是白色針狀晶體粉末，可是在化學(xué)人眼中，我可不單單是這個(gè)模樣，而是以碳鏈為骨架的一種有機(jī)化合物，具體樣貌見(jiàn)圖1，化學(xué)家們可是花費(fèi)了很大一番功夫才發(fā)現(xiàn)我的這般相貌的。其實(shí)，我就是使菜肴變得鮮美的小精靈。從小我就有一個(gè)夢(mèng)想，希望有一天能聯(lián)合我千千萬(wàn)萬(wàn)的兄弟，利用我們特殊的味道干一番大事業(yè)。可是在自然界中，我們被分散在了各種動(dòng)植物體內(nèi)，無(wú)法凝聚起來(lái)。而且人類也一直沒(méi)察覺(jué)到我們的存在，為此，很長(zhǎng)一段時(shí)間我們都很苦惱。

圖1

主持人：那后來(lái)您是怎么被發(fā)現(xiàn)的？又是怎樣一舉成名，成為菜肴制作中不可或缺的調(diào)味品呢？

谷氨酸鈉：說(shuō)起我們被發(fā)現(xiàn)的這段往事，就不得不特別感謝日本化學(xué)家池田菊苗教授，是他從海帶中找到了我們，讓我們擁有了實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的機(jī)會(huì)。1908年的一天晚上，忙碌了一天的池田教授回到家中飲用了妻子為他加熱好的剩湯。他發(fā)現(xiàn)那天湯的味道出奇的好，詢問(wèn)妻子后，得知湯的做法與往常相比并無(wú)差異。于是他將目光轉(zhuǎn)向湯中的黃瓜和海帶。之后，他將湯樣品帶入實(shí)驗(yàn)室中，經(jīng)過(guò)化學(xué)分析等手段來(lái)探尋這種特殊味道的根源。半年中，池田教授經(jīng)歷了重重困難，終于探索出了水提取和結(jié)晶兩種方法，成功地將我們從海帶中提取出來(lái)。池田教授還為我們?nèi)∶拔钉嗡亍辈⑶覍⑽覀兊奈兜婪Q作Umami (指“令人愉快且美味可口的味道，鮮味”)。自此，我們聲名鵲起，終于可以大展身手。后來(lái)我們傳入中國(guó)時(shí)，科學(xué)家為了與日貨區(qū)別又為我們?nèi)∶麨槲毒?。在?dāng)時(shí)，我們的價(jià)格很昂貴，因?yàn)槊?0 kg海帶只能提取0.2 g味精，40噸小麥也只能提取出1噸味精。一時(shí)間，我們被冠上了各種品牌：味之素、天廚味精、蓮花味精等。企業(yè)家們借助我們獲取了不小的利潤(rùn)，而我們也走上了千家萬(wàn)戶的飯桌，實(shí)現(xiàn)了自己的夢(mèng)想[1-3]！

主持人：但是近年來(lái)似乎有很多人對(duì)味精的安全性產(chǎn)生了質(zhì)疑，這種質(zhì)疑聲是從什么時(shí)候開(kāi)始的呢？您能詳細(xì)講一講這件事，并且談一談對(duì)于這件事的看法嗎？

谷氨酸鈉：確實(shí)如主持人您所說(shuō)的那樣，很多人對(duì)我們產(chǎn)生了質(zhì)疑，懷疑我們對(duì)他們的健康產(chǎn)生了威脅。這件事情最早要追溯到1968年，美籍華裔醫(yī)生郭浩民在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表文章，描述自己在中餐館吃過(guò)飯后出現(xiàn)頭疼、心悸、四肢發(fā)麻、渾身無(wú)力的現(xiàn)象，他懷疑這是因?yàn)槭澄镏刑砑恿宋毒脑?。媒體們就此事大肆渲染，并且創(chuàng)造出“中國(guó)餐館癥候群”一詞[4]。由于當(dāng)時(shí)的中國(guó)還處于解決溫飽問(wèn)題階段，對(duì)食物的質(zhì)量并沒(méi)有過(guò)高的要求，因此對(duì)于我們的抵抗沒(méi)有國(guó)外那么強(qiáng)烈。而真正出現(xiàn)拒絕食用我們是從2010年開(kāi)始的，之后越來(lái)越多的人為了保證健康不再食用我們。不過(guò)少了我們，菜肴的確缺乏了獨(dú)特的香味。

