最近有北方的粉絲在后臺(tái)咨詢(xún)小鹿：

“在家嘗試制作南方特色早餐腸粉，可是制作腸粉的米漿老是調(diào)配不好，調(diào)好的米漿要么太稀，腸粉難成型還是糊狀，要么米漿太濃稠，腸粉口感如吃面團(tuán)，腸粉美味而最簡(jiǎn)單的調(diào)配方法是什么？”

廣東的早餐繁瑣多樣，云吞、粉面、粥包點(diǎn)、腸粉都深受南方人喜歡，腸粉則是廣東地區(qū)的朋友情有獨(dú)鐘的早餐霸主，小至小巷大街，大至酒樓茶餐廳，都能發(fā)現(xiàn)腸粉的存在，而且各家各店所用的腸粉配方都各不相同，都有著自家獨(dú)特腸粉米漿調(diào)配比例和獨(dú)家醬料。

一份美味的腸粉，應(yīng)該是晶瑩透亮，皮薄滑嫩不粘口的，最難的難點(diǎn)就是腸粉米漿的調(diào)配，直接影響腸粉口感，那么腸粉的米漿如何調(diào)配，才適合家庭使用，簡(jiǎn)單而美味呢？

本期小鹿分享廣式早餐店專(zhuān)用的腸粉最簡(jiǎn)單的調(diào)配方法，拌勻成漿，三分鐘蒸一盤(pán)，滑嫩柔韌味清香。

腸粉店專(zhuān)用的腸粉米漿調(diào)配方案中用到了玉米淀粉、粘米粉、澄粉（小麥淀粉）三種粉類(lèi)，配方縮放到家庭適用的調(diào)整比例上，加上自己逐步摸索出的米漿比例，讓大家更容易掌握，還附帶醬料的調(diào)配方法，掌握了，保證好吃到哭，別錯(cuò)過(guò)。

【家庭版腸粉&材料】

米漿(粘米粉180克/澄面110克/玉米淀粉40克/水900克)

配料(豬肉/牛肉/蔥/雞蛋/芽菜/生菜)

醬料(香菇粒5朵量/生抽5勺/蠔油3勺/水淀粉)

【制作步驟】

1｜把三種主要粉料稱(chēng)量好倒入盆中，再倒入清水?dāng)嚢柚翢o(wú)干粉混合狀態(tài)，用濾網(wǎng)過(guò)濾1~2遍，把無(wú)法混合的面團(tuán)濾出并再次擠壓混勻。

提前調(diào)配醬料，香菇泡發(fā)后切碎粒，下鍋炒香，調(diào)入生抽和蠔油混炒均勻，倒入水淀粉熬炒至濃稠狀，即可倒出。

2｜調(diào)配蒸腸粉用的配菜，把肉塊剁成肉糜后，下點(diǎn)鹽、油、生抽拌勻，再倒入蔥花和雞蛋，混合打散就可以了，以免后期手亂腳忙。

3｜鍋中水燒開(kāi)后，取一大小合適的烤盤(pán)，先涂刷一層油，用大湯勺勺入1~1.5勺米漿進(jìn)盤(pán)中并滑盤(pán)攤開(kāi)，拌進(jìn)配菜隨便糊開(kāi)，有芽菜或生菜也可放幾根，端進(jìn)鍋中，蓋上鍋蓋，大火蒸最多3分鐘，就可出鍋了。

4｜蒸制到點(diǎn)開(kāi)鍋能見(jiàn)腸粉底有氣泡冒起并呈透明狀，說(shuō)明已經(jīng)熟透，剛出鍋后放入另一盤(pán)繼續(xù)清蒸，節(jié)省時(shí)間，用刮刀把出鍋的那盤(pán)腸粉刮下裝盤(pán)。

5｜到了最后調(diào)味環(huán)節(jié)，先在腸粉上淋點(diǎn)花生油，在淋上調(diào)配好的香菇醬料和一丁點(diǎn)麻油、白芝麻點(diǎn)綴提香，即可品嘗。

通過(guò)以上小鹿解說(shuō)的制作腸粉步驟，腸粉體滑嫩晶瑩，米面香氣濃郁，再搭配自配的香菇醬料，真的相當(dāng)好吃，飽腹味美。

【小鹿的烹飪心得】

1、三種粉類(lèi)和水的比例一般為1:3，還可根據(jù)個(gè)人想要的口感，對(duì)三種粉料的比例進(jìn)行調(diào)整，米漿調(diào)配好后用篩網(wǎng)過(guò)濾，能讓腸粉體更加滑嫩無(wú)硬塊，口感柔順。

2、米漿鋪入盤(pán)中時(shí)，不能直接鋪滿(mǎn)，要利用米漿的流動(dòng)性將盤(pán)子鋪滿(mǎn)，形成薄薄的一層，才能更輕易蒸出晶瑩薄透的蒸腸粉，口感還不會(huì)特別厚實(shí)。

3、腸粉不用蒸太久，只要開(kāi)鍋能見(jiàn)粉體底部有氣泡，呈晶瑩透明狀，基本能斷定熟透，方可出鍋。

4、腸粉美味關(guān)鍵，在于腸粉米漿調(diào)配和清蒸時(shí)間的掌握，醬料只是點(diǎn)晴之筆，只有學(xué)會(huì)和掌握了腸粉做法，才能隨意改變。

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