鐵觀音，又稱鐵觀音茶，中國(guó)傳統(tǒng)名茶，屬于青茶類，是中國(guó)十大名茶之一。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)于1723—1735年，有著悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。

“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹品種名。在臺(tái)灣地區(qū)，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定方法制成的青茶，所以臺(tái)灣鐵觀音茶的原料，既可以采用鐵觀音茶品種茶樹的葉芽，也有少量采用的四季春、梅占、金萱的葉芽。

接下來(lái)，請(qǐng)跟隨我們一起來(lái)了解鐵觀音歷史發(fā)展、自然地理、茶葉文化等內(nèi)容，借助文字“閱覽”鐵觀音的前世今生。

鐵觀音的歷史沿革

歷史淵源

《清上明制茶法》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）創(chuàng)制發(fā)明了青茶，首先傳入閩北后傳入臺(tái)灣省?！?/p>

鐵觀音因品質(zhì)優(yōu)異，香味獨(dú)特，各地相互仿制，先后傳遍閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣等烏龍茶區(qū)。

20世紀(jì)70年代，日本刮起“烏龍茶熱”，烏龍茶風(fēng)靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區(qū)紛紛引進(jìn)烏龍茶制作技術(shù)，進(jìn)行“綠改烏”（即綠茶改制烏龍茶）。

中國(guó)烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣等4大產(chǎn)區(qū)，以福建產(chǎn)制歷史最長(zhǎng)，產(chǎn)量最多，品質(zhì)最好，尤以安溪鐵觀音和武夷巖茶聞名于海內(nèi)外。

命名由來(lái)

鐵觀音茶由來(lái)有“王說(shuō)”、“魏說(shuō)”兩種傳說(shuō)。白藝菁在有關(guān)安溪鐵觀音茶茶文化中論述，一種是皇帝賜名的“王說(shuō)”：由于這茶外形烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似“鐵”，味香形美，猶如“觀音”，于是皇帝賜名“鐵觀音”。另一種傳說(shuō)是觀音托夢(mèng)的“魏說(shuō)”：由于這茶是由觀音托夢(mèng)得到的，茶樹枝葉粗壯，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，芳香馥郁，又種在鐵鼎中，葉重色澤如鐵，所以取名“鐵觀音”。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

1982年6月，在全國(guó)名茶評(píng)比會(huì)上被評(píng)為“全國(guó)名茶”。從那以后安溪茶廠出品的特級(jí)鐵觀音連續(xù)20多年保持國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)碌臉s譽(yù)。

1984年，被審定為全國(guó)良種茶樹。

1986年10月，在法國(guó)巴黎獲“國(guó)際美食旅游協(xié)會(huì)金桂獎(jiǎng)”，被評(píng)為世界十大名茶之一。

1995年3月，安溪縣被農(nóng)業(yè)部命名為“中國(guó)烏龍茶（鐵觀音）之鄉(xiāng)”；

2001年，被農(nóng)業(yè)部確定為“第一批全國(guó)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品（鐵觀音）生產(chǎn)基地縣”，并被農(nóng)業(yè)部、外貿(mào)部聯(lián)合認(rèn)定為“全國(guó)園藝產(chǎn)品（鐵觀音）出口示范區(qū)”；

2002年，又被農(nóng)業(yè)部確認(rèn)為“南亞熱帶作物（烏龍茶）名優(yōu)基地”；

2004年，安溪鐵觀音被國(guó)家列入“原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品”；

2004年7月，安溪鐵觀音獲得國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)；

2006年1月，“安溪鐵觀音”證明商標(biāo)被國(guó)家工商總局授予“中國(guó)馳名商標(biāo)”稱號(hào)，這是全國(guó)茶業(yè)第一個(gè)中國(guó)馳名商標(biāo)，也是世界最喜愛的中國(guó)品牌之一。

2008年，安溪鐵觀音被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；

2009年年10月，在上海舉辦的“中國(guó)世博十大名茶”上，安溪鐵觀音拿得第一位。

2010年，安溪鐵觀音正式進(jìn)駐世博會(huì)，成為世博會(huì)茶葉第一品牌。

2020年，安溪鐵觀音中國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)被認(rèn)定為第三批中國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)。

2020年7月，安溪鐵觀音入選中歐地理標(biāo)志首批保護(hù)名單。

2022年，“安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織正式認(rèn)定為“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”；