在這里，我想為自己正名。其實(shí)我們無(wú)毒無(wú)害并不會(huì)威脅到人類的健康。葡萄、番茄、海帶、玉米、小麥等天然食物里都存在著我們的身影。既然這些食物無(wú)害，那么我們當(dāng)然也無(wú)害了。我們水解后變成的谷氨酸也是人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，也是無(wú)害的。很多人認(rèn)為我們?cè)诟邷叵旅撍纬傻奈镔|(zhì)——焦谷氨酸鈉致癌，其實(shí)焦谷氨酸鈉只是失去了鮮味，無(wú)毒無(wú)害，至于致癌一說(shuō)，現(xiàn)在尚無(wú)科學(xué)依據(jù)。其實(shí)，食用我們產(chǎn)生不良反應(yīng)的也只是對(duì)我們比較敏感的極少數(shù)人，大多數(shù)人都不會(huì)發(fā)生這種狀況。因此，人們最好不要以偏概全來(lái)否定我們的作用[5-7]。

主持人：原來(lái)大家對(duì)于味精有毒的看法都是誤解啊。那從營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面講，可以每天不限量食用味精嗎？

谷氨酸鈉：當(dāng)然不可以呀！從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，建議人們還是適量食用我們，如果菜肴中加入過(guò)多味精反而會(huì)影響菜肴口感。與食鹽類似，我們的組成也包含鈉元素，過(guò)量攝入鈉元素會(huì)引發(fā)心腦血管疾病，其實(shí)限制味精的攝入量也就是限制鈉的攝入量。歐盟安全局規(guī)定味精安全食用量為每天最多30 mg·kg-1。

主持人：原來(lái)味精也是有每日最佳攝入量的，以前做飯都沒(méi)有在意過(guò)這些細(xì)小的問(wèn)題。近年來(lái)，市面上的雞精層出不窮，很多人都覺(jué)得雞精比味精更安全，更營(yíng)養(yǎng)。那雞精與味精究竟有什么區(qū)別呢？

谷氨酸鈉：雞精與我們類似，也是一種調(diào)味品。不過(guò)我們的成分只有谷氨酸鈉，而雞精卻包含了更多具有鮮味的物質(zhì)。其實(shí)，雞精的主要成分就是我們(占40%)和鹽，在這基礎(chǔ)上還添加了助鮮劑核苷酸、淀粉、雞肉粉或雞骨粉、香精、色素等。說(shuō)白了，雞精就是我們味精的二次加工產(chǎn)品。所以，味精的安全性是要高于雞精的，畢竟雞精的再加工過(guò)程中也難以百分之百保證添加劑無(wú)害。作為調(diào)味品，味精和雞精的使用量只占食物的千分之幾，因此也談營(yíng)養(yǎng)意義并不大[8-13]。

主持人：雞精中的雞肉香味特別濃厚，飯菜中添加少許雞精總會(huì)讓人覺(jué)得飯菜很香，這是因?yàn)殡u精中含有大量的雞肉所致嗎？

谷氨酸鈉：在購(gòu)買雞精時(shí)配料表其實(shí)已經(jīng)告訴我們答案了。通常，雞肉粉或雞骨粉總是位于配料表靠后位置，這就說(shuō)明雞精中的雞肉含量確實(shí)不高。剛才也提到了，雞精中的主要組成部分是我們味精和鹽。至于雞精嘗起來(lái)雞肉味很濃厚，是因?yàn)槠渲泻性鑫秳┘≤账岷网B(niǎo)苷酸，這兩種物質(zhì)都會(huì)使鮮味放大，讓我們產(chǎn)生雞精中添加了很多雞肉的錯(cuò)覺(jué)。所以，千萬(wàn)不要被雞精包裝袋上印刷的大肥雞或者類似于“選用上等肥雞制成”的廣告語(yǔ)蒙蔽雙眼[9-13]。

