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咖啡的起源、發(fā)展、傳播及飲料文化初探中國咖啡網(wǎng)

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月27日 13:35

　　咖啡與茶、可可并稱為當(dāng)今世界的三大飲料，為全世界約" L M 的人口所飲用，其消耗量已僅次于

　　飲用咖啡在歐美國家很普遍、流行。在中國和其他東方國家，咖啡的飲用今天也有逐漸流行的趨

　　勢。但在中國學(xué)術(shù)界，還未見過從農(nóng)業(yè)史、風(fēng)俗史角度研究咖啡的論文和專著;也未見過在哪本農(nóng)史

　　書、歷史地理書、飲食史書中有關(guān)于咖啡的一章、一節(jié)或一目。

　　鑒于此，本文探討咖啡的起源、發(fā)展、食用、傳播、入華和飲料文化等問題，以便拋磚引玉，開展和

　　促進(jìn)相關(guān)的研究，適應(yīng)今天的形勢。

　　一、咖啡的起源

　　咖啡樹和咖啡食用的起源地公認(rèn)在非洲，其具體地區(qū)說法不一，但多數(shù)人認(rèn)為在東非的文明古國埃塞俄比亞。關(guān)于咖啡起源的時(shí)間則莫衷一是。

　　在咖啡的發(fā)現(xiàn)、起源和利用史上，有一個(gè)神奇的故事非常流行，我以為也較為符合實(shí)情。很久很

　　久以前，埃塞俄比亞西南部咖法(Keffa)地區(qū)的牧羊少年卡爾迪(Kaldi)一次趕羊經(jīng)過一片樹林時(shí)，他的山羊群啃食路邊大型灌木叢上的紅果子。! 卡爾迪無意中發(fā)現(xiàn)，山羊吃了紅果子后異常興奮，即使是老山羊也像小山羊一樣奔跑跳躍。牧羊少年覺得奇怪，便也摘下一些果實(shí)品嘗。結(jié)果自己也變得非常興奮、精神，不由得手舞足蹈起來?？Х?果可食用并能提神)就這樣被人發(fā)現(xiàn)了。"人們把這種果子就叫成當(dāng)?shù)氐牡孛翱Хā?(Keffa)，以后經(jīng)過長期地傳遞和演變就成了今天的“咖啡”(coffee)。

　　咖啡被發(fā)現(xiàn)后人們最初只是采摘野生的果子食用，#后來才慢慢開始人工栽培。在食用方式上，最初是連肉帶核(即咖啡種子—咖啡豆)一起嚼食，后來進(jìn)步為把咖啡果泡水或煮水喝。在用途上，最初主要用于宗教界的宗教活動(dòng)和醫(yī)生治病及病人恢復(fù)。埃塞俄比亞—紅海一帶基督教、猶太教都有，后來還有伊斯蘭教。各種宗教的教士、修士、教徒嚼了咖啡果或喝了咖啡水后，在徹夜進(jìn)行的宗教法事活動(dòng)時(shí)便很有精神不打瞌睡。病人們嚼了它或喝了它也能恢復(fù)一些精神。

