康康，這是我自己做的酸奶，你嘗嘗好不好吃~

哇，小小你好厲害，做得很好吃！不過自己在家制作酸奶可是存在安全隱患的！

啊，我以為自己在家做的更干凈衛(wèi)生……

自制酸奶有哪些隱患？讓我們請專家來解答~

醫(yī)學顧問

上海市同濟醫(yī)院營養(yǎng)科

李瑩杰 醫(yī)師

吳 萍 主任醫(yī)師

近年來，自制酸奶在寶媽群里“出圈”，常溫奶加上發(fā)酵菌，放入酸奶機或其他帶有發(fā)酵功能的機器中，花上8-12小時，就能收獲一杯濃香四溢的“零添加”酸奶。

這在一些家長眼里，不僅便宜，還免去了對食品添加劑、防腐劑的擔憂，又能讓孩子吃上自己親手做的酸奶，真是一舉三得。

可是，自制酸奶真的健康安全嗎？

可能存在的風險

所謂自制酸奶，是在牛奶中添加乳酸菌，讓乳酸菌在適宜溫度下大量繁殖，最終將牛奶中的乳糖分解為乳酸，發(fā)酵成為黏稠的酸奶，再經(jīng)冷藏后食用。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

自制酸奶整個過程看起來似乎并不復(fù)雜。然而，家庭環(huán)境下自制酸奶卻存在一些安全隱患。

1

品質(zhì)無法保證

家庭環(huán)境中充滿各種各樣的微生物，即便把牛奶煮沸，器具煮沸消毒過，在操作過程中也可能出現(xiàn)雜菌污染，如盛裝酸奶的容器沒消毒，或制作者在做酸奶前手沒清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。

2

味道未必好喝

自制酸奶的味道可謂“千奇百怪”，假如調(diào)制不當，反而會讓孩子們難以下咽，這也是專業(yè)人士不推薦自制酸奶的原因之一。

3

蔗糖用量無法把控

因自制酸奶味道可能一言難盡，有些人會在其中添加糖，例如蔗糖就是常用的添加劑，通常添加量為4%-7%，一般不超過12%。

如果蔗糖的濃度過高，會因提高滲透壓而對乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。

制作時牢記三點

很多朋友可能會問，我特別喜歡自己做酸奶，如何才能保證過程中的安全性呢？

為了防止自制時“翻車”，請大家記住以下幾點。

1

選菌種

自制酸奶關(guān)鍵之一就是菌種。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

只要同時有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌即可發(fā)酵成酸奶，市面上許多令消費者摸不清頭腦的益生菌種類，可能是某些廠商用以宣傳產(chǎn)品的噱頭，將其作為酸奶的必需成分來進行炒作，其實性價比并不高。

如果確實想要在酸奶中增加其他益生菌，也最好按照說明文字上建議的比例，與這兩種菌混合使用才行，但不必太過執(zhí)著于益生菌的種類多少。

2

重殺菌

首先，制作酸奶必須要徹底清洗雙手。

其次，所有可能接觸到牛奶和菌種的器具都要殺菌，可以選擇在沸水中蒸煮10分鐘以上的方法。

最后，用來制作酸奶的原料奶需視情況來判斷如何殺菌。

例如，巴氏殺菌的牛奶由于其不是完全滅菌，制作酸奶時建議煮沸殺菌，待降至適宜溫度后再添加菌種；

而常溫奶本身大部分細菌已被殺滅，在制作酸奶時無需再殺，加熱至適宜添加菌種的溫度即可。

3

控發(fā)酵

發(fā)酵時間一般在6-8小時，如果冬季溫度較低，建議適當延長至10-12小時。

不必過度迷信“自制”

在保證安全的前提下，自制酸奶的營養(yǎng)價值真的比市售酸奶更高嗎？

從營養(yǎng)角度來看，自己做酸奶有一些優(yōu)勢。例如，酸奶中的添加劑可自己把握。

此外，自制酸奶保質(zhì)期短，所以相對市售保質(zhì)期“較長”的酸奶來說，品質(zhì)更新鮮，其中所留存的活菌數(shù)會更多。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

然而，酸奶添加少甚至無添加并非等于更營養(yǎng)健康。

其實，在我國相關(guān)標準中，酸奶是允許使用添加劑的，其安全性也都經(jīng)過評估，只要按照標準合理使用，并不會危害健康。

此外，從生產(chǎn)工藝上來說，有些添加劑也是必要的，例如穩(wěn)定劑，可防止乳蛋白沉淀、調(diào)整黏度、防止乳清分離、防止酸奶分層和沉淀。

如果不加，產(chǎn)品的質(zhì)量就可能有缺陷，口感不夠細膩。

總之，如果你有足夠的經(jīng)驗、時間及濃厚的興趣，可嘗試自制。

但從方便角度來說，直接購買放心廠家標準化生產(chǎn)的酸奶食用，也是不錯的選擇。

原標題：《自制酸奶很簡單？千萬別被騙了！》

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