一、有機(jī)蔬菜常用貯藏方法

（1）堆藏　是將蔬菜按一定的形式堆積起來(lái)，然后根據(jù)氣候變化情況，用絕緣材料加以覆蓋（圖1-1）。可以防曬、隔熱或防凍、保暖，以便達(dá)到貯藏保鮮的目的。堆藏按地點(diǎn)不同，可分室外、室內(nèi)和地下室堆藏等。

圖1-1　南瓜堆藏

（2）架藏　是將蔬菜存放在搭制的架上進(jìn)行貯藏保鮮。架藏按照貯藏架的開(kāi)頭和放置蔬菜方式，可分為豎立架、“人”字形柵架、塔式掛藏架、斜坡式掛藏架和“S”形鐵鉤等形式。

（3）埋藏　是將蔬菜按照一定的層次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物內(nèi)，以達(dá)到貯藏保鮮的目的。埋藏又可分為露地、室內(nèi)、容器物內(nèi)和溝中保藏等。

（4）假植貯藏　是將在田間生長(zhǎng)的蔬菜連根拔起，然后放置在適宜的場(chǎng)所抑制其生理活動(dòng)，保持蔬菜鮮嫩品質(zhì)。

（5）窯窖貯藏　包括窯、窖兩種。在土層側(cè)面橫掘進(jìn)者稱(chēng)為窯。向土層縱向掘進(jìn)者為窖。主要有棚窖、土窯洞和井窖等形式，其中以棚窖最為普遍。這些窯窖多是根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀?、地理?xiàng)l件的特點(diǎn)進(jìn)行建造的。它們能利用變化緩慢而穩(wěn)定的土溫，又可利用簡(jiǎn)單的通風(fēng)設(shè)備來(lái)調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度產(chǎn)品可以隨時(shí)入窖和出窖，并能及時(shí)檢查貯藏情況。

（6）通風(fēng)庫(kù)貯藏保鮮　是利用自然低溫通過(guò)通風(fēng)換氣控制貯溫的貯藏形式。其特點(diǎn)是投資低，無(wú)需特殊設(shè)備，管理方便，但通風(fēng)庫(kù)仍然是依靠自然溫度調(diào)節(jié)庫(kù)溫，庫(kù)溫的變化隨自然溫度的變化而變化，不附加其他輔助設(shè)施，很難維持理想的貯藏溫度，溫度調(diào)節(jié)范圍有限，貯藏初期常不能達(dá)到要求的低溫，勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)品干耗也大。按照地面位置可分為有地上式（南方通風(fēng)庫(kù)）、半地下式（北方地區(qū)應(yīng)用多）和地下式（配西北土窯洞類(lèi)似）。

（7）冷藏（冷庫(kù)）保鮮　機(jī)械冷藏（圖1-2）是通過(guò)機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，控制庫(kù)內(nèi)的溫度與濕度，使產(chǎn)品延長(zhǎng)貯藏壽命的一種蔬菜貯藏方式，具有不受地區(qū)氣候條件的限制，可根據(jù)不同的蔬菜要求，可精確控制貯藏溫、濕度。

圖1-2　菜心機(jī)械冷藏

二、影響蔬菜物流保鮮的因素

（1）蔬菜的質(zhì)量　蔬菜采收之前的品質(zhì)對(duì)蔬菜的耐貯性影響很大，不同種類(lèi)、品種、成熟期、生長(zhǎng)環(huán)境條件及所采用的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施（施肥、灌溉、病蟲(chóng)害防治）等都會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)，只有品質(zhì)優(yōu)良的蔬菜才具有高的耐貯性，在物流過(guò)程中才能有效保鮮。

① 蔬菜種類(lèi)。不同蔬菜種類(lèi)的耐貯性差異很大，各種蔬菜適宜貯藏的條件和要求也各不相同（表2-2）。

表2-2　部分蔬菜的最適貯藏條件與貯藏期

② 氣候。光照充足，雨水偏少，空氣較干燥，晝夜溫差大的地區(qū)，其產(chǎn)品的耐貯性較好。晝夜溫差大、海拔高的山區(qū)生產(chǎn)的高山蔬菜，一般比較耐貯藏，而且品質(zhì)好。反之，連續(xù)陰雨、晝夜溫差小的氣候會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的貯藏性。選擇貯藏產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)考慮氣候因素。

