1、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),章節(jié)名稱】 緒論 運(yùn)動(dòng)員的熱能代謝 營(yíng)養(yǎng)素的攝取與運(yùn)動(dòng) 營(yíng)養(yǎng)員營(yíng)養(yǎng) 運(yùn)動(dòng)疲勞恢復(fù)的營(yíng)養(yǎng)因素,緒論,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念 二、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)及研究任務(wù) 三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究、發(fā)展概況,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),本課提要,主要介紹了營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念以及運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念，研究任務(wù)、發(fā)展概況等,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念,人體為了生存和生活必須攝取食物，以維持生長(zhǎng)發(fā)育、正常的物質(zhì)代謝和生理機(jī)能等生命活動(dòng)。 機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的養(yǎng)料以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程稱為營(yíng)養(yǎng) 研究合理利用食物以促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育、增進(jìn)健康、提高機(jī)能、防治疾病和延年益壽的科學(xué)為營(yíng)養(yǎng)學(xué) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門綜合性學(xué)科，是生物科學(xué)的一個(gè)

2、分支，生物化學(xué)是最直接的基礎(chǔ),營(yíng)養(yǎng)學(xué)的任務(wù)： 1.研究食品的營(yíng)養(yǎng)成分和作用、營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)制及其相互關(guān)系 2.研究在最經(jīng)濟(jì)的條件下取得合理營(yíng)養(yǎng) 3.研究不同年齡、生理狀態(tài)以及各種病人的營(yíng)養(yǎng) 4.研究各種特殊職業(yè)者的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及提高其工作能力的營(yíng)養(yǎng)措施 5.研究各種特殊環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng) 6.研究食物資源的合理利用，開發(fā)新資源,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義？ 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)分支，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)在體育實(shí)踐中的應(yīng)用，所以有人將運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)視為應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)或特殊營(yíng)養(yǎng)學(xué)。 我國(guó)著名運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家陳吉棣教授認(rèn)為：運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究運(yùn)動(dòng)員在不同的訓(xùn)練或比賽情況下的營(yíng)養(yǎng)需要、營(yíng)養(yǎng)因素和機(jī)體機(jī)能，運(yùn)動(dòng)能力、體力適應(yīng)和恢復(fù)以及與運(yùn)動(dòng)性疾

3、病防治關(guān)系的科學(xué),它是研究?jī)?nèi)容十分廣泛的一門學(xué)科，其研究目的是為運(yùn)動(dòng)員適應(yīng)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度供給能量提供理論依據(jù)，為運(yùn)動(dòng)員延遲疲勞和加快恢復(fù)，提高訓(xùn)練效果和競(jìng)技水平提供合理膳食結(jié)構(gòu)計(jì)劃。 營(yíng)養(yǎng)是恢復(fù)的最有效手段之一，合理的營(yíng)養(yǎng)可以顯著提高運(yùn)動(dòng)員的機(jī)能狀況。相反，營(yíng)養(yǎng)不合理，將會(huì)導(dǎo)致機(jī)體生理功能紊亂，運(yùn)動(dòng)能力下降，甚至產(chǎn)生疾病和創(chuàng)傷,三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)況與運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的興起,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)是隨著體育的發(fā)展而產(chǎn)生的。史料發(fā)現(xiàn)，早在公元五世紀(jì)，從事體育訓(xùn)練專業(yè)的教練，就已經(jīng)開始認(rèn)識(shí)運(yùn)動(dòng)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系,我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，開始建立于20世紀(jì)初。1913年出現(xiàn)了我國(guó)自己的公眾營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查報(bào)告,19世紀(jì)中期，德國(guó)和美國(guó)開始膳食調(diào)查

4、并進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的研究。1943年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院與國(guó)家研究理事會(huì)首次發(fā)表了膳食供給標(biāo)準(zhǔn),19世紀(jì)初，有機(jī)體的主要營(yíng)養(yǎng)素先后被發(fā)現(xiàn)、認(rèn)識(shí)與命名,1833年出版的有關(guān)胃消化的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)與觀察，拉開了現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的幕布,1959年，北京運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所營(yíng)養(yǎng)生化研究室成立，擔(dān)任該室主任的陳吉棣教授是我國(guó)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)研究工作的開創(chuàng)者,1943年，美國(guó)首次提出對(duì)各社會(huì)人體膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的建議 1945年成立了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì),四、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系以及發(fā)展趨勢(shì),營(yíng)養(yǎng)學(xué)是在生理學(xué)、生物化學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。隨著科學(xué)的進(jìn)步，目前不僅與上述兩個(gè)學(xué)科繼續(xù)保持著聯(lián)系，而且還和其它學(xué)科相互滲透，如細(xì)胞學(xué)、醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、

5、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)也是如此,有理由相信，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和分子生物學(xué)最終也會(huì)走到一起，以從根本上闡明運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)對(duì)“疲勞基因”開放與關(guān)閉的影響，從而有效的、有目的的控制與疲勞有關(guān)基因的活動(dòng)，使人們對(duì)疲勞的控制達(dá)到隨心所欲的程度,健身運(yùn)動(dòng)和合理飲食營(yíng)養(yǎng) 是21世紀(jì)流行生活方式,人類跨入21世紀(jì)，對(duì)健康的要求也將上升到一個(gè)新高度。人們?cè)谛率兰o(jì)里期待的更富有、更豐富多彩的生活，基礎(chǔ)是健康。 什么叫健康？世界衛(wèi)生組織(who)明確規(guī)定：“健康不僅僅是沒(méi)有疾病和身體虛弱，而且是一種在身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)能力的完好狀態(tài)”。近年來(lái)，who在世界憲章中，在對(duì)健康的概念作出具體闡述的同時(shí)，補(bǔ)充了衡量健康的

6、10條標(biāo)準(zhǔn),世界衛(wèi)生組織最近具體提出的 人體健康十條標(biāo)準(zhǔn),1.有足夠充沛的精力，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作的壓力而不感到過(guò)分的緊張； 2.處事樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)責(zé)任，事無(wú)巨細(xì)不挑剔； 3.善于休息，睡眠良好；(3.21國(guó)際睡眠日) 4.應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)環(huán)境的各種變化； 5.能夠抵抗一般性在感冒和傳染病,世界衛(wèi)生組織最近具體提出 的人體健康十條標(biāo)準(zhǔn),6.體重得當(dāng)，身材勻稱，站立時(shí)頭、臂、臀位置協(xié)調(diào) 7.眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，眼瞼不發(fā)炎； 8.牙齒清潔，無(wú)空洞，無(wú)痛感，齒齦顏色正常，無(wú)出血現(xiàn)象； 9.頭發(fā)有光澤，無(wú)頭屑； 10.肌肉皮膚富有彈性，走路感覺(jué)輕松,規(guī)律的體育活動(dòng)加合理的營(yíng)養(yǎng)是

7、達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的最重要的保證。 人的健康10-15%取決于醫(yī)療保健，15- 20 %來(lái)自于遺傳，20-25%依賴于環(huán)境，生活方式和條件則占有了50-55%。由此可見(jiàn)規(guī)律性的運(yùn)動(dòng)加合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康是何等重要。 規(guī)律性的健身運(yùn)動(dòng)一般是指根據(jù)不同年齡和身體狀況確定的不同的中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)(70%左右)，適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)強(qiáng)度=(220-年齡) 70% 運(yùn)動(dòng)生理學(xué)領(lǐng)域有人稱為“輕體育”。這種運(yùn)動(dòng)不拘形式，每周多消耗能量1800-2200千卡。 每天消耗能量，男性：2300-2500千卡、女性：2100-2300千卡,二、運(yùn)動(dòng)與營(yíng)養(yǎng),有研究表明經(jīng)常從事輕體育的人 1.5倍，腦心血管病、糖尿病、癌癥、老年性癡呆的發(fā)病率減

