1、做饅頭的方法讓你蒸的饅頭又白又松又香平時的饅頭大致可分兩種，一種是堿面饅頭，一種是酵母饅頭。小時候，家里蒸的都是堿面饅頭，每次蒸饅頭都是用上一次蒸饅頭時特意剩下的老面團做引子，等面團發(fā)酵好了再留一小塊作為下一次蒸饅頭的引子。其實老面(也叫酵頭)里面起作用的也是活酵母菌，但是老面(酵頭)放置時間長了，里面其他雜菌太多，發(fā)面容易導(dǎo)致面團發(fā)酸，所以才要用食用堿來中和，也就是說以前做饅頭用堿基本和面團發(fā)酵無關(guān)。也許是由于用堿量掌握不好，蒸出來的饅頭經(jīng)常出現(xiàn)酸點或者發(fā)黃，2000年以后，家里使用商店里賣的干酵母粉多起來，常見的一個是安琪酵母，一個是燕山酵母。干酵母粉屬于純化培養(yǎng)的高活性酵母菌，不存在雜菌

2、污染導(dǎo)致的面團發(fā)酸問題，也就不需要用食用堿來中和，而且還具有發(fā)酵快，不破壞營養(yǎng)的特點。再后來，唉，人懶了，不自己蒸饅頭了，改買饅頭了。再再后來，發(fā)生了上?！叭旧z頭”事件，我不由對買來的饅頭產(chǎn)生了懷疑，甚至將懷疑延伸下去，害怕即使現(xiàn)在不存在這種情況，那今后是不是有人會學(xué)習(xí)上海盛祿食品有限公司那樣，為了節(jié)約成本，去做染色饅頭或者將過期饅頭翻新，不同的是做得更隱秘。想了又想，終于決定，do it by myself，自己動手，豐衣足食，買來了面粉，酵母粉，自己做饅頭嘍。好久沒有蒸饅頭了，上網(wǎng)查了一下資料，熟悉一下蒸饅頭的流程，再結(jié)合以往的經(jīng)驗，寫下了這些文字，并分享給大家。1、和面面粉和酵母按比例

3、（見酵母粉說明）混合攪勻，加水和成面團。注：夏季宜用常溫水和面，冬季則宜用溫水和面，因為25至35最適合酵母菌的生長。冬季氣溫較低，發(fā)面過程較長，因此和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前12小時。和面時要慎加水，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一部分水，水加太多會導(dǎo)致面過軟，饅頭不易定型或蒸出來是扁的。和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分形成面筋，更有彈性和韌性。2、發(fā)面和好的面團最好要保持一定的溫度，以30為宜，這樣發(fā)面比較快。面團上蓋上濕布或者放在容器內(nèi)蓋上蓋子，以防止面團表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干皮現(xiàn)象。發(fā)面要掌握好發(fā)酵的程度，如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵

4、發(fā)得越老，甚至發(fā)過頭了。3、餳面饅頭上籠蒸之前，一般要經(jīng)過餳面。冬季餳面約1520他鐘，夏季則要短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。我的做法略有出入，我用涼水蒸饅頭，把涼水加熱成開水這段時間作為餳面的時間，還可使饅頭均勻受熱。4、上鍋蒸上鍋蒸的時候，注意饅頭之間間距要大一點，因為饅頭內(nèi)空氣（主要為二氧化碳）受熱會使饅頭脹大，間距太小饅頭會粘連在一起?；\屜與鍋口之間不要漏氣，鍋蓋要蓋緊。不管用開水蒸還是涼水蒸，我的經(jīng)驗是，從放入饅頭后鍋蓋上開始規(guī)律的冒白汽開始計時，時間掌握在20分鐘左右，如果沒有把握，可適當(dāng)延長5至10分鐘。家里蒸饅頭時，饅頭與籠屜之間一般要用透氣性好的濕粗棉白布隔開，防止粘黏。饅頭蒸好后若與蒸籠布粘連，就將饅頭與布一起倒轉(zhuǎn)，讓布在上面，然后用手沾適量涼水抹于白布上，這樣饅頭就很容易分開了。剛蒸出來的饅頭不斷釋放大量水蒸氣，最好攤開晾涼，不然水分容易聚集在饅頭皮上，使饅頭表面遇水變得水膩。蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。5、其他：其實蒸饅頭很容易的，而且花樣也多，可以根據(jù)自己的需要與口味加玉米面，雜糧面，黑米面等來調(diào)節(jié)營養(yǎng)，也可以加牛奶，加蜂蜜，加糖等調(diào)節(jié)口味。另附我新開的淘寶店，

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