③ 施肥。多施有機(jī)肥，增施鈣、鐵、硼、錳、鋅、銅、鈉等微量元素肥料，不僅能提高蔬菜的品質(zhì)，還可增強(qiáng)貯藏性能，能減少貯藏過(guò)程中生理病害的發(fā)生，延緩衰老過(guò)程。

④ 灌溉。土壤水分不足，蔬菜生長(zhǎng)不良，產(chǎn)量降低；土壤水分過(guò)多，降低產(chǎn)品質(zhì)量，耐貯性變差。如大白菜、甘藍(lán)等為了保持良好的貯藏性能，應(yīng)在收前1周停止?jié)菜?/p>

⑤ 病蟲(chóng)害。蔬菜生產(chǎn)中發(fā)生病蟲(chóng)害是難以避免的，貯藏前必須把有病蟲(chóng)害的產(chǎn)品剔除，以免在貯藏期間繼續(xù)發(fā)生蔓延，影響產(chǎn)品的等級(jí)和價(jià)格，造成銷(xiāo)售困難。

（2）振動(dòng)　振動(dòng)是蔬菜運(yùn)輸時(shí)應(yīng)考慮的重要因素，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)盡量避免或減少振動(dòng)。一般鐵路運(yùn)輸?shù)恼駝?dòng)強(qiáng)度比公路運(yùn)輸小，水路運(yùn)輸?shù)恼駝?dòng)強(qiáng)度又小于鐵路運(yùn)輸，其中以空運(yùn)的振動(dòng)最小?？哲?chē)和裝貨少的車(chē)輛，振動(dòng)強(qiáng)度高。貨物堆碼不合理，并且無(wú)固定措施時(shí)，包裝與包裝之間產(chǎn)生二次碰撞，會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)的振動(dòng)。汽車(chē)運(yùn)輸中的振動(dòng)與路面的好壞關(guān)系極大，一般高速公路振動(dòng)強(qiáng)度小于普通公路。當(dāng)路面好或在高速公路上時(shí)，振動(dòng)強(qiáng)度與速度關(guān)系不大；而在壞路面或未鋪瀝青的路面上，車(chē)速越高，振動(dòng)強(qiáng)度越大。

汽車(chē)、火車(chē)、飛機(jī)、輪船等一切有機(jī)械傳動(dòng)系統(tǒng)的運(yùn)輸工具不可能避免振動(dòng)。主要通過(guò)增加汽車(chē)的輪胎寬度、輪胎數(shù)，降低輪胎氣壓，選擇路面質(zhì)量好的路線進(jìn)行運(yùn)輸，都可減輕汽車(chē)運(yùn)輸對(duì)園藝產(chǎn)品的危害，此外需改善蔬菜堆碼方式以及蔬菜包裝方式等減少運(yùn)輸振動(dòng)。

（3）溫度　蔬菜運(yùn)輸根據(jù)途中對(duì)溫度的控制不同，可分為常溫運(yùn)輸（圖1-3）及冷藏運(yùn)輸（圖1-4）兩類(lèi)。在運(yùn)輸中，蔬菜產(chǎn)品常裝箱和堆碼緊密，熱量不易散發(fā)，呼吸熱的積累常成為影響運(yùn)輸質(zhì)量的一個(gè)重要因素。在常溫運(yùn)輸中，蔬菜產(chǎn)品的溫度很容易受外界氣溫的影響。如果外界氣溫高，再加上蔬菜本身的呼吸熱，產(chǎn)品溫度很容易升高。一旦蔬菜溫度升高，蔬菜緊密堆垛的溫度特性（呼吸熱的積累）則有利于運(yùn)輸防寒。因此在常溫運(yùn)輸中主要通過(guò)通風(fēng)和覆蓋的方式調(diào)節(jié)運(yùn)輸溫度。國(guó)際制冷學(xué)會(huì)推薦的新鮮蔬菜的運(yùn)輸與裝載溫度見(jiàn)表8-3。