2022年11月，包含安溪鐵觀音制作技藝在內(nèi)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

鐵觀音的產(chǎn)區(qū)分布

產(chǎn)地分布

目前，鐵觀音茶主要產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣，也深受這三地民眾喜愛。

自然環(huán)境

氣質(zhì)獨(dú)特的鐵觀音，源于安溪獨(dú)特的自然環(huán)境。安溪境內(nèi)峰巒疊翠，泉甘土赤，朝霧夕嵐，溫和濕潤(rùn)，具有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境和土壤氣候條件。鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在安溪縣西部，這里群山環(huán)抱，云霧繚繞，年平均氣溫15~18℃，無(wú)霜期260~324天，年降雨量1700~1900毫米，相對(duì)濕度78%以上。土質(zhì)大部分為酸性紅壤，pH值4.5~5.6，土層深厚，特別適宜茶樹生長(zhǎng)。

安溪茶園

鐵觀音的品質(zhì)特征

鐵觀音茶屬半發(fā)酵茶，其品質(zhì)特點(diǎn)是“綠葉紅鑲邊”、湯色金黃。在其加工過(guò)程中，做青碰撞后鮮葉邊緣受損，發(fā)生了以多酚類氧化和相關(guān)色素形成作為“紅鑲邊”特征的化學(xué)反應(yīng)。鐵觀音茶滋味馥郁濃厚爽口，既不同于以多酚類及其氧化產(chǎn)物為主體的紅茶的味覺風(fēng)格，也不同于由多酚類主導(dǎo)的“苦、澀”為主體味覺的綠茶。

鐵觀音茶是以經(jīng)過(guò)曬青、涼青和做青等工序逐步完成和形成的品質(zhì)特征，其對(duì)原料鮮葉的理化性質(zhì)有著特殊的要求，而且在工藝上按特定方法講究?jī)?nèi)容物轉(zhuǎn)化的條件和控制要求，特別香氣方面，在加工過(guò)程中，鮮葉氣味表現(xiàn)出規(guī)律性變化，最后形成馥郁持久的成品茶香氣及具有特色鮮明的“品種香”。

鐵觀音茶外形條索緊結(jié)肥壯、圓整呈蜻蜓頭、重實(shí)，色澤青翠，砂綠明顯，油潤(rùn)度好。鐵觀音茶葉底肥厚軟亮、紅邊明。鐵觀音茶內(nèi)質(zhì)香氣馥郁持久，帶有蘭花香、奶香、茉莉花香等各種特殊香氣；茶湯色金黃、橙黃，透亮，滋味醇厚甘鮮，帶淡蜜香味，鮮爽回甘，音韻明顯。

鐵觀音的品種分類

目前市場(chǎng)流通最廣的鐵觀音類型包括清香型、韻香型和陳香型三大類，每種類型均有不同的品質(zhì)特性和消費(fèi)群體。

清香型鐵觀音：清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，偏向現(xiàn)代工藝制法，在市場(chǎng)上的占有量最多。清香型鐵觀音色澤翠綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。由于新茶性寒，不可過(guò)多飲用，否則會(huì)有一定程度的傷胃、失眠。

濃香型鐵觀音：濃香型口味醇厚、香氣高長(zhǎng)、比較重回甘，是傳統(tǒng)工藝加工后經(jīng)烘焙再加工而成產(chǎn)品。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點(diǎn)，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正、滋味厚重，相對(duì)清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。

陳香型鐵觀音：陳香型又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，并反復(fù)再加工而成，亦屬半發(fā)酵茶葉。陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤(rùn)、軟”等特點(diǎn)，表現(xiàn)為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質(zhì)和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉淀。

炭焙的鐵觀音，是鐵觀音濃香的一種。炭焙是成品烏龍茶加工的最后一道改變質(zhì)量的工序，是鐵觀音清香型的茶葉再經(jīng)過(guò)用木炭后的焙制過(guò)程。焙制的時(shí)間、次數(shù)與火候看個(gè)人口感和市場(chǎng)而定。

鐵觀音的制作工序

安溪鐵觀音初制全過(guò)程為：采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→包揉→初烘→復(fù)包揉→復(fù)烘→定型→烘干。主要分為五個(gè)階段：采摘是品質(zhì)形成的基礎(chǔ)階段；曬青是品質(zhì)形成的初始階段；做青是“構(gòu)色”“構(gòu)香”“構(gòu)味”品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段：殺青是固定內(nèi)質(zhì)的重要階段；揉烘是外型塑造的關(guān)鍵階段。