8、少35%，其壽命延長(zhǎng)4-6年。(人的壽命約150歲左右) 經(jīng)常性從事這種健身運(yùn)動(dòng)的人被稱之為“體育人口”，在美國(guó)以及亞洲的日本等發(fā)達(dá)回家，體育人口都在70%，甚至 80%以上，而我國(guó)體育人口還不足1/3。 隨著改革開放以來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng)和1995年“全民健身計(jì)劃綱要”的批準(zhǔn)實(shí)施，健身的人群在逐年增加。輕體育得以成為新世紀(jì)的熱點(diǎn),人們的體形、精力、心理狀況、學(xué)業(yè)成績(jī)、工作成就、生活質(zhì)量、壽命(自然壽命、健康壽命，日本健康壽命72，我國(guó)自然壽命72-74)、疾病等與營(yíng)養(yǎng)水平密切相關(guān)。 合理的營(yíng)養(yǎng)來(lái)自于合理的飲食，合理的飲食是指營(yíng)養(yǎng)素(包括糖、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水等)全面、平衡、適量的

9、飲食，稱為平衡膳食,三、營(yíng)養(yǎng)膳食要求,1997年修改制定的中國(guó)居民膳食指南，提出了合理膳食的8條要求，即 食物要多樣，以谷類為主； 多吃蔬菜、水果和薯類； 常吃奶類、豆類及其制品； 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油； 食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重； 吃清淡少鹽的膳食； 飲酒應(yīng)限量； 吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物,本課習(xí)題,1.什么是營(yíng)養(yǎng)？ 2. 什么是營(yíng)養(yǎng)學(xué)？ 3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的任務(wù)是什么,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),運(yùn)動(dòng)員的熱能消耗,一、概述 二、運(yùn)動(dòng)員的熱能消耗 三、運(yùn)動(dòng)員的熱能消耗的測(cè)定 四、熱能平衡,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),本課提要,一、概述,主要介紹了主要介紹了食物的卡值、atp與能量代謝、氧熱價(jià)、呼吸商

10、等基本知識(shí),運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),本章提要,本章節(jié)主要影響人體能量需要量的因素，包括維持基礎(chǔ)代謝所需的能量，從事活動(dòng)包括日常生活學(xué)習(xí)、體育鍛煉與勞動(dòng)所消耗的能量以及食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量；根據(jù)不同勞動(dòng)強(qiáng)度的能量補(bǔ)充量以及能量平衡,人類為了維持生命、從事勞動(dòng)以及體育運(yùn)動(dòng)必須每天從各種食物中取得能量，以滿足機(jī)體的需要。事實(shí)上，不僅勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)時(shí)需要能量，就是機(jī)體處于安靜狀態(tài)，也要消耗一定的能量。例如心臟跳動(dòng)、血液循環(huán)、等都需要消耗能量，其來(lái)源就是每天攝取食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)三種營(yíng)養(yǎng)素,第一節(jié) 基本概念與術(shù)語(yǔ),對(duì)人類來(lái)說(shuō)，機(jī)體可以從食物中獲得能量，食物中只有糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大類物質(zhì)在體內(nèi)氧化分解產(chǎn)

11、熱，是人體熱能的來(lái)源，這三類物質(zhì)又統(tǒng)稱為熱源物質(zhì)或能源物質(zhì)。 能量的單位，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上用“卡”(cal)表示，按照量和單位國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)際單位)，能量的單位應(yīng)采用“焦耳”(joule) 表示，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍習(xí)慣采用卡或千卡。 千卡(kcal) 4.18千焦耳（kj ） 千焦耳（kj）0.24千卡（kcal,一、能量與能量單位,通常把1克供能物質(zhì)氧化分解時(shí)所釋放的能量，稱為該物質(zhì)的卡價(jià)。糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)物在體內(nèi)氧化的卡價(jià)分別為： 糖 4.1 千卡/克（17.14千焦/克） 脂肪 9.3千卡/克（38.87千焦/克） 蛋白質(zhì) 4.1千卡/克（17.14千焦/克） 蛋白質(zhì)、糖、脂肪在體內(nèi)的氧化過(guò)程和在

12、體外的燃燒是不同的，產(chǎn)熱量也不相同,二、食物的卡值,糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化燃燒，最后生成二氧化碳和水。營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)被氧化成為二氧化碳和水并放出能量的過(guò)程可以稱為生物氧化，在生物氧化過(guò)程中，有三磷酸腺苷(atp)形成，atp在細(xì)胞內(nèi)普遍存在。atp分子水解時(shí)可釋放能量是機(jī)體進(jìn)行各種生命活動(dòng)所需能量的來(lái)源等,三、atp與能量代謝,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)，每消耗1升氧氣所釋放的能量稱為該物質(zhì)的氧熱價(jià)。食物在體內(nèi)氧化要消耗氧，但由于食物的分子結(jié)構(gòu)不同，所以氧化分解時(shí)的耗氧量也不同。 1克糖完全氧化需耗氧氣0.83升，根據(jù)1克糖的卡價(jià)為4.1千卡（17.14千焦），就可算出每消耗1升氧來(lái)氧化糖類食物

13、時(shí)，其氧熱價(jià)為5千卡。 1克脂肪完全氧化需耗氧氣2.06升，根據(jù)1克脂肪的卡價(jià)為9.3千卡（38.87千焦），可算出每消耗1升氧來(lái)氧化糖類食物時(shí)，其氧熱價(jià)為4.5千卡（18.81千焦,四、氧熱價(jià),食物在體內(nèi)被從肺吸入的o2最終氧化成co和2，同時(shí)釋放能量。不同食物所含的能源物質(zhì)碳、氫、氧等化學(xué)組成不盡相同，故在氧化中所需的o2及生成的co也就不同。 食物在體內(nèi)氧化生成co體積與同時(shí)消耗o的體積之比稱為呼吸商（rq）。糖的呼吸商為1.0，脂肪的呼吸商為0.7，蛋白質(zhì)的呼吸商為0.8,五、呼吸商,五、呼吸商,普通膳食所含糖類，脂類及蛋白質(zhì)往往不同，因此其呼吸商是有差異的。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，食進(jìn)普通膳食的呼

14、吸商約為0.85，多食糖類則呼吸商增高，多食脂類和蛋白質(zhì)則呼吸商降低。正常的呼吸商值在1.00.7之間。由于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度不同,各種能源供能比例不同，呼吸商會(huì)出現(xiàn)差異,人體能量需要量主要決定于下列三個(gè)方面： (成年人的熱能消耗) 1.維持基礎(chǔ)代謝所需的能量； 2.從事活動(dòng)包括日常生活學(xué)習(xí)、體育鍛煉和勞動(dòng)所消耗的能量；(體力活動(dòng)) 3.食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量。 其中最主要的是體力活動(dòng)所消耗的能量，所占比重較大,第二節(jié) 影響人體能量需要量的因素,基礎(chǔ)代謝能量 人體處于清醒、靜臥、空腹(飯后10-12小時(shí))，室溫20左右。外界安靜、心情平靜時(shí)的熱能消耗，也即用于維持體溫和呼吸、循環(huán)、排泄、腺體分泌等

