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來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月12日 17:26

澳門豆撈早先興起以選料精細(xì)，味汁多樣，用餐講究，服務(wù)特色，環(huán)境優(yōu)雅為特點(diǎn)，走的是高端消費(fèi)，人均消費(fèi)在200元左右。如今百姓豆撈在各地流行開來，刷燙時(shí)也保留了每人各持一鍋的形式，選擇自己對口的味汁，將傳統(tǒng)一鍋共涮形式徹底顛覆，少去了幾分一鍋涮的火熱，平添了幾分單人單鍋涮的優(yōu)雅，并將綠色、健康的理念融入其中。雖然這種形式不是新鮮的事情，但對于很多廚師讀者來說，百姓豆撈的技術(shù)是大家想要學(xué)習(xí)的。

三種基礎(chǔ)鍋底配制：

（一）清湯鍋配制：

鍋中加枸杞2克，蔥條2段，金絲小棗2個(gè)，胡蘿卜片2個(gè)，姜片4克，桂圓1個(gè)，往里加自制高湯750克，加雞精、味精、精鹽各5克。

注：

自制高湯配方制作：

豆撈鍋底湯熬制尤為講究，無論是清湯鍋、菌湯鍋還是紅湯鍋底都是以高湯為基礎(chǔ)再進(jìn)一步調(diào)制。所熬的高湯既要講究濃度又要保證營養(yǎng)，在涮燙時(shí)始終保證湯味如一，而且還要越涮越濃，醇厚有加，所以熬高湯時(shí)選料要精，熬時(shí)的火候也相當(dāng)關(guān)鍵，具體操作如下：

熬制：

1、將豬大棒子骨20千克用刀背砸斷，豬脊骨15千克砍成段，老鴨2只（重約5千克）、老雞2只（重約8千克）從背部劈開，分別放入清水中浸泡2小時(shí)，然后用沸水焯透備用。

2、花椒50克、白胡椒100克，用潔凈的紗布包起來。

3、大鹵桶加水100千克上火燒開，放入處理過的原料，先用大火熬約2小時(shí)．然后轉(zhuǎn)中火熬6小時(shí)視湯為奶白色即可。

小提示：

由于第一鍋湯腥味較重，且不是很鮮最好用第二鍋湯，也稱之為二湯，無論是鮮味還是醇度均達(dá)到最佳。

（二）菌湯鍋配制：

鍋中加特制菌湯750克，加雞精3克，味精2克，精鹽6克，菌菇粉2克，泡好的茶樹菇段5克，泡好的香菇片兩片即可。

注：

特制菌湯熬制：

菌湯是在二湯的基礎(chǔ)上加干菌菇熬制的。將干茶樹菇150克、牛肝菌80克、干香菇120克、猴頭菇65克、鮑魚菇50克分別碾碎，裝入潔凈的紗布袋中，用20千克的二湯熬1小時(shí)，過濾即可。

（三）紅湯鍋配制：

鍋中加自制高湯650克，加秘制底料10克，味精2克，雞精、鹽各3克，秘制底油60克，蔥結(jié)、姜片各3克。

注：

紅湯底料及底油熬制：

1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火燒至九成熟，下牛油2千克大火燒化出香，熬至菜子油、牛油均無腥味且成熟時(shí)（時(shí)間約為15分鐘）接著加姜片500克、蔥段450克浸炸30分鐘至焦香，撈出蔥、姜。先舀出10千克油．再下入攪碎的郫縣紅油豆瓣1千克（紅油豆瓣主要是為了增加顏色），時(shí)間約為30分鐘，待豆瓣水汽蒸發(fā)減少，油溫降至五成熱時(shí)，再加入郫縣醬香豆瓣1千克炒25分鐘，然后加入八角65克，草果（砸開）、香葉、小茴香各35克，桂皮（敲碎）30克，山奈15克，丁香10克，良姜（敲碎）、紅蔻（砸開）、靈草各12克，香果（砸開）20克，白蔻40克，百里香20克，陳皮25克，炒至發(fā)脆時(shí)，加青、紅花椒（各半）共500克，熬至香料與油能夠分離時(shí)，最后加入下5千克糍粑辣椒熬約20分鐘，用細(xì)漏網(wǎng)從鍋中撈出三分之一香料，用攪碎機(jī)攪碎作為鍋底料。

2、熬取底油：取鍋底料后，接著倒入舀出來的10千克油，繼續(xù)炒至原料水分將干略微變焦時(shí)，再加香蔥段1千克、大蒜子500克，淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒關(guān)火，燜一晚上即可濾干凈料渣，即得紅湯鍋底油。

其實(shí)現(xiàn)在很多做豆撈的鍋底都差不多，每一家酒店做的豆撈鍋底都有自己的口味特點(diǎn)，但最基礎(chǔ)的就是清湯、菌湯和紅湯鍋了。我們酒店也在做豆撈海鮮鍋。清湯鍋除了白師傅介紹的枸杞、小棗、桂圓之類的滋補(bǔ)佳品外，我還在清湯鍋中添加了蔬菜成分與各種海鮮原料搭配，主要突出海鮮更加清爽鮮美的口味。我的清湯鍋配制為：

玉米棒1只、豆芽30克，豆腐片、冬瓜片各20克，枸杞5克大棗、豆苗各10克，香菇2只，自制高湯1千克。

另外菌湯鍋中為了增添多種菌香口味，除了常用的香菇外，我還添加了多種食用菌，配制為：白平菇、滑子菇、金針菇、茶樹菇、杏鮑菇各20克，香菇3只，特制菌湯1500克。

豆撈火鍋7種蘸料（小料）配方制作：

（一）特色沙茶小料做法：

先將色拉油10千克上火，加入凈芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時(shí)撈出，再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉應(yīng)用榨汁機(jī)攪打要達(dá)到蓉泥狀效果更好）轉(zhuǎn)小火慢慢熬至出香味后，依次加豬肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘，再加入特制味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最后加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。

