味精（谷氨酸鈉）的危害是什么？

作者: meilin
位于: 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

味精的科學(xué)名稱叫做谷氨酸鈉，人們可能會(huì)猜測(cè)它是食品化學(xué)家秘密試驗(yàn)的結(jié)果。甚至還有很多西方人把這種廣泛應(yīng)用于亞洲菜肴的味精當(dāng)做古老的中國(guó)草藥。事實(shí)的真相是，味精是在1907年由日本食品化學(xué)家研究開(kāi)發(fā)出來(lái)的。他的研究理論基于海藻增加食品風(fēng)味的原理，但味精本質(zhì)上是一種人造化學(xué)產(chǎn)品。

味精是一種叫做谷氨酸鹽的天然氨基酸鈉鹽衍生物。谷氨酸鹽本身很常見(jiàn)，每一種植物和動(dòng)物都包含一定數(shù)量的谷氨酸鹽。消費(fèi)谷氨酸鹽的細(xì)菌分泌出谷氨酸。商業(yè)味精生產(chǎn)需要大量無(wú)害細(xì)菌把糖或淀粉中的谷氨酸鹽轉(zhuǎn)變成谷氨酸。這種酸被蒸發(fā)掉，留下的白色結(jié)晶體就是市場(chǎng)上銷售的谷氨酸鈉味精。

谷氨酸鈉本身是無(wú)味的，但是它通過(guò)刺激舌頭上的特殊味蕾加強(qiáng)特定食物的味道，這也是人們用它炒菜增加鮮味的原因所在。但味精的批評(píng)者認(rèn)為風(fēng)干肉和蔬菜并不需要這種口味的強(qiáng)化，但味精看起來(lái)可以帶出一些食物的自然本質(zhì)。

味精的使用在最近幾年引起了很大爭(zhēng)議。盡管很多國(guó)家的食品管理部門認(rèn)定適量消費(fèi)味精是安全的，但很多批評(píng)者認(rèn)為味精的危害可以引起包括頭痛在內(nèi)的副作用。有些人還對(duì)谷氨酸鈉中的成分產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。這種過(guò)敏很類似小麥和貝殼動(dòng)物過(guò)敏。這些不良反應(yīng)通常在攝入味精一小時(shí)后出現(xiàn)癥狀。正因?yàn)槿绱耍谖鞣絿?guó)家的一些亞洲餐館已經(jīng)自愿放棄味精的使用，或提醒顧客菜肴是否使用了味精。

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