　　咖啡的食用、采摘漸漸跨過非常狹窄的紅海傳入阿拉伯半島?！吨袊蟀倏迫珪まr(nóng)業(yè)卷·咖啡

　　條》和《中國農(nóng)業(yè)百科全書·農(nóng)作物卷·咖啡條》說公元前6世紀(jì)阿拉伯人已開始栽種咀嚼食用咖啡，但它們沒有例證和文獻(xiàn)出處，不大可信。而且，從社會(huì)發(fā)展史角度審視，公元前6世紀(jì)阿拉伯半島上的阿拉伯人(假如當(dāng)時(shí)已有“阿拉伯人”的話)還處于原始社會(huì)的野蠻時(shí)代。如果那時(shí)他們已有了農(nóng)耕種植，那也只可能種植椰棗、麥子、瓜菜等糧食、蔬菜、多用途作物，而不可能栽培藥用類、嗜好類、消閑類作物咖啡。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的生產(chǎn)力水平只允許他們種植那些作物，以保證自己少挨餓，生存下去。新版《美國百科全書·咖啡條》認(rèn)為，公元后+ 世紀(jì)阿拉伯人開始栽種食用(咀嚼)咖啡。%有的學(xué)者還把栽培利用咖啡的時(shí)代地點(diǎn)精確到公元,-, 年在也門開始栽種。我認(rèn)為公元后6世紀(jì)開始栽培咖啡相對較為可信。由此推斷，埃塞俄比亞人發(fā)現(xiàn)利用咖啡當(dāng)在此前好長一段時(shí)期，或者在此前兩三個(gè)世紀(jì)，即約公元. 世紀(jì)。公元9—10 世紀(jì)的阿拉伯醫(yī)學(xué)家拉吉斯(Rhazes，865-932)在文獻(xiàn)中首次明確提到了咖啡，即記載下有人將干咖啡果研碎后用水煎服當(dāng)藥喝。’

　　據(jù)16世紀(jì)的一份阿拉伯文獻(xiàn)《咖啡的來歷》記載，13 世紀(jì)中葉有一位穆斯林阿訇奧瑪爾(Sheikh Omar)被判罪，從也門摩卡(Mocha)流放到歐撒巴。途中，他看到一只鳥在快活地啄食著路旁樹上的紅果子，便也試著摘了一些煮水喝。小果子有一種奇妙的味道，喝了后困倦、疲勞頓時(shí)消除。奧瑪爾于是把咖啡果飲用法傳授給一些大病初愈的人。奧瑪爾后來放逐期滿返回摩卡后便把咖啡果和飲用法傳播開來。!奧瑪爾發(fā)現(xiàn)咖啡的傳說在阿拉伯地區(qū)非常流行，我認(rèn)為這個(gè)傳說喻示著幾點(diǎn)：一、奧瑪爾可能是獨(dú)立重新發(fā)現(xiàn)食用野生咖啡的人士。他可能發(fā)現(xiàn)了不同的野生種—栽培種?，F(xiàn)已查明，咖啡有不同的野生種及在此基礎(chǔ)上發(fā)展出的栽培種，如小果—阿拉伯咖啡(Coffee arabica)，中果—頂籃女童咖啡(C. canephra)，大果—利比里亞咖啡(C. liberica);二、奧瑪爾可能是阿拉伯地區(qū)最早嘗試種植咖啡的人士之一;三、奧瑪爾是推廣咖啡食用和栽培的人士之一。

　　我們知道，阿拉伯地區(qū)中世紀(jì)時(shí)農(nóng)業(yè)也比較發(fā)達(dá)，大量種植多用途作物椰棗和其他作物。阿拉伯人在知曉咖啡可食用飲用并有奇妙的效果后不進(jìn)行人工栽培便難以理喻。所以我推測，大概6世紀(jì)以來便在也門地區(qū)零星、偶爾觀賞、研究性栽培的咖啡，從奧瑪爾時(shí)代起即從13 世紀(jì)起發(fā)展為大田栽培了。1454年，也門的穆斯林王朝正式頒令允許飲用和種植咖啡。"這說明咖啡的種植食用此前已有相當(dāng)長一段時(shí)期，并已達(dá)到一定的規(guī)模。從此，咖啡在廣袤的阿拉伯地區(qū)廣泛地種植和飲用了。

　　二、咖啡的發(fā)展與阿拉伯、中國、土耳其的促進(jìn)