注：

特制味汁的熬制：

味汁是多種小料（蘸料）里面的基礎(chǔ)底料，主要來凸現(xiàn)小料鮮美、清爽、甘甜的特點(diǎn)。因此味汁的熬制很講究，具體的熬制過程為：

原料：

干瑤柱500克，干海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿卜各450克，圓蔥350克，干香菇50克。

香料：

八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香葉各12克。

制作：

1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下；鴨梨、蘋果洗凈切塊；西芹、胡蘿卜圓蔥同樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用；香料先用水浸泡半小時(shí)，沖洗凈包裹備用。

2、取一大鹵桶，里面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉(zhuǎn)中火熬2小時(shí)離火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即為味汁。

果仁蓉的制作：

原料：

腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

制作：

1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。

2、芝麻用凈鍋小火焙香，然后將處理好的果仁混合用絞肉機(jī)攪碎即可。

（二）香辣沙茶做法：

香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣，只是里面加入了提辣味的老干媽辣醬和三五香辣醬。油的比例也略有一些調(diào)整，色拉油8千克，紅油2千克。在熬制過程中在加蔥姜蒜三蓉時(shí)，也加入剁成蓉的老干媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克，其他制作程序基本一樣。

（三）麻醬小料做法：

麻醬汁500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，鹵蝦油70克，豆腐乳汁75克，雞粉30克，花生醬50克，味精、急汁各20克，精鹽15克。上述原料混合攪勻即可。

（四）蒜泥小料做法：

蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。

（五）海鮮汁小料做法：

高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克，混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。

（六）孜然香辣小料做法：

鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉（蔥、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然后放入三五香辣醬蓉1千克，老干媽辣醬、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香，至水汽干時(shí)再倒入味汁2千克，繼續(xù)炒30分鐘，至油水相溶時(shí)加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄火。

（七）鮮椒小料做法：

鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克，燒至四成熱時(shí)，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。炒香時(shí)間約15分鐘，再加海鮮醬50克炒勻，接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克，炒勻且原料相溶后即可出鍋。

豆撈肉滑配方制做

介紹：

豆撈的重點(diǎn)還是幾種滑（在南方將調(diào)制好的肉蓉成為滑）的制作比如鮮蝦滑、鮮魚滑、羊肉滑、肥?；?。所用的原料都是上等魚、蝦、肉類，去掉殼、皮等，攪碎成泥狀，不加任何防腐劑和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的營養(yǎng)成分，又有很好的口感。百姓豆撈中的丸滑不含淀粉，是純粹的海鮮、鮮肉原料的化身，將海鮮或鮮肉打成泥狀，隨意舀到鍋里涮煮，口感既Q又滑。

下面介紹的三種滑，可以制作成丸和滑，涮燙的兩種形式客人依據(jù)自己的需要而選擇涮食。

（一）蝦滑制作：

原料：

蝦蓉3千克，肥膘肉蓉300克，姜汁100克，蔥汁250克，高湯300克，生粉75克，雞蛋清4個(gè)，精鹽20克，味精15克，胡椒粉2克，松肉粉5克，白酒、雞粉各10克。

制作：

將蝦蓉、肥膘肉蓉放入攪打機(jī)中攪打起勁，逐次加入蔥姜汁、高湯攪打起粘，再加入蛋清及其余原料攪打至粘，即可放入冰箱冷藏4小時(shí)。

（二）肥?；谱鳎?/p>

原料：

嫩肥牛500克，蔥姜汁50克，高湯200克，精鹽8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。

制作：

肥牛蓉放入攪打機(jī)中攪打上勁，再逐次加入蔥姜汁及高湯，最后加入其余原料攪至起粘即可，取出裝盆，入冰箱冷藏4小時(shí)即可使用。

（三）蔬汁肥羊滑制作：

肥羊滑與肥?；谱骰旧鲜且粯拥?，只不過在制作時(shí)往里面加入菠菜汁，適當(dāng)減少高湯的用量，使其色澤青綠，口感清爽，而且銷量不錯(cuò)。

原料：

嫩肥羊500克，蔥姜汁25克，高湯50克，芫荽汁25克，香芹汁50克，菠菜汁100克，精鹽8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。

制作：

肥羊放入攪打機(jī)中攪打上勁，再逐次加入蔥姜汁，高湯及其他汁液，最后加入其余原料攪至起粘即可取出裝盆，入冰箱冷藏4小時(shí)即可使用。

后注：

像芫荽汁、香芹汁等是將原料用刀先切成段，然后放入榨汁機(jī)榨汁，一般是原料與水為10:1的比例，攪打榨取汁液。上述原料混合攪勻即可。

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配方一：

四川火鍋里的“油碟”，很簡單又好吃。

方法一：做法就是用香油，辣椒油，蒜泥~~~混在一起，非常的好吃，不妨一試（如果是吃北方火鍋的話，加點(diǎn)花椒油，味道也很好）。

方法二：把大蒜切碎，放少許加熱后涼冷的色拉油而成。我推薦你吃芝麻蒜蓉，我把做法告訴你，需要榨汁機(jī)，把大蒜6-7瓣放入榨汁機(jī)，加少許涼開水加精鹽味素，和少許香油和芝麻，開始榨汁，打碎以后倒出來你吃火鍋的時(shí)候試試看看是不是比蒜油好吃。

方法三：可以用小磨麻油,也可以用熟菜油,然后加點(diǎn)味精,調(diào)味鹽.也可以根據(jù)自己的口味加點(diǎn)蒜泥和小蔥建議加一兩滴醋在里面。