主持人：原來(lái)雞精也不是大家心目中所想的比味精更健康營(yíng)養(yǎng)的添加劑啊。既然味精與雞精都是增鮮劑，那么這兩者的用法有沒(méi)有區(qū)別？

谷氨酸鈉：雖然我們和雞精對(duì)于菜肴來(lái)說(shuō)都是為了增鮮，可是菜肴中到底添加哪一種還是有一些講究的。我們味精是一種很純的鮮味劑，而雞精是各種鮮物質(zhì)的混合物，其中既包含我們的鮮味，也包含其他鮮味物質(zhì)的風(fēng)味，呈現(xiàn)混合鮮味。因此，對(duì)于食物風(fēng)味突出的菜肴，比如魚(yú)肉、瘦肉等來(lái)說(shuō)，適合選擇味精增鮮，因?yàn)殡u精的混合鮮味會(huì)掩蓋食物本身的風(fēng)味；對(duì)于風(fēng)味不太突出的食物，如餡類、湯類等可以選擇雞精來(lái)提升食物的味覺(jué)體驗(yàn)；而對(duì)于酸性菜肴，如糖醋、醋椒等，不宜使用味精，因?yàn)?，在酸性條件下味精溶解度會(huì)降低，呈現(xiàn)鮮味的效果也就越差。還有一點(diǎn)需要提醒，如果菜肴中添加了雞精，用鹽量也要相應(yīng)減少哦，別忘了，雞精中也是含有大量鹽分的[9-14]。

主持人：目前，您在飲食方面已經(jīng)頗有建樹(shù)了，那未來(lái)還有拓展其他方面能力的想法嗎？

谷氨酸鈉：當(dāng)然有了，但是我個(gè)人能力有限，所以我的發(fā)展更多的是依托于我的大家族——谷氨酸家族。比如，谷氨酸是肝臟疾病患者很好的輔助藥物，因?yàn)楸蝗梭w吸收后，與代謝過(guò)程中的血氨結(jié)合成谷酰胺，解除氨的毒害作用，起到保護(hù)肝臟的作用；谷酰胺可作為腦組織的能量物質(zhì)，改進(jìn)大腦機(jī)能，輔助治療腦震蕩、癲癇等腦部疾病；聚谷氨酸是一種優(yōu)秀的綠色塑料，可在自然界中降解，無(wú)污染；等等。我們谷氨酸家族是一個(gè)認(rèn)真努力的大家族，很多家庭成員都在自己的領(lǐng)域里發(fā)光發(fā)熱。未來(lái)我們也會(huì)和科學(xué)家們繼續(xù)努力，發(fā)現(xiàn)我們更多特質(zhì)，從而更好地造福于人類[15]。

主持人：感謝谷氨酸鈉先生為我們帶來(lái)這么多有趣的知識(shí)，希望大家以后也可以對(duì)味精的看法有所改觀，還味精一份“清白”。對(duì)于我們消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，味精是否有害完全取決于周圍人對(duì)味精的看法，這其實(shí)是一種經(jīng)驗(yàn)主義。事實(shí)上，我們希望人們可以采用更理性的態(tài)度看待味精，用實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)來(lái)證明味精是否安全。其實(shí)不僅僅是味精，很多物質(zhì)也都同味精一樣被誤解。所以，在沒(méi)有證據(jù)證明之前，也請(qǐng)大家保持客觀態(tài)度，不要人云亦云，將被誤會(huì)的物質(zhì)一棒子打死。

參考文獻(xiàn)

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李德衡,賈召鵬,劉建陽(yáng).谷氨酸行業(yè)現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢(shì)//2013中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)年會(huì)論文集. 2013中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)年會(huì),上海, 2013.

[本文引用: 1]

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