　　咖啡在阿拉伯地區(qū)的飲食用、栽培、發(fā)展還與中國明初的鄭和下西洋有關(guān)。11405—1433 年鄭和船隊(duì)及其分多次造訪波斯灣、阿拉伯海、紅海沿岸的阿拉伯各國，包括也門。下洋官兵、水手、士人攜帶茶、飲茶、銷售茶，把中國的“國飲”—茶文化帶到阿拉伯世界。明成祖為下西洋頒發(fā)的一通敕書就說：“下西洋之內(nèi)官合用鹽、醬、茶、酒、油、燭等件，照人數(shù)依例開支?！罉肥拍晔率铡?。三下西洋的馬歡記下所訪問的一些國家地區(qū)“無茶”。如榜葛拉(今孟加拉)“多有燒酒，市賣無茶，人家以檳榔待人”。又如爪哇國(今印尼爪哇)“遇客往來無茶，止(只)以檳榔待之”。% 專門記下夷人“無茶”，說明他們想向當(dāng)?shù)厝私榻B、銷售茶。另外，瓷器是下西洋船隊(duì)用于交換、銷售的主要大宗產(chǎn)品之一。阿拉伯地區(qū)炎熱干燥，穆斯林們不可一日不用水、不用盛水器皿。中國瓷器中的餐具、水壺、茶具、盛水器皿等成為他們急需的日常用品，需求量很大。四下西洋的費(fèi)信記述：天方國(沙特麥加)“貨用金銀、緞匹、色絹、青花白磁(瓷)器、鐵鼎、鐵銚之屬”;費(fèi)信對佐法兒國(阿曼佐法爾)、阿丹國(也門亞丁)也有類似的記載，中國瓷器在此兩國都在“貨用之屬”。下洋人士常用瓷器與阿拉伯人交換，互市。如“……見本國差人往彼(按指天方國即沙特麥加)，就選差通事等七人，赍帶麝香，磁(瓷)器等物，附本國船只到彼，往回一年，買到各色奇貨異寶……”?！?中國瓷器深受阿拉伯人民喜愛、珍視。所以阿拉伯人至今仍稱瓷器為“錫尼”(simi)，意為“中國”;同英語稱瓷器為’china(中國)一樣，譽(yù)稱中國為“瓷國”?？Х壤霞业陌Ｈ肀葋喨藙t稱瓷器為sino也是中國之意。

　　可以設(shè)想，中國船隊(duì)人員曾經(jīng)多次請各國人民品茗飲茶，并把茶葉和茶具贈(zèng)送或出售給他們。中國人的茶葉、茶具和飲茶嗜好給穆斯林們以啟示：原來提神的飲料也可以成為日常生活消費(fèi)品。這一認(rèn)識(shí)加速了咖啡的普及，促使咖啡從宗教性的神飲、醫(yī)生病人用的藥飲發(fā)展為大眾性的休閑飲料。最后一次(即第七次)下西洋是在1433 年，阿拉伯也門王朝明令允許飲用和種植咖啡;如前所述是在1454年，兩者僅相距21年;今天全世界的包括阿拉伯地區(qū)的咖啡杯形狀上更多地像中國的茶杯(即傳統(tǒng)的帶茶船或茶托的蓋碗茶杯)，而不像西方的又深又大的啤酒杯、較深的水杯和高腳的葡萄酒杯———這兩點(diǎn)似乎也是旁證。

　　15世紀(jì)中葉咖啡種植和飲用在阿拉伯也門合法后，其傳播開始加速。15世紀(jì)70年代傳到伊斯蘭教各大圣地15世紀(jì)末傳到開羅。

　　從15 世紀(jì)末起，世界歷史發(fā)生了大變動(dòng)，即開始了地理大發(fā)現(xiàn)。地理大發(fā)現(xiàn)持續(xù)到16世紀(jì)末結(jié)束，從此(16世紀(jì)初)海道大通，世界真正地連成一體。也從此開始形成西、葡、英、法、荷、俄這些具有近代意義的殖民大國。" 還從此開始了真正意義上的全球大交流包括農(nóng)業(yè)農(nóng)作物的大交流。說起農(nóng)作物的大交流人們?nèi)菀紫氲矫乐抻〉诎踩税l(fā)現(xiàn)培育的各種農(nóng)作物包括三大飲料之一的可可傳入了舊大陸傳遍了世界，也不難想到舊大陸的農(nóng)作物包括中國人發(fā)現(xiàn)培育的頭號(hào)飲料茶傳到了各大陸、各大洲、各國各地，但很難想到非洲埃塞俄比亞人發(fā)現(xiàn)的阿拉伯人栽培的三大飲料之一咖啡，也在此期間乘此機(jī)會(huì)從紅海周圍一隅傳遍了全世界。

