乳清發(fā)酵物

本產(chǎn)品主要是以萄萄糖、乳清粉等為原料，選用公認(rèn)安全可食用的菌種發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品

在肉制品、乳制品、烘焙制品、蛋制品和米面制品等食品加工過(guò)程中配合使用本產(chǎn)品，能夠降低食品腐敗風(fēng)險(xiǎn)，延長(zhǎng)產(chǎn)品最佳賞味期和保質(zhì)期。

使用本產(chǎn)品，符合清潔標(biāo)簽和健康食品的趨勢(shì)，能夠提升產(chǎn)品附加值和品牌美譽(yù)度顯著提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

產(chǎn)品持點(diǎn)

l使用國(guó)家規(guī)定可食用菊種生產(chǎn)發(fā)酵，安全可靠

l控制茵落總數(shù)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期

l抑菌范圍廣，有效抑制各類污染菌和致病菌

l性能穩(wěn)定，耐高溫耐酸飯，不影響終產(chǎn)品風(fēng)味

型號(hào)

應(yīng)用方向

添加量

作用效果

QT/N

面包類

3-5g/kg

替代脫氫乙酸鈉控制菌落總數(shù)抑制霉菌生長(zhǎng)

SPX/D

蛋糕類

3-7g/kg

清潔標(biāo)簽控制菌落總數(shù)抑制霉菌生長(zhǎng)

SPX

方便濕面

常溫即食奶酪

調(diào)味醬、粉圓

2-8g/kg

替代脫氫乙酸鈉控制菌落總數(shù)有效降低產(chǎn)品長(zhǎng)霉率

F150

濕河粉

年糕

1-1.5g/kg

替代脫氫乙酸鈉延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期

MT/B

醬鹵肉制品

肉灌腸制品

3-6g/kg

替代復(fù)配防腐劑抑制微生物生長(zhǎng)解決脹袋和腐爛現(xiàn)象

NT100

蛋白飲料

休閑類食品

1-3g/kg

清潔標(biāo)簽控制菌落總數(shù)

GL

蛋液

溏心蛋

4-8g/kg

控制菌落總數(shù)解決脹袋現(xiàn)象

乳清發(fā)酵物對(duì)枯草芽孢桿菌的抑制效果

枯草芽抱桿菌(革蘭氏陽(yáng)性，會(huì)引起食品發(fā)粘變質(zhì))

37°C恒溫培養(yǎng)箱48h，接種量: 103CFU

大腸桿菌(革蘭氏陰性菌)

37°C恒溫培養(yǎng)箱48h，接種量: 103CFU

黑曲霉(會(huì)引起食物發(fā)霉變質(zhì))

30°C恒溫培養(yǎng)箱72h，接種量:103CFU

酵母菌(會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)氣脹包)

30°C恒溫培養(yǎng)箱48h，接種量: 103CFU

作用機(jī)理：乳清發(fā)酵物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物能夠抑制有害微生物繁殖。這些代謝產(chǎn)物包括有機(jī)酸、多膚和其他小分子代謝物，有助于抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

為什么具有抑菌性能

小分子肽抑菌機(jī)理：

主要通過(guò)破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)、抑制細(xì)胞內(nèi)核酸和蛋白質(zhì)的合成、影響細(xì)胞內(nèi)的活性和細(xì)菌細(xì)胞壁的形成等。

有機(jī)酸抑菌機(jī)理：

主要是基于能量競(jìng)爭(zhēng)、透化細(xì)菌外膜、提高胞內(nèi)滲透壓、抑制生物大分子合成、誘導(dǎo)宿主產(chǎn)生抗菌膚等五種作用機(jī)制;其中，細(xì)菌胞內(nèi)酸根離子的聚集是有機(jī)酸抑菌作用的重要決定因素，細(xì)菌胞內(nèi)外pH梯度及胞外酸根離子濃度又是影響胞內(nèi)酸根離子聚集的主要因素。

應(yīng)用案例——戚風(fēng)蛋糕

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過(guò)菌落計(jì)數(shù)的方式評(píng)價(jià)乳清發(fā)酵物在戚風(fēng)蛋糕中的保鮮效果實(shí)驗(yàn)條件:30°C觀察15天

實(shí)驗(yàn)組別:空白組(不添加任何保鮮劑) 、對(duì)照組 (添加0.025%脫氫乙酸鈉和0.12%丙酸鈣)

試驗(yàn)組(添加0.5%的乳清發(fā)酵物)

