你家做飯還在放味精嗎？
現(xiàn)在有很多人家里做飯都不放味精認(rèn)為味精對身體不好甚至致癌這，是真的嗎？

01

權(quán)威機構(gòu)證實

味精、雞精不致癌！

味精、雞精中的主要成分是 谷氨酸鈉這是一種非常安全的調(diào)味劑它不在世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)列出的“致癌物名單”中世界上已經(jīng)有很多機構(gòu)證明谷氨酸鈉的安全性

WHO

確認(rèn)安全

1973年，聯(lián)合國食品法規(guī)委員會（CAC）把谷氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A(I)類（安全型類）。

美國FDA

確認(rèn)安全

美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）將谷氨酸鈉歸于“公認(rèn)安全”的范圍內(nèi)——專家認(rèn)為這種調(diào)味品/添加劑非常安全，可以不受《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案》（FFDCA）中食品添加物殘留容許量的限制。

中國

確認(rèn)安全

1999年，我國完成了味精的長期毒理試驗，試驗得出與國際上一致的結(jié)論，即使用味精是安全的。

02

谷氨酸鈉加熱后

會分解出化學(xué)致癌物？

谷氨酸鈉加熱到120℃以上時會產(chǎn)生 焦谷氨酸鈉很多人認(rèn)為它具有一定的毒性，致癌但焦谷氨酸鈉對人體是無害的不僅毒性極低，而且并不會致癌它同樣不在“致癌物名單”中甚至有科學(xué)家經(jīng)過實驗研究發(fā)現(xiàn)焦谷氨酸鈉還能提高人的記憶力味精加熱到270℃時才會分解破壞味精、雞精在一般烹調(diào)條件下性能是穩(wěn)定的不用擔(dān)心變質(zhì)有毒的問題與谷氨酸鈉不同的是焦谷氨酸鈉沒有鮮味這也是建議臨出鍋前再放味精的原因

1類致癌物清單（下滑查詢）

序號

中文名稱

時間（年）

1

與酒精飲料攝入有關(guān)的乙醛

2012

2

與職業(yè)暴露有關(guān)的艾其遜法（用電弧爐制碳化矽）

2017

3

強無機酸霧

2012

4

黃曲霉毒素

2012

5

含酒精飲料

2012

6

鋁生產(chǎn)

2012

7

4-氨基聯(lián)苯

2012

8

檳榔果

2012

9

馬兜鈴酸

2012

10

含馬兜鈴酸的植物

2012

11

砷和無機砷化合物

2012

12

石棉（各種形式，包括陽起石、鐵石綿、直閃石、溫石棉、青石棉、透閃石）

2012

13

金胺生產(chǎn)

2012

14

硫唑嘌呤

2012

15

苯

In prep.

16

聯(lián)苯胺

2012

17

染料代謝產(chǎn)生的聯(lián)苯胺

2012

18

苯并[a]芘

2012

19

鈹和鈹化合物

2012

20

含煙草的檳榔嚼塊

2012

21

不含煙草的檳榔嚼塊

2012

22

雙（氯甲基）醚；氯甲基甲基醚（工業(yè)級）

2012

23

白消安

2012

24

1,3-丁二烯

2012

25

鎘及鎘化合物

2012

26

苯丁酸氮芥

2012

27

萘氮芥

2012

28

鉻(6價)化合物

2012

29

華支睪吸蟲（感染）

2012

30

煤炭氣化

2012

31

家庭燒煤室內(nèi)排放

2012

32

煤焦油蒸餾

2012

33

煤焦油瀝青

2012

34

焦炭生產(chǎn)