配方二：

芹菜0～12、鮮紅辣椒0～16、鮮姜8～12、普寧豆醬190～210、芝麻醬12～16、花生醬10～14、白糖0～32、色拉油70～90、蝦0～33、火腿0～3、干貝0～3、香油130～142、芝麻57～77、大地魚30～40、味精10～20、水150～170。具體制作方法為待炒鍋燒熱后，放入色拉油，油燒至六成熱后放入鮮姜，炒出香味后加入大地魚、蝦、火腿、干貝、普寧豆醬回炒；在炒鍋內(nèi)加入芝麻醬和花生醬的混合醬，放入水并加入適量的白糖，開鍋后加入淀粉適量；最后加入香油、芝麻、鮮辣椒、芹菜、味精燒至開鍋即成。它具有濃郁的廣東風(fēng)味，甜而不膩，淡而不寡，清淡爽口，可用于廣東風(fēng)味的火鍋蘸料。

配方三：

青菜0～12鮮辣椒0～16鮮姜8～12普寧豆醬190～210 芝麻醬12～16花生醬10～14白糖0～32色拉油70～90 蝦0～33火腿0～3干貝0～3香油130～142 芝麻57～77大地魚30～40味精10～20水150～170 將炒鍋燒熱后，放入色拉油，油燒至六成熱后放入鮮姜，炒出香味后加入大地魚、蝦、火腿、干貝、普寧豆醬回炒；在炒鍋內(nèi)加入芝麻醬和花生醬的混合醬，放入水并加入適量的白糖，開鍋后加入淀粉適量；最后加入香油、芝麻、鮮辣椒、芹菜、味精燒至開鍋即成。

配方四：

北京吃法：

麻將，韭菜花醬，醬豆腐等量放在一起攪開。愿意吃辣的還可以放一點(diǎn)辣椒油。

配方五：

臺灣吃法

一罐沙茶醬250克，放入2個(gè)雞蛋黃，一些生抽，攪拌，就行了。也特別好吃！

配方六：

桂林豆腐乳1塊＋蒜茸（3－4瓣）加鹽若干，攪拌。

植物油加熱，淋入即可

配方七：

蒜茸麻油鹽味精花生（炸過的辣椒油）。

配方八：

香菜,蒜泥,小蔥葉(切成小圈)腐乳,雞精,鹽,炒過的辣椒面,少許味精.味道很不錯(cuò)的,是云南口味(腐乳能換成云南鹵腐最好)。

配方九：

用香辛料煮水，冷涼后調(diào)等量的芝麻醬花生醬，再加入蠔油、味精、花椒油、一點(diǎn)點(diǎn)一點(diǎn)點(diǎn)辣根、蒜泥、香油，非常好味?。ㄟm合北方，若南方使用不要加蒜泥）。

配方十：

完美的火鍋蘸料需要的材料有：麻汁、豆腐乳（紅色的）、蔥末、辣椒、香菜、精鹽、味精。各取適量加入開水?dāng)嚢杓纯伞?/p>

火鍋蘸料香辣醬的制法

原料：“川湘”香辣醬500克，“頂好”花生醬200克，芝麻醬50克，鎮(zhèn)江香醋10克，鼎豐白腐乳50克，家樂雞粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制紅油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，綿白糖50克，鮮姜汁20克，蔥油30克，蒜蓉（較細(xì)）60克，洋蔥蓉50克，李錦記海鮮醬100克，生抽50克，蝦子醬油15克，香菜末適量，白芝麻適量，鮮蛋黃4只，熱水適量，精制油100克。

制作：將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀，另把洋蔥、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生醬、芝麻醬稀糊中，加搗碎的白腐乳和各種味料（蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外）拌勻攪好，再放入生的鮮蛋黃、自制紅油拌勻，上桌時(shí)每份蘸料分別撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。

特色：麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅。

制作心得：1、在香辣醬成品的選料上，“美樂”牌更顯川味特色，但有顆粒，色澤稍暗，可以適當(dāng)多加點(diǎn)紅油，或改白腐乳為南乳汁來調(diào)色。而“川湘”等品牌口味和色澤及形狀較為相似，也是偏辣或重辣的，在使用時(shí)可以通用，在口感上根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都右哉{(diào)節(jié)。2、在厚度上，以方便蘸菜為標(biāo)準(zhǔn)，油重、太厚、太稀都是不理想的。3、自制紅油一般都用植物油來操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火鍋時(shí)，服務(wù)員從鍋底面上打少許熱紅油，分在每只味碟中，這樣也是非常好的（但只限于紅湯鍋）。4、鮮蛋黃有妙用，一是可使蘸料更細(xì)滑、滋潤，二是可以防“燙口”。

以上介紹的是火鍋的做法|火鍋蘸料香辣醬的詳細(xì)調(diào)制方法|火鍋蘸料

香辣醬配方：

原料:肉餡400克,番茄罐頭400克裝(不是番茄,也不是番茄醬),辣椒面,老抽,白糖,精鹽,味精,植物油約50毫升

制法:

1.油燒至6分熱,下辣椒面,稍炸,不要糊了

2.下肉餡,大火炒約10分鐘,直到水氣完全蒸發(fā)掉,干成干肉粒狀.

3.下番茄罐頭,加糖適量,這樣醬就不會酸了,在放老抽上色.

4.大約再炒7,8分鐘,直到成粘稠狀,最后加精鹽,味精,出鍋.

沙茶醬的制作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。

2、取鐵鍋一只，倒入花生油2千克，燒至七成熱時(shí)放入蒜頭碎1250克、干蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最后加入磨好的花生醬調(diào)勻即成沙茶醬

主料：干辣椒若干，蔥姜末，花椒面，豆豉，雞精少許。

做法：

1 干辣椒剁碎盛入大碗中

2 蔥末一碗（可多放點(diǎn)）

3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺）

4 豆豉一小碗

5 鹽適量

6 雞精適量

好了，開始吧！！

將花椒面到入辣椒碗中。

鍋上油（可以多放點(diǎn)，能出紅油），放豆豉煸炒出香味，關(guān)火，讓油稍微涼一下，然后慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動(dòng)）。