15、必要生理機(jī)能所需要的熱能。 是機(jī)體處于清醒、神經(jīng)肌肉完全安靜與空腹?fàn)顟B(tài)下，維持生命所必需的最低能量需要量，亦即機(jī)體靜臥在1825的環(huán)境中，完全處于休息狀態(tài)，既無(wú)體力勞動(dòng)也無(wú)腦力勞動(dòng)，而且在12小時(shí)前已停止進(jìn)食，消化系統(tǒng)也處于靜止?fàn)顟B(tài)，基本上是維持體溫和器官內(nèi)臟最基本活動(dòng)所需的最低能量。機(jī)體處于安靜狀態(tài)時(shí)用于體溫維持，心臟跳動(dòng)、肺的呼吸和肌肉緊張度的維持，所消耗的能量，稱之為基礎(chǔ)代謝能量,一、維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量,一、維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量,基礎(chǔ)代謝率（bmr）：指以每小時(shí)每千克體重或每平方米體表面積所散發(fā)的能量表示基礎(chǔ)代謝。 基礎(chǔ)代謝與年齡、性別、氣溫、體表面積等因素有關(guān) 影響運(yùn)動(dòng)員的基

16、礎(chǔ)代謝的因素：訓(xùn)練水平、每日運(yùn)動(dòng)量。運(yùn)動(dòng)員系統(tǒng)訓(xùn)練后，機(jī)體肌肉量增加，使基礎(chǔ)代謝相應(yīng)提高；另一方面，運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練使迷走神經(jīng)的緊張度增加，心跳、呼吸變慢，肌肉放松，使基礎(chǔ)代謝下降。兩者相抵，結(jié)果是運(yùn)動(dòng)對(duì)基礎(chǔ)代謝影響不大。實(shí)際測(cè)定運(yùn)動(dòng)員的基礎(chǔ)代謝，有的比正常人高，也有的比正常人低，這與受試者的肌肉量及其測(cè)定日的身體狀況等因素有關(guān)，應(yīng)具體分析,根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度不同，一般將勞動(dòng)分成五級(jí)： （1）極輕體力勞動(dòng)。 （2）輕體力勞動(dòng)：。 （3）中等體力勞動(dòng)。 （4）重體力勞動(dòng)。 （5）極重體力勞動(dòng),二、從事體力活動(dòng)所消耗的能量,從事勞動(dòng)所消耗的能量在人體能量總需要量中占主要部分。勞動(dòng)所消耗的能量與勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)持續(xù)

17、時(shí)間以及工作熟練程度有關(guān)，即勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)、工作越不熟練，能量消耗越多,二、從事體力活動(dòng)所消耗的能量,食物的特殊動(dòng)力作用 由于進(jìn)食而引起機(jī)體能量代謝額外增加的現(xiàn)象，稱 (指食物經(jīng)過(guò)消化吸收后,單體在機(jī)體內(nèi)合成有機(jī)大分子過(guò)程中消耗的能量) 不同食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量 蛋白質(zhì)的特殊動(dòng)力作用最高，為30；糖類者次之，為；脂類最低，只有；正常混合膳食約為10。在計(jì)劃一個(gè)人的膳食時(shí)，其能量的供給比其基礎(chǔ)代謝與勞動(dòng)所需者的總和應(yīng)高約10，以補(bǔ)償食物特別動(dòng)力作用耗去的能量,三、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗,三、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗,運(yùn)動(dòng)員的食物特殊動(dòng)力作用稍高于一般人，其原因是訓(xùn)練能引起

18、機(jī)體的興奮性提高和消化機(jī)能減低，而且運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)攝入量比一般人多（是因能量消耗增多所致），因此宜采用總能量消耗的15作為運(yùn)動(dòng)員的食物特殊動(dòng)力效應(yīng),第三節(jié) 能量需要量的計(jì)算方法,人體能量消耗的測(cè)試方法主要有直接測(cè)熱法和間接測(cè)熱法。在營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作中，可采用較為簡(jiǎn)便的“活動(dòng)觀察法”或“體重平衡法”；另外，還可采用公式簡(jiǎn)易推算法來(lái)計(jì)算能量消耗,該方法只需測(cè)定運(yùn)動(dòng)員的身高和體重，不需任何儀器。就可推算出運(yùn)動(dòng)時(shí)的能量消耗量。其具體公式為： 能量消耗量（相對(duì)代謝率12）（基礎(chǔ)代謝率體表面積60運(yùn)動(dòng)時(shí)間）（rmr12）bmrbsa60（分鐘,一、公式簡(jiǎn)易推算法,對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行24小時(shí)的跟蹤觀察，詳細(xì)計(jì)算各項(xiàng)

19、活動(dòng)的持續(xù)時(shí)間，參照各種動(dòng)作能量消耗率，查算出一日的能量消耗，在此基礎(chǔ)上再加上15的食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量，就是一天的能量需要量,二、活動(dòng)觀察計(jì)算法,二、活動(dòng)觀察計(jì)算法,計(jì)算一日能量消耗的平均值，可進(jìn)行多日觀察，然后根據(jù)各類活動(dòng)在調(diào)查期間所占的時(shí)間比例，求出一日能量消耗的平均值，觀察天數(shù)越多，代表性越強(qiáng)，偏差越小。 活動(dòng)觀察法雖簡(jiǎn)便易行（除秒表計(jì)時(shí)外，不需要其他設(shè)備），但要求被調(diào)查者密切配合，各項(xiàng)工作計(jì)時(shí)準(zhǔn)確，偶有疏漏，便影響計(jì)算結(jié)果，而且費(fèi)時(shí)費(fèi)人力,此法只適用于健康成人。健康成年人機(jī)體有維持能量平衡的調(diào)節(jié)機(jī)制，使能量的攝入與消耗相適應(yīng)，體重保持相對(duì)平衡。因此，精確地計(jì)算出一定時(shí)期（連續(xù)

20、15天以上）所攝入的食物能量，并測(cè)定此時(shí)期始末的體重,三、體重平衡法,三、體重平衡法,經(jīng)常測(cè)量體重是監(jiān)測(cè)能量是否平衡的簡(jiǎn)便的方法。如果體重恒定或相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)體重，說(shuō)明這段時(shí)間內(nèi)能量的攝入平衡，即攝入量和消耗量大致相等。一般來(lái)說(shuō)體重有所增加，則說(shuō)明能量的攝入大于消耗，過(guò)剩的能量以脂肪的形式積累在體內(nèi)。如果沒(méi)有疾病的情況下體重減少，則說(shuō)明能量的攝入長(zhǎng)期低于消耗，因而只得運(yùn)用體內(nèi)脂肪來(lái)滿足所需能量,我國(guó)成人標(biāo)準(zhǔn)體重可參考下列公式計(jì)算,男: 身高165厘米 標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（厘米）100 身高165厘米 標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（厘米）105 女: 標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（米）110,三、體重平衡法

21、,如實(shí)測(cè)體重在標(biāo)準(zhǔn)體重10%之間，屬正常；在10%20之間，屬過(guò)重或消瘦；如20%屬肥胖或瘦弱。如某男子身高為170厘米，他的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為70千克。如體重在6377千克之間是正常的，超出或低于這個(gè)范圍都不能視為能量的攝入平衡,第四節(jié) 能量平衡,人體每天的能量需要量應(yīng)以消耗量的多少為基準(zhǔn)，能量供給過(guò)多或不足都會(huì)影響健康，甚至引起疾病。長(zhǎng)期能量供給不足，可發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良癥，能量過(guò)剩，則在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成脂肪，形成肥胖,1965年中國(guó)生理科學(xué)會(huì)曾修訂并建議我國(guó)人民每日膳食中能量供給量標(biāo)準(zhǔn)。參照最近幾年來(lái)有關(guān)科學(xué)的進(jìn)展，可以認(rèn)為這一建議仍基本適用。 關(guān)于氣溫的變化對(duì)能量代謝的影響，過(guò)去認(rèn)為如以年平均氣溫10為

