蛋類替代品 — 適用于純素食譜與烘焙

你是否曾好奇，烘焙時(shí)可以用哪些原料替代雞蛋？又有哪些替代品在不同情況下表現(xiàn)最佳呢？以下是一份詳盡的常見替代品列表，包括可替代雞蛋的各類食材、替代1個(gè)雞蛋所需的用量，以及各自最適合的應(yīng)用場(chǎng)景。

雞蛋在烹飪與烘焙中具有多種特性（如黏合、起泡/發(fā)酵、海綿狀質(zhì)地、乳脂感、增稠、焦糖化、穩(wěn)定），因此所提供的每一種替代品通常只能覆蓋其中部分而非全部特性——這就需要針對(duì)不同食譜選用不同的替代品。

即使你并非純素食者或?qū)﹄u蛋過敏，了解這些替代品也有助于應(yīng)對(duì)不時(shí)之需，比如手頭沒有或無(wú)法獲取雞蛋的情況。你可以將上方的圖表（甚至整篇文章）收藏起來(lái)，以備日后參考。

小蘇打+醋

這是一個(gè)有趣組合，能夠?yàn)椴缓u蛋的純素蛋糕提供所需的蓬松度和烘焙色澤。盡管其應(yīng)用范圍有限，但對(duì)于特定食譜卻極為奏效。

1個(gè)雞蛋 = 1茶匙小蘇打 + 1湯匙醋

方法：除非您對(duì)修改食譜有足夠信心，否則建議僅在專門為此設(shè)計(jì)的食譜中使用此替代方案。這類食譜很容易通過網(wǎng)絡(luò)搜索找到。

最佳適用：巧克力蛋糕、其他蓬松層狀蛋糕與紙杯蛋糕、煎餅

優(yōu)點(diǎn)：大多數(shù)家庭常備這兩種材料，成本低廉

亞麻籽（亞麻仁）

亞麻籽可整顆購(gòu)買，也可預(yù)先磨碎。若購(gòu)買的是預(yù)先磨碎的亞麻籽，且您生活在溫暖氣候地區(qū)，請(qǐng)將其儲(chǔ)存在冰箱或冷凍室，以防變質(zhì)。若購(gòu)買的是整顆亞麻籽，需使用香料研磨機(jī)或攪拌機(jī)將其研磨成細(xì)粉，方可作為雞蛋替代品使用。

1個(gè)雞蛋 = 1湯匙亞麻籽粉 + 3湯匙（45克）溫水

方法：在小碗中將亞麻籽粉和水混合，靜置片刻，待混合物略微變稠且呈膠狀（約5分鐘）。此時(shí)即可將其視同雞蛋一樣用于食譜中。

最佳適用：松餅、蛋糕、快速面包、餅干、玉米面包

優(yōu)點(diǎn)：富含纖維、富含歐米伽-3脂肪酸、味道中性、易購(gòu)得

奇亞籽

奇亞籽分為黑色和白色兩種小種子。如果您不想成品中出現(xiàn)黑斑，可以選擇白色奇亞籽。奇亞籽使用時(shí)保持完整，因此在烘焙后仍帶有一定的脆度，并可能卡在牙齒之間。與水混合后，奇亞籽會(huì)形成纖維狀、黏滑（滑溜溜?。┑耐该饕后w。

1個(gè)雞蛋 = 1湯匙整顆奇亞籽 + 3湯匙水

方法：在小碗中將奇亞籽和水混合，靜置片刻，直至奇亞籽周圍形成膠狀物并顯著增稠。

最佳適用：松餅、快速面包、餅干（有時(shí)也用于布朗尼）

優(yōu)點(diǎn)：富含纖維、富含不飽和脂肪、富含蛋白質(zhì)、使用前無(wú)需研磨

香蕉泥、蘋果醬、南瓜泥

這三種食材具有相似的作用方式，質(zhì)地滑順且略顯濃稠，但又含一定水分。它們可能會(huì)賦予食物一定的風(fēng)味（如香蕉泥）或顏色（如南瓜泥），但最中性的選擇是原味、無(wú)糖的蘋果醬。它們會(huì)使烘焙食品質(zhì)地稍顯密實(shí)，因此更適合制作口感扎實(shí)的烘焙食品。