將三種樣品進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如下：

樣品

1天

3天

6天

8天

10天

15天

空白組(CFU/)

10

2.0*105

2.6*105

>3.0*105

>3.0*105

>3.0*105

對(duì)照組(CFU/g)

30

1.8*104

2.5*104

1.5*105

>3.0105

>3.0*105

試驗(yàn)組(CFU/g)

＜10

＜10

＜10

170

2.0*103

2.5*103

沒(méi)有添加保鮮劑的空白蛋糕樣品在第3天菌落總數(shù)超標(biāo)

添加脫氣乙酸鈉和丙酸鈣復(fù)配化學(xué)防腐劑無(wú)法有效抑制蛋糕中的細(xì)菌生長(zhǎng)

添加乳清發(fā)酵物的蛋糕在15天時(shí)菌落總數(shù)仍在合格范圍內(nèi)

綜上結(jié)果表明:

乳清發(fā)酵物在戚風(fēng)蛋糕中的防腐抑菌效果明顯優(yōu)于脫氫乙酸鈉和丙酸鈣復(fù)配

應(yīng)用案例 - 吐司面包

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?測(cè)試乳清發(fā)酵物在吐司面包中的

保鮮效果實(shí)驗(yàn)條件:30°C觀察19天

實(shí)驗(yàn)組別:

*空白組(不添加任何保鮮劑)

*對(duì)照組(添加0.02%脫氣乙酸鈉和0.12%丙酸鈣*試驗(yàn)組(添加0.3%的乳清發(fā)酵物)將三種樣品進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如下:

樣品

1天

3天

8天

11天

13天

空白組(CFU/g)

1.02*103

5.4*104

3.0*105

3.0*105

3.0*105

對(duì)照組(CFU/g)

60

1.4*104

1.0*105

3.0*105

3.0*105

試驗(yàn)組(CFU/g)

＜10

10

150

5.9*103

8.0*103

沒(méi)有添加防腐劑的空白吐司樣品在第3天菌落總數(shù)超標(biāo)

添加脫氫乙酸鈉和丙酸鈣復(fù)配化學(xué)防腐劑在第3天菌落總數(shù)超標(biāo)

添加乳清發(fā)酵物的吐司面包相較空白組延長(zhǎng)了12天

綜上結(jié)果表明：

乳清發(fā)酵物在吐司面包中的防腐抑菌效果明顯優(yōu)于脫氫乙酸鈉和丙酸鈣復(fù)配

應(yīng)用案例：常溫即食奶酪

實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 通過(guò)觀察感官和微生物生長(zhǎng)的方式，評(píng)價(jià)乳清發(fā)酵物在常溫即食奶酪棒中的保鮮效果實(shí)驗(yàn)條件:42C觀察11天

實(shí)驗(yàn)組別:對(duì)照組 (添加0.1%山梨酸鉀)、試驗(yàn)組 (添加0.3%乳清發(fā)酵物)將兩種樣品進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如下:

添加山梨酸鉀的奶酪第6天出現(xiàn)發(fā)紅發(fā)酸變質(zhì)，無(wú)法正常食用

添加0.3%乳清發(fā)酵物的奶酪棒在第11天時(shí)外觀氣味均正常，無(wú)霉菌生長(zhǎng)

綜上結(jié)果表明:

乳清發(fā)酵物在常溫即食奶酪中防腐抑菌效果明顯優(yōu)于山梨酸鉀

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?測(cè)試乳清發(fā)酵物在酸奶中的應(yīng)用效果實(shí)驗(yàn)組別:

*空白組(不添加任何防腐劑)

*對(duì)照組(添加0.05%山梨酸鉀)

試驗(yàn)組(添加0.15%乳清發(fā)酵物)將三種樣品進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如下:

抑霉性:添加乳清發(fā)酵物能夠有效抑制霉菌生長(zhǎng)

穩(wěn)定性:添加乳清發(fā)酵物對(duì)酸奶穩(wěn)定性及乳酸菌活力無(wú)明顯影響

發(fā)酵過(guò)程:添加乳清發(fā)酵物對(duì)酸奶終產(chǎn)品的酸度和PH值無(wú)明顯影響

綜上結(jié)果表明: 添加0.15%的乳清發(fā)酵物在凝固型酸奶中能夠起到良好的防腐保鮮效果，更符合清潔標(biāo)簽的趨勢(shì)

應(yīng)用案例——方便濕面

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過(guò)觀察更換包材后方便濕面腐敗長(zhǎng)霉情況(破壞測(cè)試)，評(píng)價(jià)乳清發(fā)酵物對(duì)方便濕面的保鮮效果