圖1-3　常溫運(yùn)輸甘藍(lán)

圖1-4　冷藏車(chē)運(yùn)輸

表8-3　國(guó)際制冷學(xué)會(huì)推薦的新鮮蔬菜的運(yùn)輸與裝載溫度

在冷藏運(yùn)輸中，由于蔬菜產(chǎn)品堆垛緊密、冷氣循環(huán)不好，未經(jīng)預(yù)冷的蔬菜冷卻速度通常很慢，而且各部分的冷卻速度也不均勻。有研究表明，沒(méi)有預(yù)冷的蔬菜，在運(yùn)輸?shù)拇蟛糠謺r(shí)間中，產(chǎn)品溫度都比要求溫度高。可見(jiàn)，要達(dá)到好的運(yùn)輸質(zhì)量，在長(zhǎng)途運(yùn)輸中，預(yù)冷是非常重要的。

（4）濕度　常溫開(kāi)放體系運(yùn)輸?shù)氖卟?，在運(yùn)輸中主要通過(guò)覆蓋來(lái)防止蔬菜失水，考慮到通風(fēng)降溫的需要，往往結(jié)合產(chǎn)品包裝來(lái)防止產(chǎn)品過(guò)度失水。

在低溫運(yùn)輸條件下，由于車(chē)廂的密封和產(chǎn)品堆積的高度密集，運(yùn)輸環(huán)境中的相對(duì)濕度常在很短的時(shí)間內(nèi)即達(dá)到95%～100%，在運(yùn)輸期間一直保持這個(gè)狀態(tài)。一般而言，由于運(yùn)輸時(shí)間相對(duì)較短，這樣的高濕度不至于影響蔬菜的品質(zhì)和腐爛率。此外，如果采用紙箱包裝，高濕還會(huì)使紙箱吸濕，導(dǎo)致紙箱強(qiáng)度下降，使蔬菜容易受傷。為此，在運(yùn)輸時(shí)應(yīng)根據(jù)不同的包裝材料采取不同的措施，遠(yuǎn)距離運(yùn)輸用紙箱包裝產(chǎn)品時(shí)，可在箱中用聚乙烯薄膜襯墊，以防包裝吸水后引起抗壓力下降；用塑料箱等包裝材料運(yùn)輸時(shí)，可在箱外罩以塑料薄膜以防產(chǎn)品失水。

（5）氣體成分　從實(shí)際運(yùn)輸情況看，蔬菜在常溫運(yùn)輸中，環(huán)境中氣體成分變化不大。在低溫運(yùn)輸中，由于車(chē)廂體的密閉，運(yùn)輸環(huán)境中有二氧化碳的積累。但從總體來(lái)說(shuō)，由于運(yùn)輸時(shí)間不長(zhǎng)，二氧化碳積累到傷害濃度的可能性也不大。

（6）混裝情況　在冷藏或保溫運(yùn)輸時(shí)，車(chē)廂內(nèi)一般只能調(diào)節(jié)到一個(gè)溫度。如果是集中供冷的鐵路冷藏車(chē)，則整列車(chē)廂均調(diào)在同一溫度上。此外，低溫運(yùn)輸時(shí)，通風(fēng)有限，這樣的環(huán)境一般不適宜園藝產(chǎn)品混裝。但實(shí)踐中常遇到發(fā)貨人或收貨人要求混裝的情況。一般最適溫度有較大差異的產(chǎn)品不能混裝，洋蔥、蒜頭等要求低濕度的蔬菜不能與要求高濕度的產(chǎn)品混裝。對(duì)乙烯敏感的產(chǎn)品與乙烯釋放量大的產(chǎn)品不能混裝。