1個(gè)雞蛋 = 1/4杯（60毫升）香蕉泥或蘋果醬或南瓜泥

方法：將香蕉搗爛至非常細(xì)膩（使用細(xì)膩、無(wú)糖的蘋果醬或南瓜泥），如同使用雞蛋一般將其拌入食譜。

最佳適用：口感扎實(shí)的烘焙食品，如煎餅/華夫餅、松餅、快速面包

優(yōu)點(diǎn)：易獲取且易于使用

酸奶

使用酸奶替代雞蛋的方式與香蕉泥、蘋果醬、南瓜泥類似（但非純素）。酸奶有助于賦予烘焙食品柔嫩的口感，尤其適合制作松軟的蛋糕類產(chǎn)品。由于酸奶富含蛋白質(zhì)并含有一定量的糖分，還能為烘焙食品帶來(lái)誘人的金黃色澤。如有需要制作無(wú)乳糖/純素產(chǎn)品，也可選用厚實(shí)、無(wú)味的豆奶酸奶。

1個(gè)雞蛋 = 1/4杯（60毫升）酸奶（或豆奶酸奶）

方法：如同使用雞蛋一般，在食譜中使用酸奶。

最佳適用：快速面包、松餅、煎餅

優(yōu)點(diǎn)：易獲取、提供柔嫩口感、富含蛋白質(zhì)、有助于上色

鷹嘴豆粉

這是一種淡黃色細(xì)面粉，常用于印度料理。該面粉帶有明顯的“豆腥”香氣，可能導(dǎo)致烘焙面糊帶有一絲泥土味。不過不用擔(dān)心，烘焙后這種味道會(huì)消失。鷹嘴豆粉甚至可以用來(lái)制作純素“炒蛋”或“煎蛋卷”——只需在鷹嘴豆粉“面糊”中加入適量鹽和香料/草藥，然后在平底鍋中加油煎炒即可。

1個(gè)雞蛋 = 1湯匙鷹嘴豆粉 + 3湯匙（45毫升）水

方法：將面粉放入小碗中，與水混合至形成順滑的糊狀物。

最佳適用：蛋糕類、快速面包、松餅、油炸（作為裹面包糠時(shí)的雞蛋替代品）、法式吐司面糊、可麗餅/煎餅、炒“蛋”/煎蛋卷或乳蛋餅（搭配豆腐），以及肉丸/肉餅

優(yōu)點(diǎn)：富含蛋白質(zhì)、富含纖維、賦予烘焙食品金黃色澤、烹飪后口感中性

鷹嘴豆水（Aquafaba）

通常被倒掉丟棄的鷹嘴豆（或黑豆、紅豆、白豆）罐頭中的鹽水，可作為蛋白替代品使用。它像蛋白一樣可以打發(fā)，盡管達(dá)到硬性發(fā)泡狀態(tài)所需時(shí)間可能較長(zhǎng)，但可用于類似用途。與蛋白不同，鷹嘴豆水產(chǎn)生的泡沫在烹煮后不會(huì)固化，因此需要加入糖（或其他物質(zhì)，如熔化的巧克力，例如用于制作慕斯）以穩(wěn)定泡沫。

鷹嘴豆水的粘稠度因品牌而異（也取決于您是否使用自家煮熟的豆子的水）——如果您嘗試打發(fā)鷹嘴豆水，但似乎不起作用，可以通過在爐子上用小鍋輕輕燉煮的方式將其液體量減少50%。

1個(gè)雞蛋 = 1/4杯（60毫升）鷹嘴豆水

方法：直接從罐頭中使用，或者根據(jù)需要先按照上述方法進(jìn)行濃縮?？梢灾苯影枞朊婧蛎鎴F(tuán)，或者使用立式攪拌器（如制作蛋白霜那樣，可加糖或不加糖）將其打發(fā)至像打發(fā)蛋白一樣的厚實(shí)、白色的泡沫。

