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饅頭要發(fā)酵多久？只看時間并不可靠，注意這幾點才能蒸一鍋好饅頭

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年05月12日 09:53

經(jīng)?？吹胶芏嗑W(wǎng)友提問，蒸饅頭時要發(fā)酵多久？為什么我的面團總是發(fā)不好？為什么我的面團明明發(fā)酵得很好，蒸出來的饅頭卻總是硬邦邦的？

其實，要想蒸出一鍋白白胖胖，蓬松暄軟的饅頭，單純只看發(fā)酵時間可并不可靠。有人說，夏天面團發(fā)酵大概40分鐘左右，冬天則需要2小時左右。但是，如果您酵母放得足夠多，在夏天的高溫下可能僅僅過了20分鐘，面團已經(jīng)發(fā)過了；而即使在寒冷的冬天，只要有合適的方法，面團也能在一小時之內(nèi)發(fā)得很好。所以，簡單粗暴地用時間來判斷面團的發(fā)酵是靠不住的。

在面粉和酵母（包括質(zhì)量，用量等）沒有問題的情況下，面團的發(fā)酵主要受面團的溫度、濕度影響，這些因素能極大的影響面團發(fā)酵持續(xù)的時間，所以，我們要判斷面團是否發(fā)酵好了，最可靠的方法是要會看面團的狀態(tài)，這才是萬無一失的方法。而要對“在什么溫濕度下面團發(fā)酵大概需要多長時間”心中有數(shù)，是需要長期的經(jīng)驗積累的，如果你經(jīng)驗足夠豐富，那可以幫助你在一個比較準確的時間點去查看面團的狀態(tài)，減少重復的無用功，也能避免時間過久面團發(fā)酵過頭。

01那如何準確判斷面團是否發(fā)酵得剛好？

1、看面團體積，變?yōu)樵瓉淼?-2.5倍大。

面團發(fā)酵過程中會在內(nèi)部產(chǎn)生二氧化碳和乙醇。二氧化碳在面團內(nèi)部形成很多氣孔，從而使面團膨脹起來。隨著發(fā)酵的進行，產(chǎn)生的氣體是越來越多的，所以面團體積會不斷變大。一般來說，面團體積變?yōu)樵瓉淼?-2.5倍的時候發(fā)酵得剛剛好，適合做饅頭、蒸包等大多數(shù)發(fā)酵面食。小于這個體積范圍，則發(fā)酵不足，高于這個范圍，則發(fā)酵過頭。

2、手指戳個洞，洞壁不回彈，周圍不塌架。

如果看著體積差不多變?yōu)樵瓉淼?倍大小左右了，可以進一步驗證一下。具體方法就是用手指在面團上輕輕戳個洞，手指拿出后洞壁沒有肉眼可見的明顯回彈，洞口周圍的組織也不會明顯凹陷下去，則說明發(fā)酵得剛好。

如果手指拿出來后洞壁迅速彈回，洞口內(nèi)部變小，就說明面團還沒發(fā)酵好，需要繼續(xù)發(fā)酵。如果一戳下去，洞口周圍的一大片面團同時塌下去，那就說明過多的氣體把氣孔撐大，面筋已經(jīng)沒有足夠的支撐力，面團已經(jīng)發(fā)酵過頭了。很多人只知道面團沒發(fā)酵好蒸出來的饅頭會硬邦邦的，卻不知道面團發(fā)酵過頭了結(jié)果也是一樣的。

3、拉開面團看內(nèi)部組織，有均勻的密集的蜂窩狀。

發(fā)酵得剛好的面團，內(nèi)部是均勻的密集的蜂窩狀。揉面時感覺柔軟濕潤而不會粘手，如果蜂窩狀已經(jīng)明顯地出現(xiàn)在面團表面，或者拉開來看氣孔粗大不均勻，面團發(fā)粘拉絲，則說明發(fā)酵過頭了。

4、聞味道，發(fā)酵好的面團有一股微微的酸味，還有一股類似酒糟的香氣。

湊近聞一下，發(fā)酵好的面團帶著一股微微的酸味，這股酸味中又似乎有著類似酒糟的香氣，很好聞。如果湊近了完全聞不到酸味，則說明面團發(fā)酵還不夠；如果有很濃重的酸味，則說明面團已經(jīng)發(fā)酵過頭了。發(fā)過了的面團不想浪費的話，可以再加點面粉和食用堿揉勻后再揉成饅頭。

02如何快速有效地進行面團發(fā)酵？

要想提高面團發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時間，最簡單有效的方法就是保持面團的溫濕度。

1、面團不要太硬。酵母的工作是需要一定的濕度的，一般來說，蒸饅頭時和面，面和水的比例在2：1軟硬適中，不論是對面團的發(fā)酵，還是揉面的力度，以及饅頭的口感，都很合適。

2、和面時要用不燙手的溫水。酵母最活躍的溫度大概在28-30度左右，溫度過低酵母活性不夠，溫度過高則會使酵母徹底失去活性，導致面團無法發(fā)酵。我們?nèi)粘：兔娌恍枰@么精確，可以用手試一下，溫暖而不燙手就可以了。在此基礎(chǔ)上，冬天時水溫可以略高一點，夏天最熱的時候則可以用室溫水來和面。

3、想辦法保持面團周圍溫暖的環(huán)境，使面團保持溫暖。這個方法就很多了，比如在面盆下面放一盆溫熱的水，注意面盆不要直接接觸熱水；面盆上面包裹厚實保暖的東西，比如棉被，羽絨服等；將面盆蓋嚴實后放在太陽直曬、溫暖的地方發(fā)酵等等。

4、適當增加酵母的用量。適當就好，不要為了追求快速發(fā)酵而放太多量的酵母，否則會影響?zhàn)z頭的味道。

以上方法都能有效加速面團的發(fā)酵，不過還有一個建議：不要過度地縮短酵母的發(fā)酵時間，否則雖然面團能在很短的時間內(nèi)發(fā)酵起來，但是風味上是不足的，蒸出來的饅頭香味不夠。

03如何蒸出一鍋蓬松暄軟的饅頭？

要想蒸出一鍋蓬松暄軟的饅頭，面團發(fā)酵到位是基礎(chǔ)，但遠遠不夠。如果面團發(fā)酵好后整成饅頭直接上鍋蒸，那么蒸出來的饅頭口感是緊實勁道的，不是死面那種硬邦邦的，但也不是買來的饅頭那種非常蓬松暄軟的狀態(tài)。要想蒸出這種非常松軟的饅頭，你還需要：二次醒發(fā)。

二次醒發(fā)就是饅頭生坯成型后的一次發(fā)酵。我們知道，面團發(fā)酵好以后，我們需要將面團再重新揉勻，排出里面的空氣，以使面團內(nèi)部組織更加細膩光滑。在這個過程中，面團發(fā)酵產(chǎn)生的氣孔組織被破壞，面團內(nèi)部重新變得細膩緊實，蒸出來的饅頭自然也那沒有那大的彈性，口感偏向緊實。所以我們需要再進行一次醒發(fā)，讓面團內(nèi)部的氣孔組織重新形成。

經(jīng)過了第一次發(fā)酵，面團內(nèi)部存在大量活躍的酵母菌，所以第二次醒發(fā)時間會大大縮短。蒸鍋里添好水，燒到溫熱，使鍋里保持一個溫暖不燙手的狀態(tài)，可以進一步加速饅頭生坯的醒發(fā)。當然同樣的，我們也不能單純地用時間來判斷二次醒發(fā)，最終還是要看狀態(tài)。