　　咖啡在更大范圍內(nèi)的進(jìn)一步傳播與奧斯曼土耳其密不可分。幾乎在西班牙葡萄牙成為殖民大帝國的同時(shí)，奧斯曼土耳其也膨脹為封建宗教大帝國。1453年土耳其滅希臘化的古老帝國拜占廷，占領(lǐng)君士坦丁堡，并進(jìn)一步向東南歐、地中海、黑海大舉擴(kuò)張。1517 年土耳其人征服埃及，1536 年占領(lǐng)也門……西亞、北非、小亞、中亞、東南歐都處于土耳其人的統(tǒng)治下。咖啡于是在地跨歐亞非的龐大帝國土耳其境內(nèi)快速傳播。16 世紀(jì)30 年代在大馬土革出現(xiàn)世界上第一家商業(yè)性經(jīng)營的咖啡館(廳、室)，1554 年土耳其首都伊斯坦布爾(原為君士坦丁堡)也出現(xiàn)了咖啡館，同年土耳其蘇丹蘇萊(大帝)對咖啡的生產(chǎn)、經(jīng)營征稅。對咖啡征稅既是一種限制盤剝，我認(rèn)為也是對這種新產(chǎn)業(yè)的某種承認(rèn)和保護(hù)。從此歐洲旅行者和商人在土耳其境內(nèi)的咖啡館接觸到由“黑色種子煮成的黑色糖蜜”熱飲。

　　在土耳其的統(tǒng)治下，咖啡不僅在其廣袤的領(lǐng)地上得到廣泛的傳播，出現(xiàn)了休閑聊天的場所咖啡館，而且咖啡的加工制作飲用也發(fā)生了革命性的變化。以前阿拉伯人制作的咖啡飲料奧伊希爾(Oishr)只利用了咖啡的果肉部分，而把味道更好的種子(果核)咖啡豆丟棄了;或者將咖啡果肉干燥后再壓碎，然后與油脂混合制成球狀食用;或者將其果皮與青豆混合，使之發(fā)酵釀酒飲用。16 世紀(jì)初至上半葉土耳其人入主阿拉伯地區(qū)后，開始收集利用那些被廢棄的咖啡豆，將其曬干、焙炒、磨碎，再用水煮成汁來喝，并加糖。從此形成近代飲食咖啡的基本方式。在土耳其境內(nèi)出現(xiàn)的首批咖啡館便是用這種新型飲料招徠款待顧客的。與此同時(shí)，土耳其人還大量出口咖啡果實(shí)賺錢贏利。為了壟斷咖啡生產(chǎn)，土耳其人嚴(yán)禁生豆和咖啡苗、咖啡枝條出口，規(guī)定出口的咖啡果、咖啡豆必須經(jīng)過沸水煮，或者焙炒，或者把咖啡豆的皮剝掉(類似剝掉蠶豆或胡豆的皮;咖啡豆比蠶豆或胡豆稍小)，使之不能發(fā)芽。!土耳其靠嚴(yán)厲的檢查壟斷了咖啡生產(chǎn)、銷售達(dá)100多年。

