火鍋醬料配方大全匯總

2019-04-03 21:03 來源： 饕餮食賞

制作:將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方：酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。

食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

適用范圍：適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。

特點：魚肉鮮嫩，味道濃烈。

小知識：蘇東坡發(fā)明冷鍋魚

冷鍋魚的由來有一個傳說,相傳宋代大文豪蘇東坡到重慶訪好友王道矩時王道矩請?zhí)K東坡在江舫上吃火鍋。當時一般的火鍋是下里巴人吃的,里面主要燙的是動物的內臟，達官貴人吃的火鍋是江舫上新打的魚。蘇東坡覺得火鍋吃法太燥,于是吩咐廚子用火鍋料作佐料,將魚通過爆、炒、火文、熬等工序，先后放入各種佐料,魚烹調好后,才連同火鍋料一起裝鍋,上桌時,魚已烹熟，鍋卻是冷的。王道矩吃得贊不絕口,吃完后，請?zhí)K東坡給這道菜取個名字,蘇東坡說:“這道菜跟火鍋最大的不同就是菜端上來鍋還是冷的,就叫‘冷鍋魚’吧?！庇谑?就有了第一版的冷鍋魚火鍋。

吃火鍋在涮制原料的先后順序和蘸料上也有諸多講究。柔嫩的葷菜宜先涮，比如魚片、肉片、雞片、腰片、鴨腸、羊肉、活蝦等；蔬菜、淀粉類食物和自身有特殊味道的臘肉、香腸、白蘿卜等則應該后涮。海鮮類的原料最好下到雞湯中涮食，以保持其固有鮮味，涮四川火鍋則最好配香油味碟，因為香油可以減辣、潤腸、敗火……

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