最佳適用：用于需要使用蛋白的食品，如蛋白霜、慕斯、瑞士蛋白霜奶油。還可用于制作餅干、華夫餅/煎餅、油炸（作為裹面包糠的雞蛋替代品），以及蛋糕。

優(yōu)點(diǎn)：利用原本會(huì)丟棄的食材，可冷凍保存以備將來(lái)使用，質(zhì)地輕盈蓬松。

燕麥

燕麥與沸水混合后會(huì)變得粘稠并略帶黏糊（即燕麥粥?。?，隨后可直接使用（或攪拌成粘稠、順滑的糊狀物），作為雞蛋替代品。

1個(gè)雞蛋 = 2湯匙燕麥 + 3湯匙沸水（細(xì)燕麥片、即食燕麥片或燕麥粥效果最佳，而非傳統(tǒng)燕麥片）

方法：將燕麥放入小碗中，倒入沸水覆蓋，靜置至燕麥變稠并冷卻。如果不想成品中帶有燕麥粒的質(zhì)感，可將此混合物攪拌成順滑的糊狀物。

最佳適用：餅干、松餅、快速面包、煎餅/華夫餅

優(yōu)點(diǎn)：常見廚房食材、價(jià)格實(shí)惠、富含纖維

嫩豆腐

這種豆腐通常是常溫保存的，因此通常在超市貨架（而非冷藏區(qū)）上找到。其質(zhì)地柔軟且搖晃不定。一旦攪拌成順滑的糊狀物，即可用于烘焙中代替雞蛋?；蛘?，也可以用叉子背面將其壓碎，作為“炒蛋”替代品，與一些香料和干香草一起煎炒。您可以將一整塊豆腐攪拌均勻，分裝成1/4杯（60毫升）的小份，冷凍保存，避免浪費(fèi)。

1個(gè)雞蛋 = 1/4杯（60毫升）攪拌均勻的嫩豆腐

方法：用手持?jǐn)嚢杵?、食物處理器或攪拌機(jī)將其攪拌至順滑。測(cè)量后，如同使用雞蛋一樣將其拌入食譜。

最佳適用：蛋糕、松餅、快速面包、乳蛋餅（與鷹嘴豆粉搭配使用）、炒蛋

優(yōu)點(diǎn)：為蛋糕提供輕盈口感，富含蛋白質(zhì)，常溫保存

附加：車前籽殼

這個(gè)替代品我是從“School Night Vegan”那里學(xué)到的。車前籽殼與亞麻籽或奇亞籽的作用非常相似，與水混合后會(huì)產(chǎn)生黏液狀混合物。然而，車前籽殼實(shí)際上會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)力的凝膠（事實(shí)上，由于其凝膠性強(qiáng)，常用于無(wú)麩質(zhì)面包食譜中取代麩質(zhì)）。車前籽殼可能較難找到，通常作為保健品/補(bǔ)充劑出售，因其富含纖維，有益于消化健康。否則，您也可以在網(wǎng)上找到。車前籽殼有兩種形式：整粒和粉末狀——確保知道自己所購(gòu)買的是哪種類型，因?yàn)榉勰畹臐舛雀摺?/p>

1個(gè)雞蛋 = 1茶匙整粒車前籽殼或1/2茶匙車前籽殼粉 + 3湯匙水

方法：如使用整粒車前籽殼，先用香料研磨機(jī)將其磨碎。在小碗中將磨碎的車前籽殼與水混合，靜置幾分鐘以形成凝膠。將凝膠與食譜中的任何液體（如牛奶、果汁、水）混合，用手持?jǐn)嚢杵骰蛄⑹綌嚢铏C(jī)攪拌至順滑。

最佳適用：蛋糕、面包、餅干、松餅、酥皮

優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格便宜，適用于多種食譜，凝膠強(qiáng)度優(yōu)于亞麻籽/奇亞籽

附加：蛋液替代品

純素蛋液替代品（用于在烘焙前給糕點(diǎn)和面包上釉）是較難掌握的技巧之一。通常，蛋液有三個(gè)作用：粘性（用于粘附種子或封住面團(tuán)）、光澤和金棕色外觀。根據(jù)具體情況和手頭材料，我喜歡使用幾種不同類型的純素蛋液替代品。

1湯匙楓糖漿 + 1湯匙豆奶
這種蛋液確實(shí)能提供輕微光澤和加深色澤，但效果不太理想（雖然在緊急情況下也能湊合使用）
1湯匙楓糖漿 + 1湯匙非乳制奶 + 少許小蘇打 + 少許黃原膠
攪拌均勻。
這是我最喜歡的。得益于黃原膠，這種蛋液比單獨(dú)使用楓糖漿和豆奶更稠，更能牢固地附著在面團(tuán)上。小蘇打有助于加深色澤。
1湯匙楓糖漿 + 3湯匙非乳制奶 + 1湯匙玉米淀粉
玉米淀粉有助于增稠釉料，使其更好地附著，但可能導(dǎo)致釉料呈現(xiàn)啞光效果。

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