　　三、咖啡在全世界的傳播和咖啡館文化

　　歐洲人和其他國家的人接觸到咖啡飲料后，有的人便很快喜歡上了。商人和資產(chǎn)者更垂涎于咖啡帶來的效益和利潤。但是在地理大發(fā)現(xiàn)時(shí)代(15世紀(jì)末17世紀(jì)末)，歐洲或其他任何帝國對奧斯曼土耳其還不具有軍事優(yōu)勢(須知土耳其甚至在1529年和1683年兩次大舉圍攻維也納)。還無法采軍事暴力手段來獲取咖啡苗(諸如擊敗土軍，占領(lǐng)某地，搶走當(dāng)?shù)氐目Х葮浜涂Х裙?。面對土耳其的嚴(yán)厲控制政策，既不能合法進(jìn)口，又無力武裝搶奪;于是人們只好設(shè)法去“偷”，從而演繹出咖啡外傳的諸多有趣故事。1616年，荷蘭人從也門摩卡港躲過土耳其嚴(yán)格檢查，偷運(yùn)出一株咖啡樹苗。他們駕船走葡萄牙人開辟的新航路經(jīng)阿拉伯海、印度洋、大西洋、英吉利海峽繞道回國。但歐洲的氣候水土不適合熱帶亞熱帶植物咖啡樹的生長，荷蘭人只好把它作為實(shí)驗(yàn)樹栽培在暖房里。1656年荷蘭人侵入錫蘭(斯里蘭卡)。1603年荷蘭人就在錫蘭島上進(jìn)行咖啡樹苗的大田種植并獲成功。1603年荷蘭人在印尼爪哇島上建立起第一個(gè)商站—殖民據(jù)點(diǎn)，1619年荷蘭人侵占雅加達(dá)，并把它改名為巴達(dá)維亞。1696年荷蘭人從印度西南部沿海的馬拉巴爾(Malabar)地區(qū)運(yùn)進(jìn)咖啡樹苗和種子把它們栽種在印尼爪哇巴達(dá)維亞的種植園。經(jīng)過一點(diǎn)波折后終獲成功，并很快獲益贏利。

　　不過印度西南部的咖啡林卻不是荷蘭人或其他西歐人傳去的，而是由當(dāng)?shù)氐囊晃唤邪桶汀げ嫉?Baha Budan)的人于17世紀(jì)30年代傳入的。作為一個(gè)虔誠的穆斯林，巴巴·布丹去過伊教的圣城麥加朝圣。返回時(shí)他把七粒能發(fā)芽的咖啡豆(種子)緊貼在肚皮上，躲過了土耳其人的檢查，成功地“偷”回了他在印度西南部的家鄉(xiāng)。從此，咖啡開始在南亞生根栽培了。

　　綜上可知，東非埃塞俄比亞人民發(fā)現(xiàn)了咖啡，阿拉伯人民栽培了咖啡，中國人民促進(jìn)了咖啡從神飲藥飲轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊婏嬃希炼淙嗣癜l(fā)明了咖啡最正宗最科學(xué)的飲用法，南亞人民也參與了傳播咖啡?？梢姡Х饶艹蔀槭澜缛箫嬃现?，非、亞、歐洲人民都為之做出了貢獻(xiàn)。不過，對咖啡最鐘愛，把咖啡館(文化)發(fā)展得最繁榮，把咖啡傳播得最遠(yuǎn)的是歐洲人民。

　　1615 年威尼斯商人把進(jìn)口的咖啡豆運(yùn)回威尼斯開設(shè)咖啡館經(jīng)營。這大概是歐洲的第一家咖啡館。不過，咖啡館老板使用的是進(jìn)口的土耳其咖啡而非在意大利種出來的咖啡。1650年，英國牛津出現(xiàn)英國的首家咖啡館，1652年，倫敦出現(xiàn)咖啡館。1643 年，巴黎開設(shè)了首家咖啡館，1650年，馬賽也開設(shè)了咖啡館……。1684 年，維也納出現(xiàn)首家咖啡館。到17 世紀(jì)末18世紀(jì)初，咖啡館，咖啡館在歐洲特別是西歐各大中小城市已雨后春筍般出現(xiàn)，迅速普及。

　　從此歐洲(包括后來的北美)的社會(huì)生活和風(fēng)俗習(xí)慣中多了喝咖啡這項(xiàng)內(nèi)容，街頭多了咖啡館這道風(fēng)景線。人們在咖啡館里休閑，聊天，看簡易的文藝表演，談生意，議論國是，吃零食，談情說愛，咖啡館成了與中國茶館媲美的一種西式休閑場所。一些文人、作家、藝術(shù)家在泡咖啡館時(shí)構(gòu)思了自己的作品;一些政客在咖啡館里活動(dòng)，一些罪犯在咖啡館里策劃犯罪，一些青樓女子也在咖啡館里拉客….咖啡館成了歐美人民的重要社交場所。