將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻，就可以聞到麻辣香味了！

最后加入適合自己咸淡口味的鹽和雞精就可以了，

如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取，

配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的?。?/p>

鮑魚火鍋

鮑魚火鍋是一種最為高檔的火鍋品種。隨著鮑魚的逐漸普及，很多餐飲人都在國內(nèi)外增設(shè)了鮑魚火鍋，而且生意還非常紅火。這種火鍋?zhàn)畹湫偷奶攸c(diǎn)是湯料和蘸料的搭配都比較考究，另外，將鮑魚片成極薄的片后，放入沸水中只需一汆，不僅鮮美無比，而且嫩到極致，絕對是不可多得的火鍋品種。當(dāng)然，這種火鍋湯料也可用于涮制其他海鮮，味道當(dāng)然也差不了！

湯料配方與制作（即白汁湯料的做法）↑：

原料：老母雞8斤，豬棒子骨6斤，中華火腿0.5斤，鯽魚4斤，老姜0.5斤，清水40斤，蔥段3-5個(gè)，西紅柿片5-6片，火腿腸片10片，枸杞20顆，鹽、味精各1.5兩，雞精1兩，蔥油0.7兩，色拉油1兩。

制作：①將雞、棒子骨、火腿氽水，洗凈后放入清水中大火燒開，去沫，用中火燉制。②將鯽魚先放入六成熱的油中小火煎至金黃再倒入①中小火熬10分鐘，再用中火燉約1小時(shí)轉(zhuǎn)小火燉5-6小時(shí)至湯發(fā)白、稠濃即成。③另取鍋，將蔥段、西紅柿片、火腿腸片、枸杞、老姜放入七成熱的油中煸炒一下，出香后加②中的白汁湯料至火鍋七成滿，然后調(diào)入鹽、味精、雞精、蔥油即可上桌涮燙食物。

蘸料配方：

小米辣味碟：①將鹽、雞精、味精各0.5克與老抽、生抽、海鮮醬油、美極鮮醬油各1克放入50克水中大火燒開做成豉油汁。②新小米椒2克去蒂、大蒜2克去皮分別剁成蓉保鮮、客人到時(shí)將適量小米椒蓉與蒜蓉裝入碟中，再加入豉油汁即可。

食用方法：服務(wù)員操作先涮鮑魚再依此按海鮮→河鮮→時(shí)令鮮蔬的順序燙食。

適用范圍：鮑魚仔、基圍蝦、文蛤、蟶子等海生及各式淡水魚和素菜。

特點(diǎn)：吃法講究，原料高檔。

介紹：

豆撈是近幾年在內(nèi)陸流行起來的涮鍋，以燙涮各種海鮮為主的鍋藝。河北白少立師傅在澳門豆撈基礎(chǔ)上又創(chuàng)新出適合大眾酒店推出的百姓豆撈，其最為核心的技術(shù)就是3種丸滑的調(diào)制、3種基礎(chǔ)鍋底的配制以及多種蘸料味汁。

三種基礎(chǔ)鍋底配制：

（一）清湯鍋配制：

鍋中加枸杞2克，蔥條2段，金絲小棗2個(gè)，胡蘿卜片2個(gè)，姜片4克，桂圓1個(gè)，往里加自制高湯750克，加雞精、味精、精鹽各5克。

注：

自制高湯配方制作：

熬制：

2、花椒50克、白胡椒100克，用潔凈的紗布包起來。

3、大鹵桶加水100千克上火燒開，放入處理過的原料，先用大火熬約2小時(shí)．然后轉(zhuǎn)中火熬6小時(shí)視湯為奶白色即可。

小提示：

由于第一鍋湯腥味較重，且不是很鮮最好用第二鍋湯，也稱之為二湯，無論是鮮味還是醇度均達(dá)到最佳。

（二）菌湯鍋配制：

鍋中加特制菌湯750克，加雞精3克，味精2克，精鹽6克，菌菇粉2克，泡好的茶樹菇段5克，泡好的香菇片兩片即可。

注：

特制菌湯熬制：

（三）紅湯鍋配制：

鍋中加自制高湯650克，加秘制底料10克，味精2克，雞精、鹽各3克，秘制底油60克，蔥結(jié)、姜片各3克。

注：

紅湯底料及底油熬制：

周延濤評論：

玉米棒1只、豆芽30克，豆腐片、冬瓜片各20克，枸杞5克大棗、豆苗各10克，香菇2只，自制高湯1千克。

豆撈火鍋7種蘸料（小料）配方制作：

（一）特色沙茶小料做法：

注：

特制味汁的熬制：

味汁是多種小料（蘸料）里面的基礎(chǔ)底料，主要來凸現(xiàn)小料鮮美、清爽、甘甜的特點(diǎn)。因此味汁的熬制很講究，具體的熬制過程為：

原料：

干瑤柱500克，干海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿卜各450克，圓蔥350克，干香菇50克。

香料：

八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香葉各12克。

制作：

2、取一大鹵桶，里面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉(zhuǎn)中火熬2小時(shí)離火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即為味汁。

果仁蓉的制作：

原料：

腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

制作：

1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。

2、芝麻用凈鍋小火焙香，然后將處理好的果仁混合用絞肉機(jī)攪碎即可。

（二）香辣沙茶做法：

（三）麻醬小料做法：

（四）蒜泥小料做法：

蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。

（五）海鮮汁小料做法：

（六）孜然香辣小料做法：

（七）鮮椒小料做法：

豆撈肉滑配方制做

介紹：

下面介紹的三種滑，可以制作成丸和滑，涮燙的兩種形式客人依據(jù)自己的需要而選擇涮食。

（一）蝦滑制作：

原料：

制作：

將蝦蓉、肥膘肉蓉放入攪打機(jī)中攪打起勁，逐次加入蔥姜汁、高湯攪打起粘，再加入蛋清及其余原料攪打至粘，即可放入冰箱冷藏4小時(shí)。

（二）肥?；谱鳎?/p>

原料：

嫩肥牛500克，蔥姜汁50克，高湯200克，精鹽8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。

制作：

肥牛蓉放入攪打機(jī)中攪打上勁，再逐次加入蔥姜汁及高湯，最后加入其余原料攪至起粘即可，取出裝盆，入冰箱冷藏4小時(shí)即可使用。

（三）蔬汁肥羊滑制作：

肥羊滑與肥?；谱骰旧鲜且粯拥模徊贿^在制作時(shí)往里面加入菠菜汁，適當(dāng)減少高湯的用量，使其色澤青綠，口感清爽，而且銷量不錯(cuò)。

原料：

嫩肥羊500克，蔥姜汁25克，高湯50克，芫荽汁25克，香芹汁50克，菠菜汁100克，精鹽8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。