采摘

采摘季節(jié)主要為春秋兩季。采摘時(shí)間有條件的最佳在中午1:30-5:00，一般在上午露水干后方可開采。5月上旬開采春茶，春茶品質(zhì)最好，俗稱“春水”，產(chǎn)量也較高，約占年產(chǎn)量的40％；寒露前后開采秋茶，秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產(chǎn)量約占30％。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時(shí)開采，采下一芽三葉，做到不折斷葉片，不壓斷葉尖，不帶單葉，不帶魚葉和老梗，采摘超三葉以上，應(yīng)去莖，把葉片摘下，留一芽三葉，以便制作上等外型。采下的鮮葉應(yīng)注意保護(hù)，避免擠壓、曬太陽(yáng)，收集后的鮮葉要及時(shí)運(yùn)回，或放于陰涼處，以免在茶山悶傷，降低品質(zhì)。主要技術(shù)要求和要點(diǎn)：早、午、晚青及不同品種、不同區(qū)域采摘的鮮葉要分開攤放、制作，不能混雜，否則品質(zhì)受到破壞性影響。

萎凋

萎凋是鐵觀音品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟。萎凋階段一般包括曬青和涼青兩道工序。

曬青有條件的用竹篩攤開，亦可選擇水泥板披上防水布隔熱，避免地面溫度太高，損傷鮮葉。晴天傍晚在太陽(yáng)下山前20-30分鐘曬青最適宜，看茶青的數(shù)量，多者一般在茶山運(yùn)回后稍攤涼即曬青，盡量撒放均勻，曬青應(yīng)掌握適當(dāng)軟化時(shí)收集，翻一次以70％軟化或用手抓一把輕捏不會(huì)折斷葉片時(shí)開始收青。此時(shí)經(jīng)過(guò)曬青，鮮葉的水份蒸發(fā)后減重率在15%左右，曬青程度較合理。如20千克的鮮葉經(jīng)曬青，重量減少了3.75千克，則減重率為18.75％，這個(gè)程度較佳。陰天應(yīng)盡量把茶青涼于通風(fēng)處至稍軟化，或通過(guò)室內(nèi)加溫使鮮葉適度萎凋后，方可開始搖青。

涼青是把茶青均勻地涼在竹篩上，竹篩上的茶青厚度不宜超過(guò)2厘米，每個(gè)竹篩攤青量約0.5-0.75千克。時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6-9%左右為適度。

做青

做青階段主要包括搖青和涼青兩道工序。做青是鐵觀音品質(zhì)形成的關(guān)鍵。

一搖。茶葉涼青后開始第一次搖青，“壯”茶葉多搖，“弱”茶葉少搖。把茶青裝入搖青機(jī)竹籠，裝6-7成滿，搖動(dòng)竹籠，使茶青滾動(dòng)、摩擦，葉細(xì)胞部分受損，引起葉子多酚類化合物局部酶促氧化，可搖50-150轉(zhuǎn)(機(jī)速28轉(zhuǎn)/分)，目的是促進(jìn)青葉走水均勻。這時(shí)以鮮葉為基準(zhǔn)，因水份蒸發(fā)青葉重量減少了1.25千克，則減重率為6.25％，較適度。

二搖。茶青發(fā)出輕微清香味時(shí)進(jìn)入第二次搖青，轉(zhuǎn)數(shù)比第一次增一倍，間隔時(shí)間約1.5-2小時(shí)。目的是促進(jìn)青葉轉(zhuǎn)化繼續(xù)走水。以鮮葉基準(zhǔn)為依據(jù)，青葉重量又減少了1.5千克，減重率為7.5％，較適度。

三搖。青葉再次發(fā)出清香時(shí)進(jìn)行第三次搖青，轉(zhuǎn)數(shù)約比第一次增2倍，時(shí)間隔離為2-3小時(shí)。目的是去水留香。此時(shí)青葉水分減少了1.55斤千克，減重率為7.75％，較適度。

四搖。第四次搖青，一般在凌晨2：30—3：00時(shí)進(jìn)行，通常須搖至青葉發(fā)出一種果酸味為宜，約搖450-600轉(zhuǎn)。待至青葉嗅不到青味且有稍微茶香時(shí)開始?xì)⑶?，以鮮葉基準(zhǔn)，水分減少了2.22千克，減重率11.12%。若去水不夠，則應(yīng)補(bǔ)搖，且只能輕搖。