　　歐洲人喝咖啡嗜好的形成和咖啡館的普及又反過來刺激著咖啡(種植)的傳播，以便節(jié)省外匯和不受制于人。1714年，一株咖啡樹被荷蘭作為厚禮送給了法王路易十四，被栽種到巴黎加丁植物園并加蓋暖房而存活下來。自然，咖啡在歐洲只能進(jìn)行研究性栽培。次年，這棵樹結(jié)的果子就被法國人引種到東非馬達(dá)加斯加島以東的小島留尼汪島(Reunion)。"不久以后，咖啡就在那里成林收獲了。

　　1723年，一名法國軍官德·克留(De Clieu)加丁植物園的一株咖啡苗，把它養(yǎng)在玻璃箱里(類似盆景)，乘船帶往美洲加勒比海地區(qū)的法屬殖民地馬提尼克島(Matinique)。一路上他精心呵護(hù)，在淡水供應(yīng)緊張實(shí)行配給時(shí)，他甚至把自己的一份淡水勻點(diǎn)出來澆灌那株咖啡苗。到達(dá)后他把樹苗種在自家的院子里，四周種著保護(hù)用的荊棘灌木，幼苗時(shí)期還叫奴隸們?nèi)找故刈o(hù)。這株小樹茁壯成長，1726年首次收獲(咖啡的生長期為播種三年后可結(jié)果)。到1777 年馬提尼克島上已有1800萬棵咖啡樹。并由此傳遍加勒比地區(qū)。1727年，荷蘭與法國在圭亞那發(fā)生領(lǐng)土糾紛，雙方請求中立的葡屬巴西的一位官員帕赫塔(Palhheta)調(diào)停。帕赫塔同意調(diào)停，但要求得到一袋生咖啡豆作為酬謝;荷、法表示同意。最后調(diào)停成功，但兩國卻拒付生咖啡豆。最后，帕赫塔只好去懇請誘惑法屬圭亞那總督夫人?？偠椒蛉思韧橛謶偕狭伺梁账Ｓ谑撬谒徒o他的鮮花里暗藏了咖啡種子。從此，咖啡(種植)傳入了如今是世界咖啡生產(chǎn)第一大國的巴西。土耳其人的封鎖、壟斷終于被徹底打破了，咖啡的大田栽培逐步遍及世界熱帶和亞熱帶地區(qū)，咖啡的飲用嗜好則隨歐風(fēng)美雨的吹灑也漸漸浸染世界各地，傳入遠(yuǎn)東。日本人約在18 世紀(jì)末19 世紀(jì)初接觸到咖啡(飲料)。1793年，日本本州仙臺(tái)地區(qū)的一條船12 人遇風(fēng)暴往東北漂到了俄國的堪察加半島。他們被俄國人走陸路經(jīng)伊爾庫茨克送到了俄都彼得堡。俄羅斯帝國與奧斯曼帝國近代以來就接壤。飲用咖啡嗜好估計(jì)當(dāng)在17世紀(jì)下半葉便傳入俄國。到18世紀(jì)末俄國人的咖啡館和飲用咖啡已比較常見了。日本人初次在俄國見識(shí)到咖啡飲料。這批日本人返國后其中一位叫大艸玄澤的寫了一冊游記《環(huán)海異聞》，書中提到了咖啡，把它記為“迦兮”。后來日本又改寫成“珈琲”。[明治維新后日本比中國主動(dòng)和早些接受歐風(fēng)美雨。但日本的氣候不適合咖啡樹生長，所以直到1878年才有咖啡苗從印度傳入日本小笠原群島試種。19 世紀(jì)八九十年代日本的茶館始增設(shè)咖啡座位提供咖啡飲料服務(wù)，20 世紀(jì)初日本大城市開始出現(xiàn)獨(dú)立的咖啡館。