為便于在運(yùn)輸中選擇可相容的產(chǎn)品，國(guó)際制冷學(xué)會(huì)把一些蔬菜產(chǎn)品分成了以下幾個(gè)可以混裝的組。

蠶豆、黃秋葵、紅辣椒、青辣椒（不得與蠶豆混裝）、美洲南瓜、印度南瓜等，適宜運(yùn)輸溫度4.5～7.5℃，蠶豆為3.5～5.5℃，相對(duì)濕度95%。

黃瓜、茄子、姜（不得與茄子混裝）、馬鈴薯、南瓜（印度南瓜）、西瓜，適宜運(yùn)輸溫度8～13℃，生姜不得低于13℃，相對(duì)濕度85%～95%。

蘆筍、紅甜菜、胡蘿卜、菊苣、無(wú)花果、葡萄、韭菜（不可與無(wú)花果、葡萄混裝）、萵苣、蘑菇、荷蘭芹、豌豆、大黃花 、菠菜、芹菜、小白菜、甜玉米，適宜運(yùn)輸溫度0～1.5℃，相對(duì)濕度95%～100%。除無(wú)花果、葡萄、蘑菇等，任何時(shí)候均不得與冰接觸。

花莖甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、甘藍(lán)、花椰菜、洋蔥、蘿卜、蕪菁，適宜運(yùn)輸溫度0～1.5℃，相對(duì)濕度95%～100%，可與冰接觸。

大蒜、干洋蔥等，推薦運(yùn)輸溫度0～1.5℃，相對(duì)濕度65%～75%。

三、蔬菜運(yùn)輸?shù)幕疽?/p>

（1）適宜的環(huán)境條件　運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)盡可能保持一種適合蔬菜保鮮的環(huán)境條件，尤其是溫度的控制尤為重要。蔬菜的品種繁多，特性差異大，所要求的條件各不相同。為確保運(yùn)輸質(zhì)量，發(fā)貨人、運(yùn)輸部門(mén)、收貨人應(yīng)緊密配合，嚴(yán)格按照運(yùn)輸條件操作。要把握好采收時(shí)機(jī)、承運(yùn)質(zhì)量，選擇適當(dāng)?shù)陌b、運(yùn)輸工具、運(yùn)輸方法，按照蔬菜所要求的溫濕度等條件做好運(yùn)輸途中的溫濕度控制及其他服務(wù)工作等。

（2）快裝快運(yùn)　蔬菜從產(chǎn)地到銷(xiāo)地之間運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)，途中各種環(huán)境因素變化較大，且運(yùn)輸過(guò)程中的環(huán)境條件是很難滿(mǎn)足要求的，特別是氣候的變化和道路的顛簸，蔬菜質(zhì)量必將受到影響。所以要求快裝快運(yùn)，絕不能堆積、積壓。

（3）輕裝輕卸　絕大部分蔬菜含 80%～90%的水分，屬于鮮嫩易腐貨物，在搬運(yùn)、裝卸過(guò)程中稍有碰壓，就會(huì)發(fā)生破損，加速蔬菜腐爛變質(zhì)。裝卸時(shí)要嚴(yán)格做到輕裝輕卸，避免撞壓、擠壓、跌落、野蠻裝卸等現(xiàn)象的發(fā)生。

（4）防熱防凍　各種蔬菜都有其適宜的溫度要求和受凍的臨界溫度。溫度過(guò)高蔬菜呼吸加強(qiáng)，促進(jìn)蔬菜的衰敗，溫度過(guò)低蔬菜則容易遭受冷害和凍害。運(yùn)輸途中溫度波動(dòng)太大是非常不利的。覆蓋是一般的防日曬、雨淋的處理方法，但在溫度較高的環(huán)境下，蔬菜往往處于較高溫度的環(huán)境中，因此必須注意通風(fēng)散熱。

（5）防振　振動(dòng)會(huì)造成蔬菜的機(jī)械損傷和生理傷害，不但會(huì)影響蔬菜的商品外觀，而且會(huì)導(dǎo)致蔬菜的貯藏性降低。一般來(lái)說(shuō)，強(qiáng)度大的振動(dòng)可直接造成蔬菜的機(jī)械損傷，頻繁的小振動(dòng)會(huì)使蔬菜的硬度下降。

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