夏天，家家戶戶的餐桌上都少不了可口的涼菜。簡單的烹制程序，原汁原味的烹制方式，既省時省事，又低碳營養(yǎng)。但是忽略以下細(xì)節(jié)，你的涼菜可能就會大打折扣哦！

苦瓜：焯水時加少許食油

涼拌：將2根苦瓜洗凈，順長一剖兩半，挖去籽瓤，用坡刀切成厚約0.5厘米的弧形，放在加有少許食油的水鍋中焯熟，撈出用純凈水過涼，瀝盡水分，放在小盆內(nèi)，先加精鹽和味精拌勻，再加香油拌勻，即可裝盤食用。

營養(yǎng)：苦瓜性寒、味苦，具有清熱開胃、解毒明目的功效，適應(yīng)于治心煩、中暑、口臭、熱病煩渴、痢疾、赤眼疼痛、多種癌癥等病癥。苦瓜含有果膠，能降低血液中的膽固醇的濃度，防止脂肪聚集；有降血糖、降血壓、防癌抗癌、減肥通腸潤便之功。

注意：要調(diào)拌出色澤碧綠，水脆利口，開胃清熱的苦瓜，一是要求苦瓜新鮮、質(zhì)硬；二是在焯水時水中加少許食油，可使色澤碧綠；三是不要加入過多的調(diào)料，以突出清爽利口的特點。

洋蔥：冰水泡除辣味

涼拌：將50克番茄醬放在不銹鋼鍋中，添入200克清水燒開后，加入白糖和大紅醋調(diào)好酸甜口味，煮至有粘性時，加少許精鹽攪勻，出鍋盛在小盆內(nèi)，待用。再把300克洋蔥剝皮，切成細(xì)絲，用冰水泡約10分鐘，撈出瀝干水分，放在酸甜醬內(nèi)，再加少許干魚片，拌勻，即可裝盤。

營養(yǎng)：洋蔥含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、胡蘿卜素及磷、鈣、鐵等多種礦物質(zhì)，其內(nèi)的生物類黃酮能協(xié)調(diào)維生素P與維生素C保護(hù)毛細(xì)血管的完整性；有助于降低血清膽固醇，可用于預(yù)防動脈硬化和冠心?。缓形⒘吭匚?，有益于預(yù)防細(xì)胞的衰老和癌變。

注意：要調(diào)拌出色澤淡紅、水脆利口、酸甜開胃的洋蔥，一是要選材新鮮，質(zhì)發(fā)軟的洋蔥不宜入菜；二是刀法得當(dāng)，切絲越細(xì)越好；三是用冰水泡去除洋蔥的辣味，但時間切忌過長，否則口感不佳。

雪梨：切絲后再泡冰水

涼拌：取2只大雪梨，泡皮去核后，先切成均勻的薄片，再切成粗細(xì)一致的絲，用清水泡約20分鐘吸足水分；鮮山楂糕也切成細(xì)絲。把雪梨絲撈出瀝盡水分，與山楂糕絲放在小盆內(nèi)，加入適量白糖拌勻，裝盤即成。

營養(yǎng)：雪梨生津潤燥、清熱化痰，可有效緩解上唿吸道感染患者的咽喉干、癢、痛、聲音沙啞等癥狀，對于秋季燥熱導(dǎo)致的干咳、便秘有療效。山楂富含原兒茶酸、沒食子酸、槲皮素等，有利于降低血脂、擴(kuò)張冠脈、擴(kuò)張腎及腸系膜血管、舒張支氣管平滑肌，適宜高血脂和慢性支氣管炎患者食用；山楂中的金絲桃苷，可抗心肌脂質(zhì)過氧化、增強(qiáng)心肌收縮力、增加心輸出量、減慢心率；常吃山楂有利于阻斷亞硝胺合成，降低亞硝酸鹽的致癌風(fēng)險。

注意：要調(diào)出紅白分明、口感水脆、微甜透酸的山楂糕拌雪梨，一是要選用水分足、細(xì)嫩無渣的大雪梨，切絲后用水泡過再拌著吃，口感更水脆，如在炎熱的夏季，最好用冰水浸泡；二是加入白糖量不要過多，與山楂糕的酸味形成合口的酸甜味；三是此款涼拌菜孕婦與脾胃虛寒者忌食。

芹葉筍干：均用沸水汆透

涼拌：選取鮮嫩的綠芹菜葉，洗滌干凈，放在加有少許食油的沸水鍋中燙熟，撈出用涼開水過冷，控干水分，切成小段；筍干用溫水泡漲，撕成條后放在開水鍋中焯透，撈出擠干水分，切末。將芹菜葉和筍干末放在小盆內(nèi)，加入精鹽、味精、蒜末、醋和適量燒熱的香油，拌勻，即可食用。

營養(yǎng)：芹菜葉性味甘、涼，具有平肝清熱、祛風(fēng)除濕的效用；筍干性味甘、寒，具有清熱、化痰、開胃的作用。兩者合烹成菜，適合高血壓、高血脂或消化能力差、痰多的老年人食用。

注意：要調(diào)出色澤翠綠、清爽利口的嫩筍干芹葉，一是芹菜葉必須挑選嫩綠葉，并用沸水焯制，以去除苦澀味；二是筍干有硫磺味，也一定要用開水汆透，如無筍干，可選用罐裝清水嫩筍；三是要控制好香油量，使成品清淡爽口，無油膩之感。(文/牛國平國家高級烹調(diào)師）

作者：家庭醫(yī)學(xué)返回搜狐，查看更多

責(zé)任編輯：