　　隨著現(xiàn)代科技的進(jìn)步，今天從咖啡果中提取的咖啡因(Caffeine)-咖啡堿既可用作醫(yī)學(xué)上的興奮劑蘇醒藥，也可能被濫用制成低端毒品供不富裕的癮客吸食，所以應(yīng)該加強(qiáng)對精神類藥品的管制。

　　四、咖啡傳入中國和中國的咖啡文化

　　說咖啡傳入中國有幾層意思：第一，咖啡飲用傳入中國，最初在來華的歐美人士中飲用;第二，出現(xiàn)商業(yè)性的咖啡館，老百姓、中外人士皆可去飲用消遣;第三，咖啡在中國大田栽培，自產(chǎn)自銷自用。目前這三個(gè)層面的研究皆幾呈空白，需要我們努力工作。本文在此通報(bào)一下我的研究進(jìn)展情況。從語言文字上看，《康熙字典》既無“咖”字，又無“啡”字，更無“咖啡”一詞，可知清初中國人尚未接觸到咖啡。清中葉中國有沒有咖啡(飲料)，目前尚在搜尋當(dāng)中。筆者仔細(xì)查閱了上海古籍出版社1989年出版的《明清俗語辭書集成》中所收的幾種清中葉至清末的字書、辭書及其他書，均無收獲。

　　如清乾隆年翟灝所編之《通俗篇》例如“嗑肥”等。而且還不排除被音譯成其他詞匯的可能性。不過，今日漢語之正式名稱“咖啡”則應(yīng)化出于日語的“珈”。因?yàn)槿缜八?，日本人先接觸記下咖啡，先開辦咖啡店，且把它寫成“珈”。從!1894 年起日本又大舉侵華……是故漢語就定其名為“咖啡”。據(jù)我所查所知，最早的“咖啡”一詞大概出現(xiàn)于民國初年的《中華大字典》(中華書局，1915年)，意思也對：“咖啡，西洋飲料，如我國之茶，英文COffee”。此后，20世紀(jì),30年代出版的《辭源》也收入了“咖啡”一詞，且解釋得又詳細(xì)又正確。可見“咖啡”一詞在民國時(shí)代進(jìn)入了漢語詞匯庫并固定下來，廣泛使用。

　　來華的外國人何時(shí)何地在中國煮、喝他們自己帶來的咖啡，似乎已很難確定了。不過據(jù)現(xiàn)在所查知在鴉片戰(zhàn)爭以前的嘉慶年間，來到中國當(dāng)時(shí)最大的通商口岸廣州的洋人已煮、飲自己帶入的咖啡。這種飲食習(xí)慣中國人亦有所感覺?！巴庋笥衅咸丫啤?又有黑酒，番鬼飯后飲之，云此酒可消食也”。" 據(jù)《廣東通志》所說的番鬼、黑酒、飯后飲、能幫助消化等判斷，所謂黑酒，應(yīng)該是指咖啡。與之有些類似的可可多制成巧克力食用，且可可飲無咖啡飲那樣流行。

　　個(gè)別中國人開始品嘗飲用咖啡可能始于同治年間。同治五年(1866)上海的美國傳教士高丕第夫人出版了一本《造洋飯書》，該書是為來華的外國人吃西餐和培訓(xùn)中國炊事員、廚師而編寫的。書中除了把coffee 音譯成“磕肥”之外，還講授了制作、燒煮咖啡的方法：“猛火烘磕肥，勤鏟動(dòng)，勿令其焦黑。烘好，乘熱加奶油一點(diǎn)，裝于有蓋之瓶內(nèi)蓋好，要用時(shí)，現(xiàn)軋”。# 這里先講了焙炒熟咖啡豆，待要煮飲料時(shí)，才軋碎馬上煮。后面則講如何加水煮咖啡等。但它沒講加糖，可能有疏漏。那些受外國人培訓(xùn)做西餐煮咖啡的人多半是受雇傭的中國人，他們因工作需要難免不嘗一口咖啡。洋人在中國吃西餐喝咖啡時(shí)，有時(shí)也會(huì)請中國官員和他們的中國熟人吃一吃喝一喝。由此可知，同治年間已有中國人嘗過咖啡。中國出現(xiàn)經(jīng)營性的咖啡館則大概在清末。據(jù)清末民初之人徐珂敘述：“飲咖啡：歐美有咖啡店，略似我國之茶館。天津上海亦有之，華人所仿設(shè)者也。兼售糖果以佐飲”。徐珂的書采取了許多清人筆記，可推斷所談之事出現(xiàn)在清末。但此書出版稍晚于《中華大字典》，故難判明“咖啡”一詞哪本書最先使用。不過最先印成鉛字的則是《中華大字典》?？梢姷搅嗣駠?，咖啡館或大飯店酒店賓館所附的咖啡廳在各大城市普遍出現(xiàn)。