22、標(biāo)準(zhǔn)，年平均氣溫每增高10，能量供給量減少5，年平均氣溫每降低10，則能量供給量增加3。但現(xiàn)在認(rèn)為實(shí)際上氣溫變化對(duì)人體能量需要量影響不大，可以不做校正,一、膳食中能量供給標(biāo)準(zhǔn),人在不同年齡階段，體內(nèi)能量代謝有所不同。兒童少年，生長(zhǎng)發(fā)育迅速，代謝旺盛，能量代謝相對(duì)較高，年齡越小基礎(chǔ)代謝和活動(dòng)所消耗的能量也越多。因此，在確定兒童少年能量需要時(shí)，除根據(jù)基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用及各種活動(dòng)等三方面的消耗外，還應(yīng)考慮供應(yīng)生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量物質(zhì)，這一部分能量占總能量的比例大致如下： 學(xué)前期兒童占1516； 小學(xué)階段占10； 中學(xué)階段占1315,二、不同年齡階段能量供給量,二、不同年齡階段能量供給量,對(duì)積極

23、參加體育活動(dòng)的兒童少年，能量供給量應(yīng)高于同齡兒童少年。進(jìn)入青春發(fā)育期后，在形態(tài)和生理功能上都發(fā)生一系列的變化 ，各個(gè)器官發(fā)育逐漸成熟，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的供給也需提出更高要求。 我國(guó)對(duì)青少年能量的供給量超過(guò)從事中等體力勞動(dòng)的成年人，若長(zhǎng)期能量供給不足，將會(huì)出現(xiàn)疲勞、乏力、身體消瘦、發(fā)育遲緩或停滯、抵抗力下降等一系列營(yíng)養(yǎng)不良癥狀,人體進(jìn)入中年以后，基礎(chǔ)代謝率逐漸降低，體力活動(dòng)減小，因而體內(nèi)能量消耗也隨之減少。目前國(guó)際上采用年齡變化來(lái)校正能量供給量的方法，以2039歲成人，男子體重為65千克，女子體重為55千克的能量供給量為基礎(chǔ)，超過(guò)此年齡的，能量攝取逐年遞減，防止能量攝取過(guò)多。其減少標(biāo)準(zhǔn)為： 4049歲減，

24、 5059歲減10， 6069歲減20， 70歲以上減30,二、不同年齡階段能量供給量,運(yùn)動(dòng)員的體力活動(dòng)包括運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練以及運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練以外的各種活動(dòng)。 運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練時(shí)的能量代謝主要取決于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、密度和持續(xù)時(shí)間三要素，同時(shí)也受運(yùn)動(dòng)員的體重、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、訓(xùn)練水平、精神狀態(tài)及訓(xùn)練時(shí)主觀用力程度等因素影響。 不同項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)的能量代謝具有顯著的不同特點(diǎn)，因而導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)時(shí)能量需要量各不同,三、運(yùn)動(dòng)員能量供給量,人體所需能量來(lái)源是食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。 這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的氧化過(guò)程與在體外燃燒有類似之處，但由于其最終產(chǎn)物不同，所以釋放的能量并不完全相等。另外，食物中所含營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)，并非100被吸收，根據(jù)營(yíng)

25、養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所釋放的能量時(shí)，還應(yīng)考慮吸收率。正常人吃普通混合膳食時(shí)，糖類物質(zhì)平均吸收率為98、脂肪為95、蛋白質(zhì)92,四、膳食中能量來(lái)源,四、膳食中能量來(lái)源,因此，上述三種營(yíng)養(yǎng)素所供給能量的數(shù)量（或稱食物的卡價(jià)）可按每克碳水化物4千卡能量、每克脂肪9千卡能量和每克蛋白質(zhì)4 千卡能量計(jì)算。至于供給能量的營(yíng)養(yǎng)素在膳食中占的比例，可因它們的特點(diǎn)、在機(jī)體中作用、飲食習(xí)慣和各地食品的種類而不同。一般情況下，我國(guó)人民膳食中大約總能量的6070來(lái)自碳水化物，1014來(lái)自蛋白質(zhì)和1620來(lái)自脂肪,一）肌肉活動(dòng)的影響 肌內(nèi)活動(dòng)對(duì)能量代謝的影響最顯著。機(jī)體進(jìn)行任何輕微的活動(dòng)都可提高能量代謝率，特別在劇烈運(yùn)動(dòng)或勞

26、動(dòng)時(shí)，產(chǎn)能量可增大到安靜時(shí)的1520倍，甚至近千倍。 影響運(yùn)動(dòng)時(shí)能量消耗的因素主要取決于運(yùn)動(dòng)量的大小（即運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、密度和運(yùn)動(dòng)的持續(xù)時(shí)間）、運(yùn)動(dòng)條件和運(yùn)動(dòng)技術(shù)水平等因素,五、影響能量代謝的因素,二）精神、心理狀態(tài)的影響 人在平靜地思考問(wèn)題時(shí)，能量代謝并無(wú)明顯影響，釋放能量的增加一般不超過(guò)14。但當(dāng)精神緊張伴有情緒激動(dòng)時(shí)，能量代謝明顯增強(qiáng)。這一方面是由于精神緊張時(shí)，骨骼肌的緊張性也加強(qiáng)，這時(shí)雖無(wú)明顯的肌肉活動(dòng)，但能量釋放已經(jīng)提高；另一方面是交感神經(jīng)興奮，腎上腺素分泌增加，使機(jī)體組織代謝加強(qiáng)，釋放能量增加。此外，環(huán)境因素的影響，食物的特殊動(dòng)力作用，身體狀況等也會(huì)對(duì)機(jī)體的能量消耗產(chǎn)生影響,所謂能量平衡

27、是指機(jī)體消耗和攝入的能量趨于相等。 當(dāng)能量的攝入量與消耗量相當(dāng)時(shí)，人體的體重保持恒定；能量攝入量大于消耗量時(shí)，體重和體脂會(huì)增加；能量攝入量小于消耗量時(shí)，則體重會(huì)減輕，兩者都有損于身體健康。 人體的能量消耗包括以下幾個(gè)主要部分：基礎(chǔ)代謝的消耗、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)、食物的生熱效應(yīng)和機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量,六、能量平衡,六、能量平衡,人體能量來(lái)源主要是食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，這三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在人體的代謝中，既各有特殊生理功能又相互影響。 人體能量的需要量因受勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別、生理特點(diǎn)等因素影響而有所不同，一般成人能量攝入量和消耗量保持平衡，就能維持各種正常的生理活動(dòng)的需要,1.能量過(guò)多的危害,攝

28、入能量過(guò)多，其多余部分在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆贵w脂增多，體重增加，形成肥胖。 肥胖對(duì)健康不利，因?yàn)樯眢w肥胖，不但有大量脂肪積聚在皮下，而且還有許多脂肪沉積在一些內(nèi)臟上。如果大量脂肪沉積在肝臟里，使之變成脂肪肝，肝臟的許多重要生理功能就會(huì)受到影響,一）能量不平衡的危害,2能量不足的危害,一）能量不平衡的危害,當(dāng)能量攝入不足時(shí)，體內(nèi)貯存的脂肪和糖原將被動(dòng)用，甚至體內(nèi)的重要物質(zhì)蛋白質(zhì)也被動(dòng)用分擔(dān)供能，使體重減輕，瘦體重也減輕，導(dǎo)致肌力減弱，工作效率下降。 長(zhǎng)期能量攝入不足，影響蛋白質(zhì)的吸收利用，會(huì)加重體內(nèi)蛋白質(zhì)的缺乏，引起蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良癥,可通過(guò)直接測(cè)熱法和間接測(cè)熱法，或采用較為簡(jiǎn)便的“活動(dòng)觀察法”