實(shí)驗(yàn)條件:30°C觀察10天

實(shí)驗(yàn)組別:對(duì)照組(添加0.025%乳酸鏈球菌素)、試驗(yàn)組 (添加0.3%乳清發(fā)酵物)將兩種樣品進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如下:

從腐敗的方便濕面中分離出的微生物為霉菌，進(jìn)行壓片鏡檢后初步判定為青霉菌

乳清發(fā)酵物可以有效抑制方便濕面中的腐敗微生物，在破壞測(cè)試中，對(duì)霉菌的抑制效果明顯添加乳清發(fā)酵物的方便濕面在挑戰(zhàn)測(cè)試中，10天未見(jiàn)發(fā)霉情況

綜上結(jié)果表明: 乳清發(fā)酵物對(duì)霉菌的抑制效果優(yōu)于添加乳酸鏈球菌素的防腐體系; 廣譜型乳清發(fā)酵物對(duì)細(xì)菌和霉菌均有較好抑制作用，符合方便濕面防腐需求和清潔標(biāo)簽趨勢(shì)

應(yīng)用案例——濕河粉

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?測(cè)試乳清發(fā)酵物在濕河粉中對(duì)唐營(yíng)蒲伯克霍爾德氏菌的抑制效果，同時(shí)對(duì)比乳清發(fā)酵物與化學(xué)防腐劑在河粉中的保鮮效果

實(shí)驗(yàn)條件:36℃ 48h

實(shí)驗(yàn)組別:

空白組(不添加任何防腐劑)

對(duì)照組1(添加0.05%脫氫乙酸鈉)

對(duì)照組2(添加0.1%脫氫乙酸鈉)

試驗(yàn)組(添加0.15%乳清發(fā)酵物)

感官評(píng)價(jià)&菌落計(jì)數(shù)

樣品

保存時(shí)間

12h

24h

36h

48h

菌落總數(shù)

感官

菌落總數(shù)

感官

菌落總數(shù)

感官

菌落總數(shù)

感官

空白組

＞105

輕微異味

>105

臭味變黃

/

臭味變黃

/

臭味嚴(yán)重

對(duì)照組1

2.7*102

正常

>105

輕微異味

>105

異味變色

/

輕微臭味變紅

對(duì)照組2

正常

1*102

發(fā)暗

4.5*103

發(fā)暗

4.8*103

發(fā)暗

實(shí)驗(yàn)組

<10

正常

<10

正常

3.5*102

正常

4.7*102

正常

通過(guò)挑戰(zhàn)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，乳清發(fā)酵物能夠有效抑制唐葛蒲伯克霍爾德氏菌

乳清發(fā)酵物在濕河粉中能夠能夠有效抑制微生物生長(zhǎng)

乳清發(fā)酵物對(duì)濕河粉感官無(wú)影響

綜上結(jié)果表明：乳清發(fā)酵物可替代脫氫乙酸鈉在河粉中的使用，建議添加量為0.1~0.15%

應(yīng)用案例——鹵味鴨脖

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過(guò)菌落計(jì)數(shù)方式，評(píng)價(jià)0.5%的乳清發(fā)酵物在冷藏鴨脖中的保鮮效果

實(shí)驗(yàn)條件:冷藏15C觀察14天

實(shí)驗(yàn)組別:空白組(不添加任何防腐劑》 、試驗(yàn)組 (添加0.5%乳清發(fā)酵物，連鹵3鍋鴨脖)將幾種樣品進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如下:

樣品

1天

6天

8天

10天

13天

14天

空白組

220

4.6*104

/

/

/

/

實(shí)驗(yàn)組

第一鍋（CFU/g）

＜10

1.3*102

1.5*103

2.3*103

7.9*103

9.2*103

第二鍋（CFU/g）

＜10

1.2*102

2.7*103

6.3*103

7.8*103

9.7*103

第三鍋（CFU/g）

＜10

3.3*102

1.6*103

4.4*103

8.1*103

9.8*103

口感:0.5%添加量的乳清發(fā)酵物對(duì)鹵制鴨脖的與新鮮相比無(wú)明顯差別

色澤:0.5%添加量的乳清發(fā)酵物對(duì)鹵制鴨脖的與新鮮相比無(wú)明顯差別

氣味:0.5%添加量的乳清發(fā)酵物對(duì)鹵制鴨脖的與新鮮相比無(wú)明顯差別

綜上結(jié)果表明: 15°C冷藏條件下，空白鹵鴨脖菌落總計(jì)數(shù)在第 6 天的測(cè)定中明顯超標(biāo);