　　關(guān)于中國何時(shí)何地開始引種栽培咖啡，其種植又如何傳播，這些情況更加不明?！吨袊蟀倏迫珪まr(nóng)業(yè)卷》咖啡條，《中國農(nóng)業(yè)百科全書·農(nóng)業(yè)卷》咖啡條等皆說，咖啡于1884年引種到中國臺(tái)灣省，1908年引種到海南省，以后相繼引入云南、廣西、福建等地種植。但條中既無書證，又無資料出處，也無任何論證、參考文獻(xiàn)。故此說尚待考證。筆者據(jù)此提供的線索，查閱了清乾隆年晚期余文儀撰寫的《續(xù)修臺(tái)灣府志》，清光緒年集體編修的《臺(tái)灣通志》，清乾隆年晚期陳壽祺等編《福建通志》，清嘉慶年陳昌齋等撰《廣東通志》，清嘉慶年謝啟坤監(jiān)修《廣西通志》，清光緒年王文韶之《續(xù)云南通志稿》，仔細(xì)研讀了其中各府州縣的“物產(chǎn)”、“土宜”部分，但仍未覓得栽種、生產(chǎn)咖啡的蛛絲馬跡。另外，筆者還查閱了清咸豐年英人合信的《博物新編》，清道光年吳其艻的《植物名實(shí)圖考》及其《長編》，書中均亦毫無提及。所以，這個(gè)工作還得繼續(xù)下去，并盼知曉者惠示。中國大陸最早引種咖啡大概始于20 世紀(jì)零十年代的云南。當(dāng)時(shí)，一個(gè)法國傳教士把一批咖啡苗帶到云南省大理州的賓川縣栽培種植。! 云南屬亞熱帶熱帶氣候，近代屬法國的勢力范圍，所接壤的越南、老撾等又已是法國的殖民地。故說20世紀(jì)初法國人把咖啡種植傳入云南，我認(rèn)為較為可信。到民國時(shí)代，中國已確定有咖啡的大田栽培生產(chǎn)了。 1926-1936年的臺(tái)灣省，日本殖民當(dāng)局鼓勵(lì)種植旨在排擠蔗、米的作物之中便有咖啡。1926年至1942 年，臺(tái)灣播種面積中增長較大的作物中亦有咖啡。[)](*()%)祖國大陸的海南、廣東、廣西、云南等地也有引種栽培生產(chǎn)。所以現(xiàn)在只能肯定，在民國前夕和民國時(shí)代中國已有了咖啡栽培生產(chǎn)。解放后咖啡種植有所發(fā)展。

　　咖啡飲用習(xí)慣、咖啡種植和咖啡館等在中國傳開后，也逐漸形成了有中國特色的咖啡飲食文化。在語言方面，形成了咖啡這個(gè)新詞，并以此為基礎(chǔ)形成了咖啡堿—咖啡因、咖啡色等常用詞匯。改革開放以來，咖啡館和飲咖啡在中國開始普及，并流行起了“美酒加咖啡，一杯再一杯”這樣的通俗歌曲，有的家庭也備上了咖啡杯盤和速溶咖啡飲料。可以相信，隨著特色社會(huì)主義和全面小康社會(huì)的建設(shè)，咖啡館、咖啡飲，咖啡文化會(huì)在中國進(jìn)一步發(fā)展普及。

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