制作：

肥羊放入攪打機(jī)中攪打上勁，再逐次加入蔥姜汁，高湯及其他汁液，最后加入其余原料攪至起粘即可取出裝盆，入冰箱冷藏4小時(shí)即可使用。

后注：

像芫荽汁、香芹汁等是將原料用刀先切成段，然后放入榨汁機(jī)榨汁，一般是原料與水為10:1的比例，攪打榨取汁液。上述原料混合攪勻即可。

串串香火鍋

串串香是一種不分春夏秋冬皆可食用的火鍋，它實(shí)惠、簡單，有點(diǎn)類似于北方的“麻辣燙”，頗受年輕人的青睞。由于它的涮料多以蔬菜為主，所以大街小巷都可以吃得到。它可以涮蔬菜、肉類、小海鮮，還可以根據(jù)地區(qū)的不同，選擇不同的蘸料，是一種可塑性極強(qiáng)的火鍋品種。

底料配方與制作：

原料：牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各2兩。

制作：將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小時(shí)即可作底料使用。

湯料配方與制作：

原料：底料0.5斤，老油4斤，雞精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克。

制作：將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。

蘸料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，鹽、味精各1克，蠔油10克，花生碎10克，蔥花5克。

食用方法：葷素菜品用竹簽串上，客人自己拿取燙食即可。

適用范圍：各類葷素及時(shí)蔬，漲發(fā)的干料等。

特點(diǎn)：適合于大眾低檔消費(fèi)。

備注：1、老油的制作：將牛油50斤、豬油10斤、雞油5斤放入鍋中熱至60-70℃時(shí)，下入辣椒面10斤，小火炒至辣椒出香即可。 2、糍粑辣椒的制作:將干辣椒打碎成末，加入30℃的水中浸泡2小時(shí)后放入三成熱的色拉油中慢慢火靠20分鐘出辣椒的香味即可使用。干辣椒、水、色拉油的用量配比為1：2：3。

大嘴蛙火鍋

大嘴蛙火鍋是今年最受歡迎的火鍋品種之一，它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成，所以口味辣、香，再配上肉質(zhì)細(xì)膩的牛蛙，吃起來特別的鮮嫩。而且這種火鍋上桌時(shí)，滿眼全是火紅色，特別容易吊起客人的食欲。

底料配方與制作：

原料：四川特產(chǎn)的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，蔥、姜、蒜各100克，火鍋老油100克，八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。

制作：①將干辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小時(shí)后撈出，控水后放入三成熱的色拉油中小火炒制20分鐘（炒時(shí)要不停地翻動(dòng)炒勺，以免辣椒發(fā)糊），炒出辣椒的香味即可。干辣椒、水、色拉油的用量配比為1：2：1。②再放入整個(gè)的七星泡椒小火炒5分鐘后，放入蔥、姜、蒜再翻炒2分鐘。③再在鍋內(nèi)放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分鐘即可出鍋。

湯料配方與制作：

原料：底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，色拉油20克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特產(chǎn)的一種小辣椒）各50克，鮮湯2斤，明油10克，大嘴蛙（牛蛙）500克，四川特產(chǎn)魔芋片50克，香菜末30克，鹽、味精各2克。

制作： ①將牛蛙宰殺后去皮、去頭、去爪、去內(nèi)臟，然后洗凈，用鹽、味精腌漬20分鐘。②鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱后，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出鍋。③鍋內(nèi)再放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入泡姜片、小米辣尖椒、蔥段、姜片、蒜片一起大火煸炒，待泡姜片、小米辣尖椒出香后，放入鮮湯和底料小火熬制沸騰，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不點(diǎn)火一起上桌即可。

蘸料配方：酥花生粒3克，酥黃豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。

食用方法：服務(wù)員將裝有大嘴蛙、魔芋片的鍋不點(diǎn)火上桌，客人吃完大嘴蛙后再點(diǎn)火，放入鴨血、火腿片和其他蔬菜涮制。

特點(diǎn)：口味醇香，并帶有一種強(qiáng)烈的辣香味。

冷鍋魚

如果有人問今年最火的火鍋是哪一種的話，答案一定是：冷鍋魚。在一些知名的冷鍋魚酒樓，一到晚上6點(diǎn)，酒樓門口就排起了候餐的長隊(duì)。冷鍋魚的品種很多，有加入甘蔗做成的甘蔗冷鍋魚；有突出麻辣味做成爽口麻辣魚；有加入當(dāng)歸做成的滋補(bǔ)冷鍋魚……現(xiàn)在介紹的這款冷鍋魚配料是最簡單的一種，您可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说南矏墼偌尤肫渌呐淞弦黄痄讨啤?/p>

底料配方與制作：

原料:郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。

制作：將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時(shí)就下各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右，香氣四溢時(shí)倒入白酒，炒勻即成。

湯料配方與制作：

原料:底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

制作:將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方：酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細(xì)粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。