添加乳清發(fā)酵物的鹵鴨脖在第 14 天仍符合國(guó)標(biāo)要求

應(yīng)用案例——鹽焗雞翅

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過(guò)菌落計(jì)數(shù)的方式評(píng)價(jià)乳清發(fā)酵物與脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、葡萄糖酸-8-內(nèi)酷復(fù)配在鹽炯雞翅上的保鮮效果對(duì)比

實(shí)驗(yàn)條件:30°C觀察14天實(shí)驗(yàn)組別:

空白組(不添加任何防腐劑)

對(duì)照組(添加0.08%脫氫乙酸鈉、0.05%乳酸鏈

球菌素、0.3%葡萄糖酸-6-內(nèi)醋)

試驗(yàn)組(添加0.5%乳清發(fā)酵物)

樣品

0天

3天

5天

7天

9天

14天

空白組（CFU/g）

＜10

3.5*108

5.3*108

對(duì)照組（CFU/g）

＜10

2.7*105

5.6*105

3.2*106

實(shí)驗(yàn)組（CFU/g）

＜10

＜10

＜100

2.1*102

3.3*103

2.5*104

沒(méi)有添加防腐劑的空白鹽雞翅樣品在第3天菌落總數(shù)超標(biāo)

添加脫氫乙酸鈉加乳酸鏈球菌素的鹽炯雞翅樣品樣品3天內(nèi)菌落總數(shù)出現(xiàn)超標(biāo)

添加乳清發(fā)酵物的鹽炯雞樣品在第14天時(shí)菌落總數(shù)仍在合格范圍內(nèi)

綜上結(jié)果表明: 乳清發(fā)酵物在鹽雞翅中的防腐抑菌效果明顯優(yōu)于脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、葡萄糖酸--內(nèi)酯組合的防腐體系

應(yīng)用案例——調(diào)理牛肉

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?測(cè)試乳清發(fā)酵物在調(diào)理牛肉中的保鮮效果

實(shí)驗(yàn)條件:4-12°C循環(huán)冷藏

實(shí)驗(yàn)組別:空白組 (不添加任何防腐劑) 、試驗(yàn)組(添加0.4%的乳清發(fā)酵物)

將兩種樣品進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如下:

顏色:添加乳清發(fā)酵物的調(diào)理牛肉與新鮮相比無(wú)明顯差別

氣味:添加乳清發(fā)酵物的調(diào)理牛肉與新鮮相比無(wú)明顯差別

口感:添加乳清發(fā)酵物的調(diào)理牛肉與新鮮相比無(wú)明顯差別

綜上結(jié)果表明: 添加0.4%乳清發(fā)酵物的調(diào)理牛肉樣品保鮮效果明顯優(yōu)于空白對(duì)照樣品顯著提高產(chǎn)品貨架期可達(dá)到12天

應(yīng)用案例——調(diào)理雞胸肉

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?測(cè)試乳清發(fā)酵物在調(diào)理雞胸肉中的保鮮效果實(shí)驗(yàn)條件:15°C條件下解凍觀察72小時(shí)實(shí)驗(yàn)組別:

空白組(不添加任何防腐劑)

試驗(yàn)組(添加02%乳清發(fā)酵物)

樣品

0h

7h

24h

31h

48h

空白組（CFU/g）

感官&菌落

1.6*105

2.5*105

6.4*107

1.52*108

3.7*108

正常

輕度腥味

輕度惡臭

輕度惡臭

惡臭

0.2%乳清發(fā)酵物

感官&菌落

5.1*104

2.9*104

6.8*105

3.58*106

7*106

正常

正常

正常

正常

正常

對(duì)照組在15°C下解凍后7小時(shí)左右，感官開(kāi)始發(fā)生變化;24小時(shí)后已不適合繼續(xù)食用

添加0.2%乳清發(fā)酵物的調(diào)理雞胸肉，解凍后微生物出現(xiàn)顯著降低，48h時(shí)也沒(méi)有明顯異味產(chǎn)生，仍可繼續(xù)食用

綜上結(jié)果表明：添加0.2%乳清發(fā)酵物，能夠顯著改善條例雞胸肉保存中產(chǎn)生的異味，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)

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網(wǎng)址: 乳清發(fā)酵物（清潔防腐）——引領(lǐng)防腐保鮮新趨勢(shì) http://www.u1s5d6.cn/newsview777746.html