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【步驟圖】面團(tuán)發(fā)酵的做法

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年05月12日 09:53

面團(tuán)發(fā)酵

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500g面粉發(fā)酵需要：15g天然酵母：180g水：100g面粉 100g面粉發(fā)酵需要：3g天然酵母：36g水:20g面粉 250g面粉發(fā)酵需要：7g天然酵母：90g水：50g面粉 360g面粉發(fā)酵需要：10g天然酵母：120g水：66g面粉

用料

面團(tuán)發(fā)酵的做法步驟

步驟 1

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1.天氣熱時(shí)，將15g酵母放入適量水中，靜置10-30分鐘后，攪拌均勻。將酵母水倒入1斤面粉，1斤面粉約230g水和面。30度，發(fā)酵5個(gè)小時(shí)，25度，發(fā)酵8小時(shí)，20度，發(fā)酵12小時(shí)。 2.天氣冷，低于20度，采用面糊發(fā)酵法，15g酵母中加180g左右水泡五分鐘，攪拌勻，再加100g面粉，攪拌均勻，需稠一些。放置一晚上約8小時(shí)，不會(huì)壞，天氣熱最短放置3-4小時(shí)，只要有明顯的氣泡就可以。就可以和面1-2斤。天氣熱，3-4小時(shí)面團(tuán)即可發(fā)酵好。

步驟 2

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【面團(tuán)發(fā)酸的預(yù)防以及處理辦法】不同溫度下，發(fā)酵時(shí)間不同。盡量在推薦的時(shí)間內(nèi)，查看一下面團(tuán)的發(fā)酵母情況，避免發(fā)酵過(guò)度。沒(méi)有發(fā)酵過(guò)度時(shí)，不需要添加任何東西，直接做饅頭就可以了。判斷有沒(méi)有發(fā)酵過(guò)度，可以發(fā)酵好后，聞一下，有沒(méi)有酸味。有酸味時(shí)，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度了。分兩種情況：一面團(tuán)有輕微的酸味：這種情況下一斤面粉可以加大約20-30克左右的白砂糖直接揉進(jìn)去。不用化水。這樣就可以中和一下面團(tuán)的酸味。二面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度酸味重：這種情況下說(shuō)明面團(tuán)發(fā)的比較過(guò)了。最好的處理辦法是加食用堿或者小蘇打。這兩種選其中一個(gè)用就行。可以用非常少量的溫水化開(kāi)，然后揉到面團(tuán)里面。食用堿的堿性更強(qiáng)一些，所以比小蘇打的用量少一些。食用堿一斤面粉大約用2克左右，小蘇打一斤面粉大約用3-4克左右。具體依據(jù)情況而定如何判斷加堿的量是否合適。一看手感：堿放得合適的話，面揉一會(huì)兒就會(huì)感覺(jué)很有彈性，頂手；二是看切面：把加堿揉好的面用用刀切開(kāi)，切口上的有很多氣孔，氣孔大小均勻適中氣味清香，斷面無(wú)很大堿味或酸味為佳；三真不行了，就嘗一點(diǎn)試試。注意事項(xiàng)：化堿面的水不要太多，一點(diǎn)點(diǎn)能化開(kāi)就可以了。小蘇打和食用堿，兩選一就可以了。面揉至面不粘手時(shí)，聞著沒(méi)有酸味正好。

菜譜創(chuàng)建時(shí)間：2018-07-16 10:15:46

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