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咬一口「年糕屆的王者」體驗(yàn)如何

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月23日 02:44

在條條清幽的小道上，年糕的存在為城市帶來縷縷清香，向此等民間美食致敬

正如餃子是北方人必不可少的美食，南方人也需要一種美食象征如意吉祥。于是，緊致滑軟的年糕在江南的一座座小城里登場。

爽白的外觀，純樸的風(fēng)味，年糕總能踏實(shí)地給人帶來實(shí)在的飽腹感。年糕若是火候獨(dú)到，Q彈的口齒享受，不亞于一顆芋圓帶來的嚼感魅力。

百年來，南方人在糯米年糕的烹食上集創(chuàng)意之大成。從一開始的清湯水煮，少許鹽巴便可，到如今的芝士年糕等新花樣，他們似乎將年糕烹、炸、煮、燜、烤的做法嘗試了個(gè)遍，將淡、咸、甜、辣、鮮吃了個(gè)滿懷。

溫嶺：年糕做成了餃子

人們對年糕的原材料——糯米，總有種莫名的追捧和鐘愛。芋圓、湯圓，粽子......飽藏深層次的軟糯，最大程度地在味蕾之間勃發(fā)綻放。

大學(xué)的室友是臺州的溫嶺人，她曾極力向我推薦過溫嶺的這種糯米“大餃子”?？磻T了糯米制成的圓鼓形狀，我突然對這月牙形的糯米餃子感到好奇。

那時(shí)我還困惑，普通餃子如何上得了浙江臺州的臺面，一度躍升為溫嶺的代表小吃，直到我目睹了它的真面目。

所謂餃子，原叫嵌糕，不若水煮般的濕噠噠、黏糊糊，而是一種捧在手心的、可以大快朵頤的新奇美味。

這嵌糕本不常有，在以往，只是農(nóng)歷十月十五“下元節(jié)”的一道祭祀糕點(diǎn)。然而歲月不負(fù)美食，這種“節(jié)日限定”，終變?yōu)榱巳缃竦膶こＣ牢丁，F(xiàn)在嵌糕已經(jīng)大搖大擺地出現(xiàn)在了早餐車旁、叫賣的巷子里和普通人家的餐桌上。

“嵌”是鑲嵌的意思，將厚厚的菜料團(tuán)團(tuán)包裹在內(nèi)。豐厚的配料隨心搭配，然后攢在一張有著軟糯口感的軟皮中，揉捏粘連成一個(gè)圓圓鼓鼓的餃子狀，紙皮袋子一包，便是成為了行走的美食。雙手捧握嵌糕，在嘴里吧唧一口，人也便在大快朵頤中有了一整天的幸福感。

嵌糕中配菜是這道小吃的精華，根據(jù)溫嶺人的飲食習(xí)慣，豆皮豆絲一類的配菜最為普遍。我見過最為最飽滿的內(nèi)在配料是油鼔。在嵌糕里加入此等配料絕對算上年糕里的王者。

在光滑的刀壁上蓋上一層黏稠面糊，肉沫蔥花層層鋪疊，然后用鐵片反向一包，形成了一個(gè)半月狀，下油入鍋。

在高溫?zé)嵊椭校馄降氖巢乃查g膨脹圓鼓。一口咬下，內(nèi)部中空，外部松脆金黃，叫人齒頰垂涎留香。再加上糯嫩的表皮，使得酥脆中帶著軟軟的韌性，那種美妙直叫人拍案叫絕。

對于其他的配菜，少湯少汁是首選。豆腐干絲、馬鈴薯絲、包心菜絲、蘿卜絲、綠豆芽等長條狀的最是普遍。

吸引回頭客的關(guān)鍵在于嵌糕內(nèi)湯汁的制作，在封閉的面皮中灌入湯汁，這等嘗試在南京湯包中也很常見。

嵊州：年糕做成了湯

將年糕作為早餐，是浙江嵊州人的樂趣。一塊年糕，早間便能炸出一堆睡眼惺忪的夢鄉(xiāng)人，可見嵊州人對年糕有多熱愛。

在嵊州，年糕不叫年糕，叫“磨糍”，或切片為扁圓，或干脆成片煎炸。在嵊州隨處可見的，多是長條成絲狀，且將此做成了湯。

翻炒燙熱出鍋的年糕中加入滑軟的豆腐，怕只有嵊州人才會(huì)如此大膽，融合白玉柔韌的年糕段與凝脂爽滑的豆腐。

若這湯只光有豆腐與炒好的年糕條，就過于樸素和單調(diào)，這時(shí)候肉絲以及家常的雪里蕻、竹筍和香菇作為配料，便恰如其分。在一鍋熱騰騰的熱氣中，年糕膨脹軟順，色澤艷玉。

乍看這湯，各類食材的混搭似將年糕變得面目全非，卻無意間增添了其野鮮的芬芳。這一口湯，保留著竹筍的松脆、香菇和豆腐的順滑、年糕的軟糯，只是呷一口，便撐起了嵊州人的臺面，成為年糕界的王者美食。

金華：把糯米炒成了紅色

民諺曰："糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡"。義烏是紅糖之鄉(xiāng)，將糯米炒出紅糖味也是金華人在糯米美食界的突破創(chuàng)新。以糯米粉團(tuán)為原料，不斷敲打使之成為韌性的團(tuán)塊，便叫做了名義上“年糕”。

年糕入鍋翻炒，炒要入水浸泡，采用片狀或條狀，全憑個(gè)人喜愛，而入水的作用在于去除其本身的堅(jiān)硬。

將年糕從水中撈出后，過涼瀝干，鍋里倒油翻炒。翻炒時(shí)間不宜過久，大約20秒到40秒。此時(shí)年糕已經(jīng)軟嫩，紅糖便有了“可乘之機(jī)”。

每一片年糕都在紅糖的包裹中生衍出清香，紅糖甜味下的年糕燒熱后出鍋，挑起一塊，可見長條的拔絲狀。

南北風(fēng)味有別，年糕在北方顯得單一，北方年糕只有蒸、炸兩種，且均為甜口，這等保守的制作某些程度忽略了年糕食材本身的潛力。

相較之下，南方的年糕豐富得多，多種年糕菜肴皆強(qiáng)調(diào)鮮味、辣味與咸味，且多采用炸、煮、炒、湯等吃法。更有海鮮入味翻炒，最常見的是螃蟹炒年糕段，一度成為酒店里的高端招牌。

年糕是吉祥食物，除了字面上“年年高”的含義之外，其外觀也給人一種地道的艱苦奮斗的特質(zhì)。因?yàn)槌霎a(chǎn)一份好的年糕離不開獨(dú)到思考和耐心。

在過去，軟糯的糕皮多為人工打磨，需兩人配合，前者翻面年糕團(tuán)，后者用大木錘緊緊捶打。打年糕看似簡單，卻費(fèi)時(shí)費(fèi)力，是一門技術(shù)活。不到火候難成年糕，打得不好吃，起來不細(xì)膩?，F(xiàn)在機(jī)器出產(chǎn)的年糕方正規(guī)矩，雖是少了些手工的耐心與雕琢，但也提高了出產(chǎn)的效率。