29、或“體重平衡法”，另外，還可采用公式簡(jiǎn)易推算法來(lái)計(jì)算能量消耗，依此判斷能量是否平衡,二）能量不平衡的判斷方法,本課習(xí)題,1.什么是基礎(chǔ)代謝、熱源物質(zhì)？ 2.什么食物的特殊動(dòng)力作用？ 3. 熱物質(zhì)有哪些、有什么不同,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),營(yíng)養(yǎng)素的攝取與運(yùn)動(dòng),運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),本課提要,一、營(yíng)養(yǎng)素概述,主要介紹了營(yíng)養(yǎng)素的概念、種類及其主要功能,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),食物對(duì)機(jī)體有生理功效的成分稱為營(yíng)養(yǎng)素。 （營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可供人體利用以維持成長(zhǎng)與健康的化學(xué)物質(zhì)） 營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)具備的兩個(gè)條件： 1.有生理功效。這是滿足營(yíng)養(yǎng)素的基本條件 2.為身體進(jìn)行正常物質(zhì)代謝所必需。這是營(yíng)養(yǎng)素的必要條件,一)營(yíng)養(yǎng)的概念,按照人體的需要性，各類

30、營(yíng)養(yǎng)素的成分可區(qū)分必需營(yíng)養(yǎng)素與非必需營(yíng)養(yǎng)素。 凡是人體自己無(wú)法合成或合成不足，必須由食物供應(yīng)才能避免缺乏癥的營(yíng)養(yǎng)素，稱為必需營(yíng)養(yǎng)素（essential nutrient）。 人體可以利用代謝產(chǎn)物為原料來(lái)合成的營(yíng)養(yǎng)素，不一定直接由食物得來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素，稱為非必需營(yíng)養(yǎng)素（non-essential nutrient,1.能量營(yíng)養(yǎng)素 葡萄糖 (glucose) 脂肪: 必需脂肪酸 (essentiasl fatty acid) 蛋白質(zhì): 必需氨基酸 (essential amino acids) 2.水溶性維生素 維生素b1、b2、b6、b12、c、泛酸、生物素、膽堿、葉酸 3.油溶性維生素 維生素a、

31、d、e、k 4.宏量元素(major minerals) 鈣 磷 硫 鉀 鈉 氯 鎂 5.微量元素(trace minerals) 鐵 鋅、銅、錳、鉻、碘、硒、氟 6.水 7.膳食纖維,人體必需營(yíng)養(yǎng)素,二）營(yíng)養(yǎng)素的種類及其主要功能,本課提要,二、蛋白質(zhì)與運(yùn)動(dòng),主要介紹了蛋白質(zhì)的分類、營(yíng)養(yǎng)功能及蛋白質(zhì)與體育運(yùn)動(dòng)的關(guān)系,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),蛋白質(zhì)是以氨基酸為組成單位、由肽鍵相連的具有穩(wěn)定空間結(jié)構(gòu)的生物大分子，是由碳（c）、氫（h）、氧（o）和氮（n）四種基本元素組成的。某些復(fù)雜的蛋白質(zhì)還含有硫，有的還含有銅、鐵、鋅等金屬元素。組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，其中有種在人

32、體內(nèi)不能合成，全部通過(guò)食物來(lái)滿足機(jī)體對(duì)它們的需要，這種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）人體有八種氨基酸在體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須每日由膳食中供給，否則不能維持機(jī)體氮平衡，這些氨基酸稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高,一)蛋白質(zhì)定義和組成,1.構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織,二)蛋白質(zhì)的生理功能,蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要組成成分，占細(xì)胞內(nèi)固體成分的80%以上。肌肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、軟骨等都由蛋白質(zhì)組成。體內(nèi)代謝與破損的組織，也必須由蛋白質(zhì)修復(fù)，因此，蛋白質(zhì)維持組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù),蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分，有利

33、于維持酸堿平衡，而血漿蛋白質(zhì)在維持機(jī)體的滲透壓方面具有一定的作用,2.維持機(jī)體的滲透壓和酸堿平衡,二)蛋白質(zhì)的生理功能,3.催化功能,生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的，而目前發(fā)現(xiàn)的1000余種酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于酶的存在，使許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在生物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行,二)蛋白質(zhì)的生理功能,4.防御和保護(hù)功能,在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白，它能識(shí)別外源物質(zhì)如病毒、細(xì)菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有保護(hù)功能的物質(zhì)，它在動(dòng)物體皮膚破傷時(shí)，可以迅速轉(zhuǎn)變成血纖蛋白，封

34、堵傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入,二)蛋白質(zhì)的生理功能,5.激素功能,蛋白質(zhì)類激素是動(dòng)物體內(nèi)一類重要的激素，它們對(duì)生物體的生理活動(dòng)起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素可以降低血糖。胰高血糖素可以促進(jìn)糖原分解和糖異生作用，提高血糖濃度,二)蛋白質(zhì)的生理功能,6.傳遞信息功能,不少蛋白質(zhì)具有接受和傳遞信息的功用。如存在于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細(xì)胞內(nèi)的固醇類激素受體等，它們的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以專一性接受某種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細(xì)胞內(nèi)酶的活性或酶的數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到對(duì)生理活動(dòng)的調(diào)節(jié),二)蛋白質(zhì)的生理功能,7.傳遞信息功能,接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋

35、白質(zhì)可 稱為感覺(jué)蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上的味覺(jué) 蛋白等。這些感覺(jué)蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動(dòng)傳 導(dǎo)到中樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺(jué)或味覺(jué)反映,二)蛋白質(zhì)的生理功能,8.調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮與傳導(dǎo),蛋白質(zhì)中某些氨基酸是合成乙酰膽堿的必需物質(zhì)，個(gè)別氨基酸如蛋氨酸及賴氨酸均有助于條件反射的建立,二)蛋白質(zhì)的生理功能,9.供給能量,食物中未被利用的蛋白質(zhì)及體內(nèi)更新的蛋白質(zhì)分解后釋放能量，以滿足大強(qiáng)度、長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)后期對(duì)能量的需求,二)蛋白質(zhì)的生理功能,一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.21.5克/千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總能量的1214; 兒童少年正處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，應(yīng)多供給一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每天

36、約為2.5克/千克體重。 兒童運(yùn)動(dòng)員應(yīng)增至3克/千克體重,大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。 有學(xué)者研究表明，長(zhǎng)時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)每日蛋白質(zhì)需要量為2.53.0克/千克體重，速度和力量項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員每日蛋白質(zhì)需要量為2.4 2.5克/千克體重,三)運(yùn)動(dòng)員對(duì)蛋白質(zhì)的需要量,1.蛋白質(zhì)的生理價(jià)值,四)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及其食物來(lái)源,在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指必需氨基酸含量多、種類齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價(jià)格便宜，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，具體食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值見(jiàn)表1-

37、4,根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分為： 完全性蛋白質(zhì) 完全性蛋白質(zhì)含有全部種必需氨基酸，含量豐富，比例也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。 非完全性蛋白質(zhì) 非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必需氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類食品和豆制品中,表1-4 常見(jiàn)食物的生物價(jià),引自洪安瑅主編營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo),世界衛(wèi)生組織（who）推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例 見(jiàn)表1-5,表1-5 世界衛(wèi)生組織推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例,引自陳吉棣運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),當(dāng)幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)食物混合食用時(shí)，由于各種蛋白質(zhì)所含的氨基酸相互配合補(bǔ)充，改善了氨基酸的比例，從而使混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高，這種現(xiàn)象稱蛋白質(zhì)的