食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。

適用范圍：適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆制品、時(shí)令鮮蔬。

特點(diǎn)：魚肉鮮嫩，味道濃烈。

鏈接：蘇東坡發(fā)明冷鍋魚

冷鍋魚的由來有一個(gè)傳說,相傳宋代大文豪蘇東坡到重慶訪好友王道矩時(shí)王道矩請?zhí)K東坡在江舫上吃火鍋。當(dāng)時(shí)一般的火鍋是下里巴人吃的,里面主要燙的是動(dòng)物的內(nèi)臟，達(dá)官貴人吃的火鍋是江舫上新打的魚。蘇東坡覺得火鍋吃法太燥,于是吩咐廚子用火鍋料作佐料,將魚通過爆、炒、火文、熬等工序，先后放入各種佐料,魚烹調(diào)好后,才連同火鍋料一起裝鍋,上桌時(shí),魚已烹熟，鍋卻是冷的。王道矩吃得贊不絕口,吃完后，請?zhí)K東坡給這道菜取個(gè)名字,蘇東坡說:“這道菜跟火鍋?zhàn)畲蟮牟煌褪遣硕松蟻礤佭€是冷的,就叫‘冷鍋魚’吧?！庇谑?就有了第一版的冷鍋魚火鍋。

吃火鍋在涮制原料的先后順序和蘸料上也有諸多講究。柔嫩的葷菜宜先涮，比如魚片、肉片、雞片、腰片、鴨腸、羊肉、活蝦等；蔬菜、淀粉類食物和自身有特殊味道的臘肉、香腸、白蘿卜等則應(yīng)該后涮。海鮮類的原料最好下到雞湯中涮食，以保持其固有鮮味，涮四川火鍋則最好配香油味碟，因?yàn)橄阌涂梢詼p辣、潤腸、敗火……

（新派肥?；疱仯┮环L(fēng)順（附秘制沙嗲醬配方及制作）

特點(diǎn)：

制作簡單，湯香味濃，色澤金黃，沙嗲醬與咖喱粉巧妙結(jié)合，香味復(fù)合。

招牌賣點(diǎn)：

此菜將沙嗲醬與咖喱粉這兩種調(diào)味料結(jié)合創(chuàng)造出新的口感，在熱底湯時(shí)放入少許菠蘿拉，帶有淡淡的水果清香，味型獨(dú)具特色。因用船形盛器盛裝肥牛，故取名“一帆風(fēng)順”，既好吃又有好彩頭。湯底中用的沙爹醬可用成品也可自制，因?yàn)榇瞬嗽谏俪菑N房幾乎桌桌必點(diǎn)，沙爹醬用量較大，自制可以節(jié)省成本。

原料：

美國進(jìn)口肥牛（切薄片）250克，生菜100克，娃娃菜100克，茼蒿100克，粉絲100克。

調(diào)料：

秘制沙嗲醬100克，香油5克，花椒油5克，鹽15克，味精15克，雞精20克，雞粉5克，咖喱粉（未多牌或妙多牌均可）20克，干蔥粒10克，小米辣圈10克，菠蘿粒20克，鮮湯1000克。

秘制沙嗲醬配方及制作：

用料：

黃豆粉1千克（干黃豆入凈鍋炒熟，磨碎成粉）、海米250克、花生粉600克（花生放少許鹽、八角、香葉炒熟，去掉香料，磨成粉），干蔥頭50克，腌冬菜200克（可用雪菜代替），黃咖喱粉50克。

制作：

海米用水泡一下剁碎，冬菜用水泡去鹽分，擠干水分剁碎，干蔥頭剁成末。鍋放蔥油1干克燒至三成熱，下入干蔥蓉炒干水分出香，再下入冬菜末、海米蓉小火炒香，然后下入黃豆粉、花生粉一起炒香，最后放咖喱粉，炒香出鍋。全程用小火炒制，約需30-45分鐘。

制作方法：

（1）炒鍋上火下入花椒油，加入干蔥粒、菠蘿粒炒香，下入鮮湯，加入鹽、味精、雞精、咖喱粉、秘制沙嗲醬、雞粉，燒開后淋入香油，裝入鍋?zhàn)袃?nèi)。

（2）肥牛裝入帶冰塊的船形盛器上，蔬菜裝盤，隨鍋?zhàn)幸煌献溃c(diǎn)火燙食即可。

阿香婆香辣醬配方

1鮮紅辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食鹽3兩

5白糖2兩

6生姜3兩

7花椒面1兩

8味精1兩

9白酒1兩

10 甜面醬5兩

11 花生米3兩（炒后壓碎）

12 芝麻2兩（炒后壓碎）

做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時(shí)，最后放入面醬、味精攪拌即可。

1.港式沙茶醬：

主料：沙茶粉、牛頭沙茶1／3桶、腰果8斤、四粒紅花生米8斤、金鉤松1斤、四季寶花生醬4瓶、麻將3斤、李錦記蝦醬1瓶、辣醬2瓶、熊貓煉乳1瓶、白糖0.4斤、雀巢雞粉0.8斤、香油1斤、色拉油40斤、（備注：孜然味沙茶醬按此配方多加牛肉粉250克、牛肉松2500克、孜然500克）

2.海鮮汁：

主料：昆布、木魚花、海鮮素200克、東櫻醬油2000克、東古一品鮮醬油12瓶、家樂鮮露3瓶、雀巢鮮味汁3瓶、海天海鮮醬油10瓶、魚露2瓶、古越龍山花雕酒4瓶、黃冰糖4.5斤、

3.密制調(diào)料：

主料：沙茶粉2代、腰果4斤、花生米4斤、黃豆3斤、 3斤、蘇籽3斤、孜然0.2斤、雀巢牛肉粉1000克、韓國細(xì)辣椒面500克、雀巢雞粉1000克、白糖200克、黑胡椒粉200克、

4.臺式沙茶醬：

主料：牛頭沙茶醬20克、純凈水10克、東櫻醬油10克、蛋黃一個(gè)、

5.老北京麻汁：

主料：3—7麻醬 10斤、韭菜花1斤、王志和腐乳3斤、古越龍山花雕酒1瓶、耗油400克、香油1500克、純凈水、東古一品鮮醬油1瓶、魚露200克、

自制辣醬

食材：紅辣椒500g、芝麻油適量、鹽適量、糖適量、黃豆醬適量

做法：1)紅辣椒用水洗凈2)煎去把兒，晾干3)切成丁4)入料理機(jī)打碎5)加鹽6)加糖7)加豆醬8)加蒜末拌勻9)裝瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油

