發(fā)酵做面包

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用料

發(fā)酵做面包的做法步驟

步驟 1

醒發(fā)說(shuō)明: 1發(fā)28度，2發(fā)32度，2發(fā)可以放水在旁邊 1發(fā)，就是面團(tuán)第一次醒發(fā)。 2發(fā)，就是整形好后的面團(tuán)醒發(fā)。 基礎(chǔ)發(fā)酵28度75的濕度 發(fā)酵時(shí)間，不要超過(guò)50分鐘，30分鐘40分鐘都可以 基礎(chǔ)發(fā)酵溫度不要超過(guò)30度 面團(tuán)理想溫度26度到28度 理想溫度*3-[室內(nèi)溫度+面粉溫度+摩擦溫度]=適量水溫。計(jì)算水溫的方法 例如，26*3-[27.9+29.6+20]=0.5 摩擦溫度是使用廚師機(jī)的時(shí)候面團(tuán)和缸壁之間的摩擦溫度 比例說(shuō)明: 面粉x克，酵母x的1%,水是x的45%左右，加雞蛋的情況。具體還要看面粉的吸水性 基本200克面粉油可以放10g,15g,20g都行。 黃油，色拉油都可以，改良劑是面粉的0.5% 水占面粉比例，正常水量40%,不軟不硬。 高水量60%是偏軟的面團(tuán)，有點(diǎn)粘手, 高水量50%有點(diǎn)軟,沒(méi)試過(guò)。 糖占粉比例大于8%，要用耐高糖酵母，低于的話，就普通酵母。4%就是低糖量，我一般吃無(wú)糖的。 水和法，出厚膜，方法: 除了油和酵母，其他材料混合成團(tuán)，放冰箱冷藏2小時(shí)，或者過(guò)夜，小于12小時(shí)就行 第二天就出厚膜了。 然后加黃油，酵母，揉成團(tuán)，就可以做面包

步驟 2

問(wèn)題： 為什么加入黃油和鹽后不能快速攪拌 因?yàn)辄S油能起到潤(rùn)滑的作用，高速攪拌會(huì)讓面團(tuán)溫度急速升高，溫度過(guò)高，會(huì)讓面團(tuán)筋性變差，甚至?xí)茐拿鎴F(tuán)的筋性。 加入鹽和黃油后，要時(shí)刻關(guān)注面團(tuán)狀態(tài)，防止攪拌過(guò)度。 一次醒發(fā)的方式，面團(tuán)好了整形注意事項(xiàng): 面團(tuán)要蓋保鮮膜，防止面團(tuán)風(fēng)干，靜置20分鐘，因?yàn)閯倲嚢韬玫拿鎴F(tuán)筋度很強(qiáng)回彈力很強(qiáng)，不易整形。 預(yù)整形，滾圓，靜置10分鐘后，最后整形后 放入醒發(fā)箱。 醒發(fā)溫度38度濕度80度，最終醒發(fā)60分鐘 2.5倍大

步驟 3

早上新鮮面包方法。 晚上5點(diǎn)做好面包胚子，放入吐司盒或烤盤，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏一夜，早上6點(diǎn)，等醒發(fā)好了，就可以烤面包了。冷藏溫度4度左右。

步驟 4

搓圓手法， 將面團(tuán)握在手掌中心，五指內(nèi)扣，貼緊桌面，順時(shí)針或逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)畫(huà)圈，搓至5到8圈，面團(tuán)表面光滑，底部有漩渦狀 刷蛋液的時(shí)候使用手腕力量左右搖擺 面包出爐后輕震2下，讓面包快速脫離烤盤，防止熱脹冷縮

步驟 5

200g的量

步驟 6

發(fā)酵

步驟 7

隔夜使用面團(tuán)

菜譜創(chuàng)建時(shí)間：2022-05-27 20:10:02

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