38、互補(bǔ)作用(如將谷類食品和豆類食品同時(shí)混合食用，其所含的氨基酸就能互相補(bǔ)充，滿足人體的需要，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用?；パa(bǔ)的幾種食物最好同時(shí)食用，這樣必需氨基酸可同時(shí)被吸收利用。如果幾種食物分別食用時(shí)間相隔過(guò)長(zhǎng)，則不能起到互補(bǔ)作用（見(jiàn)表1-6,表1-6 幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價(jià)值,引自青少年?duì)I養(yǎng)健美須知,谷類：一般含蛋白質(zhì)610，缺乏賴氨酸。 豆類：蛋白質(zhì)含量較高，大豆含蛋白質(zhì)3540， 其他豆類蛋白質(zhì)含量為2030，豆類蛋白 富含賴氨酸，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏。 堅(jiān)果類：如花生、核桃、葵花子、蓮子等，蛋白含量為 1525。 肉類：蛋白質(zhì)含量為1020，所含必需氨基

39、酸齊 全，含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白,2.蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源,2.蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源,禽類：蛋白質(zhì)含量為1520，其氨基酸構(gòu)成與 人體肌肉蛋白質(zhì)相似，利用率較高。 魚類：蛋白質(zhì)含量為1520，魚類肌組織肌纖 維較短，加之含水量豐富，容易消化吸收。 蛋類：蛋白質(zhì)含量為1015。 奶類：蛋白質(zhì)含量為3.3,耐力運(yùn)動(dòng)員在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)，消耗的能量多達(dá)10%-20%是來(lái)自于蛋白質(zhì)分解代謝所釋放的能量；而賽后身體更加需要蛋白質(zhì)來(lái)修復(fù)損耗的肌肉組織。每天運(yùn)動(dòng)90分鐘或其以上的運(yùn)動(dòng)員會(huì)燃燒身體的蛋白質(zhì)作為能源。 額外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充能幫助因運(yùn)動(dòng)而令身體組織受到的損害，提供原料來(lái)重建流失的肌肉蛋白質(zhì)。 在運(yùn)動(dòng)時(shí)或運(yùn)動(dòng)后

40、使用糖類補(bǔ)充品，能增加胰島素的分泌，減少蛋白質(zhì)的流失。未經(jīng)鍛煉的肌肉比較容易受傷，新運(yùn)動(dòng)員或普通人群在接受初步或進(jìn)一步鍛煉時(shí)，都需要額外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充,五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用,五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用,實(shí)驗(yàn)證明運(yùn)動(dòng)后服用糖類加蛋白質(zhì)的補(bǔ)充品，能幫助身體建造蛋白質(zhì)，增加肌纖維的橫截面積，有利于肌肉的發(fā)展壯大，這不是單純糖類補(bǔ)充品能做到的。 運(yùn)動(dòng)之后膳食補(bǔ)充的最佳選擇：糖類加蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的補(bǔ)充可選擇支鏈氨基酸 (bcaa)、谷氨酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白質(zhì)補(bǔ)劑,五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用,1.支鏈氨基酸,支鏈氨基酸是身體的肌肉蛋白質(zhì)的重要部分，由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸組成

41、。當(dāng)超過(guò)30分鐘以上的長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng),身體需要更多燃料和能量時(shí)，bcaa便往往被充當(dāng)作能源物質(zhì)而消耗,五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用,支鏈氨基酸的作用是： 1. 增強(qiáng)肌肉耐力和重建肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)。 2. 支鏈氨基酸在運(yùn)動(dòng)可氧化分解提供能量生成atp供給運(yùn)動(dòng)使用 。 3. 支鏈氨基酸同骨骼肌的合成有著密切的關(guān)系。 4. 支鏈氨基酸還是體內(nèi)骨骼肌供能的主要氨基酸。 5. 訓(xùn)練期間攝入支鏈氨基酸能刺激生長(zhǎng)激素的釋放和提高胰島素水平，從而起到促進(jìn)合成代謝的作用,五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用,2.增肌粉,增肌粉是一種由高蛋白、低能量、低脂肪構(gòu)成的一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑，不僅能為肌肉的生長(zhǎng)提供豐富的原料，而且還能

42、刺激激素的分泌，并具有抵抗肌肉分解和增加糖原合成的作用，增加瘦體重、不增加體脂。增肌粉的組成成分有清蛋白、l-谷氨酰胺、牛磺酸、單純肌酸、磷酸鉀、肉堿等,五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用,3.谷氨酰胺,谷氨酰胺是一種氨基酸，是肌肉中最豐富的游離氨基酸，占人體游離氨基酸總量的60%，在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或疾病、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)不佳等情況下，機(jī)體自身的合成遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足此時(shí)對(duì)谷氨酰胺的需求。當(dāng)機(jī)體在大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，體內(nèi)谷氨酰胺水平會(huì)下降50%，而且要在運(yùn)動(dòng)后較長(zhǎng)一段時(shí)間才可恢復(fù)到原來(lái)的水平,3.谷氨酰胺,若運(yùn)動(dòng)時(shí)不能及時(shí)地補(bǔ)充足夠的谷氨酰胺，機(jī)體就會(huì)分解肌肉蛋白以滿足機(jī)體對(duì)谷氨酰胺的需求。這不僅影響了肌肉的大小、肌肉

43、的力量，而且還會(huì)降低機(jī)體的免疫能力。及時(shí)適量地補(bǔ)充谷氨酰胺能有效地防止肌肉蛋白的分解、增加細(xì)胞體積、促進(jìn)肌肉增長(zhǎng)；同時(shí)谷氨酰胺還可刺激生長(zhǎng)激素、胰島素和睪酮的分泌，使機(jī)體處于合成狀態(tài)。谷氨酰胺還在一定程度上可減少運(yùn)動(dòng)中的乳酸堆積造成的運(yùn)動(dòng)能力下降和疲勞,五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用,五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用,4.乳清蛋白,目前最流行的蛋白質(zhì)補(bǔ)充品中最好的是乳清蛋白。乳清蛋白易于吸收、含有完整氨基酸群，在市場(chǎng)上擁有極高的評(píng)價(jià)。 由于乳清蛋白具有優(yōu)異的生理價(jià)值，其生物價(jià)（bv值：食物中可以被人體吸收保留的氮之百分比）高于雞蛋、牛肉，因此受到健身者極大的重視。標(biāo)準(zhǔn)用法是：運(yùn)動(dòng)后3040分

44、鐘內(nèi)，喝12份（約2245克）乳清蛋白,4.乳清蛋白,五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用,不同乳清蛋白在維持人體健康方面的機(jī)制是相似的，就是乳清蛋白濃縮物可顯著增加機(jī)體中谷胱甘肽的能力。谷胱甘肽是體內(nèi)發(fā)現(xiàn)最重要的水溶性抗氧化劑之一，可保護(hù)細(xì)胞并解毒各種有害物質(zhì)，如致癌物質(zhì)、過(guò)氧化物和重金屬。 谷胱甘肽也和免疫功能有密切關(guān)聯(lián)。乳清蛋白濃縮物對(duì)于增加谷胱甘肽的抗氧化能力顯著高于酪蛋白、藍(lán)藻、大豆、小麥、玉米、魚、牛肉。給予其他動(dòng)物蛋白質(zhì)，并不能使谷胱甘肽高于正常值,4.乳清蛋白,五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用,目前研究結(jié)果表明，對(duì)于大運(yùn)動(dòng)量鍛煉的人群及從事各種不同類型項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，需增加蛋白質(zhì)的供