香辣豆瓣醬

食材：紅辣椒500g、油適量、鹽適量、豆瓣適量、豆豉適量、甜面醬適量、姜蓉適量、辣椒粉適量、冰糖適量、白酒適量、花椒粉適量、芝麻適量

步驟：1)紅椒切碎2)豆豉切碎3)鮮毛豆(還泡了黃豆，去掉了外皮）4)準(zhǔn)備辣椒面，芝麻和花椒粉5)紅椒碎用白酒和鹽腌漬30分鐘6)鍋中放油，加豆豉炒出香味7)加豆瓣8)加姜蓉9)加紅椒10)加甜面醬11)加冰糖12)加清水，中火熬制13)倒入適量辣椒粉，小火熬至濃稠14)撒芝麻15)待涼后撒花椒粉

豆豉辣醬

食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油適量、鹽適量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g

做法：1)準(zhǔn)備原料2)豆豉稍稍清洗一下，瀝干水后，放入搗盅里3)然后加入蒜子一起用搗錘搗成碎泥狀，但又不能太過茸爛啦4)搗成象這樣就可以啦，主要是為了讓豆豉和蒜子能更好地融合在一塊，互相借味5)小火，冷油，下花椒慢炸6)花椒出味后，用篩把它撈出來不用7)然后把搗爛的豆豉醬放入鍋內(nèi)，慢火熬制8)此時(shí)再加入辣椒粉，可選用稍大片的辣椒粉，太細(xì)一炸容易糊9)放入極少量的鹽10)加入白砂糖11)再放點(diǎn)生抽12)小火熬5分鐘，然后關(guān)火攤涼即可。

香辣醬配方

1鮮紅辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食鹽3兩

5白糖2兩

6生姜3兩

7花椒面1兩

8味精1兩

9白酒1兩

10 甜面醬5兩

11 花生米3兩（炒后壓碎）

12 芝麻2兩（炒后壓碎）

做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時(shí)，最后放入面醬、味精攪拌即可。

臺式醬料配方系列

沙茶蛋黃沾醬

材　料

沙茶醬2大匙

蛋黃1個(gè)

蔥花1又1/2大匙

蒜末1/2大匙

醬油1又1/2大匙

細(xì)砂糖1/3大匙

冷開水1大匙

【做　法】

將所有材料全部攪拌均勻即可。

【材　料】

白蘿蔔100公克

洋蔥1/6顆

蒜仁2粒

味醂1茶匙

魚醬油4大匙

檸檬汁1/2茶匙

涼開水1大匙

伊格 21:45:40

1.將白蘿蔔磨成泥狀，洋蔥及蒜仁切成末備用。

2.再將所有材料混合拌勻即可。

可以另備生辣椒

【材　料】

蒜末1/2茶匙

鰹魚醬油2大匙

味霖1茶匙

柑桔醋2茶匙

芝麻醬1茶匙

冷開水1茶匙

細(xì)砂糖1/2茶匙

1.取一乾淨(jìng)的碗，將所有調(diào)味料倒入碗中拌勻，備用。

2.再於作法1中加入蒜末即完成。

【材　料】

日式柴魚昆布高湯3大匙

紅味噌1大匙

粗味噌1大匙

白糖3大匙

白芝麻1大匙

米酒1大匙

蒜泥1大匙

【做　法】

鍋中放入日式柴魚昆布高湯、紅味噌、粗味噌、白糖，以小火煮滾後熄火待涼，再與其餘材料攪拌均勻即可。

【材　料】

花生粉1/2小匙

辣椒粉少許

韭菜末1大匙

白糖1/2小匙

煉乳1大匙

辣油1小匙

醬油1/2小匙

【做　法】

碗中放入所有材料攪拌均勻即可。

【材　料】

泰式魚露1大匙

檸檬汁1大匙

碎蝦米少許

沙爹醬1大匙

辣椒末1/4小匙

花生末1/4小匙

【做　法】

1.碎蝦米略洗後，放入鍋中以中火汆燙備用。

2.碗中放入作法1與剩餘材料攪拌均勻即可。

麻辣涮涮鍋沾醬

【材　料】

芝麻醬1小匙

白芝麻1小匙

白醋1/4小匙

麻油1/4小匙

辣油1/2小匙

醬油1小匙

蔥末1大匙

蒜泥1小匙

【做　法】

碗中放入所有材料攪拌均勻即可。

麻辣牛羊鍋沾醬

【材　料】

麻辣鍋湯汁1大匙

辣椒末1/4小匙

糖1/2小匙

白醋1小匙

蔥末1大匙

花生醬1大匙

醬油1小匙

香油1/2小匙

【做　法】

碗中放入所有材料攪拌均勻即可。

饞嘴醬麻辣香鍋醬的做法麻辣香鍋醬的做法

自制增鮮粉提鮮香鍋醬（特）饞嘴醬怎么制作？

饞嘴醬在川菜廚房中應(yīng)用比較廣泛，可以制作饞嘴牛蛙、饞嘴鴨等菜肴。

其制作方法是：鍋內(nèi)放入色拉油10千克，燒至三四成熱時(shí)，下入糍粑辣椒4千克，小火慢慢炒至辣椒變色，再放入冰糖500克，干花椒750-1000克，醪糟900克，大重慶火鍋底料、郫縣豆瓣醬各2500克，海鮮醬、柱侯醬各5瓶，美樂香辣醬6瓶，阿香婆香辣牛肉醬、老干媽醬各3瓶，芝麻醬240克，四季寶花生醬1瓶，小火炒至均勻即可。

如果在四川省外烹調(diào)，建議不加花椒，因?yàn)闈庥舻穆槲逗芏嗍晨徒邮懿涣?。麻辣香鍋醬的做法麻辣香鍋到底有多火？很難用數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

不過，你很容易發(fā)現(xiàn)，今年有很多很多的香鍋店開張，而且生意特別好。其實(shí)，麻辣香鍋的制作方法非常簡單，它的核心技術(shù)就是制作一款香味濃郁的香鍋醬料。那么如何制作好這款醬料呢？首先一定要找到一個(gè)適合你的醬料配方，再就是掌握好香鍋醬的熬制技術(shù)。

