核心提示：　　一盤(pán)菜一般要用幾種、十幾種原料配制而成，而一席菜則往往由十幾盤(pán)菜肴組成。因此烹制者必須要考慮到菜肴在色澤、形狀、口味及營(yíng)養(yǎng)諸方面的要求，方能“導(dǎo)演”出一席令人贊美的宴席或家宴菜。

　　一盤(pán)菜一般要用幾種、十幾種原料配制而成，而一席菜則往往由十幾盤(pán)菜肴組成。因此烹制者必須要考慮到菜肴在色澤、形狀、口味及營(yíng)養(yǎng)諸方面的要求，方能“導(dǎo)演”出一席令人贊美的宴席或家宴菜。這是一項(xiàng)復(fù)雜而細(xì)致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹調(diào)技法，又要了解各種原料的性味，還要懂得一點(diǎn)兒營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，同時(shí)還得具備一定的美學(xué)知識(shí)，方能得心應(yīng)手。

　　一、數(shù)量的調(diào)配

　　一般來(lái)說(shuō)，每份菜肴的數(shù)量要按食用人數(shù)的多少來(lái)決定。如，三個(gè)人吃四個(gè)菜，投料要少，十個(gè)人吃五個(gè)菜則投料應(yīng)多。確定品種后，再根據(jù)實(shí)際情況確定每種菜肴的主輔料調(diào)配比例。可以從下面兩點(diǎn)來(lái)考慮：

　　1　在色、香、味、形方面突出主料。主料的數(shù)量要大干輔料，如“熘肝尖”，以豬肝為主，適當(dāng)搭配些油菜心、黃瓜片之類(lèi)，“熘肉片”，以豬肉片為主，適當(dāng)配以玉蘭片、萵筍片之類(lèi)。在這類(lèi)菜肴中，只有主料多于輔料，才能突出主料的主導(dǎo)地位，保證菜肴的風(fēng)味特色。

　　2　主、輔料平分秋色。一個(gè)菜肴中的幾種原料，不分主次，大致相等，如“炒三丁”、“爆三樣”等，幾種原料只有大致相等，才能達(dá)到成菜對(duì)色、香、味、形的要求。

　　二、口味的調(diào)配

　　口味是衡量菜肴質(zhì)量好壞的主要標(biāo)準(zhǔn)之一，而口味是由菜肴的原料和調(diào)料來(lái)決定的，原料又由主料和配料組成。主料和輔料的調(diào)配有下列幾種情況：

　　1　以主料口味為主，輔料的口味起襯托主料的作用，為突出主料。如里脊肉、雞脯肉、魚(yú)、蝦、蟹等原料，因其本身味道鮮美，其配料不能壓主料。

　　2　輔料起補(bǔ)充主料口味的作用，有些主料本身沒(méi)有什么鮮味，或者味道很淡，必須以鮮、香味很濃的輔料和調(diào)料來(lái)補(bǔ)充主料味道的不足。如木耳、粉皮、豆腐等，要想咸菜鮮美，必須借助于輔料，如“砂鍋豆腐”，只有借助于雞湯、肉湯，成菜味道才鮮香味濃：“木樨肉”中的木耳只有借助于雞蛋、肉、高湯的味道，成菜才質(zhì)量高。

　　三、龜、形、質(zhì)的調(diào)配

　　菜肴的色澤、形狀、質(zhì)地的調(diào)配也很重要，忽略了這幾點(diǎn)，也很難達(dá)到烹調(diào)的目的。

　　1　質(zhì)地的調(diào)配：一般菜肴的配料，多要求脆配脆，嫩配嫩，如“桃仁炒腰花”，核桃仁和腰花成菜后，均應(yīng)質(zhì)地又脆又嫩，才能達(dá)到成菜要求，否則就會(huì)影響成菜的質(zhì)量。當(dāng)然，有些主輔料在烹調(diào)之前質(zhì)地并不一樣，但只要烹調(diào)者了解各種原料的性味，在烹調(diào)過(guò)程中，通過(guò)不同的烹調(diào)技法處理，成菜后，主輔料的質(zhì)地也能搭配合理。

　　2　形的調(diào)配：菜肴原料形狀的配合，一般是塊配塊，片配片，絲配絲，丁配丁。有些花形主抖，一般輔料難以同形相配，則可加工成近似形。如腰子、肚仁可制成麥穗形，但冬筍、胡蘿卜等輔料只能加工成與主料形狀相近似的形狀。

　　3　色澤的搭配：一般輔料的色澤應(yīng)襯托主料，突出主料。通常采用的配色法有“順色”、“花色”等?！绊樕奔窗着浒?，紅配紅;“花色”即紅綠相配，多色相配等。例如“熘三白”，三料皆白色，“翡翠蝦仁”則紅綠相映。

　　四、營(yíng)養(yǎng)成分的搭配

　　菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的搭配，是烹調(diào)者必須要考慮的內(nèi)容。這種搭配是復(fù)雜而嚴(yán)格的工作，它要求烹調(diào)者具備一定的知識(shí)和業(yè)務(wù)水平。如掌握各種原料的性質(zhì)、所含營(yíng)養(yǎng)成分及烹調(diào)前后營(yíng)養(yǎng)成分的變化等等。只有具備這些條件，才能搞好營(yíng)養(yǎng)搭配，營(yíng)養(yǎng)搭配主要有以下幾個(gè)方面：

　　1　葷素搭配：一般是肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)與蔬菜類(lèi)的搭配。肉、魚(yú)類(lèi)含蛋白質(zhì)、脂肪較為豐富，而蔬菜含維生素、纖維素較多，搭配合理，不僅營(yíng)養(yǎng)全面，而且益于消化、吸收。

　　2　多種原料搭配：將營(yíng)養(yǎng)成分各有所長(zhǎng)的多種原料搭配在一起，可使成菜營(yíng)養(yǎng)成分全面，有益于人體健康。

　　3　粗細(xì)搭配：即將一些富含粗纖維的原料配入菜肴內(nèi)，以利通便。

　　總之，菜肴的配料是比較復(fù)雜的工作，也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，不下點(diǎn)兒工夫是不會(huì)得心應(yīng)手的。

（實(shí)習(xí)編輯：楊麗珍）

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