45、給量，使攝取量超過(guò)現(xiàn)在一般人群的每天膳食中蛋白質(zhì)供給的平均量，乳清蛋白濃縮物是一類高品質(zhì)的蛋白質(zhì)，與任何一種蛋白質(zhì)比較有更高的生物價(jià)，這也是運(yùn)動(dòng)員為何食用乳清蛋白濃縮物的主要原因。 無(wú)論是單獨(dú)補(bǔ)充乳清蛋白或與其他產(chǎn)品搭配使用，乳清蛋白對(duì)機(jī)體的修復(fù)和肌肉壯大作用都有良好的效果,4.乳清蛋白,五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用,純?nèi)榍宓鞍祝杭內(nèi)榍宓鞍椎湍芰?，可作修補(bǔ)、生長(zhǎng)、修飾肌肉群與能量控制用。亦可幫助身體燃燒脂肪、增加瘦肌肉組織。 乳清蛋白加肌酸：運(yùn)動(dòng)后加大肌肉組織用，迅速消除疲勞。 乳清蛋白加增重配方：增加總蛋白質(zhì)含量，瘦體重增重，肌肉飽滿。 乳清蛋白加大豆蛋白：修飾線條、維持肌肉群,五)氨基

46、酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用,5.大豆蛋白與人體健康,大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，首先大豆及其產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，整粒大豆、大豆粉、濃縮大豆蛋白、大豆分離蛋白分別含大豆蛋白42%、50%、70%、 90% 95%。相當(dāng)于稻米的5倍，小麥的3.3倍，雞蛋的3倍，瘦豬肉、牛肉、魚、蝦、雞的23倍。此外，大豆蛋白含有8種人體必需氨基酸，不但種類齊全，而且各種必需氨基酸含量、構(gòu)成比例比較接近人體的需要。除蛋氨酸偏低，賴氨酸偏高，其他接近who推薦的“理想蛋白質(zhì)”標(biāo)準(zhǔn),5.大豆蛋白與人體健康,五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用,值得提出的是 ，糧谷類蛋白質(zhì)中蛋氨酸含量豐富，賴氨酸含量偏低，因此豆類蛋白與糧谷蛋白質(zhì)是非常

47、理想的互補(bǔ)蛋白。 科學(xué)研究證明，大豆蛋白的生物活性成分主要有蛋白質(zhì)（氨基酸）、異黃酮（三羥基異黃酮和黃豆甙原）、皂甙、蛋白酶抑制劑、微量元素及其他。大豆蛋白可使低密度脂蛋白膽固醇降低12.5,5.大豆蛋白與人體健康,五)氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用,大量的流行病學(xué)調(diào)查表明，乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率，中國(guó)和日本低于西歐和北美；而膳食結(jié)構(gòu)中大豆蛋白攝入量，中國(guó)和日本遠(yuǎn)高于西歐和北美。有關(guān)專家證明，大豆中至少有5種物質(zhì)具有防癌功效，即異黃酮、蛋白酶抑制劑、皂甙、肌醇磷酸酯、植物固醇等，并指出，大豆蛋白防癌作用與其配比有關(guān)。 此外，由于大豆蛋白有少量異黃酮，具有弱雌激素活性，稱植物性雌激素，可

48、用于防治骨質(zhì)疏松和改善更年期綜合癥,本課習(xí)題,1.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？ 2. 必需氨基酸？ 3.試述蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)？ 4. ,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),本課提要,三、脂肪與運(yùn)動(dòng),主要介紹了脂類的分類、營(yíng)養(yǎng)功能及脂肪與體育運(yùn)動(dòng)的關(guān)系,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。 由c、h、o三種元素組成 脂肪僅指中性脂肪，是1甘油和3分子脂肪酸組成(稱甘油三酯)。 脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，(動(dòng)物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油；植物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。植物油含必需脂肪酸較多；熔點(diǎn)低于體溫，較易消化吸收，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高) 通常說(shuō)的膳食脂類主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇,一)脂類

49、的概念和分類,一)脂類的概念和分類,脂肪酸和種類很多(40多種)，按分子結(jié)構(gòu)可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩類 在不飽和脂肪酸中，某些(亞油酸)對(duì)人體最為重要而又不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取，稱為必需脂肪酸,一)脂類的概念和分類,磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂，它們是神經(jīng)細(xì)胞的“營(yíng)養(yǎng)因子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金，在堅(jiān)果中含量豐富。 膽固醇酯是人體內(nèi)又一類脂類化合物。關(guān)于膽固醇的利弊爭(zhēng)論頗多，如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健康。但膽固醇也有其重要的生理功能，如膽固醇可轉(zhuǎn)化為雄性激素、雌性激素、維生素d、膽汁酸、膽鹽等生理生化活性物質(zhì),細(xì)胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層，腦和外

50、周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。磷脂對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要，固醇是體內(nèi)合成固醇類激素的重要物質(zhì)，中性脂肪構(gòu)成機(jī)體的儲(chǔ)備脂肪，例如皮下脂肪等。脂肪一方面在機(jī)體需要時(shí)可被動(dòng)用，參加脂肪代謝和供給能量，同時(shí)也可隔熱保溫和支持保護(hù)體內(nèi)各種臟器以及關(guān)節(jié)等(在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運(yùn)動(dòng)損傷。,二)脂類的營(yíng)養(yǎng)功用,1.脂肪是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分,維生素、都溶于脂肪，稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數(shù)量的脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收,二)脂類的營(yíng)養(yǎng)功用,2.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用,脂肪是一種富含能量的營(yíng)養(yǎng)素)

51、 每克脂肪在體內(nèi)可供給千卡（37.62千焦?fàn)枺┠芰俊?體內(nèi)多余熱量，以脂肪的形式貯存機(jī)體的“燃料庫(kù)) 一般膳食中所含的總能量約有1730來(lái)自脂肪。 由于脂肪富含能量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負(fù)擔(dān),二)脂類的營(yíng)養(yǎng)功用,3.供給熱能,亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能自行合成，必需由食物中的脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸”，必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，對(duì)細(xì)胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義，與膽固醇的代謝有關(guān)，如缺乏，膽固醇將與一些飽和脂肪酸結(jié)合，就不能進(jìn)行正常代謝，并可能在體內(nèi)存積；能保持皮膚微血管的正常通透性。人體缺乏必需脂肪酸（主要是亞

52、油酸）將引起皮膚病、生育異常和代謝紊亂，甚至危及生命,二)脂類的營(yíng)養(yǎng)功用,4.食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸,脂肪在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感,二)脂類的營(yíng)養(yǎng)功用,5.增加食物的美味和飽腹感,1.脂肪的種類與含量 (含必需脂肪酸的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，植物油一般含不飽和脂肪酸較多，動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸較多。飽和脂肪酸與膽固醇形成酯，易在動(dòng)脈內(nèi)沉積，發(fā)生動(dòng)脈硬化) 2.消化率 脂肪的消化吸收與其熔點(diǎn)有關(guān)，低于體溫的較易消化吸收，含不飽和脂肪酸越多，熔點(diǎn)越低，消化率越高；植物油熔點(diǎn)低于一般室溫，消化率也較高(p150表5-10) 3.維生素含量 動(dòng)物脂肪幾乎不含維生素，而