殺青

殺青是抑制酶的活性、固定品質(zhì)和激發(fā)內(nèi)部品質(zhì)香氣的重要流程。

殺青時(shí)，每次放進(jìn)的數(shù)量不宜太多，炒出的顏色最綠。通過(guò)殺青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段形成的色、香、味茶葉內(nèi)質(zhì)，蒸發(fā)較多水分，便于揉烘操作。殺青時(shí)的溫度不宜太高或太低，一般控制在250℃左右，炒出來(lái)的質(zhì)量較為理想。滾筒溫度太高時(shí)（超過(guò)280℃以上），應(yīng)先潑入適量的開水，讓其滾筒溫度降低并有水蒸氣溢出，才把茶青放入，避免有燒焦味。青葉炒至熟時(shí)或聽到沙沙聲明顯時(shí)即可出來(lái)，經(jīng)揉捻機(jī)揉一次，或用包揉的茶巾布包起，摔4-5下，篩去紅角碎沫，這樣可提高湯色清澈度，并提高質(zhì)量。若火候炒至偏夠時(shí)，應(yīng)及時(shí)噴灑少許溫水，用薄膜袋包起，讓其水份濕勻后方開始制作；若火候稍不夠時(shí)，應(yīng)等茶葉沒有熱氣，才進(jìn)行揉制，以免悶黃，降低質(zhì)量。

包揉

揉捻、烘培是塑造內(nèi)外部品質(zhì)并使其升華、穩(wěn)固的關(guān)鍵步驟。

包揉。第一次包揉，期間數(shù)次翻拌至外型稍軟潤(rùn)時(shí)及時(shí)松開，均勻攤在竹篩上，每個(gè)竹篩0.75千克，然后放入烘干機(jī)，進(jìn)行初烘，初烘至不粘手又不燥，拿出烘箱攤涼后復(fù)包揉，期間數(shù)次翻拌，達(dá)到外型圓潤(rùn)緊結(jié)時(shí)松包，復(fù)烘暖，繼續(xù)包揉期間數(shù)次翻拌，至需要的外型定型，半小時(shí)后再松開，再包揉至條索緊結(jié)、圓潤(rùn)、成豆粒形狀，方為成型。包揉中間的翻拌速度越快越好，這樣不會(huì)悶黃，外型烏潤(rùn)油亮。

烘干

烘焙?！暗蜏芈妗?，可以促進(jìn)茶葉香氣清純，韻味醇厚，外表色澤油亮，烘干至茶葉用手壓會(huì)碎成粉沫為足干，進(jìn)行攤涼，茶葉涼至正常溫度時(shí)，即可收集裝袋銷售。此時(shí)成品茶葉重量3.075千克，相等于3.25千克茶青制作0.5千克成品毛茶。

以上為鐵觀音春季茶葉制作程序。夏、暑茶制作程序與春茶相差不多，因夏暑天氣溫高，茶青應(yīng)輕曬稍軟化，少搖青，分三次搖轉(zhuǎn)數(shù)計(jì)300-400轉(zhuǎn)即可，盡量早炒。

秋茶制作程序相似春茶，秋季氣溫較高，接近曬青時(shí)間之前，事先把茶葉攤涼均勻于竹篩上，每個(gè)竹篩攤0.5-0.75千克，一次性搬至陽(yáng)光充足的水篩架，增加曬青的效果，曬青相對(duì)要早半個(gè)小時(shí)，中間要翻一次或二次，不要壓傷茶青，以免降低質(zhì)量。曬青程度待有50％軟化時(shí)收集為佳。秋季茶葉較肥壯，可加長(zhǎng)搖青時(shí)間，適當(dāng)增加搖青轉(zhuǎn)數(shù)，涼在架上的時(shí)間需要長(zhǎng)些，一定要等到發(fā)輕微乳酸味方可殺青，這樣才有秋香茶的濃香味，才能達(dá)到上乘質(zhì)量。

鐵觀音不僅是一種深受人們喜愛的飲品，更是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要載體之一。從其悠久的歷史淵源到獨(dú)特的制作工藝，再到豐富的文化傳說(shuō)，鐵觀音見證了中國(guó)茶文化的演變和發(fā)展。隨著時(shí)代的變遷，鐵觀音不僅保留了傳統(tǒng)工藝的精髓，還在現(xiàn)代社會(huì)中找到了新的定位和發(fā)展空間。

無(wú)論是作為日常生活的調(diào)味劑還是高端禮品的選擇，鐵觀音都展現(xiàn)了其獨(dú)特的魅力和價(jià)值。未來(lái)，隨著人們對(duì)健康生活方式的追求和對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的興趣日益增長(zhǎng)，鐵觀音無(wú)疑將繼續(xù)在全球范圍內(nèi)發(fā)揮其重要作用，成為中國(guó)茶文化傳播的重要使者。

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