下面給大家介紹一下新研發(fā)出的麻辣香鍋醬制作方法：

新式麻辣香鍋醬原料:色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣醬（郫縣豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香葉各30克，沙姜15克，羅漢果2個(gè)），蔥段30克，姜片50克，花椒60克，干紅辣椒、特級醬油各100克，豬大骨1千克。

制作:

1.豬大骨（提前焯水），放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬制4小時(shí)，過濾取湯。

2.取凈鍋加色拉油，燒至五成熱時(shí)，先放入蔥段、姜片小火熬至出香，放入香料，繼續(xù)用小火炒香花椒、干紅辣椒、特級醬油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣醬小火炒勻，倒入熬好的湯汁，小火熬制15分鐘，離火冷卻，入冰箱冷藏。適用范圍:可以制作各種麻辣香鍋。不過為了增加菜肴的香味，更多特色菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)站，烹調(diào)時(shí)一定要加入香辣油，口味才能更加出眾。

附：香辣油做法原料:A料（辣椒面500克，郫縣豆瓣醬200克，芝麻、香蔥、香菜各50克，桂皮10克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個(gè)，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，姜片、蒜瓣各20克，胡蘿卜、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克），花生油2.5千克。

制作:

A料混合均勻放入盆內(nèi)；鍋內(nèi)放入花生油，燒至八成熱時(shí)出鍋，倒入裝有A料的盆內(nèi)，浸泡24小時(shí)。將盆內(nèi)的所有原料倒入鍋內(nèi)，用中火加熱，直至蔬菜原料水分盡失，撈出料渣，即得香辣油。

鏈接:重辣版麻辣香鍋醬香鍋醬制作方法:

菜子油10千克，色拉油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，糍粑辣椒2千克，老干媽香辣醬2瓶，鵑城香辣醬4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子醬5瓶。菜子油、色拉油放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出備用。香鍋油制作方法色拉油10千克放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)，下入豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圓蔥塊500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、甘菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，過濾取油。

菜品展示：素香鍋制作

1.厚百葉切成長片，焯水；萵筍、蓮藕分別切成粗條，焯水；芹菜切段，焯水。2.再取鍋放入香鍋油，放入蔥段、姜片、蒜片、子彈頭辣椒爆香，下入香鍋醬和處理好的素料，大火炒勻，出鍋裝入盤內(nèi)，撒入香蔥花和白芝麻點(diǎn)綴。香鍋豬手制作 1.豬手處理干凈，入鹵水中大火燒開，改小火鹵60分鐘，關(guān)火浸泡至變涼，撈出控湯，一切六塊。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入豬手，小火浸炸至表皮發(fā)干，撈出控油。

3.取蔬菜（比如芹菜、萵筍條、土豆條）焯水，放入鍋內(nèi)，加入香鍋油炒至成熟，用鹽、味精調(diào)味，取出放入鍋內(nèi)墊底。

4.再取鍋放入香鍋油，放入蔥段、姜片、蒜片爆香，下入香鍋醬和豬手炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜的鍋內(nèi)，撒香菜和白芝麻點(diǎn)綴。麻辣香鍋醬的做法自制增鮮粉提鮮香鍋醬（特）這款香鍋醬比較適合四川、湖南、貴州、湖北、陜西等地的食客。這款香鍋醬辣度比較高，油脂含量也比較足，故味道非常厚重。雖然菜肴的麻辣度比較高，但是在制作這款醬料時(shí)，我還是比較強(qiáng)調(diào)它的鮮度，因此，我加入了自制的木魚粉、魷魚粉和金鉤粉，讓菜肴在麻辣的同時(shí)，也能有更完美的鮮味。

重鮮麻辣香鍋醬原料:

混合油（菜子油40千克，色拉油10千克，熟豬油2500克，重慶牧哥牌牛油7500克），糍粑海椒10千克，子彈頭辣椒（炒香打碎）5千克，美樂香辣醬8瓶，重慶胖子香水魚料10包，老干媽風(fēng)味水豆豉3瓶，三五火鍋料10包，香料（香葉、小茴香、桂皮、草果、排草、干香茅草、靈草、山柰各150克，蓽撥、豆蔻各125克，干南姜、八角各175克，羅漢果3個(gè)，甘草、陳皮各100克），木魚粉（袋裝木魚花的粉末）100克，干魷魚粉（干魷魚烤香后磨成粉）250克，更多特色菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，金鉤粉（烤香后磨成粉）400克，醪糟800克，芝麻油、漢源花椒、蔥、姜、蒜各1千克，白酒500克。

制作:

1.木魚粉、魷魚粉、金鉤粉混合，加入清水100克調(diào)勻，成增鮮料。

2.鍋內(nèi)放入混合油，燒至五成熱時(shí)，先放入蔥、姜、蒜炸香后撈起，再放入糍粑海椒、香料，小火慢炒40分鐘，待辣椒大概炒至七成干時(shí)，放入增鮮料、水豆豉、三五火鍋料、香水魚料、香辣醬、花椒、醪糟，繼續(xù)小火炒約20分鐘（邊炒邊淋入白酒），起鍋后再加入子彈頭辣椒碎和芝麻油。

關(guān)鍵:

1.由于加入了很多動(dòng)物性油脂，所以這款香鍋在溫度不高時(shí)很容易凝固。使用前一定要充分?jǐn)嚢琛?/p>

2.木魚粉、金鉤粉、干魷魚粉在使用前，最好用水調(diào)開，這樣炒制效果更佳。

3.子彈頭辣椒提前經(jīng)過了炒制，所以在熬制醬料的最后加入為妙。適用范圍:咸度和鮮度都已經(jīng)足夠，不需要再加入其他的增鮮調(diào)料和鹽。如果喜歡孜然味，可以在菜肴炒好后放入少許。

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