53、肝臟中a、d豐富；奶蛋中含a、d，植物油含e(p150表5-11,三)食用脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定,受飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、氣候等影響 由于機(jī)體的熱能主要由糖供給，通過(guò)脂肪提供的必需脂肪酸和脂溶性維生素的量也不多，因此，人體對(duì)于脂肪的實(shí)際需要量并不高 每日膳食中有50g基本能滿足人體的需要 攝入脂肪中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸應(yīng)有一定比例，以1.25-1.5：1為宜 過(guò)多：耗氧多 高血脂、冠心病、肥胖癥、高血壓、動(dòng)脈硬化、某些癌癥等 來(lái)源：動(dòng)物性脂肪、植物性脂肪,四)脂肪的供給量與來(lái)源,運(yùn)動(dòng)中，人體組織內(nèi)的甘油三酯被動(dòng)員后，游離脂肪酸（ffa）在血液中的濃度變化可分為三個(gè)時(shí)期： 循環(huán)期：在運(yùn)動(dòng)開始后的前

54、10分鐘，血漿中的游離脂 肪酸和甘油為肌肉利用而濃度下降； 代謝期：運(yùn)動(dòng)30分鐘左右血漿中游離脂肪酸和甘油水 平逐漸升高并超出正常含量； 恢復(fù)期：運(yùn)動(dòng)后，血漿游離脂肪酸和甘油水平上升至最 高水平，然后再恢復(fù)到正常值,五)運(yùn)動(dòng)與脂肪代謝,運(yùn)動(dòng)過(guò)程中脂肪代謝的速度受肌肉氧化脂肪酸的能力和肌細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪酸過(guò)程的快慢的影響。在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中脂肪組織動(dòng)員脂肪的分解較慢，常在運(yùn)動(dòng)3060分鐘后脂肪分解為甘油和脂肪酸的速度才達(dá)到最大，血漿游離脂酸濃度達(dá)到最高水平，血漿游離脂肪酸才成為肌肉收縮的主要能源。影響運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝的因素有以下幾個(gè)方面,五)運(yùn)動(dòng)與脂肪代謝,1.運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝,運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間對(duì)脂代

55、謝的影響 劇烈運(yùn)動(dòng)抑制脂肪組織的分解；在低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（25%最大吸氧量運(yùn)動(dòng)）中，脂肪組織的分解受到強(qiáng)烈刺激，血漿游離脂肪酸進(jìn)入血漿并氧化供能是最多的；隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的增加，脂肪酸氧化供能逐漸下降；但脂肪在65%最大吸氧量的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度時(shí)氧化率最高，隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度增加到85 %最大吸氧量運(yùn)動(dòng)，脂肪氧化減少。由于脂肪動(dòng)員達(dá)到最大反應(yīng)速度需3060分鐘，所以，要有效的消耗肌體儲(chǔ)存的脂肪，要選擇時(shí)間為3060分鐘以上的中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng),運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝,肉堿對(duì)脂代謝的影響 游離脂肪酸從骨骼肌細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入線粒體分解需要肉堿的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)。肉堿可以促進(jìn)游離脂肪酸轉(zhuǎn)移進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化代謝。 糖代謝水平對(duì)脂代謝的影響 糖代謝利

56、用增加時(shí)，脂肪分解受到抑制,運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝,氧供應(yīng)量對(duì)脂代謝的影響 肌肉中氧供應(yīng)量充分時(shí)，利用游離脂肪酸供能 比例增高，且會(huì)抑制肌肉攝取葡糖糖,從而減少糖的利用。 脂肪酶活性對(duì)脂代謝的影響 脂肪動(dòng)員分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影響脂肪利用的又一重要環(huán)節(jié),運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝,運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練程度對(duì)脂代謝的影響 運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練是提高人體氧化利用脂肪酸能力最有效的措施，可使骨骼肌線粒體數(shù)量、體積、單位肌肉毛細(xì)血管密度、線粒體酶和脂蛋白脂酶的活性增加。因此，訓(xùn)練有素的運(yùn)動(dòng)員利用脂肪酸的能力比一般人強(qiáng),運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝,運(yùn)動(dòng)是改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。運(yùn)動(dòng)還可增加血液中高密度

57、脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運(yùn)輸與排出，對(duì)于防止動(dòng)脈硬化起著重要作用。長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)可使血漿中甘油三酯和膽固醇下降。運(yùn)動(dòng)能提高脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加強(qiáng)，因而使血脂含量下降（見(jiàn)表1-3,五)運(yùn)動(dòng)與脂肪代謝,2.運(yùn)動(dòng)對(duì)血脂、脂蛋白含量的調(diào)節(jié),表1-3 體育鍛煉對(duì)血脂含量的影響,引自體育院系教材運(yùn)動(dòng)生物化學(xué),對(duì)于能量消耗大，機(jī)體散熱較多和長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當(dāng)增加脂肪供給量的比例。 運(yùn)動(dòng)員膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)占總能量的30左右，脂肪的攝取量按每千克體重15克為宜， 應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），動(dòng)物性脂肪不宜超過(guò)總能量的10

58、,五)運(yùn)動(dòng)與脂肪代謝,3.運(yùn)動(dòng)員的脂肪需要量,膳食中脂肪供給量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大，不似蛋白質(zhì)供給量明確，主要原因是脂肪在體內(nèi)供給的能量，亦可由糖類物質(zhì)來(lái)供給。至于為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需的脂肪并不太多,六)膳食中脂肪量與健康,一般認(rèn)為每日膳食中有50克脂肪即能滿足此項(xiàng)需要。在我國(guó)每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量建議中，未明確規(guī)定脂肪的供給量；一般認(rèn)為脂肪供給量應(yīng)占每日需要能量的1720左右。今后隨著生產(chǎn)、生活水平的不斷提高，我國(guó)人民膳食中動(dòng)物性食品的數(shù)量亦將不斷增多，因此，脂肪攝入量亦將隨之而增加，而且主要是動(dòng)物性脂肪,攝入過(guò)多的脂

59、肪，對(duì)機(jī)體不利。有人用大鼠進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)攝入高脂肪飼料者壽命顯著縮短。所以，膳食中的適量脂肪是保證合理營(yíng)養(yǎng)的重要因素，而過(guò)量的脂肪，對(duì)機(jī)體有害。因此，應(yīng)該適當(dāng)控制膳食中脂肪含量，特別是動(dòng)物性脂肪。應(yīng)該盡量選擇熔點(diǎn)低、消化吸收率高和含脂溶性維生素與必需脂肪酸較多的脂肪。一般情況下，植物性油脂比動(dòng)物性油脂好,本課習(xí)題,1.必需脂肪酸？ 2.必需脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)作用？ 3.為什么植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？ 4.試述脂肪的營(yíng)養(yǎng)作用,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),本課提要,四、糖與運(yùn)動(dòng),主要介紹了糖類的分類、營(yíng)養(yǎng)功能及糖類與體育運(yùn)動(dòng)的關(guān)系,運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué),一)糖類的概念和分類,糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱，亦可稱為糖類

60、，是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成一大類化合物，因此又稱為碳水化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為： 單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收 雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）：經(jīng)消化酶作用，可分解為單糖 多糖（淀粉、糖原、纖維素、果膠）：味不甜，經(jīng)淀粉酶催 化分解為葡萄糖,膳食中糖的主要來(lái)源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類（黃豆、蠶豆等）、硬果類（栗子、花生等）和根莖類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，其次還可來(lái)自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）。 蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠主要來(lái)源。常用食品中糖的含量見(jiàn)表1-1,二)糖的來(lái)源,表1-1 常用食物中糖

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