2012

35

環(huán)磷酰胺

2012

36

環(huán)孢菌素

2012

37

1,2-二氯丙烷

2017

38

己烯雌酚

2012

39

柴油發(fā)動機排氣

2014

40

愛潑斯坦-巴爾病毒

2012

41

毛沸石

2012

42

絕經(jīng)后雌激素治療

2012

43

雌激素-孕激素更年期治療（合用）

2012

44

雌激素-孕激素口服避孕藥（合用）

2012

45

含酒精飲料中的乙醇

2012

46

環(huán)氧乙烷

2012

47

依托泊苷

2012

48

依托泊苷與順鉑和博來霉素合用

2012

49

裂變產(chǎn)物，包括鍶- 90

2012

50

氟代-淺閃石纖維狀角閃石

2017

51

甲醛

2012

52

赤鐵礦開采（地下）

2012

53

幽門螺桿菌（感染）

2012

54

乙型肝炎病毒（慢性感染）

2012

55

丙型肝炎病毒（慢性感染）

2012

56

人免疫缺陷病毒I型（感染）

2012

57

人乳頭瘤病毒16，18，31，33，35，39，45，51，52，56，58，59型

2012

58

人嗜T淋巴細(xì)胞病毒I型

2012

59

電離輻射（所有類型）

2012

60

鋼鐵鑄造（職業(yè)暴露）

2012

61

使用強酸生產(chǎn)異丙醇

2012

62

卡波氏肉瘤皰疹病毒

2012

63

皮革粉末

2012

64

林丹（參見六氯環(huán)己烷）

In prep.

65

品紅生產(chǎn)

2012

66

美法侖

2012

67

花椒毒素（8-甲氧基補骨脂素）伴紫外線A輻射

2012

68

4,4'-亞甲基二（2-氯苯胺）（MOCA）

2012

69

未經(jīng)處理或輕度處理礦物油

2012

70

MOPP（氮芥、長春新堿、甲基芐肼、強的松）及其他含烷化劑的聯(lián)合化療

2012

71

2-萘胺

2012

72

中子輻射

2012

73

鎳化合物

2012

74

N'-亞硝基降煙堿（NNN）和
　　4-（N-甲基亞硝胺基）-1-（3-吡啶基）-1-丁酮（NNK）

2012

75

麝后睪吸蟲（感染）

2012

76

室外空氣污染

2016

77

含顆粒物的室外空氣污染

2016

78

畫家，油漆工,粉刷工等（職業(yè)暴露）

2012

79

3,4,5,3',4'-五氯聯(lián)苯（PCB-126）

2012

80

2,3,4,7,8-五氯二苯并呋喃

2012

81

五氯苯酚（參見聚氯苯酚）

In prep.

82

非那西汀

2012

83

含非那西汀的止痛劑混合物

2012

84

磷-32，磷酸鹽形式

2012

85

钚

2012

86

多氯聯(lián)苯

2016

87

類二惡英多氯聯(lián)苯，具有WHO毒性當(dāng)量因子（TEF）（多氯聯(lián)苯 77, 81, 105, 114, 118, 123, 126, 156, 157, 167, 169, 189）

2016

88

加工過的肉類（攝入）

In prep.

89

放射性碘，包括碘-131

2012

90

放射性核素，α粒子放射，內(nèi)部沉積

2012

91

放射性核素，β粒子放射，內(nèi)部沉積

2012

92

鐳- 224及其衰變產(chǎn)物

2012

93

鐳- 226及其衰變產(chǎn)物

2012

94

鐳- 228及其衰變產(chǎn)物

2012

95

氡- 222及其衰變產(chǎn)物

2012

96

橡膠制造業(yè)

2012

97

中式咸魚

2012

98

埃及血吸蟲（感染）

2012

99

司莫司汀[1-（2-氯乙基）-3-（4-甲基環(huán)己基）-1-亞硝基脲，甲基-環(huán)已亞硝脲]

2012

100

頁巖油

2012

101

石英或方石英形式的晶狀硅塵

2012

102

太陽輻射

2012

103

煤煙（煙囪清潔工的職業(yè)暴露））

2012

104

硫芥子氣

2012

105

他莫昔芬

2012

106

2,3,7,8-四氯二苯并對二惡英

2012

107

三胺硫磷

2012

108

釷-232及其衰變產(chǎn)物

2012

109

二手煙草煙霧

2012

110

吸煙

2012

111

無煙煙草

2012

112

鄰-甲苯胺

2012

113

曲奧舒凡

2012

114

三氯乙烯

2014

115

紫外發(fā)光日光浴設(shè)備

2012

116

紫外線輻射（波長100-400 nm，包括UVA、UVB和UVC）

In prep.

117

氯乙烯

2012

118

焊接煙塵

In prep.

119

木塵

2012

120

X射線和伽馬射線輻射

2012

備注：In prep.表示相關(guān)研究結(jié)果尚未以電子版或印刷版形式公布。

03

味精是化工合成的？

讓食物變得有鮮味的成分谷氨酸 除了味精 它還存在于很多天然的食物中 含量較高如  番茄、魚、蘑菇、玉米  等等 實際上 谷氨酸鈉就是從這些食材中提取的 最早谷氨酸鈉就提取自  海帶  
現(xiàn)在生產(chǎn)味精的技術(shù)已經(jīng)十分成熟 發(fā)酵法  造價便宜，產(chǎn)量大 是目前生產(chǎn)味精最主流的方法 并不是大家想象中的人工合成 發(fā)酵的原料比較多用到的  淀粉或糖蜜 經(jīng)過谷氨酸發(fā)酵菌發(fā)酵 生成大量的谷氨酸  
味精的生產(chǎn)本質(zhì)上和醬油、醋、料酒是一樣的 很多家庭選用耗油等調(diào)味料替代味精
其實配料表中一般也都會有谷氨酸鈉

04

為什么有人吃了放味精的菜

會口干&頭疼？

除了鮮之外味精、雞精還回帶有咸味這是因為它含“ 鈉 ”味精——谷氨酸鈉，含有“鈉”
食鹽——氯化鈉，也含有“鈉”人體對鈉的安全攝入量為1000～2500毫克而食鹽的鈉含量為40%所以食鹽的安全攝入量是2.5～6克因此中國居民膳食寶塔建議每人每日食鹽用量應(yīng)低于6克為宜如果在炒菜時放入鹽、味精、雞精、醬油等諸多含鈉調(diào)料鈉含量就很容易超標(biāo)口唇麻木、心跳加快等其實都是鈉代謝異常的癥狀所以
雖然味精不致癌但是還是千萬注意 適量、少用尤其是不要一堆調(diào)料一起放放了味精又放鹽或者放了味精又放醬油等等很容易鈉超標(biāo)天冷了
吃火鍋調(diào)調(diào)料的時候要特別注意哦！

參考資料：

[1]吳肇漢,秦新裕,丁強.實用外科學(xué).4版.北京:人民衛(wèi)生出版社,2017.

[2]叢玉隆.實用檢驗醫(yī)學(xué).2版.北京:人民衛(wèi)生出版社,2013.

[3]葛均波,徐永健,王辰.內(nèi)科學(xué).9版.北京:人民衛(wèi)生出版社,2018.

[4]朱大年.生理學(xué).9版.北京:人民衛(wèi)生出版社,2018.

[5]王旭, 禹邦超. 味精發(fā)酵生產(chǎn)工藝及其主要設(shè)備[J]. 高等函授學(xué)報:自然科學(xué)版, 1995, 000(004):45-48.

[6]樓秀余.焦谷氨酸鈉到底是致癌物還是“聰明物質(zhì)”[J].求醫(yī)問藥(下半月刊),2011,9(11).

來源：蒲公英醫(yī)學(xué)情報總局、科普中國、百度百科
審核：邵逸夫醫(yī)院 營養(yǎng)科經(jīng)邵逸夫醫(yī)院綜合編輯整理轉(zhuǎn)載請注明來源及出處

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